En la isla dálmata de Vis, la Viška pogača lleva en cada rebanada historia y tradición. Pertenece a un grupo de pasteles isleños que se sitúan a medio camino entre la focaccia y el pan plano relleno, pero conserva una identidad bien definida: una masa robusta, rica en aceite de oliva, enrollada sobre una generosa capa de cebolla y pescado en salazón. En el lenguaje local, esto suele significar sardinas o anchoas en salazón, ingredientes que reflejan siglos de pesca y salazón en este remoto puesto fronterizo del Adriático.
La ciudad de Vis tiene sus orígenes en Issa, una antigua colonia griega fundada en el siglo IV a. C. Los historiadores gastronómicos modernos suelen señalar este vínculo al describir la Viška pogača como un pariente de los panes de solera griegos y romanos, adaptado con el tiempo a las condiciones de la isla y a la disponibilidad de pescado en salazón. En las primeras versiones, el relleno parece consistir únicamente en cebolla, ajo, hierbas y pescado curado en sal, y los tomates se incorporaron mucho más tarde, tras su expansión por el Mediterráneo.
Dentro de la isla, la pogača de Viška mantiene una rivalidad amistosa. En la ciudad de Vis, la pogača tradicionalmente prescinde del tomate y se centra en el contraste entre la cebolla dulce cocinada a fuego lento y el pescado salado con un toque intenso. Al otro lado de la isla, en Komiža, la pogača de Komiška, un plato similar, incorpora la misma idea básica en un relleno enriquecido con tomate, más suelto y con un toque más salsero. Ambas versiones comparten una masa enriquecida con aceite de oliva y una despensa típicamente costera; sin embargo, el estilo de Vis resulta más ligero y definido, permitiendo que la cebolla, las alcaparras y el pescado destaquen con claridad.
Esta receta sigue el estilo de Vistown: sin tomates, con abundante cebolla y sardinas saladas como ingrediente principal. La masa se asemeja a una simple masa de focaccia: harina, levadura, agua, sal y abundante aceite de oliva para una textura tierna y un sabor intenso. El relleno se inicia con un montón de cebollas cortadas en rodajas, cocinadas lentamente hasta que su picante desaparece y su dulzor natural emerge. Las alcaparras aportan un toque salado y floral que une las cebollas con el pescado. Las sardinas, enjuagadas y secadas con palmaditas, mantienen su intensidad, pero se integran en el plato en lugar de dominarlo por completo.
En cuanto a sabor, la pogača de Viška es contundente y directa. La corteza ofrece una suave resistencia gracias al aceite de oliva y la harina fuerte, mientras que la capa interior se mantiene húmeda gracias a la cebolla y el pescado. La sal proviene tanto de la masa como del curado de las sardinas, por lo que es fundamental degustarla con cuidado durante la preparación. Una pogača bien equilibrada tiene un sabor sabroso y complejo sin resultar excesivamente salada. Las rebanadas calientes son ideales como plato ligero, a menudo acompañadas de una ensalada sencilla, pero las rodajas frías se transportan bien y han formado parte de las provisiones de pescadores y marineros de esta costa desde hace mucho tiempo.
Esta versión está diseñada para horno doméstico y una bandeja redonda estándar, con un nivel de hidratación manejable incluso para panaderos que trabajan con menos frecuencia con masas leudadas. La masa tiene un levado principal, seguido de un reposo más corto una vez que se ha envuelto el relleno. La cocción de la cebolla define el tono del relleno; el calor moderado y suficiente aceite de oliva le dan una textura suave y brillante que se mantiene unida en la rebanada. La receta conserva la estructura de la pogača tradicional al estilo Vis, pero ofrece tiempos, temperaturas y indicaciones precisas, por lo que el resultado es fiable, ya sea que se sirva como parte de un banquete al estilo dálmata o como plato principal independiente en una cena entre semana.
8
porciones20
minutos35
minutos400
kcal60
minutosViška pogača es un pastel de pan salado de la isla de Vis, elaborado con una masa rica en aceite de oliva y relleno de cebollas cocinadas a fuego lento, sardinas en salmuera y alcaparras. Esta versión sigue la tradición de Vis sin tomate, lo que mantiene los sabores concentrados y permite que el dulzor de la cebolla equilibre el pescado salado. La masa requiere una sola fermentación principal y luego se hornea en una sartén redonda hasta que esté dorada y crujiente por los bordes. La receta rinde ocho generosas rebanadas, ideales para un plato principal ligero con ensalada o como parte de un plato más abundante. El plato queda especialmente bien horneado con antelación y servido ligeramente tibio o a temperatura ambiente, cuando el relleno tiene tiempo de asentarse y cortarse con precisión.
Harina de pan, 500 g (aproximadamente 4 tazas) — La harina blanca fuerte proporciona una corteza masticable pero tierna; se puede usar harina común para todo uso si no se dispone de harina de pan.
Levadura seca instantánea, 7 g (aproximadamente 2¼ cucharaditas) — cantidad de paquete estándar; se puede usar levadura seca activa si se leva primero en agua tibia.
Agua tibia, 300 ml (1¼ tazas) — alrededor de 35–40°C; tibio al tacto, no caliente.
Aceite de oliva virgen extra, 60 ml (¼ de taza) — Enriquece la masa y refuerza el carácter costero del plato.
Sal marina fina, 8 g (1½ cucharadita) — sazona la masa; reduce ligeramente para obtener una versión con menos sodio, ya que el pescado agrega sal.
Azúcar, 3 g (½ cucharadita) — Da a la levadura un impulso suave y ayuda a dorarse; se puede omitir si se prefiere.
Cebollas amarillas, 600 g (unas 4 medianas), cortadas en rodajas finas — la mayor parte del relleno; la cocción lenta suaviza su sabor y añade dulzura.
Aceite de oliva virgen extra, 30 ml (2 cucharadas) — para rehogar y caramelizar ligeramente las cebollas.
Filetes de sardina en salazón, 150 g — enjuagadas y secadas; las anchoas saladas pueden sustituir a las sardinas para un sabor más intenso, en cuyo caso reduzca la cantidad a 100–120 g.
Alcaparras en salmuera, 2 cucharadas, escurridas — añade un toque ácido y una nota floral sutil; enjuaga brevemente para obtener un resultado más suave.
Perejil de hoja plana, 2 cucharadas, finamente picado — Un toque fresco y herbal que trasciende la riqueza.
Pimienta negra recién molida, ½–1 cucharadita — al gusto; equilibra el dulzor de las cebollas.
Aceite de oliva virgen extra, 1–2 cucharadas — para engrasar el molde y pincelar la parte superior antes de hornear.
Sal marina en escamas, una pizca o dos — esparcido por encima; opcional, y es mejor mantenerlo ligero cuando se utiliza pescado muy salado.
Haga florecer la levadura (si es necesario).
Si usa levadura seca activa, incorpórela a 100 ml de agua tibia con el azúcar y déjela reposar de 5 a 10 minutos, hasta que esté ligeramente espumosa. Omita este paso para la levadura instantánea.
Combine los ingredientes secos.
En un tazón grande, mezcle la harina y la sal, manteniendo la sal distribuida uniformemente.
Añade líquidos y mezcla.
Añade el aceite de oliva, el resto del agua tibia y la mezcla de levadura fermentada o la levadura instantánea. Remueve con una cuchara de madera o un batidor de masa hasta obtener una masa áspera y esponjosa.
Amasar hasta formar una masa suave.
Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amásela durante 8 a 10 minutos, hasta que esté suave y elástica. La masa debe quedar suave, ligeramente pegajosa y mantener su forma.
Primer ascenso.
Forme una bola con la masa, colóquela en un recipiente ligeramente aceitado, gírela una vez para cubrirla, cúbrala y déjela en un lugar cálido durante 60 a 75 minutos, hasta que aproximadamente duplique su volumen.
Cortar y picar las cebollas.
Mientras la masa sube, pelar y cortar las cebollas en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio, añadir las cebollas y una pizca de sal.
Cocine las cebollas a fuego lento.
Cocine las cebollas durante 20-25 minutos, revolviendo regularmente, hasta que estén blandas, translúcidas y ligeramente doradas en los bordes. La textura debe ser pastosa, no demasiado dorada.
Sazonar el relleno.
Incorpore las alcaparras, el perejil y la pimienta negra. Pruebe un poco y ajuste la sazón, teniendo en cuenta el punto de sal del pescado. Deje que la mezcla de cebolla se enfríe hasta que esté tibia.
Prepara las sardinas.
Enjuague brevemente los filetes de sardina salada con agua fría y séquelos con papel absorbente. Corte los filetes grandes en trozos pequeños.
Prepara la sartén.
Engrase ligeramente un molde para hornear redondo de 26–28 cm (10–11 pulgadas) o un molde desmontable, cubriendo la base y los lados.
Dividir la masa.
Vierta la masa levada sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasifique con cuidado. Corte un poco más de la mitad de la masa para la base y el resto para la parte superior.
Extiende la base.
Extiende la porción más grande formando un círculo un poco más grande que el molde, de unos 5-7 mm de grosor. Colócala con cuidado en el molde, dejando que los bordes sobresalgan un poco.
Añade la capa de cebolla.
Extiende la mezcla de cebolla enfriada de manera uniforme sobre la base de masa, dejando un borde estrecho libre alrededor del borde.
Colocar las sardinas.
Distribuya los trozos de sardina sobre las cebollas en una capa uniforme, tratando de que haya un bocado de pescado en cada rodaja en lugar de grupos gruesos.
Estirar la parte superior.
Extiende la masa restante formando un círculo del tamaño del molde. Colócala sobre el relleno y, luego, pellizca y dobla los bordes de las capas superior e inferior para sellarlas.
Dejar reposar antes de hornear.
Cubre la sartén sin apretar y deja reposar la pogača armada durante 15-20 minutos mientras se calienta el horno. Este breve reposo relaja la masa y da como resultado una miga más ligera.
Precalentar el horno.
Calienta el horno a 200 °C (392 °F) en modo convencional. Coloca una rejilla en la parte media-baja del horno.
Terminar la parte superior.
Pincele la superficie ligeramente con aceite de oliva y espolvoree con una pizca pequeña de sal marina en escamas, teniendo cuidado de no salar demasiado.
Puntuación para vapor.
Con un cuchillo afilado, haga 3 o 4 cortes cortos en la parte superior para dejar escapar el vapor y evitar que se formen burbujas grandes.
Hornear.
Hornee durante 30-35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y la corteza se sienta firme al golpearla. Los bordes deben despegarse ligeramente de los lados del molde.
Dejar enfriar y cortar en rodajas.
Deje reposar la pogača en la sartén durante al menos 15-20 minutos. Pase un cuchillo por el borde, desmolde si es posible, córtela en gajos y sírvala caliente o a temperatura ambiente.
Valores aproximados para una de 8 porciones:
| Nutritivo | Cantidad (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | ~400 kcal |
| Carbohidratos | ~50 gramos |
| Proteína | ~12 gramos |
| Gordo | ~18 gramos |
| Fibra | ~3 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
| Alérgenos clave | Gluten; pescado |
Estas cifras son estimaciones basadas en datos de referencia estándar para harina de trigo, cebollas, aceite de oliva y sardinas saladas, y variarán según marcas específicas, cantidades exactas y cualquier sustitución de ingredientes.
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