Navigare in equilibrio: vantaggi e svantaggi
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Nelle regioni costiere della Dalmazia, i rafioli sono un amato simbolo di festa. Nonostante il nome italiano, sono molto croati: dolci ravioli ripieni di mandorle che sono quasi sempre presenti sulla tavola di matrimoni, battesimi e banchetti natalizi. La leggenda narra che i primi rafioli furono preparati da una donna di nome Rafioli, imprigionata nella fortezza di Traù; lei passò il tempo a preparare dolcetti e, dopo il suo salvataggio, divennero un segno di gratitudine. Oggi, ogni famiglia dalmata ha la sua ricetta per i rafioli, piccole e delicate tasche di sapore che conferiscono un tocco di eleganza alla crema pasticcera.
I rafioli si preparano inserendo un ripieno di mandorle dolci (o nocciole) tra due sottili cerchi di pasta, per poi ripiegarli e sigillarli a mezzaluna. Una volta cotti, i rafioli assumono un colore dorato pallido e il ripieno di mandorle si scioglie all'interno, formando un cuore morbido e umido. Ogni biscotto viene poi spennellato con acqua zuccherata e rotolato nello zucchero semolato o ricoperto di glassa dolce. Il risultato è un biscotto meravigliosamente semplice: croccante e burroso all'esterno, con un ripieno di mandorle tenero, simile al marzapane, e un delicato sentore di agrumi o spezie. Assungono il loro aspetto "a vetrata" quando si morde il ripieno traslucido ricoperto di zucchero che si intravede.
Ciò che rende i rafioli speciali è la loro tradizione e il loro sapore. Sono dolci ma non stucchevoli, con il ripieno di noci che conferisce ricchezza e consistenza. Spesso aromatizzati con scorza di limone o arancia e un goccio di rum o acqua di rose, portano con sé le note fragranti della costa dalmata. Culturalmente, rappresentano la tradizione familiare e la comunità. Preparare i rafioli può essere un atto d'amore: stendere la pasta sottile come la carta, incidere ogni piccolo mucchietto di mandorle, sigillare con cura ogni bordo. Ma servirli invita alla gioia di condividere qualcosa di veramente fatto in casa e festoso.
Perfetti per le feste, i rafioli sono anche un toccasana per un pomeriggio freddo, da gustare con il tè. Ogni morso evoca caldi ricordi della cucina della nonna o delle feste. Di seguito la ricetta dettagliata dei rafioli alle mandorle della Dalmazia. Seguitela passo dopo passo per creare questi squisiti biscotti e presto assaggerete un pezzo di tradizione croata.
24
porzioni45
minuti20
minuti150
kcalI rafioli dalmata sono biscotti sottili ripieni di pasta di mandorle. Per prepararli, si stende un impasto morbido di farina, uova e burro molto sottile. Il ripieno di mandorle – mandorle tritate mescolate con zucchero, albume, burro e aromi come limone e rum – viene disposto su dischi di pasta. Ogni disco viene ripiegato e sigillato, sigillando il ripieno. I biscotti cuociono per circa 15-20 minuti fino a ottenere una doratura chiara. Ancora caldi, vengono spennellati leggermente con acqua e ricoperti di zucchero semolato, che asciugandosi forma una crosticina lucida. I rafioli finiti sono dolci come le mandorle, leggermente gommosi all'interno e meravigliosamente eleganti. Con questa ricetta si ottengono circa 24-30 biscotti.
2 tazze (250 g) di farina 00 – costituisce la base dell’impasto.
3 cucchiai (45 g) di zucchero semolato: aggiunge una leggera dolcezza all'impasto.
½ cucchiaino di sale: bilancia i sapori.
4 cucchiai (60 g) di burro freddo non salato o strutto a cubetti: conferiscono corposità (freddo, come la pasta per una torta).
2 tuorli d'uovo grandi: aiutano a legare l'impasto e a renderlo più morbido.
3 cucchiai (45 ml) di olio o burro fuso – per una consistenza liscia (olio d'oliva o olio neutro).
1 cucchiaio (15 ml) di vino bianco o 1-2 cucchiai di brandy (facoltativo) – per dare sapore ed elasticità all’impasto.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia e/o scorza di 1 limone – per aromatizzare l’impasto.
1–2 cucchiaini di latte (se necessario), quanto basta per amalgamare l'impasto.
2 tazze (200 g) di mandorle pelate e tritate: la ricca base di nocciole del ripieno.
½ tazza (100 g) di zucchero semolato: addolcisce il ripieno.
Scorza di 1 limone (2 cucchiaini) e 1 cucchiaino di estratto di mandorle o vaniglia: aromi aromatici.
1 cucchiaio di burro ammorbidito: rende il ripieno umido.
2 albumi grandi, montati a neve; incorporati per un effetto più leggero.
1 cucchiaio (15 ml) di vino bianco o rum (facoltativo): aggiunge corposità e mantiene il ripieno morbido.
½ tazza (100 g) di zucchero semolato – per stendere i biscotti cotti.
2–3 cucchiai di acqua – da spennellare sui biscotti prima di cospargerli di zucchero per farli aderire meglio.
Zucchero a velo (facoltativo) – per una spolverata o una pioggerellina finale.
Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, mescolate la farina, lo zucchero e il sale. Con le dita o un tagliapasta, incorporate il burro freddo al composto di farina fino a ottenere un composto granuloso. Incorporate i tuorli d'uovo, l'olio (o il burro fuso), il vino (se lo usate), la vaniglia e la scorza di limone. Mescolate fino a formare un impasto, aggiungendo un goccio di latte se il composto sembra troppo asciutto. L'impasto deve essere compatto ma non appiccicoso. Formate un disco, coprite e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Preparare il ripieno: Mentre l'impasto si raffredda, preparate il ripieno di mandorle. In una ciotola, unite le mandorle tritate, lo zucchero, la scorza di limone, l'estratto di mandorle e il burro ammorbidito. In una ciotola pulita separata, montate a neve gli albumi. Incorporate delicatamente gli albumi montati al composto di mandorle fino a ottenere un composto liscio e spalmabile. Se vi sembra troppo liquido, raffreddatelo brevemente per farlo rassodare.
Stendete la pasta: Infarinate leggermente un piano di lavoro e stendete l'impasto molto sottile (circa 2 mm). Con un coppapasta rotondo o un bicchiere (di 8-10 cm di diametro) ricavate dei cerchi. Ripassate gli scarti se necessario.
Riempi e dai forma: Disporre circa 1 cucchiaino di ripieno di mandorle al centro di ogni cerchio di pasta. Piegare ogni cerchio a metà per formare una mezzaluna (oppure, se ne avete uno in più, potete formare un raviolo intero premendo due cerchi insieme). Premere bene i bordi e sigillarli con una forchetta. Assicurarsi che non ci siano spazi vuoti da cui il ripieno potrebbe fuoriuscire.
Cuocere i rafioli: Preriscaldate il forno a 160 °C. Disponete i biscotti su una teglia foderata di carta da forno, lasciando un po' di spazio tra loro. Cuocete per 15-20 minuti, o finché i bordi non saranno leggermente dorati. Non cuoceteli troppo; la superficie dovrà rimanere piuttosto chiara.
Zucchero di canna: Mescolate 2-3 cucchiai d'acqua con un goccio di vaniglia (facoltativo). Quando i biscotti sono ancora caldi, spennellateli leggermente con acqua, quindi rotolateli immediatamente nello zucchero semolato fino a ricoprirli. (L'acqua aiuta lo zucchero ad aderire.) Lasciateli raffreddare completamente su una griglia; lo zucchero si indurirà formando una bella crosticina. Se lo desiderate, guarniteli con una semplice glassa a base di zucchero a velo e succo di limone.
Negozio: Una volta freddi, conservate i rafioli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Si conservano benissimo fino a 3 settimane.
Informazioni nutrizionali (per biscotto, circa 1,5 pollici)
Calorie | Carboidrati | Proteina | Grasso | Fibra | Sodio | Allergeni |
150 | 13 grammi | 3 grammi | 9 grammi | 1 grammo | 20 mg | Uova, grano, mandorle (frutta a guscio) |
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