Jota de Istria: estofado de chucrut y judías croatas para los días fríos

Al norte del Adriático, un guiso regresa a la mesa cada invierno: la jota, un espeso guiso de judías y col fermentada, cocinado con patatas y cerdo ahumado. En Istria, la península croata que se inclina hacia Italia y Eslovenia, este guiso se presenta simplemente como... jota de Istria y se encuentra junto a la maneštra como uno de los alimentos reconfortantes que definen la región.

Los hilos históricos se extienden en varias direcciones. Los historiadores gastronómicos vinculan el nombre con Friuli, donde sopas similares de judías y chucrut surgieron bajo influencia austriaca y luego se extendieron por la costa hacia Trieste, el litoral esloveno e Istria. La lista de ingredientes cuenta una historia similar: las judías y las patatas del Nuevo Mundo comparten el plato con cerdo, repollo fermentado, ajo y laurel. Las carnes ahumadas y el chucrut reflejan las costumbres centroeuropeas; el aceite de oliva y la manteca de cerdo local anclan el plato firmemente en una despensa mediterránea. El resultado tiene una profunda sensación local, a la vez que evoca las cocinas vecinas.

En Croacia, la jota de Istria suele tener la discreta reputación de "plato nacional" regional, símbolo de la cocina campestre que antaño dependía de alimentos básicos en conserva para sobrellevar los meses de frío. En los hogares más antiguos, los cocineros aún cuecen a fuego lento judías borlotti secas con costillas, salchichas o codillo de cerdo curado, y luego añaden chucrut y patatas para preparar un guiso que alimenta a mucha gente con ingredientes modestos. Hoy en día, se encuentra en tabernas y cocinas familiares durante todo el año, aunque sigue siendo especialmente agradable cuando el tiempo empeora y el pan está caliente en la mesa.

El perfil de sabor se basa en tres pilares. Primero, la suave acidez del chucrut, ligeramente enjuagado para que se mantenga brillante sin saturar la olla. A continuación, la cremosidad de las judías y las patatas cocidas durante mucho tiempo, que se deshacen lo suficiente para espesar el caldo. Finalmente, la carne de cerdo ahumada (costillas, salchichas o una mezcla) aporta profundidad y un toque de sal. El ajo, las hojas de laurel y el pimentón dulce completan el guiso; algunos cocineros añaden una pizca de alcaravea o comino, una costumbre compartida con las versiones friulanas y eslovenas.

Esta versión se basa en la estructura tradicional, pero conserva un método ideal para una cocina moderna. Las judías borlotti secas ofrecen la mejor textura, aunque las judías enlatadas son ideales cuando el tiempo apremia. Las costillas de cerdo ahumadas y la salchicha crean una base robusta, con pasta de tomate y pimentón que le aportan un color cálido. Una parte de las judías y las patatas se machaca brevemente en el guiso hacia el final de la cocción, lo que le da una consistencia espesa y cremosa, sin harina.

Desde un punto de vista práctico, la jota de Istria merece la pena planificarla con antelación. Su sabor se intensifica al día siguiente y el guiso se recalienta sin perder su carácter, lo que lo convierte en un plato ideal para cocinar en grandes cantidades, para días laborables ajetreados o para una comida compartida que necesita mantenerse en el fuego para quienes llegan tarde. El plato es ideal para dietas sin gluten si se sirve sin pan integral, y su estructura rica en legumbres permite una satisfactoria adaptación vegetariana a base de aceite de oliva y pimentón ahumado en lugar de cerdo.

En la mesa, la jota se encuentra a medio camino entre la sopa y el guiso: lo suficientemente espesa como para resultar sustanciosa, lo suficientemente blanda como para empapar las cortezas de pan o acompañar una rebanada de salchicha a la parrilla. En Istria y las regiones vecinas, suele acompañarse con polenta, masa madre o simples patatas hervidas, a veces como primer plato, a veces como plato principal. Sea cual sea su presentación, un humeante tazón de jota istriana transmite un mensaje claro: es un plato hecho para el aire fresco, las largas tardes y las comidas sin prisas.