El Čobanac es un elemento fundamental de la gastronomía del este de Croacia, especialmente en Eslavonia y Baranja, donde los campos, los bosques y los ríos dan forma a lo que termina en la olla. Tradicionalmente, este guiso se cocinaba a fuego lento durante horas en un gran caldero de cobre colgado sobre una hoguera, alimentando a pastores y trabajadores agrícolas tras una larga jornada al aire libre. El plato debía ser sustancioso, concentrado y generoso, con suficiente carne y grasa para recuperar fuerzas en un solo plato. Los cocineros modernos quizá se sienten frente a una hornilla de gas en lugar de una fogata, pero la esencia del guiso sigue siendo la misma: ingredientes sencillos, calor moderado y mucho pimentón.
Las crónicas regionales describen el čobanac como una mezcla de varias carnes, con base de res y cerdo, y ternera, cordero o caza silvestre, como el venado, siempre que está disponible. La carne se cocina sobre una cama de cebolla, a menudo en cantidades que sorprenden a quien la prepara por primera vez; la cebolla se derrite lentamente hasta formar una base dulce y sedosa. El pimentón molido, dulce y picante, le da al guiso su intenso color rojo ladrillo y un ligero ardor en la garganta, evocando claros vínculos con el gulash húngaro, sin perder la esencia croata en cuanto a sazón y equilibrio.
Las versiones tradicionales se basan en manteca de cerdo para darle mayor riqueza y sabor. La carne se dora en la grasa, luego se añade la cebolla, que recoge todos los trocitos caramelizados del fondo de la olla. El vino suele añadirse después, lo que le da brillo y ayuda a que la salsa se reduzca a una consistencia brillante que cubra con una cuchara. Algunos cocineros añaden manitas de cerdo o rabo de buey para añadir gelatina, que espesa el caldo sin harina y deja una agradable sensación pegajosa en los labios una vez vacío el recipiente.
Esta versión se mantiene fiel a la tradición, a la vez que práctica para la cocina casera. Utiliza tres carnes: espaldilla de res, paletilla de cerdo y cordero o caza, si hay, cortadas en trozos pequeños y uniformes para que se cocinen al mismo tiempo. Cebolla, pimientos, ajo, pimentón y un toque de pasta de tomate enriquecen el sabor en capas, mientras que un chorrito moderado de vino blanco seco le da cuerpo. El guiso se cuece a fuego lento durante un par de horas hasta que la carne se ablande y la salsa espese de forma natural. Una pequeña cantidad de pimentón picante o hojuelas de chile regula el picante; el nivel se puede adaptar al gusto de cada mesa, desde un toque suave hasta un auténtico toque eslavo.
Desde un punto de vista nutricional, el čobanac aporta abundantes proteínas y grasas saciantes, con un contenido moderado de carbohidratos si se sirve solo o con una pequeña porción de pan o polenta. Se adapta bien a la cocina de clima frío, pero también funciona en cualquier época del año cuando un grupo grande se reúne alrededor de una olla compartida. El guiso se conserva y recalienta muy bien, lo que lo hace ideal para fiestas, celebraciones en pueblos o simplemente para cocinar en grandes cantidades.
Lo que distingue a esta receta reside en algunos detalles de cocina: dorar la carne con cuidado por tandas, cocinar las cebollas a fuego lento hasta que estén bien tiernas y doradas, remojar brevemente el pimentón en grasa antes de añadir el líquido y dejar reposar el guiso antes de servir para que los sabores se asienten. Ninguno de estos pasos resulta complicado, pero juntos ofrecen una profundidad que recuerda a la cocina de taberna de Eslavonia, incluso en la cocina de un pequeño apartamento lejos de los ríos Drava y Sava.
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porciones30
minutos40
minutos300
kcalEl Čobanac es un guiso tradicional de pastor de Eslavonia, elaborado con tres tipos de carne, una generosa capa de cebolla y grandes cucharadas de pimentón dulce y picante. Esta versión conserva su esencia rústica y cabe en una olla pesada estándar sobre la estufa. La carne de ternera, la paletilla de cerdo, el cordero o la carne de caza se cuecen a fuego lento con pimientos, ajo, vino y caldo hasta que la salsa adquiere un color rojo intenso y brillante, y la carne se ablanda sin deshacerse. El trabajo activo se mantiene moderado; la mayor parte del tiempo se cocina a fuego lento sin intervención. Este guiso es ideal para tardes frías, celebraciones informales y cualquier ocasión que requiera una olla grande y abundante en el centro de la mesa, lista para servir con puré de patatas, polenta o pan sencillo.
Manteca de cerdo, 3 cucharadas — Grasa de cocina tradicional; se puede utilizar aceite neutro o mantequilla clarificada.
Tocino ahumado o panceta, 100 g, cortado en cubitos — Agrega profundidad y ahumado; omitir para una versión más ligera.
Chuletón de ternera, 500 g, cortado en cubos de 2 cm — Corte bien marmolado que se mantiene tierno después de una larga cocción a fuego lento.
Paleta de cerdo, 500 g, cortada en cubos de 2 cm — Equilibra el sabor y la grasa; el cuello de cerdo también funciona bien.
Paletilla de cordero o venado, 300 g, cortada en cubos de 2 cm — Tercera carne opcional para un perfil más tradicional, parecido a la caza.
Pie de cerdo o rabo de res, 1 trozo pequeño (opcional, 250–300 g) — Rico en colágeno; ayuda a espesar el guiso de forma natural.
Cebollas amarillas, 700–800 g (aproximadamente 4–5 grandes), finamente picadas — Forma el cuerpo principal de la salsa; no reduzca esta cantidad.
Zanahorias, 2 medianas, cortadas en cubitos — Añade dulzura y color; tradicional en algunas versiones caseras.
Pimiento rojo, 1 grande, cortado en cubitos — Aporta aroma y dulzura suave, se puede sustituir por pimiento verde.
Ajo, 5–6 dientes, picados — Para una profundidad sabrosa.
Pimentón dulce molido, 3 cucharadas — Utilice pimentón croata o húngaro de alta calidad para darle color y sabor.
Pimentón molido picante, 1–2 cucharaditas (al gusto) — Controla el picante; el pimentón ahumado picante o las hojuelas de chile pueden reemplazar parte del mismo.
Pasta de tomate, 1½ cucharada — Ayuda a aportar color y una acidez suave sin convertir el guiso en un plato de tomate.
Comino molido o alcaravea, ½ cucharadita (opcional) — Una nota terrosa sutil; utilizada en algunas versiones regionales.
Mejorana seca, 1 cucharadita (opcional) — Nota herbácea suave que combina bien con carne de cerdo y de res.
Hojas de laurel, 2 — Condimento clásico para guisos.
Vino blanco seco, 150 ml — Añade acidez y aroma; elija un vino sencillo, no excesivamente añejo.
Caldo de res o de carne mixta, 1–1,2 L, caliente —Suficiente para cubrir la carne; puede añadirse agua y un cubo de caldo.
Sal, 2–2½ cucharaditas para empezar, luego al gusto —Ajustar hacia el final una vez que el guiso se haya reducido.
Pimienta negra recién molida, ½–1 cucharadita, al gusto — Condimento final.
Perejil fresco, 2–3 cucharadas, finamente picado — Para dar color y frescura al final.
Pan blanco crujiente, puré de papas o polenta — Socios tradicionales que se empapan de la salsa.
Recortar y cortar la carne en cubos. Seque la carne de res, cerdo, cordero o caza y córtela en cubos uniformes de 2 cm para que se cocinen a una velocidad similar.
Sazonar ligeramente la carne. Espolvoree los cubos con 1½ cucharadita de sal y un poco de pimienta negra, mezcle y deje a temperatura ambiente durante 15 a 20 minutos mientras prepara las verduras.
Preparar las verduras — Picar finamente las cebollas, cortar en cubitos las zanahorias y el pimiento rojo y picar el ajo; reservar cada uno en recipientes separados para una cocción suave.
Calentar la grasa y derretir el tocino. Calienta una olla grande y pesada (5–6 L) a fuego medio, agrega la manteca de cerdo y el tocino cortado en cubitos y cocina durante 4–5 minutos hasta que la grasa se derrita y el tocino comience a dorarse.
Dore la carne en tandas. Sube el fuego a medio-alto, añade una sola capa de carne mixta y sella de 3 a 4 minutos por tanda hasta que esté bien dorada por al menos dos lados. Transfiere la carne dorada a un tazón y repite hasta que esté completamente sellada.
Saltear las cebollas en la grasa derretida. Reduce el fuego a medio-bajo, agrega las cebollas picadas a la olla, espolvorea con una pizca de sal y cocina durante 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves, translúcidas y ligeramente doradas.
Agregue zanahorias, pimiento y ajo. Incorpore las zanahorias y el pimiento rojo y cocine durante 5 a 6 minutos hasta que estén ligeramente tiernos, luego agregue el ajo y cocine durante 30 a 60 segundos hasta que esté fragante.
Florece el pimentón y las especias. Añade pimentón dulce, pimentón picante, pasta de tomate, comino o alcaravea, mejorana y hojas de laurel. Remueve constantemente durante unos 30 segundos para que el pimentón se oscurezca ligeramente y desprenda su aroma sin quemarse.
Desglasar con vino — Vierta el vino blanco, raspe el fondo de la olla para liberar cualquier parte dorada y deje que el líquido hierva a fuego lento durante 2 a 3 minutos hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
Devolver la carne y añadir el caldo. Vuelve a la olla la carne dorada y los jugos que haya acumulado. Coloca la manita de cerdo o el rabo de res dentro y vierte suficiente caldo caliente para cubrir la carne.
Poner a hervir a fuego lento. Calentar hasta que la superficie comience a burbujear, luego bajar el fuego para que el guiso hierva a fuego lento con burbujas pequeñas y constantes.
Cocine a fuego lento hasta que esté tierno. Tape la olla parcialmente y cocine durante una hora y media, removiendo cada 20-30 minutos para evitar que se pegue. Luego, destape y continúe cocinando a fuego lento durante 45-60 minutos más. La carne debe estar tierna y la salsa debe espesar y cubrir el dorso de una cuchara.
Verifique el punto de cocción y la seguridad de la carne. El guiso se cuece a fuego lento muy por encima de la temperatura interna segura para la carne de cerdo y de res (al menos 63 °C/145 °F para cortes enteros), y los tiempos de cocción prolongados brindan un margen de seguridad adicional de acuerdo con las pautas estándar.
Ajuste el espesor y el condimento. Si el guiso parece aguado, continúe cocinando a fuego lento sin tapar durante 10 a 15 minutos para reducirlo un poco. Retire la pata o el rabo, si los usó. Pruebe y ajuste la sal, la pimienta y el pimentón picante al gusto.
Descansar brevemente y terminar con hierbas. Retira la olla del fuego y deja reposar el guiso de 10 a 15 minutos para que se asienten los sabores. Incorpora el perejil picado justo antes de servir.
Sirva caliente con guarniciones sencillas. Sirva el čobanac en tazones tibios y acompáñelo con pan crujiente, puré de papas cremoso o polenta suave para que cada porción absorba gran parte de la salsa de color rojo ladrillo.
Valores aproximados para una de seis porciones, sin acompañamientos:
| Nutritivo | Cantidad (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | ~540 kcal |
| Carbohidratos | ~14 gramos |
| Proteína | ~47 gramos |
| Gordo | ~30 gramos |
| Fibra | ~3 gramos |
| Sodio | ~850 mg |
| Alérgenos clave | Ninguno en el guiso en sí; revise el tocino, el caldo y los acompañamientos para ver si contienen gluten u otros aditivos. |
Estas cifras se basan en valores de referencia estándar para la carne de res, la paleta de cerdo, la paleta de cordero, el tocino, la cebolla, los pimientos, la manteca de cerdo y el caldo, ajustados a las cantidades de esta receta. El valor nutricional real varía según los cortes, los niveles de grasa y los condimentos elegidos.
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