Škampi e Buzaru

Suggerimenti, risoluzione dei problemi e varianti

• Suggerimento per il servizio: Presentate questo piatto in stile familiare, con la padella o la ciotola al centro del tavolo. Disponete spicchi di limone fresco a lato e offrite abbondante pane rustico o polenta cremosa a parte: la salsa alla busara è irresistibile da intingere. Un bicchiere freddo di vino bianco secco croato (come Posip o Malvasija) completa i sapori del vino all'aglio. Per un pasto più sostanzioso, servite gli scampi sulla pasta o sul risotto allo zafferano per raccoglierne il sugo.
• Conservazione e riscaldamento: gli scampi avanzati possono essere conservati in frigorifero in un contenitore sigillato per 1-2 giorni. Riscaldarli delicatamente sul fornello con un goccio d'acqua o brodo per diluire il sugo. Tenere presente che riscaldarli potrebbe indurirli leggermente. Evitare di congelare il piatto finito, poiché la consistenza ne risentirebbe; è meglio prepararlo e gustarlo fresco.
• Varianti e sostituzioni: 1. Buzara rossa (Crvena Buzara) Aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro o ¼ di tazza di pomodori pelati insieme al vino nel passaggio 5. La salsa assumerà una tonalità rosata e un profilo aromatico leggermente più dolce e robusto. 2. Buzara di frutti di mare misti Unire gli scampi con cozze, vongole o piccoli granchi per un piatto più abbondante. Aggiungere cozze e vongole dopo che gli scampi hanno cotto per 3 minuti, poiché richiedono meno tempo. 3. Preparazione senza glutine Omettere completamente il pangrattato o sostituirlo con 2 cucchiai di farina di mais macinata finemente, tostata brevemente prima di aggiungerla. La salsa sarà leggermente più liquida ma comunque saporita. 4. Grigliatura interna più rapida Utilizzare una griglia in ghisa preriscaldata sul fornello. I risultati non hanno il vero sapore di carbone, ma producono attraenti segni di griglia e non richiedono alcuna preparazione all'aperto.
• Consigli dello Chef: 1. Acquistare molluschi di qualità senza scrupoli. Il successo di entrambe le preparazioni dipende quasi interamente dalla freschezza e dalla qualità degli scampi. Acquistare da un pescivendolo di fiducia, ispezionare ogni esemplare per verificare che gli occhi siano brillanti e il guscio sodo, e annusare per eventuali note di ammoniaca (segno di deterioramento). Cuocere entro 24 ore dall'acquisto. 2. Padroneggiare la tecnica dello scuotimento. La salsa emulsionata caratteristica della buzara autentica emerge solo attraverso un movimento continuo durante le fasi finali di cottura. Mantenere la padella in movimento – brevi e decisi scuotimenti che scuotano delicatamente gli scampi – per far sì che l'olio e il vino formino una patina coesa e lucida. 3. Evitare di cuocere troppo. Gli scampi passano da teneri a gommosi entro un intervallo di tempo ristretto. Iniziare a controllare la cottura al minuto 6 durante la preparazione della buzara; la carne dovrebbe essere appena opaca nel punto più spesso. Il calore residuo continua la cottura dopo averla tolta dalla padella.
• Ricette correlate - Brudet (stufato di pesce croato): uno stufato sostanzioso a base di pomodoro con pesce misto e frutti di mare. Pesce alla griglia dalmata con Blitva: orata o branzino interi serviti con bietole e patate. Risotto nero (Crni Rižot): risotto al nero di seppia, un'altra preparazione iconica dell'Adriatico. Pane croato (Kruh): pane bianco rustico perfetto per assorbire la salsa alla busara.
• Attrezzatura necessaria: Padella larga e profonda o padella per saltare (30-35 cm) — Per la preparazione della buzara; deve avere spazio per scuotere gli scampi senza che fuoriescano. Forbici da cucina — Utili per rifilare i gusci e dividere gli scampi per la grigliatura. Coltello da chef affilato — Per dividere gli scampi nel senso della lunghezza. Pinze, preferibilmente a molla — Per girare gli scampi sulla griglia. Padella asciutta o padella piccola — Per tostare il pangrattato. Griglia a carbone o a gas, o padella in ghisa — Per la preparazione alla griglia. Spazzola per griglia — Per pulire le griglie prima della cottura. Pennello da pasticceria o pennello in silicone — Per applicare l'olio all'aglio. Piatto da portata o ciotole basse — Per la presentazione.