Il fagiano arrosto è un simbolo amato della cucina rustica croata, soprattutto nelle zone di caccia e nelle case di montagna. Questo snello volatile, arrostito intero, offre una carne magra e tenera e un delicato sapore di selvaggina. Spesso precedentemente marinato o strofinato con erbe aromatiche, il fagiano viene arrostito su un letto di radici – carote, sedano, cipolle e talvolta patate – che ne assorbono i succhi e addolciscono il piatto. Il risultato è un pasto semplice ma elegante, preparato in un'unica padella, nutriente e confortante.
Tradizionalmente, il fagiano imbandiva le tavole di pastori e proprietari terrieri dopo le battute di caccia di fine autunno. Di solito veniva servito da solo o con patate, con l'obiettivo di esaltarne il sapore naturale. Oggigiorno, i cuochi aggiungono spesso pancetta o pancetta alla teglia, non per tradizione ma per aggiungere grasso e sapore, in modo che la carne magra del fagiano rimanga umida. Mentre i fagiani arrostiscono fino a raggiungere un colore dorato, la cucina si riempie di un invitante aroma di carne al forno, erbe aromatiche e verdure arrostite: il profumo dell'ospitalità di campagna nella sua massima espressione.
Dal punto di vista del sapore, il fagiano è più delicato dell'anatra o dell'oca, ma più robusto del pollo. La carne del petto è particolarmente magra e trae beneficio da una cottura attenta; una cottura eccessiva può renderla asciutta. Per questo motivo si consiglia una salamoia (acqua salata con aromi) o un semplice burro alle erbe sottopelle. Queste tecniche mantengono la carne succulenta. Oltre al fagiano in padella, carote, porri, sedano e rape cuociono e caramellano nel sugo del volatile. Le verdure non solo completano il sapore, ma si trasformano anche in un gustoso contorno che può essere servito su un cremoso purè di patate o da solo.
Nella tradizione croata, un intero fagiano arrosto potrebbe essere il piatto forte di una cena in famiglia, magari durante le feste. Viene servito con semplicità, ma con orgoglio. Tagliare il fagiano – tagliando il petto e le cosce – diventa parte integrante dell'esperienza culinaria condivisa. Ogni boccone di questa tenera carne, esaltata dalle erbe aromatiche e dalla leggera sapidità della pancetta e della salamoia, rievoca nei commensali una lunga tradizione di cucina contadina. C'è una grande soddisfazione nel trasformare un semplice volatile in un banchetto memorabile.
Dal punto di vista di un cuoco, arrostire il fagiano è semplice e, con qualche piccolo consiglio, adatto anche ai principianti. Molti cuochi cechi e croati consigliano una salamoia veloce (4-8 ore) per garantire la succosità del prodotto. In alternativa, è sufficiente scottare brevemente il volatile e lasciare che il forno faccia il resto. Se avanza del grasso di pancetta o pancetta, può essere utilizzato per rosolare leggermente le verdure prima di infornarlo. Una volta chiuso lo sportello del forno, l'attesa aumenta mentre il fagiano cuoce lentamente fino a raggiungere la sua tenerezza. Il piatto si completa lasciando riposare il volatile e sfumando il sugo di cottura in un semplice sugo o salsa, assicurandosi che nulla del suo prezioso sapore vada perso.
4
porzioni20
minuti75
minuti300
kcalQuesta ricetta di fagiano arrosto prevede selvaggina intera cotta al forno con ortaggi a radice ed erbe aromatiche. I fagiani possono essere marinati o semplicemente conditi, quindi arrostiti su un letto di carote, cipolle e pancetta fino a quando la pelle non diventa croccante e la carne succosa. Il grasso di cottura viene spesso unito a un goccio di brodo o vino per creare un sugo leggero. Il metodo di cottura è semplice ma produce un piatto elegante: ogni fetta di fagiano è umida e saporita, arricchita dalle verdure caramellate. Servite il fagiano arrosto con le sue verdure e il sugo per una cena casalinga a base di selvaggina.
2 fagiani (1–1,2 kg ciascuno) – puliti, collo rimosso (sostituire con pernici o galline della Cornovaglia se non disponibili).
¼ di tazza di sale kosher E 2 cucchiai di zucchero (per la salamoia) – facoltativo ma consigliato per la carne umida.
4 spicchi d'aglio – affettato o tritato (per la salamoia).
2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 2 rametti di timo (per la salamoia).
Pepe macinato fresco – per condire il volatile.
4 carote, tagliato a pezzi – aggiungi dolcezza e colore.
2 gambi di sedano, tagliato a pezzi – aggiunge sapore alla teglia.
1 porro o 1 cipolla, tagliato ad anelli – base aromatica.
4 strisce di pancetta o pancetta – tritato; aggiunge grasso e sapore all’arrosto.
2 cucchiai di burro – da strofinare sotto la pelle del fagiano (facoltativo, per inumidirla).
1 tazza di brodo di pollo o di fagiano (o vino bianco) – per ungere e preparare il sugo.
Prezzemolo o timo fresco – per guarnire.
(Facoltativo) Fagiani in salamoia (4–8 ore): In una ciotola capiente, mescolate 4 tazze d'acqua con sale kosher, zucchero, aglio, foglie di alloro, grani di pepe e timo. Immergete i fagiani in questa salamoia e conservateli in frigorifero per almeno 4 ore (fino a 8). Questo aiuterà a mantenere la carne succosa. Toglieteli dalla salamoia, sciacquateli sotto l'acqua fredda e asciugateli tamponando.
Preriscaldamento e preparazione (15 minuti): Preriscaldate il forno a 200 °C (400 °F). Asciugate i fagiani e conditeli con pepe (e un po' di sale in più se non sono in salamoia). Se lo usate, spalmate del burro ammorbidito sotto la pelle dei petti. Disponete le carote, il sedano, il porro e la pancetta sul fondo di una teglia.
Rosolare (5 minuti): Scaldate un filo d'olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Rosolate ogni fagiano, partendo dal petto, fino a quando la pelle non sarà dorata (circa 2-3 minuti per lato). Questa fase di doratura è facoltativa, ma aggiunge colore. Trasferite i fagiani rosolati sulle verdure nella teglia.
Arrostire (1 ora): Versate il brodo (o il vino) nella padella attorno alle verdure (non direttamente sui fagiani). Mettete la padella in forno e fate cuocere per circa 60 minuti, o finché la temperatura interna non raggiunge i 74 °C (165 °F) e il sugo non diventa limpido. Bagnate una volta a metà cottura. Le verdure diventeranno molto tenere e caramellate.
Riposa e scolpisci: Togliete i fagiani dal forno e copriteli con un foglio di alluminio. Lasciateli riposare per 10 minuti per ridistribuire i succhi. Tagliate i fagiani separando i petti dalle cosce; tagliate i petti trasversalmente. Disponeteli su un piatto da portata con le verdure arrostite.
Preparazione del sugo (facoltativo): Se lo desiderate, filtrate il sugo di cottura in una casseruola. Togliete il grasso e portate a ebollizione. Aggiungete un po' di brodo o un goccio di vino bianco e, mescolando, incorporate il sugo di cottura. Condite a piacere. Versate questo sugo leggero sulle fette di fagiano e sulle verdure al momento di servire.
Nutriente | Quantità |
Calorie | 300 kcal |
Carboidrati | 8 grammi |
Proteina | 40 grammi |
Grasso | 10 grammi |
Fibra | 2 grammi |
Sodio | 600 mg |
Allergeni | Glutine (se servito con il pane), Latticini (se utilizzato il burro) |
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