En toda Croacia, un plato de polpete evoca una sensación reconfortante y familiar: una sartén de pequeñas hamburguesas doradas, a menudo acompañadas de puré de patatas, arroz o una cucharada de salsa de tomate. En la costa de Dalmacia, suelen llegar a la mesa con una ligera "šalša" de tomate y vino blanco, mientras que en Istria y las regiones del interior suelen presentarse frescas y crujientes recién salidas de la sartén, a veces con una simple salsa y un montón de patatas o verduras de temporada.
En esencia, los polpete son modestas hamburguesas de carne hechas con carne picada de res y cerdo, pan tierno remojado en leche o agua, cebolla rallada, ajo y hierbas frescas. Las versiones istrianas suelen usar mejorana y perejil para aromatizar, mientras que los cocineros dálmatas suelen integrar el sabor con las salsas de tomate que ya son la base de gran parte de la cocina local. La mezcla es más rica y está más finamente sazonada que una hamburguesa, pero más suelta y tierna que muchas albóndigas de otras partes de Europa.
Los polpete pertenecen a una familia más amplia de platos balcánicos de carne picada que incluye el ćevapi y la pljeskavica, pero desempeñan un papel diferente en casa. El Ćevapi suele ser típico de la parrilla, protagonizando las salidas a asadores especializados, mientras que la pljeskavica se asemeja a una hamburguesa más grande, que a menudo se sirve como plato principal. Los polpete, en cambio, suelen aparecer en las cocinas cotidianas: una forma de convertir una pequeña cantidad de carne picada, restos de pan y especias de la despensa en una comida completa que satisface tanto a adultos como a niños.
La textura distingue a un polpete bien hecho. El pan, primero remojado y luego suavemente escurrido, despega la carne y retiene la humedad. La cebolla finamente rallada se integra a la perfección en la mezcla, evitando que queden trozos afilados. Un solo huevo le da la estructura justa. El resultado, una vez frito, presenta una superficie fina y crujiente, mientras que el centro se mantiene suave y jugoso en lugar de denso. Muchos cocineros croatas destacan esta combinación de un exterior ligeramente crujiente y un interior tierno como sello distintivo de un polpete de verdad.
Esta versión sigue fielmente el modelo casero. Utiliza una mezcla de carne de res y cerdo para un sabor y una grasa equilibrados, pan blanco duro para una textura más tierna y una selección moderada de condimentos: ajo, cebolla rallada, perejil fresco, pimentón dulce y una pizca de mejorana. La mezcla reposa brevemente antes de darle forma para que el pan se hidrate bien y los sabores se integren. Las hamburguesas se rebozan en una fina capa de pan rallado, lo que les da una corteza deliciosa al freírlas ligeramente sin que se conviertan en croquetas pesadas.
La receta está pensada para una cocina familiar típica. Los ingredientes son muy comunes: carne picada, pan duro, un chorrito de leche, un huevo y un puñado de hierbas. El método es ideal para una cena entre semana, pero permite variaciones el fin de semana. Las hamburguesas pueden prepararse solas, quizás con puré de patatas y ensalada de pepino, o mezcladas con una salsa de tomate y vino para una versión al estilo dálmata. Las sobras se recalientan bien, lo que las hace ideales para almuerzos del día siguiente o comidas rápidas.
Las necesidades dietéticas y de planificación también se adaptan fácilmente a este formato. La mezcla se puede preparar con antelación y conservar refrigerada, lista para darle forma y freír más tarde. Con pan rallado sin gluten, las hamburguesas se adaptan a una mesa sin gluten. Sustituir la leche vegetal por leche y omitir la salsa de la sartén elimina los lácteos del plato principal. La receta a continuación refleja la forma en que muchas familias croatas preparan polpete en casa: sencilla, adaptable y discretamente satisfactoria, con pasos metódicos que recompensan la atención al detalle.
4
porciones25
minutos20
minutos350
kcalEstos polpete croatas son pequeñas hamburguesas de carne fritas en sartén, hechas con una mezcla de carne picada de res y cerdo, pan duro ablandado, cebolla rallada, ajo y perejil fresco. Un breve reposo permite que la mezcla se hidrate por completo, lo que da como resultado hamburguesas crujientes por los bordes y tiernas por dentro. Un ligero rebozado de pan rallado aporta textura sin apelmazarlas. La receta se adapta fácilmente a una cena entre semana y utiliza principalmente ingredientes de la despensa. Los polpetes combinan a la perfección con puré de papas, arroz o guarniciones de verduras sencillas, y pueden transformarse en un plato al estilo dálmata cocinándolos a fuego lento en salsa de tomate después de dorarse. Esta ración sirve para cuatro personas y se recalienta bien para las comidas del día siguiente.
Carne molida de res, 250 g — alrededor de un 20% de grasa, molida fina o mediana.
Carne molida de cerdo, 250 g — paleta o corte similar, contenido medio de grasa.
Pan blanco duro, 80 g (aproximadamente 2 rebanadas gruesas) — Elimina las costras; da ternura y ligereza.
Leche entera, 100 ml — para remojar el pan; se puede utilizar leche vegetal o agua si es necesario.
Huevo, 1 grande — une la mezcla sin hacerla gomosa.
Cebolla amarilla, 1 pequeña (unos 80 g), rallada finamente — rallado en lugar de picado para que se funda con la carne.
Ajo, 2-3 dientes, finamente picados — Aroma clásico y profundidad.
Perejil fresco de hoja plana, 2 cucharadas finamente picado — Tallos quitados, hojas finamente cortadas.
Sal marina fina, 1½ cucharadita — ajustar al gusto y salinidad de las migas.
Pimienta negra recién molida, ½ cucharadita — calor suave.
Pimentón dulce, 1 cucharadita — sabor suave, cálido y color suave.
Mejorana seca, ½ cucharadita (opcional) — común en los polpetes de estilo istrio.
Mostaza Dijon o suave, 1 cucharadita — un toque sutil que agudiza el sabor de la carne.
Agua fría, 1–2 cucharadas, según sea necesario —Se agrega solo si la mezcla se siente demasiado dura o seca.
Pan rallado fino y seco, 60–80 g — para rebozar; simple o ligeramente condimentado.
Harina para todo uso, 2 cucharadas (opcional) — un paso de espolvoreado antes de las migas para lograr una corteza ligeramente más gruesa.
Aceite de girasol u otro aceite neutro, 4–5 cucharadas — para freír a fuego lento en tandas.
Grasa de la sartén al freír las hamburguesas — base para la salsa.
Harina para todo uso, 1 cucharada — espesa la salsa.
Caldo de res o pollo bajo en sodio, 250 ml — crea cuerpo y sabor.
Mantequilla, 1 cucharada (opcional) — enriquece la salsa terminada.
Sal y pimienta al gusto — ajustar al final.
Puré de patatas o patatas hervidas.
Ensalada verde sencilla o guisantes y zanahorias estofadas.
Perejil fresco extra picado — para espolvorear por encima.
Gajos de limón (opcional) —Un apretón sobre las hamburguesas realza el sabor.
Remojar el pan. Desmenuza el pan duro, colócalo en un bol y vierte la leche encima. Déjalo reposar de 5 a 10 minutos hasta que se ablande por completo.
Preparar los aromáticos. Mientras se remoja el pan, rallamos finamente la cebolla y picamos el ajo; picamos las hojas de perejil.
Aprieta el pan. Saque el pan remojado de la leche y exprima suavemente para eliminar la mayor parte del exceso de líquido; el pan debe quedar suave, pero sin gotear. Deseche la leche restante.
Combina la base. En un tazón grande, agregue el pan exprimido, la cebolla rallada, el ajo, el perejil, el huevo, la sal, la pimienta, el pimentón, la mejorana seca (si la usa) y la mostaza. Revuelva o triture con un tenedor hasta que el pan se deshaga y todo esté bien mezclado.
Añade la carne. Añade la carne molida de res y de cerdo al tazón. Con las manos limpias, mezcla hasta que las carnes se integren con la mezcla de pan sazonado. Si la mezcla está muy espesa o seca, agrega 1 o 2 cucharadas de agua fría y vuelve a mezclar brevemente.
Deje reposar la mezcla. Tapa el recipiente y refrigera de 15 a 20 minutos. Este breve reposo permite que el pan se hidrate completamente y que los sabores se asienten.
Preparar el recubrimiento. Extiende las migas de pan en un plato; reserva la harina opcional en un segundo plato si vas a usar una capa de harina primero.
Dar forma a las hamburguesas. Con las manos ligeramente húmedas, saque porciones de la mezcla de carne (unos 60-70 g cada una) y forme pequeñas hamburguesas ovaladas o redondas de unos 1,5-2 cm de grosor. El objetivo es hacer de 8 a 10 hamburguesas en total.
Cubra las hamburguesas. Espolvoree ligeramente cada hamburguesa con harina (si la usa), sacuda el exceso y luego presione sobre el pan rallado para que cada hamburguesa tenga una capa fina y uniforme.
Calentar la sartén. Calienta una sartén ancha y pesada a fuego medio y añade suficiente aceite para cubrir el fondo con una capa fina. Deja que el aceite se caliente hasta que al echar una miga de pan, chisporrotee suavemente.
Freír el primer lote. Coloque tantas hamburguesas como quepan sin amontonarlas. Fría de 4 a 5 minutos por el primer lado, hasta que la parte inferior esté bien dorada y se forme una costra crujiente en los bordes.
Girar y terminar. Voltee las hamburguesas con cuidado y fríalas durante 3 o 4 minutos más, hasta que el otro lado esté dorado y el centro alcance una temperatura interna de aproximadamente 75 °C.
Escurrir y mantener caliente. Transfiera las hamburguesas cocidas a un plato forrado con toalla de papel, cúbralas ligeramente con papel de aluminio y repita con el resto de las hamburguesas, agregando un poco más de aceite si la sartén se ve seca.
Construye la base. Después del último lote, escurra el exceso de aceite, dejando aproximadamente 1 o 2 cucharadas de grasa y los trozos dorados en la sartén.
Añade la harina. Espolvoree la harina y revuelva a fuego medio durante 1 minuto, formando una pasta suave con la grasa que suelte.
Añadir stock. Incorpore el caldo gradualmente, revolviendo constantemente para evitar grumos, y cocine a fuego lento durante 3 a 5 minutos hasta que la salsa espese hasta adquirir una consistencia ligera que se pueda verter.
Terminar la salsa. Incorpore la mantequilla, pruebe y sazone con sal y pimienta. La salsa debe tener un sabor sabroso y ligeramente carnoso, con un ligero brillo.
Atender. Sirva el polpete en platos con papas u otras guarniciones y añada un poco de salsa por encima o al lado. Decore con perejil fresco y gajos de limón, si lo desea.
Valores aproximados para una porción (aproximadamente 2-3 hamburguesas, sin acompañamientos):
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~350 kcal |
| Carbohidratos | ~12 gramos |
| Proteína | ~23 gramos |
| Gordo | ~22 gramos |
| Fibra | ~1 gramo |
| Sodio | ~650 mg |
| Alérgenos clave | Gluten, lácteos, huevos |
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