Bacalao blanco (receta de pasta de bacalao salado croata)

En muchos hogares costeros croatas, el aroma a ajo, aceite de oliva y bacalao salado largamente remojado anuncia las últimas horas antes de Navidad. Mucho antes de la refrigeración moderna, el bacalao seco y salado viajaba hacia el sur desde el Atlántico Norte y Noruega, llegando al Adriático a través de las rutas comerciales venecianas; su excelente conservación lo convirtió en un alimento básico en la despensa de la Europa católica. En la costa dálmata y en Istria, este pescado en conserva se integró en la vida familiar con el nombre de bakalar. Al machacarlo con patatas, ajo y aceite hasta que adquiere una textura pálida y esponjosa, adquiere la forma conocida como bakalar na bijelo, que literalmente significa "bacalao en blanco".

El bakalar na bijelo suele celebrarse durante el Adviento, con mayor frecuencia en Nochebuena y, de nuevo, el Viernes Santo. Para las generaciones anteriores, que crecieron con tradiciones de ayuno más estrictas, la carne no se consumía en estos días, por lo que el bakalar se convirtió en el plato festivo estrella. El bacalao seco requería días de remojo con varios cambios de agua, un ritmo lento que armonizaba con la expectación previa a un gran festín. Incluso en hogares donde el ayuno formal ha desaparecido, un tazón de bacalao pálido sobre la mesa aún marca la noche como algo especial.

El plato refleja su entorno costero. La lista de ingredientes es breve y concisa: bacalao, patatas, abundante aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil, con un toque ocasional de leche o nata para una emulsión más suave. Las patatas aportan cuerpo y un dulzor suave; el bacalao, profundidad y una salinidad ligeramente a nuez que solo el pescado en conserva ofrece; el aceite de oliva, perfume y brillo. La pasta final debe tener un aspecto cremoso y pálido, con un toque verde de hierbas, con hebras de bacalao aún visibles, en lugar de estar completamente hecha puré.

Las costumbres regionales difieren. Algunos cocineros dálmatas mantienen la textura rústica, incorporando trozos de bacalao y patata con el aceite justo para que se integren. Otros baten la mezcla hasta que queda casi sedosa, como el baccalà mantecato veneciano, que comparte un método similar. En Istria, la guarnición puede incluir alcaparras o aceitunas, añadidos que subrayan la conexión del plato con el Adriático.

Esta versión se mantiene fiel a la mesa festiva de Dalmacia. El bacalao se remoja durante uno o dos días y luego se cuece a fuego lento con hierbas aromáticas hasta que esté tierno. Las patatas se cocinan aparte para que su almidón se mantenga limpio y ligero. La leche tibia ablanda el pescado y ayuda a integrarlo, mientras que el aceite de oliva se incorpora lentamente para que la pasta adquiera un brillo intenso sin resultar grasosa. El ajo y el perejil se mantienen frescos y vibrantes, ya que se añaden casi al final en lugar de hervirlos durante largos periodos.

Para el cocinero, el bakalar na bijelo ofrece una ventaja práctica: el trabajo principal puede hacerse con antelación. El bacalao debe remojarse; la mezcla se conserva bien en el refrigerador; el sabor incluso se asienta y se intensifica tras una noche de descanso. Este untable encaja fácilmente en un menú festivo más amplio: puede servirse como aperitivo sobre pan tostado, acompañar encurtidos y ensaladas sencillas, o como refrigerio de medianoche para los invitados. Muchas familias lo sirven caliente, aunque a temperatura ambiente funciona igual de bien.

Comparado con el bakalar na crveno, un plato a base de tomate que guisa el pescado en una salsa roja, el na bijelo tiene un color más claro pero es igualmente intenso, con un toque de aceite de oliva y patatas en lugar de tomate cocinado a fuego lento. Para cualquier persona interesada en la cocina croata, ofrece una imagen clara de los sabores costeros: sobrios, basados ​​en productos básicos de la despensa y profundamente vinculados a las comidas rituales compartidas entre generaciones.