I fusi, simbolo del patrimonio culinario istriano, si presentano sulla tavola come un prezioso cimelio. Si tratta di un corto tubo, ricavato da un pezzo di pasta a forma di diamante, che racchiude il sugo al suo interno. Ogni piega, accuratamente pizzicata, assicura che il sugo aderisca a ogni superficie. Questa forma trasforma ingredienti umili in qualcosa di speciale. Il risultato è una pasta che cattura il sugo al suo interno, rendendo ogni boccone ricco e appagante.
Nelle cucine istriane, i fuži non sono solo una cena, ma un vero e proprio rituale. Durante le feste di famiglia e i pranzi domenicali, la cucina è animata da un'intensa attività che si concentra sulla preparazione dell'impasto. I villaggi possono fermarsi durante le festività per osservare gli anziani che stendono a mano la pasta, un'infornata dopo l'altra, con pezzi quasi identici per dimensione. Spesso la pasta viene servita con un ragù cotto a fuoco lento, un ricco sugo di cipolle, pomodoro e vino bianco locale. Durante la cottura, la pasta sprigiona un aroma confortante che invita tutti a tavola. Un'ultima spruzzata di formaggio stagionato dal sapore intenso conferisce un tocco di sapidità a ogni piatto.
Apprezzato per la sua semplicità, il fuži accoglie con attenzioni speciali. L'Istria è famosa per i suoi tartufi, e alcuni cuochi aggiungono tartufo nero o bianco al piatto finito. Un filo d'olio al tartufo può esaltarne il sapore terroso, trasformando un pasto quotidiano in una festa. Anche senza tartufo, erbe fresche come il prezzemolo o una spruzzata di limone ne esaltano il sapore, riflettendo la luce costiera della Croazia.
I fusi (il nome sloveno) o fuži condividono una storia che attraversa tutta la penisola istriana. L'impasto deve essere steso sottilissimo, poi tagliato a strisce. Trasformare queste strisce in rombi e piegarle completa la trasformazione. Questa tecnica collaudata richiede pazienza e conferisce alla pasta una consistenza tenera. Una volta impiattati, i fuži hanno un aspetto sobrio ma un sapore generoso. Possono essere conditi con stufato di manzo o brodo di pollo, oppure con un sostanzioso ragù di selvaggina. Ogni variante è fedele alla sua radice rustica.
In molte case, i fuži sono un piatto confortante. I bambini spesso aiutano a sformare la pasta, mentre gli anziani sorvegliano seduti a lunghi tavoli di legno. Dopo la cottura, ciotole di fuži fumanti vengono poste al centro del tavolo. I commensali allungano la mano con entusiasmo, assaporando bocconi di pasta tenera e impregnata di sugo caldo. Su una tavola di famiglia apparecchiata sotto un pergolato di vite o nella cucina di una fattoria in pietra, i fuži uniscono davvero le persone. Portano con sé i sapori dei pomodori maturati al sole e delle erbe aromatiche, dei pomeriggi lenti sotto gli ulivi. Spesso, accanto a un bicchiere di vino locale – un fresco Malvasia Bianco o un corposo Terrano – la sua vivace acidità smorza il ricco sugo. Alla fine, i fuži hanno il sapore dell'Istria stessa in ogni confortante boccone.
4
porzioni20
minuti5
minuti300
kcal30
minutiQuesta ricetta di Fuži produce circa 500 grammi di pasta fresca, sufficienti per servire da quattro a sei persone come piatto principale. L'impasto unisce farina 00 con uova, olio d'oliva e un pizzico di sale, creando un impasto liscio e malleabile che si stende sottile senza rompersi. Dopo un riposo di trenta minuti, l'impasto viene steso fino a uno spessore di circa 1,5 millimetri, tagliato a piccoli rombi e avvolto attorno a un tassello di legno per formare la caratteristica forma a penna. La pasta finita cuoce in acqua bollente salata per quattro o cinque minuti, risultando tenera ma soda. I Fuži si abbinano eccezionalmente bene a salse al tartufo a base di panna, ragù di selvaggina brasata lentamente, preparazioni a base di funghi selvatici e semplici condimenti a base di burro e formaggio. La pasta può essere preparata diverse ore prima e conservata a temperatura ambiente, oppure congelata per una conservazione più lunga.
400 g (3¼ tazze) di farina per tutti gli usi — La farina italiana "00" è perfetta per una consistenza più setosa, anche se la farina multiuso standard produce risultati eccellenti. Il contenuto proteico dovrebbe essere compreso tra il 10 e il 12% per un'elasticità ottimale.
4 uova grandi (circa 200 g in totale) — Le uova a temperatura ambiente si incorporano più facilmente alla farina. Le uova fresche di fattoria con tuorli di un arancione intenso conferiranno un colore migliore.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva — Un olio d'oliva istriano o italiano di qualità aggiunge un delicato sapore fruttato e mantiene l'impasto morbido. Se si preferisce, si può usare anche un olio vegetale neutro.
1 cucchiaino di sale marino fine — Il sale rafforza la struttura del glutine e insaporisce l'impasto. Ridurre la dose a ¾ di cucchiaino se si controlla l'assunzione di sodio.
2–4 cucchiai di acqua fredda (secondo necessità) — L'umidità e le dimensioni delle uova variano; l'acqua ne determina la consistenza. Aggiungete con parsimonia, un cucchiaio alla volta.
4–5 litri (4–5 quarti) di acqua — L'acqua in abbondanza impedisce che la pasta si attacchi e mantiene la temperatura quando si aggiunge la pasta.
2 cucchiai di sale marino grosso — L'acqua di cottura deve avere un sapore piacevolmente salato, come l'acqua di mare delicata.
(3 minuti): Disporre la farina a fontana su una grande tavola di legno o su una superficie di lavoro pulita, quindi formare un ampio incavo al centro. L'incavo deve essere abbastanza profondo da contenere le uova senza traboccare.
(2 minuti): Rompete le uova nella fontana, aggiungete l'olio d'oliva e il sale e sbattete leggermente con una forchetta per amalgamare i liquidi. Incorporate gradualmente la farina dalle pareti interne al composto di uova.
(8–10 minuti): Quando il composto diventa troppo denso per essere lavorato con una forchetta, inizia a impastare a mano. Spingi l'impasto con il palmo della mano, ripiegalo su se stesso, ruotalo di un quarto di giro e ripeti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
(30 minuti): Avvolgere l'impasto strettamente nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Questo periodo di rilassamento permette al glutine di allentarsi, rendendo la stesura notevolmente più facile.
(2 minuti): Togliete l'impasto riposato e dividetelo in quattro porzioni uguali. Coprite le porzioni non utilizzate per evitare che si secchino.
(5–7 minuti per porzione): Utilizzando un mattarello o una macchina per la pasta, stendete ogni porzione fino a uno spessore di circa 1,5 mm, abbastanza sottile da consentire di vedere l'ombra della mano attraverso di essa. Su una macchina per la pasta, questo corrisponde in genere alla velocità 5 o 6 su 7.
(3 minuti per foglio): Con un coltello affilato o una rotella tagliapasta, tagliate la sfoglia in rombi di circa 3 cm di larghezza e 4 cm di lunghezza. I Fuži tradizionali non sono uniformi; piccole variazioni sono previste e ben accette.
10–15 minuti per lotto): Posizionare un sottile tassello di legno (circa 5 mm di diametro) o il manico pulito di un cucchiaio di legno in diagonale su un rombo. Arrotolare l'impasto attorno al tassello, partendo da un punto e rotolando verso il punto opposto.
Pizzica saldamente le due punte rimanenti per sigillarle, quindi fai scivolare il Fuži formato fuori dal tassello. Il risultato dovrebbe assomigliare a una piccola penna o tubo aperto con una leggera torsione.
Disporre i Fuži finiti in un unico strato su una teglia o una teglia infarinata. I Fuži devono toccarsi leggermente, ma non sovrapporsi. Continuare fino a quando tutto l'impasto non avrà preso forma.
(10 minuti): Portare a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua e aggiungere il sale grosso. Mescolare fino a completo scioglimento.
(4–5 minuti): Aggiungere i Fuži all'acqua bollente a più riprese, se necessario, per evitare che si attacchino. Mescolare delicatamente una volta subito dopo l'aggiunta per evitare che si attacchino.
(30 secondi): Quando la pasta galleggia e appare leggermente traslucida, assaggiane un pezzo per verificarne la cottura: dovrebbe essere tenera ma leggermente soda al centro.
(1 minuto): Conservate una tazza di acqua di cottura della pasta prima di scolarla. Condite subito i Fuži con il sugo preparato, aggiungendo l'acqua di cottura se necessario per ottenere la consistenza desiderata.
Per porzione, sulla base di 6 porzioni (circa 85 g di pasta cotta per porzione). Salsa non inclusa.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 285 kcal |
| Carboidrati | 47 g |
| Proteina | 10 g |
| Grasso | 6 g |
| Grassi saturi | 1,5 g |
| Fibra | 2g |
| Sodio | 390 mg |
| Colesterolo | 124 mg |
Allergeni: Grano (glutine), uova
Valori nutrizionali calcolati utilizzando il database USDA FoodData Central. I valori effettivi possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati e alle dimensioni delle porzioni.
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