Lisbona – Città della Street Art
Lisbona è una città sulla costa portoghese che coniuga sapientemente idee moderne con il fascino del passato. Lisbona è un centro mondiale della street art, sebbene...
Slanina è il termine croato per indicare una fetta di grasso di maiale salato e stagionato, essenzialmente pancetta tradizionale. In gran parte dell'Europa orientale è conosciuta come stile, e in Croazia la slanina è un alimento base molto amato. Questo lardo leggermente affumicato e saporito può essere tagliato a fettine sottili e mangiato crudo, oppure fritto fino a renderlo croccante. È un sapore fondamentale nella cucina tradizionale croata, che aggiunge ricchezza a stufati, fagioli, crauti e persino dolci. Un tempo i contadini tenevano appese fette di slanina nei loro affumicatoi tutto l'anno come alimento energetico conservato. Per molti croati, una semplice colazione potrebbe essere pane spalmato di slanina e strofinato con aglio fresco o guarnito con sottaceti.
Ciò che distingue la slanina è la sua consistenza di grasso puro, intervallata da una piccola striscia di carne magra e talvolta da strati di cotenna. Viene condita generosamente con sale e spesso leggermente pressata con pepe o paprika prima dell'affumicatura. Il risultato è un intenso sapore di maiale con un delicato sapore di affumicato. Se consumata cruda, la slanina si scioglie quasi in bocca, lasciando un sapore burroso e affumicato. Fritta, offre ciccioli (ciccioli di maiale) e strutto; questi pezzetti croccanti sono una delizia speciale, spesso spalmati sul pane o usati per insaporire patate e verdure.
A livello regionale, la slanina ha molti nomi: in Slavonia potrebbe essere semplicemente chiamata “čvarci” quando è croccante; in Dalmazia potrebbe essere un ingrediente chiave in aggregato (uno stufato di pesce) per un tocco di sapore in più. Nonostante le sue umili origini contadine, la slanina ha conquistato anche i palati più esigenti. Si abbina perfettamente a corpose birre scure o robusti vini rossi, bilanciandone l'amaro con la sua ricca grassezza. Gli chef ora usano persino il grasso della slanina come grasso di cottura per la polenta o le verdure arrosto nei bistrot di lusso. In ogni sua forma – cruda, fritta o fusa – la slanina incarna il calore e il comfort di un tempo della cucina contadina croata.
500
grammi10
minuti60
minuti900
kcal7
giorni100
grammiPer preparare la slanina, una fetta di pancetta di maiale (con la pelle) viene strofinata con sale grosso, pepe nero e spezie opzionali come aglio o paprika. Viene poi lasciata stagionare in frigorifero per circa una settimana. Dopo la stagionatura, la pancetta viene sciacquata, asciugata e affumicata delicatamente per un giorno o due, oppure semplicemente lasciata asciugare all'aria in un luogo fresco. La slanina finita può essere tagliata a fette sottilissime e servita fredda, oppure a fette più spesse e fritta croccante. La slanina fritta produce ciccioli e grasso fuso. Tradizionalmente, la slanina viene gustata con pane rustico, cipolla o utilizzata per insaporire zuppe e stufati. È molto versatile: prova ad aggiungerne pezzi ai fagioli, a condirli con le patate o a guarnire un'insalata per un tocco affumicato.
Pancetta di maiale: ~1,5 kg (3–4 libbre) con la pelle (o grasso residuo della macellazione)
Sale marino grosso: 2–3 cucchiai per 500 g di carne di maiale (circa 1 cucchiaio e mezzo per libbra)
Grani di pepe nero: 2 cucchiaini, macinati (o pepe macinato a piacere)
Aglio: 3-4 chiodi di garofano, tagliati a fettine sottili o schiacciati (facoltativo, per l'aroma)
Alloro e/o paprika: 1–2 foglie di alloro intere sbriciolate o 1 cucchiaio di paprika dolce (facoltativo, sapore regionale)
Trucioli di legno o legna da affumicare: per affumicare (legno di melo, quercia o noce americano) se si fuma a casa (facoltativo)
Preparare la cura: In una ciotola, mescolate il sale marino, il pepe macinato e (se usate) le foglie di alloro sbriciolate o la paprika.
Preparare il maiale: Sciacquate la pancetta di maiale e asciugatela tamponandola. Con la pelle rivolta verso il basso, strofinate la miscela di sale su tutto il lato della carne. Se usate fettine d'aglio, distribuitele sulla superficie prima di strofinarle. Girate e strofinate la salamoia rimanente sul lato della pelle.
Cura in frigorifero: Mettete la pancetta in un contenitore di vetro o di plastica (o in un sacchetto sigillato), con la carne rivolta verso il basso. Coprite e conservate in frigorifero per 7 giorni, girandola una volta a metà cottura per una stagionatura uniforme. (Tempo di stagionatura: 7 giorni)
Risciacquare e asciugare: Dopo la stagionatura, sciacquare il sale in eccesso sotto l'acqua fredda e asciugare completamente la pancetta con carta assorbente. A questo punto, assomiglia a pancetta non affumicata e può essere mangiata.
Fumare o asciugare all'aria: Per intensificare il sapore, affumicate la pancia per 6-8 ore a circa 70 °C (160 °F) utilizzando i trucioli di legno, quindi lasciatela raffreddare. In alternativa, appendete la pancia in un luogo fresco e asciutto per 2-3 giorni, finché non si sarà leggermente rassodata. (Tempo di affumicatura: circa 8 ore; Tempo di essiccazione all'aria: 2-3 giorni)
Affettare o cuocere: Tagliare la slanina a porzioni. Per consumarla cruda, tagliarla il più sottile possibile, come la pancetta. Per sciogliere il grasso e ottenere dei ciccioli, tagliarla a striscioline o a cubetti e friggerla in una padella fredda a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto fino a quando non diventa croccante e spumeggiante. Scolare su carta assorbente.
Calorie | Carboidrati | Proteina | Grasso | Fibra | Sodio | Allergeni |
900 kcal | 0 grammi | 0 grammi | 100 grammi | 0 grammi | ~1.800 mg | Nessuno (grasso di maiale) |
Nota: la slanina è composta quasi esclusivamente da grassi. Una piccola porzione è sufficiente. Il contenuto di sodio è elevato: moderate le porzioni e bilanciatele con contorni a basso contenuto di sale.
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