Alla scoperta dei segreti dell'antica Alessandria
Dalla fondazione di Alessandro Magno alla sua forma moderna, la città è rimasta un faro di conoscenza, varietà e bellezza. Il suo fascino senza tempo deriva da...
Lungo le coste orientali riscaldate dal sole del Mar Adriatico, dove il calcare carsico incontra l'acqua azzurra e il freddo vento della Bora soffia dai passi montani, una tradizione secolare di stagionatura delle carni ha prodotto uno dei prosciutti più venerati d'Europa. Il croato pršut—pronunciato prr-SPARARE—rappresenta il contributo definitivo della nazione alla salumeria mondiale, un prosciutto stagionato che rivaleggia e, a detta di molti, supera i suoi più noti omologhi italiani e spagnoli. Non si tratta semplicemente di carne di maiale conservata; è un distillato di luogo, clima e artigianato, plasmato da generazioni di macellai che hanno capito che il tempo, il sale e il vento possono trasformare un'umile coscia di maiale in qualcosa di quasi sublime.
La differenza tra il prosciutto istriano e quello dalmata risiede nei dettagli della loro produzione, che riflettono le peculiarità geografiche e culturali delle due principali regioni costiere della Croazia. Il prosciutto istriano, prodotto nella penisola a forma di cuore che si immerge nell'Adriatico settentrionale, subisce un breve periodo di affumicatura a freddo su specifici legni locali, in genere faggio, ciliegio o quercia, prima di iniziare la lunga fase di essiccazione all'aria. Questa affumicatura conferisce al prosciutto finito una qualità delicata, quasi profumata, con sentori di fuoco di legna che ne permeano il sapore. Il prosciutto dalmata, al contrario, si affida esclusivamente all'aria e al tempo. Prodotto lungo la costa croata centrale e meridionale, dai Monti Velebit fino alle isole vicino a Spalato e Dubrovnik, questa versione trae il suo carattere dalla Bora stessa: quel vento impetuoso, freddo e straordinariamente secco che soffia attraverso gli stretti canali tra le montagne e il mare. Il prosciutto stagiona lentamente in essiccatoi con muri in pietra chiamati affumicatoi, assorbendo l'aria marina e perdendo umidità a un ritmo costante e delicato.
Entrambi gli stili hanno ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall'Unione Europea, un riconoscimento che testimonia la specificità dei loro metodi di produzione e il ruolo insostituibile del terroir. I suini selezionati per il prosciutto sono tipicamente di razza Landrace o Large White, allevati fino alla piena maturità e macellati nel tardo autunno o all'inizio dell'inverno, quando le temperature scendono e la Bora inizia a soffiare. Il momento non è casuale: le condizioni fresche e asciutte dell'inverno adriatico forniscono una refrigerazione naturale che consente alla fase iniziale di salatura di procedere senza rischi di deterioramento, mentre la bassa umidità impedisce che l'esterno si asciughi troppo rapidamente e formi una crosta dura che intrappolerebbe l'umidità all'interno.
Ciò che distingue il prosciutto croato dal prosciutto di Parma o dal jamón serrano è, in parte, la sua magrezza. I produttori croati preferiscono una consistenza più soda e asciutta, con meno marezzature e una maggiore intensità di sapore. La salatura è più leggera rispetto a molte tradizioni mediterranee, consentendo alla dolcezza naturale della carne di maiale di emergere anziché essere mascherata da un eccesso di sale. Il periodo di stagionatura, che va dai dodici ai diciotto mesi – e a volte più lungo per gli esemplari più pregiati – consente lo sviluppo di aminoacidi complessi, producendo un'intensità sapida che persiste al palato. Tagliato a fette sottilissime, come vuole la tradizione, il prosciutto rivela un intenso colore rubino bordato di grasso color avorio, con la superficie che brilla per gli oli naturali che emergono durante la lunga stagionatura.
Assaggiare l'autentico prosciutto croato significa capire perché questo prosciutto occupa da secoli un posto centrale nel tessuto culinario e sociale della regione. È presente in ogni evento importante: matrimoni, celebrazioni religiose e i lunghi e conviviali pasti che definiscono l'ospitalità croata. Servito semplicemente, adagiato su un tagliere di legno insieme a formaggio di pecora, olive conservate nell'olio d'oliva locale e pane croccante, non richiede altro che buona compagnia e un bicchiere di Plavac Mali o Malvazija. Il prosciutto parla da solo, raccontando una storia di sale e vento, pazienza e precisione.
80
porzioni5
ore12
mesi195
kcalProdurre il prosciutto croato in casa è un progetto ambizioso e paziente, adatto a chi apprezza la lenta arte della salumeria. Il processo inizia con la selezione di una coscia di maiale di qualità proveniente da un animale ben allevato, seguita da un'attenta fase di salagione che estrae l'umidità dalla carne, insaporendola delicatamente. Dopo diverse settimane sotto sale, la coscia viene pulita, pressata per compattare la carne e appesa in un luogo fresco e ben ventilato per la stagionatura, che può durare dai dodici ai diciotto mesi. Il metodo istriano prevede una breve fase di affumicatura a freddo all'inizio del processo, mentre quello dalmata prevede solo l'essiccazione all'aria. Uno strato protettivo di strutto, farina e pepe nero protegge la carne esposta dagli insetti e dall'eccessiva essiccazione durante i mesi caldi. La ricompensa per questo investimento di tempo è un prosciutto di notevole spessore: dolce, saporito e leggermente nocciolato, con una consistenza setosa che si scioglie in bocca.
1 coscia di maiale intera, con osso (10–14 kg / 22–30 libbre) — Selezionare una coscia posteriore di maiale allevato in modo tradizionale o ben allevato; la qualità della carne determina la qualità del prosciutto finito.
3–4 kg di sale marino grosso (6,5–9 libbre) — Il sale marino dell'Adriatico, come quello delle saline di Pag o Ston, è tradizionale; la sua consistenza grossolana consente un assorbimento graduale dell'umidità.
30 g di grani di pepe nero interi, grossolanamente tritati — Aggiunge un calore delicato e una complessità aromatica durante la fase di salatura.
5 foglie di alloro fresche, leggermente schiacciate — Fornisce una delicata nota erbacea che permea la carne nel tempo.
8-10 spicchi d'aglio, tagliati a metà — Facoltativo per la versione dalmata; strofinare sulla superficie della carne prima di salarla per un sapore più intenso.
500 g di strutto di maiale di alta qualità o grasso di maiale fuso — Sigilla la carne magra esposta per impedire l'indurimento e l'intrusione di insetti.
250 g di farina per tutti gli usi — Mescolato con strutto per creare una pasta che aderisca alla superficie della carne.
50 g di pepe nero macinato grossolanamente — Aggiunge uno strato protettivo e conferisce al prosciutto un tocco speziato delicato durante la stagionatura.
1 cucchiaio di paprika dolce — Facoltativo; conferisce una tonalità rossiccia al rivestimento esterno.
Trucioli di legno: faggio, ciliegio o quercia — I legni da affumicatura tradizionali istriani conferiscono un carattere di fumo delicato e dolce; evitare i legni teneri resinosi.
Rifilare e preparare la coscia (30 minuti)
Rimuovere lo zampone all'altezza del garretto, se ancora attaccato, e tagliare eventuali bordi irregolari o grasso superficiale in eccesso. Lasciare intatta la pelle sul lato esterno (arrotondato); la carne esposta sul lato interno assorbirà il sale.
Applicare il massaggio iniziale al sale (20 minuti)
Mescolate il sale marino grosso con i grani di pepe tritati e le foglie di alloro. Strofinate le metà d'aglio sulle superfici di carne esposte, quindi ricoprite generosamente l'intera coscia con la miscela di sale, premendo con decisione. Aggiungete ulteriore sale intorno all'osso e alla zona dell'osso di spalla, dove il rischio di deterioramento è maggiore.
Confezionare e conservare in frigorifero sotto sale (21–35 giorni)
Disporre la coscia salata in un contenitore per alimenti o su una griglia forata posta sopra un vassoio. Conservare a 2–4 °C (35–39 °F) con umidità moderata (70–75%). Girare la coscia ogni 3–4 giorni, riapplicando il sale che dovesse staccarsi. La regola generale: un giorno di salatura per ogni libbra di carne (2,2 giorni per chilogrammo).
Drenare ed equalizzare (7 giorni)
Dopo la salatura primaria, rimuovere il sale in eccesso con una spazzola rigida. Non risciacquare con acqua. Appendere la coscia in frigorifero per una settimana, consentendo al sale di distribuirsi uniformemente su tutta la carne.
Premi la gamba (14–21 giorni)
Avvolgere la coscia in una garza o mussola pulita e posizionarla tra due assi di legno. Applicare 15-25 kg di peso uniformemente sul tagliere superiore. Conservare in frigorifero, girando la coscia e sistemando la garza ogni 2-3 giorni. Questo passaggio compatta la carne ed elimina l'umidità residua.
Modellare e ispezionare (15 minuti)
Togliete la coscia dalla confezione e verificate che non vi siano punti molli o odori sgradevoli, che potrebbero indicare una stagionatura incompleta. La carne dovrebbe risultare soda e leggermente resistente. Rifilate eventuali zone che sembrano dubbie.
Preparare la camera di affumicatura (1 ora)
Predisporre un apparecchio per l'affumicatura a freddo che mantenga temperature inferiori a 20 °C (68 °F). Caricare con trucioli di faggio, ciliegio o quercia. Una corretta ventilazione è fondamentale; l'obiettivo è un'esposizione delicata al fumo, non la cottura.
Affumicatura a freddo della gamba (10-15 giorni)
Appendere la coscia nella camera di affumicatura ed esporla al fumo per 4-6 ore al giorno per un periodo di 10-15 giorni. Monitorare il calore eccessivo; se la temperatura supera i 25 °C (77 °F), interrompere l'affumicatura fino a quando la camera non si raffredda.
Applicare il rivestimento protettivo (30 minuti)
Mescolare lo strutto di maiale, la farina, il pepe nero e la paprika (se utilizzata) fino a ottenere una pasta densa. Applicare generosamente questa copertura su tutte le superfici magre esposte, in particolare dove è stata eliminata la pelle. Lo strato di grasso verrà rinnovato secondo necessità durante il processo di stagionatura.
Appendere nello spazio di stagionatura (10-16 mesi)
Trasferisci la coscia in un luogo dedicato all'essiccazione, con temperature comprese tra 12 e 18 °C (54-64 °F) e umidità tra il 65 e l'80%. La circolazione dell'aria è fondamentale; usa una ventilazione naturale o un ventilatore delicato per simulare la Bora. Appendere la coscia per il garretto, lasciando spazio libero su tutti i lati.
Monitoraggio e manutenzione (in corso)
Ispezionare il prosciutto settimanalmente per verificare la presenza di muffa. La muffa bianca è normale e benefica; le muffe verdi, nere o pelose devono essere rimosse con un panno inumidito con aceto o vino. Riapplicare lo strutto protettivo ogni 2-3 mesi o ogni volta che compaiono crepe sulla superficie.
Test di preparazione (5 minuti)
Dopo 12 mesi, inserire un ago d'osso o uno spiedino sottile vicino all'osso del prosciutto, estrarlo e annusarlo. Un aroma dolce e nocciolato indica una corretta stagionatura. Un odore aspro o di ammoniaca suggerisce che il prosciutto ha bisogno di ulteriore tempo o ha sviluppato problemi interni.
Tagliare il prosciutto cotto (varia)
Utilizzando un coltello lungo e affilato, rimuovi la pellicola protettiva dalla zona che intendi affettare. Taglia fette sottilissime contropelo, partendo dal lato esterno (arrotondato). Rimetti la pellicola protettiva dopo l'affettatura per evitare che si secchi eccessivamente.
Per porzione da 50 g di prosciutto cotto finito
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 195 kcal |
| Carboidrati | 0 grammi |
| Proteina | 15 grammi |
| Grassi totali | 15 grammi |
| — Grassi saturi | 5,5 g |
| — Grassi monoinsaturi | 6,5 g |
| Fibra | 0 grammi |
| Sodio | 1.150 mg |
| Colesterolo | 45 mg |
| Ferro | 1,2 mg (7% VNR) |
| Zinco | 2,1 mg (19% VNR) |
Allergeni: Carne di maiale. Nella preparazione tradizionale non sono presenti glutine, latticini, frutta a guscio, uova o crostacei.
Valori nutrizionali calcolati in base al database nazionale dei nutrienti dell'USDA per il prosciutto stagionato e adeguati ai metodi di preparazione tradizionali croati, che utilizzano meno sale rispetto a molte alternative commerciali.
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