Lisboa – Ciudad de arte callejero
Lisboa es una ciudad costera portuguesa que combina con maestría ideas modernas con el encanto de lo antiguo. Lisboa es un centro mundial del arte callejero, aunque…
Škripavac, cuyo nombre proviene del verbo croata crujir (que rechinar) es un queso fresco tradicional de las regiones montañosas de Lika, Gorski Kotar y Kordun, en Croacia. Se le conoce como "queso chirriante" por su distintiva textura gomosa, que literalmente rechina entre los dientes al comerlo. Elaborado localmente con leche de vaca (a menudo de vacas Jersey) o, en ocasiones, de oveja, el Škripavac se elaboraba antiguamente en casi todos los hogares de pueblos de montaña con vacas. Hoy en día, lo elaboran pequeñas lecherías como Sirana Vedrina y está protegido como especialidad regional (DOP desde principios de la década de 2020).
El sabor del Škripavac es suave, lechoso y ligeramente ácido, con un toque salado. Su alto contenido en humedad y grasa le confiere una textura cremosa y elástica. A diferencia de los quesos curados, se consume muy joven, a menudo a los pocos días de su producción. La tradición cuenta que, si quedaba algo, se ahumaba ligeramente y secaba para conservarlo, pero la frescura es un valor añadido. Calentado a la parrilla o en sartén, el Škripavac se ablanda y se funde ligeramente sin perder su forma, convirtiéndose en un aperitivo delicioso (el método a la parrilla es popular en las tabernas locales). Normalmente se come de forma sencilla: se puede encontrar el Škripavac cortado en lonchas con una pizca de sal, rociado con aceite de oliva o dentro de un sándwich. A los agricultores también les gusta desmenuzarlo sobre buñuelos de calabacín calientes o mezclado con judías al horno para una mayor cremosidad.
En resumen, el Škripavac es un queso reconfortante: sencillo, rústico y con mucha personalidad. Evoca las mañanas de las montañas croatas: imagina pan de centeno con mantequilla, Škripavac recién hecho y una taza de café fuerte en una cabaña con calefacción de leña. Su textura crujiente y su dulzor lácteo puro lo convierten en un favorito nostálgico, que conecta las mesas modernas con siglos de elaboración casera de queso.
6
porciones60
minutos120
kcalEl Škripavac se elabora calentando suavemente leche cruda de vaca a unos 37-40 °C y añadiendo una pequeña cantidad de cuajo. Tras una coagulación muy suave de la leche, se corta la cuajada (si es que cuaja bien) y se deja que suelte el suero. A continuación, la cuajada se escurre en moldes o bolsas con un prensado mínimo; a menudo no requiere corteza ni maduración. El queso se puede comer literalmente al día siguiente mientras aún está caliente. El resultado es un queso joven y húmedo con una consistencia crujiente. Para servirlo, se suele cortar en lonchas o trozos gruesos. También se puede asar o freír rápidamente, lo que realza su aroma y lo suaviza ligeramente por dentro. El Škripavac no requiere cocción ni horneado, lo que lo convierte en un queso rápido de preparar si se dispone de leche fresca y cuajo.
Leche de vaca: 8 litros (idealmente leche entera y cruda de vaca Jersey para mayor riqueza)
Cuajo: 5–10 mL de cuajo líquido (o según las instrucciones para 8 L de leche)
Sal no yodada: aproximadamente 1,5 cucharaditas (opcional, para salar ligeramente el exterior o para hacer salmuera)
Sabores opcionales: Semillas de alcaravea o ajo picado (las variantes tradicionales de Lika a veces las añaden a la cuajada)
Calentar la leche: Vierta la leche en una olla grande y caliéntela suavemente a 37 °C (aproximadamente 99 °F), revolviendo ocasionalmente. (Tiempo: ~20 minutos)
Añadir cuajo: Retire del fuego. Incorpore el cuajo líquido lentamente durante aproximadamente 1 minuto, luego tape la olla y deje reposar durante 45 minutos para que cuaje. (Tiempo: 45 minutos)
Comprobar la cuajada: La leche debería haber cuajado justo antes de adquirir una consistencia similar a la de una natilla. Si no está firme, espere un poco más. Luego, corte o saque la cuajada: Tradicionalmente, la cuajada de Škripavac se corta muy gruesa o incluso se saca solo con una cuchara, ya que la textura se mantiene húmeda. Use una espumadera o un cuchillo grande para desmoldar la cuajada.
Drenar el suero: Forre un colador con una estameña o use un molde para queso. Vierta la cuajada con cuidado, dejando que el suero se escurra naturalmente. Si añadió sal, espolvoréela sobre la cuajada ahora o incorpórela. Junte los bordes de la estameña y ate o presione ligeramente. Escurra de 30 a 60 minutos hasta que la cuajada mantenga su forma pero aún esté húmeda. (Tiempo: 1 hora)
Dale forma al queso: Retira el queso ya formado (estará blando) del paño. Puedes darle forma de cilindro o dejarlo redondo. Cubre y refrigera por unas horas si lo prefieres frío; de lo contrario, estará listo al instante. (Opcional: Para un chirrido más firme, puedes presionarlo bajo un peso ligero durante 30 minutos).
Servir o asar a la parrilla: Corte el Škripavac en rodajas o gajos. Su sabor es mejor al servirlo por primera vez. Para calentarlo, coloque las rodajas en una parrilla o sartén caliente durante 1 o 2 minutos por cada lado hasta que se doren los bordes; el interior se mantendrá cremoso. Sírvalo caliente recién salido de la parrilla con pan o frío con un chorrito de aceite y pimienta recién molida.
Calorías | Carbohidratos | Proteína | Gordo | Fibra | Sodio | Alérgenos |
124 kcal | 1 gramo | 9 gramos | 10 gramos | 0 gramos | 300 mg | Leche (de vaca) |
Nota: El Škripavac es relativamente bajo en calorías para ser un queso, gracias a su alto contenido de humedad. Es rico en proteínas y contiene cultivos vivos beneficiosos si se elabora con leche cruda.
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