El lovački lonac, a menudo traducido como estofado de cazador croata, pertenece a la misma familia de platos de carne cocinados a fuego lento que aparecen en los Balcanes donde la caza, el fuego y una olla pesada se unen. En Eslavonia y Croacia central, las cocinas de cazadores dieron forma a este estilo de estofado como una forma de cocinar cortes mixtos de venado, jabalí u otras presas con la carne doméstica, cebollas y tubérculos que tuvieran en la despensa. El vino, el pimentón y las hierbas completan la receta, convirtiendo una lista modesta de ingredientes en algo complejo y de sabor constante. Platos como la lovačka juha (sopa de cazador) y los guisos de carne de venado u otras presas, cocinados con cebollas, vino tinto, pimentón y hierbas, muestran el mismo patrón básico.
La palabra olla simplemente significa “olla” y vincula el guiso a una tradición más amplia de platos de carne y verduras cocinados en olla, como el bosnio. olla bosnia, donde grandes trozos de carne y verduras se cocinan lentamente en una olla profunda. Cazadores y cocineros caseros llenaban la olla generosamente, a menudo usando varios tipos de carne en una sola tanda. La carne de res y cerdo se usaba cuando la caza escaseaba, pero el condimento se mantenía fiel a las raíces de la caza: abundante cebolla, pimentón, laurel y un buen chorro de vino.
Este estofado de cazador se basa en varias ideas clave. La primera es la paciencia con la cebolla. Un sofrito lento de una gran cantidad de cebolla le da cuerpo, dulzor natural y una textura espesa sin necesidad de un roux pesado a base de harina. La segunda es una mezcla de carnes. Combinar la aguja de res con la paletilla de cerdo y, cuando es posible, un poco de caza, aporta variedad en el colágeno y la grasa, lo que resulta en un caldo más rico y equilibrado. Recetas para la cocina eslava. pastor, otro guiso de carne regional, trabaja con combinaciones similares de carne de res, cerdo y, a veces, caballo o caza, pimentón y vino, e ilustra cuán común es este enfoque de carne mixta en la región.
El pimentón juega un papel fundamental. El pimentón dulce forma la base, mientras que una cucharada pequeña de pimentón picante aporta calidez en lugar de un picante intenso. La pasta de tomate, el vino tinto y el caldo complementan el pimentón y ayudan a que la salsa adquiera un intenso color rojo ladrillo. Hierbas como el laurel, el tomillo y la mejorana evocan el ambiente del bosque y combinan a la perfección con el sabor de la caza o de los cortes robustos de ternera. Las setas aparecen en algunos guisos de caza, especialmente en aquellos que se asemejan a las sopas de caza cocinadas con venado y vino tinto.
Esta versión equilibra la estructura tradicional con un proceso de trabajo claro y moderno, ideal para una cocina casera. Utiliza la paleta de res y la paletilla de cerdo como carnes principales, con una porción opcional de venado o jabalí para los cocineros que tienen acceso a la caza. El guiso se cuece a fuego lento en una olla pesada, aunque se puede pasar al horno bajo una vez que todo hierva suavemente. El método se centra en crear el sabor por etapas: dorar la carne, cocinar cuidadosamente las cebollas, tostar brevemente el pimentón en grasa, luego agregar líquido y dejar que el tiempo actúe.
En muchos hogares, el lovački lonac se prepara para el frío, para reuniones tras un día al aire libre o para celebraciones familiares donde una sola olla grande basta para alimentar a un grupo diverso. Este plato es saciante, contundente y tolerante. Acepta pequeñas variaciones en los tipos de carne y verduras, pero se cuida con un buen sazonado y control del picante. Servido con pan crujiente, patatas hervidas o en puré, o una simple bola de masa, se convierte en un plato completo que se siente arraigado en su lugar y sazonado.
La receta a continuación busca ofrecer una versión que respete la tradición del estofado de cazador croata, adaptándose a un horario moderno. Mantiene la lista de ingredientes clara, utiliza cortes comunes de supermercado y ofrece indicaciones claras de ternura y sazón. Con suficiente tiempo en el fuego y una olla pesada, la carne se ablanda, las verduras se funden en una salsa espesa y el caldo con pimentón adquiere la profundidad propia de una cocción larga y pausada.
6
porciones30
minutos150
minutos300
kcalEl estofado de cazador croata, o lovački lonac, es un plato abundante de una sola olla, elaborado con carnes mixtas, cebollas, tubérculos, pimentón y vino tinto. Esta versión combina espaldilla de res, paleta de cerdo y, opcionalmente, venado o jabalí, sellados primero para darle sabor y luego cocidos a fuego lento con abundante cebolla, zanahorias, papas, pasta de tomate y hierbas. El pimentón dulce y picante define el perfil, mientras que el vino tinto y el caldo crean una salsa intensa de color rojo ladrillo que se adhiere suavemente a cada pieza de carne. La receta requiere aproximadamente tres horas de cocción, gran parte de las cuales se cocinan a fuego lento sin supervisión, y rinde seis raciones generosas. Es ideal para las noches de invierno, los fines de semana o cualquier ocasión que requiera un estofado contundente y reconfortante, con una clara conexión con las tradiciones culinarias croatas de caza y campiña.
600 g de carne de res cortada en cubos de 3-4 cm — carne de paleta marmolada; aporta cuerpo y gelatina al guiso.
400 g de paleta de cerdo cortada en cubos de 3-4 cm — añade riqueza y un sabor ligeramente más dulce.
300 g de carne de venado o jabalí cortada en cubos de 3-4 cm (opcional) — elemento de caza tradicional; utilice carne de res adicional si no hay caza disponible.
150 g de tocino ahumado o panceta, cortado en cubitos — Proporciona ahumado y grasa extra para saltear.
3 cucharadas de aceite neutro o manteca de cerdo — para dorar carne y cebollas; la manteca de cerdo se ajusta a una práctica regional más antigua.
600 g de cebollas amarillas, finamente picadas — base del guiso; una gran cantidad aporta dulzor y espesor naturales.
2 zanahorias medianas (unos 200 g), cortadas en medias lunas — suave dulzura y color.
1 raíz de apio pequeña (apio nabo), de unos 200 g, pelada y cortada en cubitos — nota terrosa; se puede reemplazar con 2-3 tallos de apio.
4 dientes de ajo, finamente picados — profundidad aromática; agregar cerca del final del salteado para evitar que se queme.
2 cucharadas de pasta de tomate — concentra el sabor del tomate y profundiza el color.
2 cucharadas de pimentón dulce (preferiblemente húngaro o croata de buena calidad) — El principal impulsor del sabor; elija un polvo rojo vivo y fresco.
1 cucharadita de pimentón picante o chile molido — calor en lugar de calor agresivo; ajuste al gusto.
1 cucharadita de pimienta negra molida — condimento para la base.
2 cucharaditas de sal marina fina y un poco más al gusto — cantidad inicial; ajustar después de cocinar a fuego lento.
200 ml de vino tinto seco — desglasa la olla y enriquece la salsa.
800 ml de caldo de res o de caza (bajo en sal) — líquido principal de cocción; el caldo de pollo funciona en caso de necesidad.
2 hojas de laurel — aroma clásico a guiso.
1 cucharadita de tomillo seco — Nota herbácea que combina bien con la caza.
1 cucharadita de mejorana seca — común en los platos regionales de cazadores; complementa el pimentón y la cebolla.
1 cucharadita de romero seco, ligeramente desmenuzado — borde de pino; use una mano ligera para evitar el dominio.
600 g de patatas cerosas, peladas y cortadas en trozos de 3-4 cm — mantienen su forma durante una cocción prolongada.
150 g de champiñones cortados en cuartos (opcional) — Ate el guiso a los sabores del bosque; agréguelo más tarde para mantener la textura.
1 cucharada de vinagre de vino tinto o jugo de limón — añadido al final para iluminar y equilibrar la riqueza.
2 cucharadas de perejil de hoja plana picado — acabado fresco justo antes de servir.
Seque la carne y condimente con 1 cucharadita de sal y la mitad de la pimienta negra; deje reposar a temperatura ambiente durante 15 a 20 minutos mientras se preparan los demás ingredientes.
Calienta una olla grande y pesada (5-6 litros, preferiblemente de hierro fundido o de fondo grueso) a fuego medio-alto, luego agrega la mitad del aceite o manteca de cerdo y el tocino cortado en cubitos.
Cocine el tocino durante 4 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la grasa se derrita y los bordes del tocino comiencen a dorarse; retire los trozos de tocino con una espumadera y déjelos a un lado, dejando la grasa en la olla.
Dore los cubos de carne en tandas a fuego medio-alto, de 5 a 7 minutos por tanda, dándoles vuelta hasta que estén bien dorados por varios lados; evite amontonarlos para que se doren en lugar de cocinarlos al vapor.
Dore los cubos de cerdo y de caza de la misma manera, agregando un poco más de aceite si la olla parece seca; transfiera toda la carne dorada a un tazón, manteniendo la grasa derretida en la olla.
Baje el fuego a medio, luego agregue cebollas picadas a la olla junto con una pizca de sal; cocine durante 10 a 12 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves y ligeramente doradas, con un ligero dulzor.
Agregue las zanahorias y el apio nabo a las cebollas y cocine durante 5 a 7 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los bordes comiencen a ablandarse.
Incorpore el ajo y cocine durante 1 minuto, hasta que esté fragante, manteniendo el fuego moderado para evitar que se dore.
Agregue la pasta de tomate y cocine 2 minutos, revolviendo, hasta que la pasta se oscurezca ligeramente y pierda su borde crudo.
Espolvoree pimentón dulce y picante sobre las verduras, revolviendo constantemente durante 30 a 40 segundos; mantenga el fuego moderado para que el pimentón se impregne de la grasa sin quemarse.
Vierta el vino tinto, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera para incorporar cualquier parte dorada al líquido.
Deje que el vino hierva a fuego lento durante 3 o 4 minutos, hasta que su aroma áspero se suavice y el líquido se reduzca aproximadamente en un tercio.
Devuelva todas las carnes doradas y el tocino a la olla junto con los jugos recogidos en el recipiente; revuelva para cubrir con la base de cebolla y pimentón.
Agregue el caldo, las hojas de laurel, el tomillo, la mejorana, el romero, la pimienta negra restante y 1 cucharadita de sal, y revuelva de nuevo; el líquido debe cubrir casi toda la carne. Añada un poco de agua si es necesario para alcanzar ese nivel.
Ponga el guiso a hervir a fuego lento, luego baje el fuego para mantener una burbuja constante y silenciosa; cubra parcialmente la olla con una tapa.
Cocine a fuego lento durante 60 minutos, revolviendo cada 15 minutos y controlando que el fuego se mantenga lo suficientemente bajo para evitar una ebullición vigorosa; agregue un chorrito de agua si la evaporación expone la carne por encima de la superficie.
Añade los trozos de papa y mézclalos con el líquido, asegurándote de que queden bien encajados entre los trozos de carne.
Continúe cocinando a fuego lento durante 45 a 60 minutos, todavía parcialmente tapado, hasta que las patatas estén tiernas y la carne de res y de cerdo estén muy suaves al pincharlas con un cuchillo.
Agregue los hongos, si los usa, durante los últimos 20 minutos de cocción para que se ablanden pero conserven su estructura.
Ajuste la consistencia hacia el final: si el guiso parece líquido, destape y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos más; si parece demasiado denso, agregue una pequeña cantidad de agua caliente o caldo.
Pruebe el guiso y ajuste la sal, la pimienta y el pimentón; el condimento debe sentirse lo suficientemente fuerte como para resistir el pan o las papas.
Incorpore vinagre de vino tinto o jugo de limón, comenzando con la mitad de la cantidad y agregando más a gusto hasta que la salsa se sienta brillante y equilibrada.
Retire las hojas de laurel y luego agregue el perejil picado.
Deje reposar el guisado fuera del fuego durante 10 a 15 minutos, todavía tapado, para que los sabores se asienten y la grasa de la superficie se redistribuya.
Sirva caliente en platos tibios, asegurándose de que cada porción incluya una mezcla de carne, papas, verduras y abundante salsa.
Las estimaciones son aproximadas y se basan en valores de referencia estándar para guisos de carne similares con carne mixta de res y cerdo, patatas y carne curada.
| Nutritivo | Cantidad aproximada por porción |
|---|---|
| Calorías | ~650 kcal |
| Carbohidratos | ~22 gramos |
| Proteína | ~45 gramos |
| Gordo | ~38 gramos |
| Fibra | ~4 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
| Alérgenos clave | Carne de cerdo (si se utiliza), apio (si se utiliza apionabo o apio), posibles trazas de gluten en caldo o embutidos según marca. |
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