Škampi y Buzaru

Consejos, solución de problemas y variaciones

• Sugerencia de presentación: Presente este plato al estilo familiar, con la sartén o tazón en el centro de la mesa. Acompañe con gajos de limón fresco y abundante pan rústico o polenta cremosa; la salsa buzara es irresistible para mojar. Una copa fría de vino blanco croata seco (como Posip o Malvasija) complementa los sabores a ajo y vino. Para una comida más contundente, sirva los langostinos sobre pasta o risotto con azafrán para que absorban los jugos.
• Almacenamiento y recalentamiento: Las sobras de langostinos se pueden refrigerar en un recipiente hermético durante 1 o 2 días. Recaliéntelas suavemente en la estufa con un chorrito de agua o caldo para que la salsa se suelte. Tenga en cuenta que recalentar los camarones puede endurecerlos ligeramente. Evite congelar el plato terminado, ya que la textura se degradará; se disfruta mejor recién hecho.
• Variaciones y sustituciones: 1. Buzara roja (Crvena Buzara) Agregue 2 cucharadas de pasta de tomate o ¼ de taza de tomates triturados junto con el vino en el paso 5. La salsa adquirirá un tono rosado y un perfil de sabor ligeramente más dulce y robusto. 2. Buzara de mariscos mixtos Combine langostinos con mejillones, almejas o cangrejos pequeños para un plato más abundante. Agregue mejillones y almejas después de que los langostinos se hayan cocinado durante 3 minutos, ya que requieren menos tiempo. 3. Preparación sin gluten Omita las migas de pan por completo o sustitúyalas con 2 cucharadas de harina de maíz finamente molida, tostada brevemente antes de agregar. La salsa será un poco más ligera pero aún sabrosa. 4. Asado en interiores más rápido Use una parrilla de hierro fundido precalentada en la estufa. Los resultados carecen de un verdadero sabor a carbón, pero producen atractivas marcas de parrilla y no requieren una configuración al aire libre.
• Consejos del chef: 1. Obtenga mariscos de calidad sin piedad El éxito de ambas preparaciones depende casi por completo de la frescura y calidad de los langostinos. Compre en una pescadería de confianza, inspeccione cada espécimen para ver si tiene ojos brillantes y conchas firmes, y huela para detectar cualquier nota de amoníaco (una señal de deterioro). Cocine dentro de las 24 horas posteriores a la compra. 2. Domine la técnica de agitación La salsa emulsionada característica de una buzara adecuada emerge solo a través del movimiento continuo durante las etapas finales de cocción. Mantenga la sartén en movimiento (sacudidas cortas y bruscas que revuelvan los langostinos suavemente) para persuadir al aceite y al vino a formar una capa cohesiva y brillante. 3. Resista la cocción excesiva Los langostinos pasan de tiernos a gomosos en un período estrecho. Comience a verificar el punto de cocción en la marca de 6 minutos durante la preparación de la buzara; la carne debe estar apenas opaca en su punto más grueso. El calor residual continúa cocinando después de retirar de la sartén.
• Recetas relacionadas: Brudet (estofado de pescado croata): Un sustancioso estofado a base de tomate con pescado y marisco mixtos. Pescado a la parrilla dálmata con blitva: Dorada o lubina entera servida con acelgas y patatas. Risotto negro (Crni Rižot): Risotto con tinta de sepia, otra preparación emblemática del Adriático. Pan croata (Kruh): Pan blanco rústico perfecto para impregnar la salsa buzara.
• Equipo necesario: Sartén grande y profunda o sartén para saltear (12-14 pulgadas) — Para la preparación de buzara; debe tener espacio para sacudir los langostinos sin derramarlos. Tijeras de cocina — Útiles para recortar las conchas y partir los langostinos para asar. Cuchillo de chef afilado — Para partir los langostinos a lo largo. Pinzas, preferiblemente con resorte — Para voltear los langostinos en la parrilla. Sartén seca o sartén pequeña — Para tostar pan rallado. Parrilla de carbón o gas, o sartén de hierro fundido — Para la preparación a la parrilla. Cepillo para parrilla — Para limpiar las rejillas antes de cocinar. Pincel de repostería o cepillo de silicona — Para aplicar aceite de ajo. Bandeja para servir o tazones poco profundos — Para la presentación.