Lisboa – Ciudad de arte callejero
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Slanina es la palabra croata que designa un trozo de grasa de cerdo curada en sal, esencialmente tocino tradicional. En gran parte de Europa del Este se conoce como estiloEn Croacia, la slanina es un alimento básico muy apreciado. Esta sabrosa grasa de tocino, ligeramente ahumada, se puede cortar en finas lonchas y comer cruda o freír hasta que esté crujiente. Es un sabor fundamental en la cocina tradicional croata, que aporta riqueza a guisos, legumbres, chucrut e incluso pasteles. Antiguamente, los agricultores conservaban rebanadas de slanina colgadas en sus ahumaderos durante todo el año como alimento energético en conserva. Para muchos croatas, un desayuno sencillo puede consistir en pan untado con slanina y frotado con ajo fresco o con pepinillos.
Lo que distingue a la slanina es su textura de grasa pura, acentuada por una pequeña tira de carne magra y, a veces, capas de piel. Se cura generosamente con sal y a menudo se prensa ligeramente con pimienta o pimentón antes de ahumarla. El resultado es una carne intensamente porcina con un suave sabor ahumado. Al comerla cruda, la slanina casi se disuelve en la lengua, dejando un sabor a mantequilla y ahumado. Al freírla, se obtiene... rodilleras (chicharrones de cerdo) y manteca de cerdo; estos trocitos crujientes son un bocadillo especial que a menudo se unta en el pan o se usa para dar sabor a patatas y verduras.
A nivel regional, la slanina tiene muchos nombres: en Eslavonia se la podría llamar simplemente “čvarci” cuando está crujiente; en Dalmacia podría ser un ingrediente clave en gregada (un guiso de pescado) para un sabor más intenso. A pesar de sus humildes orígenes como plato campesino, la slanina también ha conquistado adeptos gourmet. Marida de maravilla con cervezas oscuras y fuertes o vinos tintos robustos, equilibrando su amargor con su rica grasa. Los chefs ahora incluso usan la grasa de slanina como grasa para cocinar polenta o verduras asadas en bistrós de lujo. En todas sus formas —cruda, frita o fundida—, la slanina encarna la calidez y el confort de la cocina tradicional croata.
500
gramos10
minutos60
minutos900
kcal7
días100
gramosPara preparar slanina, se frota un trozo de panceta de cerdo (con piel) por todas partes con sal gruesa, pimienta negra y especias opcionales como ajo o pimentón. Luego se cura en el refrigerador durante aproximadamente una semana. Después del curado, la panceta se enjuaga, se seca y se ahúma suavemente durante uno o dos días, o simplemente se deja secar al aire en un lugar fresco. La slanina terminada se puede cortar en rodajas finas y servir fría, o en rodajas más gruesas y freír hasta que quede crujiente. La slanina frita produce chicharrones y grasa derretida. Tradicionalmente, la slanina se disfruta con pan rústico, cebolla o se usa para dar sabor a sopas y guisos. Es muy versátil: prueba a añadir trozos a las judías verdes, mezclarla con patatas o aderezar una ensalada para darle un toque ahumado.
Losa de panceta de cerdo: ~1,5 kg (3–4 libras) con piel (o tocino sobrante del despiece)
Sal marina gruesa: 2–3 cucharadas por cada 500 g de carne de cerdo (aproximadamente 1½ cucharadas por libra)
Granos de pimienta negra: 2 cucharaditas de pimienta triturada (o molida al gusto)
Ajo: 3–4 dientes de ajo, cortados en rodajas finas o machacados (opcional, para aroma)
Laurel y/o pimentón: 1 o 2 hojas de laurel enteras desmenuzadas, o 1 cucharada de pimentón dulce (opcional, sabor regional)
Astillas de madera o madera para ahumar: Para ahumar (madera de manzano, roble o nogal americano) si se fuma en casa (opcional)
Mezclar la cura: En un bol, combine la sal marina, la pimienta triturada y (si usa) hojas de laurel desmenuzadas o pimentón.
Preparar la carne de cerdo: Enjuague la panceta y séquela con palmaditas. Con la piel hacia abajo, frote la mezcla de sal por toda la carne. Si usa láminas de ajo, extiéndalas por encima antes de frotarlas. Voltee y frote el resto del curado por la piel.
Curar en nevera: Coloque la panceta en un recipiente de vidrio o plástico (o en una bolsa sellada), con la carne hacia abajo. Tape y refrigere durante 7 días, volteándola a la mitad del tiempo para que se cure uniformemente. (Tiempo de curación: 7 días)
Enjuagar y secar: Tras el curado, enjuague el exceso de sal con agua fría y seque la panza completamente con toallas de papel. En este punto, parece tocino sin ahumar y se puede comer.
Fumar o secar al aire: Para intensificar el sabor, ahúme la panza de 6 a 8 horas a ~70 °C (160 °F) con astillas de madera y luego déjela enfriar. Como alternativa, simplemente cuélguela en un lugar fresco y seco de 2 a 3 días hasta que esté ligeramente firme. (Tiempo de ahumado: ~8 horas; Tiempo de secado al aire: 2 a 3 días)
Cortar o cocinar: Corte la slanina en porciones. Para comerla cruda, córtela lo más fina posible, como el tocino. Para desgrasar y hacer chicharrones, córtela en tiras o cubos y fríala en una sartén fría a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que esté crujiente y burbujeante. Escúrrala sobre papel absorbente.
Calorías | Carbohidratos | Proteína | Gordo | Fibra | Sodio | Alérgenos |
900 kcal | 0 gramos | 0 gramos | 100 gramos | 0 gramos | ~1.800 mg | Ninguna (grasa de cerdo) |
Nota: La slanina es casi pura grasa. Una pequeña porción rinde bastante. El contenido de sodio es alto; modere la porción y complétela con guarniciones bajas en sal.
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