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La pierna de venado asada a fuego lento, preparada al estilo condal, se erige como un emblema intemporal de la noble cocina de caza de Croacia. Hierbas seleccionadas a mano, ajo y enebro suavizan el sabor salvaje del ciervo y sazonan la carne a fondo. A menudo, la pierna se pone en salmuera o se marina en vino tinto y especias durante muchas horas, para luego asarse lentamente a fuego suave. Las aromáticas verduras de invierno y las tiras de tocino añaden profundidad mientras la carne se estofa tiernamente bajo papel de aluminio. El resultado es un asado suntuoso con un exterior caramelizado y una carne tierna que se derrite, bañada en una opulenta salsa de vino tinto. Este plato tiene sus raíces en los grandes pabellones de caza y las mesas aristocráticas, donde el venado recién cazado se transformaba en un festín extravagante digno de condes y nobles.
El sabor es robusto pero refinado. Aromas de romero, laurel y clavo se mezclan con el toque ácido del vino tinto joven y las bayas de enebro trituradas. Al morder una rebanada, se descubre una carne tierna y profundamente sabrosa, contrastada por una salsa sedosa, con cuerpo y matices. El ajo y la pimienta negra aportan un toque suave y terroso, mientras que un toque ahumado del asado puede acentuar ligeramente el perfil. Históricamente, estos asados de venado eran un símbolo de gran hospitalidad después de la caza, una forma de honrar tanto a la presa como a los invitados con una comida rica y satisfactoria.
En regiones como Eslavonia y Zagorje, con una arraigada tradición cinegética, este plato de venado suele adornar las mesas festivas. El nombre "A la manera del Conde" hace referencia a su elaborada y tradicional preparación, que requiere paciencia y destreza. Incluso hoy en día, sigue siendo un plato estrella en las cenas de celebración, y su preparación refleja una tradición centenaria. Los cocineros modernos lo tratan con reverencia: se dedica tiempo a ablandarlo y cada paso, desde la salmuera hasta la elaboración de la salsa, se realiza con cuidado y precisión.
Comer la pierna de venado es una experiencia inmersiva que combina sabores silvestres y cultivados. Cada rebanada lleva un rastro de la espesura del bosque y ecos de festines históricos. La salsa con vino, enriquecida con cebollas salteadas y un toque de limón o fruta ácida, realza los matices intensos de la carne. A menudo se sirve con polenta cremosa o pan abundante para absorber hasta la última gota de la salsa, uniendo ingredientes rústicos y una técnica refinada en un solo plato. Este plato ejemplifica cómo la cocina croata combina el carácter salvaje de la caza con métodos de cocción elegantes.
Lograr el asado perfecto requiere calor uniforme y paciencia. Los cocineros pueden sellar la carne antes de asarla o hornearla tapada, comprobando de vez en cuando su textura. Cuando el asado finalmente se presenta, la cocina se llena del embriagador aroma a vino, hierbas y jugos de cocción, una promesa de los ricos sabores que vendrán. Cada paso en la cocina se convierte en parte de la experiencia: glasear el asado, cocinar a fuego lento la salsa y cortar la carne terminada son pequeñas ceremonias en sí mismas.
6
porciones30
minutos135
minutos440
kcal12
horasPierna de Venado "Al Estilo del Conde" es una pierna de ciervo cocinada a fuego lento en una rica salsa de vino tinto, reflejo de la aristocrática cocina de caza de Croacia. La carne se marina con hierbas y se brasea lentamente con verduras y tocino, lo que resulta en una carne tierna que se desprende del hueso. Los jugos de la sartén se transforman en una salsa aromática, a menudo realzada con un toque cítrico o ciruela para suavizar la intensidad. Aunque requiere paciencia, este asado ceremonial recompensa con sabores profundos y complejos. Tradicionalmente se sirve en lonchas, con guarniciones sencillas (polenta cremosa, patatas o pan crujiente) para absorber hasta la última gota de la exquisita salsa.
Pierna de venado de 2 kg (4–5 lb), con hueso (descongelado si está congelado): la pieza central del plato (sustituya por alce o carne asada si es necesario).
2 tazas de vino tinto seco (para adobo y salsa): añade acidez y profundidad (Cabernet, Shiraz o Plavac Mali local funcionan bien).
4 dientes de ajo, triturado – infunde profundidad aromática.
2 ramitas de romero fresco y 2 hojas de laurel – Hierbas aromáticas clásicas para la caza.
1 cucharada de bayas de enebro (triturado) – especia tradicional que complementa la carne de venado.
1 cucharada de granos de pimienta negra – añade calor reconfortante.
2 cucharaditas de sal kosher (más extra para condimentar) – ablanda y sazona la carne.
2 zanahorias, en rodajas – tubérculo para estofar con el asado.
1 cebolla grande, en rodajas: aporta un dulzor sabroso al líquido de cocción.
4 tiras de tocino cortado grueso (opcional) – agrega grasa y sabor ahumado (puede usar panceta u omitirla para un plato más magro).
2 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo (para dorar) – grasa para dorar la carne antes de asarla.
3 cucharadas de mantequilla sin sal (para salsa) – enriquece la salsa.
2 cucharadas de harina para todo uso (para espesar la salsa) – o use maicena para una opción sin gluten (puede omitirla para obtener una salsa más líquida).
1 taza de caldo de res o de caza – base para la salsa.
1 cucharada de vinagre balsámico or zumo de limón (para terminar la salsa) – ilumina la rica salsa.
2 cucharadas de gelatina de grosella roja or azúcar moreno (opcional) – agrega un toque de dulzura para equilibrar la salsa.
Perejil fresco, picado (para decorar) – refresca la presentación final.
Marinar (12 horas): En una olla o tazón grande, combine 1 taza de vino tinto con ajo, romero, laurel, enebro y pimienta. Agregue la pierna de venado y revuelva para cubrir bien. Tape y refrigere durante 12 horas (o toda la noche) para ablandar la carne y que se impregne de sabor. (Para obtener mejores resultados se recomienda marinar durante la noche).
Precalentar el horno (10 minutos): Saque la carne de venado del refrigerador. Precaliente el horno a 150 °C (300 °F). Escurra la marinada (reserve el líquido) y séquela con papel absorbente.
Sellar la carne (10 minutos): Calienta el aceite en una olla grande de hierro fundido o en una olla resistente apta para horno a fuego medio-alto. Dora la pierna de venado por todos lados hasta que esté bien dorada (unos 5-10 minutos en total). Este paso retiene los jugos y le da más sabor. Retira la carne y reserva.
Combinar y cocer a fuego lento (125 minutos): En la misma olla, agregue las zanahorias rebanadas, la cebolla y el tocino (si lo usa); revuelva brevemente. Vuelva a colocar el venado y vierta la marinada reservada y 1 taza de caldo. Caliente a fuego lento en la estufa. Tape la olla y transfiera al horno. Ase durante aproximadamente 2 horas (125 minutos en total), rociando con el aceite una o dos veces durante la cocción, hasta que la carne esté tierna.
Preparación de la salsa (15 minutos): Cuando el venado esté casi listo, sáquelo del horno y cúbralo ligeramente con papel aluminio. Cuele los jugos de la cocción en una cacerola, desechando los sólidos. Derrita la mantequilla en la cacerola y luego incorpore la harina para formar un roux. Incorpore gradualmente ½ taza de vino (o caldo adicional) junto con los jugos colados. Cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa espese (unos 5-10 minutos). Pruebe y sazone con un chorrito de vinagre balsámico o jugo de limón para equilibrar la intensidad, y añada mermelada de grosella roja o azúcar si desea un toque dulce.
Descansar y servir (10 minutos): Saque la carne de venado del horno y déjela reposar, cubierta con papel aluminio, durante 10 minutos. Corte la carne en rodajas finas a contrapelo y dispóngala en platos para servir. Vierta la salsa caliente sobre las rodajas y decore con perejil picado (y unas ramitas de hierbas) justo antes de servir.
Nutritivo | Cantidad |
Calorías | 440 kcal |
Carbohidratos | 5 gramos |
Proteína | 50 gramos |
Gordo | 20 gramos |
Fibra | 1 gramo |
Sodio | 700 mg |
Alérgenos | Gluten, lácteos |
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