Buncek (codillo de cerdo ahumado) estofado de frijoles croata

En la Croacia continental, ver un codillo de cerdo ahumado colgado en una carnicería anuncia la llegada del frío con la misma claridad que la primera helada. Con el nombre local de buncek, este corte proviene de la parte inferior de la pierna del cerdo, entre el jamón y la pata, y suele aparecer en guisos de invierno en Zagreb, Zagorje, Međimurje y otras regiones del norte. Cuando los mercados se llenan de col fermentada, salchichas secas y costillas ahumadas, el buncek se convierte discretamente en el protagonista de muchos de los platos más deliciosos: estofados de chucrut, guisos de col rizada y sopas de alubias densas. Las referencias culinarias croatas incluyen el buncek entre las especialidades de cerdo más representativas, a menudo cocinado a fuego lento con alubias, col o col rizada para una comida cotidiana que resulta sencilla pero profundamente arraigada en el gusto local. 

Esta receta se centra en el grah s buncekom: un estofado de judías con codillo de cerdo ahumado, un clásico en las mesas familiares del norte de Croacia durante los meses más fríos. Los cocineros caseros dejan en remojo judías marrones o moteadas durante la noche y luego las cuecen a fuego lento junto con un solo codillo ahumado, cebolla, zanahoria, apio, laurel y pimentón. Los cocineros croatas describen este plato como una comida "campesina" clásica, sencilla en su composición pero generosa en su calidez y saciedad. Guisos de judías similares con cerdo ahumado aparecen en toda la región con nombres como grah o pasulj, siempre vinculados al invierno, la cocción prolongada a fuego lento y cortes económicos que recompensan la paciencia culinaria.

El buncek aporta mucho más que humo y sal. Una cocción prolongada extrae la gelatina y el colágeno de la piel y el tejido conectivo, lo que espesa ligeramente el caldo y le da una textura sedosa que se adhiere a las judías. Si se manipula con cuidado —precocinándolo o enjuagándolo si sabe muy salado, y cocinándolo a fuego lento en lugar de a fuego fuerte—, el codillo produce una carne tierna que se desprende del hueso en trozos grandes y sabrosos. Las recetas croatas suelen recomendar una cocción a fuego lento de una hora y media a dos horas para el codillo, tiempo que coincide perfectamente con el tiempo que tardan las judías secas en ablandarse. 

El perfil de sabor de este guiso equilibra varias notas distintivas. El buncek aporta un ahumado intenso y un marcado sabor a carne curada. Las judías aportan una base cremosa y suave que combina pimentón, ajo y cebolla. La zanahoria y el apio redondean el dulzor de fondo, mientras que el laurel y la pimienta negra aportan estructura. Una cucharada de pasta de tomate aporta una acidez y un color suaves sin que el plato parezca una sopa de tomate. Algunos cocineros croatas terminan los guisos de judías con un roux a base de harina; otros prefieren una versión más ligera, donde las propias judías aportan cuerpo. Esta receta sigue este último enfoque, más cercana a las versiones de los cocineros caseros que describen su grah como con predominio de verduras y sin roux pesado. 

Lo que distingue a esta versión en particular es su doble enfoque: primero, en el control de la salinidad y segundo, en el equilibrio de la textura. El contenido de sal de los codillos ahumados varía mucho, por lo que el método comienza con una breve cocción a fuego lento o un remojo prolongado para el buncek, lo que ayuda a evitar una olla demasiado salada. Al mismo tiempo, la receta mantiene una proporción de frijoles y líquido bastante ajustada, lo que da como resultado un guiso cremoso y cremoso, en lugar de caldoso. Las papas se utilizan en cantidades moderadas para espesar la base de forma natural y aportar un dulzor suave, mientras que las verduras se cortan lo suficientemente pequeñas como para que se deshagan con los frijoles sin convertirse en papilla.

Desde un punto de vista práctico, este es un plato versátil y fácil de preparar. Es ideal para una tarde tranquila o un fin de semana, se puede recalentar y es ideal tanto para comidas familiares informales como para reuniones informales. En muchos hogares croatas, una olla de grah s buncekom puede servir como plato principal con pan crujiente y verduras encurtidas, o compartir la mesa con chucrut, puré de patatas o guarniciones de harina de maíz. 

Para los cocineros interesados ​​en la cocina croata, el estofado buncek ofrece una forma sencilla de empezar, basada en ingredientes accesibles y una técnica sencilla. El método respeta las prácticas regionales (cocción a fuego lento prolongada, cerdo ahumado, judías robustas), al tiempo que ajusta detalles como el manejo de la sal y el equilibrio de verduras para una cocina moderna. El resultado es un plato con una esencia arraigada en sus orígenes, pero que se adapta perfectamente a una mesa contemporánea, con un sabor intenso, carne tierna y judías que conservan su forma en un caldo espeso y aromático.