En Croacia, el sarma pertenece a ese grupo de platos que suelen aparecer cuando el clima se vuelve frío, las familias se reúnen y las ollas grandes permanecen en el fuego durante horas. En su versión más clásica, consiste en hojas de col agria envueltas en una mezcla sazonada de carne picada y arroz, que luego se cuece a fuego lento sobre una cama de chucrut y cerdo curado. Las referencias culinarias croatas describen el sarma como rollos de chucrut rellenos de carne picada de cerdo y arroz, una descripción que capta su estructura, pero no su profundidad ni su función social.
En muchos hogares, la base del plato es una cabeza entera de repollo fermentado (kiseli kupus), comprada en el mercado o preparada en casa en otoño. Las hojas se pelan con cuidado, se enjuagan si tienen un sabor muy ácido y se recortan para que la vena central no se enrolle. Dentro de cada hoja, una mezcla de carne picada de cerdo y ternera, arroz, cebolla, ajo, pimentón y hierbas forma un cilindro compacto. Los recetarios croatas suelen recomendar una mezcla de cerdo y ternera para un sabor más intenso y una mejor textura, en lugar de usar una sola carne.
La segunda capa se encuentra debajo y entre los panecillos. Chucrut rallado, trozos sueltos de hoja de col y trozos de costillas o tocino ahumado crean una base que protege los panecillos de quemarse, a la vez que aporta una base ahumada y salada. Las recetas tradicionales de los Balcanes suelen destacar esta combinación de carne picada, arroz y carne ahumada cocida a fuego lento en col fermentada como la razón por la que el sarma resulta tan sustancioso y satisfactorio.
El sarma ocupa un lugar especial en las mesas de invierno y festividades. Suele servirse en Navidad y Año Nuevo, en reuniones familiares y en días en que se esperan visitas y una olla grande debe alimentar a mucha gente. Este plato se prepara con antelación: su sabor se intensifica al reposar, y muchos cocineros croatas lo preparan con un día de antelación para que la col, la carne y los elementos ahumados tengan tiempo de integrarse. Las sobras se recalientan muy bien, lo que lo hace práctico para días ajetreados cuando una sola sesión larga de cocina debe cubrir varias comidas.
Esta versión se asemeja a lo que muchas familias de la Croacia continental reconocerían: hojas de col agria, una mezcla de cerdo y ternera con arroz, abundante cebolla y ajo, y cerdo ahumado ensartado en la olla. El pimentón se usa en el relleno y en un roux de acabado opcional que le da al líquido un color más intenso y una consistencia suave. Los cocineros caseros en Croacia difieren en cuanto a si se necesita o no ese roux final; algunos prefieren un caldo más claro, mientras que otros prefieren que la salsa espesa se adhiera a las patatas o al pan.
Al mismo tiempo, esta receta se adapta con precisión a una cocina moderna. Las cantidades buscan un equilibrio entre la carne y el repollo que resulte generoso pero no pesado. El líquido de cocción se mantiene lo suficientemente ligero como para verterlo sobre los panecillos sin que se convierta en una salsa pesada. Las instrucciones claras sobre el sazonado ayudan a evitar el exceso de sal, un riesgo común cuando el repollo fermentado y la carne ahumada se mezclan. Las notas explican las opciones sin gluten, las opciones de carne más ligera y la posibilidad de preparar con antelación, manteniendo la esencia del plato fiel a la tradición croata.
Para quienes disfrutan de comidas cocinadas a fuego lento, con un sabor intenso que mejora con el paso de los días, el sarma ofrece precisamente ese tipo de tranquilidad reconfortante. Requiere un manejo sencillo del cuchillo y una cocción a fuego lento paciente en lugar de técnicas exigentes, y luego recompensa ese tiempo con una olla aromática que complementa las comidas y cenas de invierno con muy poco esfuerzo adicional después.
8
porciones45
minutos650
minutos300
kcalEste sarma al estilo croata combina hojas de col fermentadas, un relleno de cerdo y ternera sazonado con arroz y trozos de cerdo ahumado en capas en una sola olla pesada. Los rollitos se cocinan suavemente sobre chucrut desmenuzado durante varias horas, creando un caldo con un sabor ácido, ahumado y sabroso a la vez. Un roux de pimentón opcional al final le da a la salsa más color y cuerpo sin convertirla en una salsa espesa. La receta es ideal para fines de semana, festivos y cualquier día en que una gran cantidad deba cubrir más de una comida. El sarma se conserva bien en el refrigerador, se congela sin problemas y se recalienta sin perder su textura, por lo que es ideal tanto para reuniones familiares como para la práctica cocina por lotes en cocinas pequeñas.
1 cabeza entera de col ácida (1,5–1,8 kg escurrida) — repollo entero fermentado (kiseli kupus); elija hojas firmes con un olor agrio agradable.
400 g de chucrut rallado o hojas de col sueltas — use recortes de la cabeza más chucrut adicional si es necesario; forma una cama y una capa superior en la olla.
250–300 g de carne de cerdo ahumada curada (costillas, tocino o trozos de codillo de jamón) — agrega profundidad y ahumado; use trozos carnosos y recorte la corteza muy dura.
2 hojas de laurel — para dar aroma al líquido de cocción.
1 cucharadita de semillas de alcaravea (opcional) — especia suave que combina bien con el repollo.
200 ml de salmuera de chucrut — del repollo o chucrut; ajuste la cantidad si está muy salado.
200 ml de passata de tomate o tomates triturados — aporta dulzura y color suaves; úselo simple y sin sal si es posible.
1,1–1,3 l de agua caliente —suficiente para cubrir la capa superior de los panecillos una vez empacados en el recipiente.
700 g de carne de cerdo molida (alrededor de un 20 % de grasa) —Carne base para mayor riqueza y sabor clásico.
500 g de carne molida de res (10–15 % de grasa) — equilibra la carne de cerdo y le da una mordida más firme.
120 g de arroz blanco crudo (aproximadamente ⅔ de taza) — grano medio o largo estándar; enjuagado hasta que el agua salga casi clara.
2 cebollas amarillas medianas (unos 250 g), finamente picadas — se ablandó brevemente para endulzar el relleno.
4 dientes de ajo, finamente picados — base aromática.
1 huevo grande — ayuda a unir el relleno para que los panecillos se corten limpiamente.
40 g de pan rallado fino y seco (aproximadamente ½ taza, sin compactar) — absorber los jugos y estabilizar la mezcla.
2 cucharadas de perejil de hoja plana finamente picado — nota herbácea fresca.
2 cucharaditas de sal marina fina —Reduzca el sabor si el repollo y la carne ahumada tienen un sabor muy salado.
1½ cucharadita de pimienta negra recién molida — calor suave.
2 cucharaditas de pimentón dulce — Suave calidez y color en el relleno.
½ cucharadita de pimentón picante (opcional) — para cocineros que prefieren un calor suave.
1 cucharadita de mejorana o tomillo seco —Acento herbáceo tradicional que combina con el cerdo y el repollo.
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite neutro — para ablandar la cebolla y el ajo.
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite neutro — grasa base para el roux.
2 cucharadas de harina común — espesa ligeramente el líquido de cocción.
1 cucharadita de pimentón dulce — le da a la salsa un tono rojizo profundo.
½ cucharadita de pimentón picante (opcional) — para mayor calidez si se desea.
Separar las hojas de la col. Retire las hojas exteriores dañadas y, con cuidado, separe las hojas enteras de la cabeza de col agria. Consiga de 18 a 20 hojas en buen estado, además de trozos pequeños adicionales para forrar la maceta.
Enjuagar y recortar. Pruebe un trocito de repollo; si le parece muy salado o muy ácido, enjuague las hojas brevemente con agua fría y escúrralas bien. Colóquelas sobre una toalla limpia.
Adelgazar las venas centrales. Con un cuchillo pequeño y afilado, raspe la nervadura central gruesa de cada hoja para que quede más plana, sin cortarla. Reserve.
Preparar el repollo rallado. Picar las hojas sueltas restantes y el corazón cortado en tiras finas. Mezclar con el chucrut extra para obtener unos 400 g en total.
Ablandar la cebolla y el ajo. Calienta 2 cucharadas de manteca o aceite en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la cebolla finamente picada y cocina de 6 a 8 minutos hasta que esté translúcida y ligeramente dorada por los bordes. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más, removiendo con frecuencia. Deja enfriar un poco.
Enjuague el arroz. Enjuague el arroz con agua fría hasta que el agua salga casi transparente, luego escúrralo bien para que el relleno no quede acuoso.
Combine el relleno. En un tazón grande, coloque la carne molida de cerdo, la carne molida de res, la cebolla y el ajo enfriados, el arroz, el huevo, el pan rallado, el perejil, la sal, la pimienta, el pimentón dulce, el pimentón picante (si se usa) y la mejorana o el tomillo secos.
Mezclar bien. Use las manos limpias o una cuchara resistente para mezclar hasta que los ingredientes se vean bien distribuidos y la mezcla se mantenga unida al presionarla. Deje reposar 10 minutos mientras prepara la olla.
Coloque la base en capas. En una olla grande o una olla holandesa, esparza una fina capa de repollo rallado (aproximadamente un tercio del total) hasta cubrir completamente el fondo. Esto evita que los panecillos se peguen.
Disponer la carne ahumada. Distribuya la mitad de los trozos de cerdo ahumado sobre el repollo rallado, dejando un poco hacia los bordes de la olla. Añada una hoja de laurel y la mitad de las semillas de alcaravea, si las usa.
Divide el relleno en porciones. Divida la mezcla de carne en 18 a 20 rollos pequeños de manera que cada uno tenga un tamaño aproximadamente uniforme.
Rellena las hojas. Coloque una hoja de col sobre una tabla con la costilla adelgazada hacia arriba. Ponga una porción de relleno en la base, donde la costilla era más gruesa.
Enrollar y doblar. Dobla los lados de la hoja sobre el relleno y luego enróllala firmemente hacia la punta, metiendo los lados hacia adentro según sea necesario para que el relleno quede bien cerrado. Si una hoja se rompe, cúbrela con una tira sobrante.
Repetir. Continúe enrollando hasta utilizar todo el relleno, apilando los rollos terminados en un plato.
Primera capa de rollitos. Coloque una capa apretada de rollitos de sarma sobre el repollo rallado y la carne ahumada en la olla, con la costura hacia abajo y ajustados uno contra el otro.
Capa intermedia. Espolvoree otro tercio del repollo rallado sobre los rollitos, seguido del resto de la carne ahumada, la hoja de laurel y la alcaravea.
Segunda capa de rollitos. Añade los rollitos de sarma restantes en una segunda capa, apretándolos nuevamente para que se apoyen entre sí.
Cubrir con repollo. Cubra con el último tercio de repollo rallado y los trocitos de hoja que queden. Esta capa superior ayuda a mantener los rollitos sumergidos.
Añade líquido. Vierta la salmuera de chucrut, la passata de tomate y suficiente agua caliente para cubrir la capa superior de repollo. Los panecillos deben quedar completamente sumergidos, pero sin que bañen en el líquido.
Pesa los rollos. Coloque un plato resistente al calor, un poco más pequeño que el diámetro de la olla, sobre la capa superior para evitar que los panecillos se muevan y se desenrollen durante la cocción.
Poner a hervir a fuego lento. Pon la olla a fuego medio hasta que aparezcan pequeñas burbujas alrededor de los bordes, luego baja el fuego hasta que solo tiemble la superficie.
Cocine a fuego lento y a fuego lento. Tapar y cocinar durante aproximadamente dos horas y media, comprobando una o dos veces que siga hirviendo a fuego lento. Añadir un chorrito de agua caliente si el nivel baja considerablemente.
Preparar el roux. En una sartén pequeña, calienta 2 cucharadas de manteca o aceite a fuego medio. Espolvorea la harina y cocina, revolviendo constantemente, de 3 a 5 minutos hasta que la mezcla adquiera un color dorado claro y huela a nuez, sin manchas oscuras.
Añade pimentón. Retire la sartén del fuego y añada el pimentón dulce y el pimentón picante (si lo usa). Remueva rápidamente para que el pimentón se integre con la grasa y no se queme.
Aflojar con el líquido de cocción. Vierta una pequeña cantidad de líquido caliente de la olla sarma en la sartén y bata hasta que quede suave, luego vierta el roux nuevamente en la olla, revolviendo la superficie suavemente.
Cocine a fuego lento hasta que espese. Deje que la olla hierva a fuego lento durante otros 10 a 15 minutos para que la salsa espese un poco y la harina se cocine.
Pruebe el líquido. Pruebe con cuidado una cucharada del líquido de cocción y ajuste la sal y la pimienta si es necesario, recordando que el repollo y la carne ahumada aportan sal.
Descansa el sarma. Apaga el fuego y deja la olla tapada durante al menos 20-30 minutos. Este tiempo de reposo ayuda a que los panecillos se endurezcan y los sabores se asienten.
Atender. Saque los panecillos con una cuchara ancha, junto con los trozos de carne ahumada y el repollo rallado. Vierta un poco del líquido de cocción sobre cada porción.
Valores aproximados para una ración (unos 2-3 rollitos con repollo y salsa), basados en ingredientes de referencia estándar:
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~650 kcal |
| Carbohidratos | ~25 gramos |
| Proteína | ~35 gramos |
| Gordo | ~42 gramos |
| Fibra | ~4 gramos |
| Sodio | ~1400 mg |
| Alérgenos clave | Gluten (pan rallado, roux), huevo; naturalmente libre de lácteos, nueces y soja cuando se prepara como está escrito |
Estas cifras sirven como orientación aproximada y variarán según las opciones específicas de carne, chucrut y cerdo ahumado, así como también cualquier sustitución realizada en el relleno o el líquido de cocción.
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