Pulpo bajo el sensible) es un plato dálmata de larga tradición, a menudo reservado para reuniones especiales por su espectacular método de cocción y su tierno resultado. "Peka" se refiere a una gran tapa metálica abovedada (similar a una campana) que se usa para asar lentamente sobre brasas. En cocinas domésticas sin fuego de leña, el efecto se emula utilizando una olla holandesa con la tapa puesta en un horno caliente. El resultado es un pulpo y verduras que se deshacen en la boca, cocinados en su propio jugo.
Para preparar este plato, el pulpo se hierve o se brasea brevemente para que suelte algo de humedad. Luego se coloca sobre verduras como patatas cortadas en cuartos, zanahorias y cebollas, salteadas con aceite de oliva y hierbas aromáticas. Se pueden añadir tomates o hinojo para aromatizar, y un chorrito de vino blanco o un poco del caldo de pulpo reservado ayuda a preparar la salsa. Introducido en la olla bajo la cúpula de peka, el pulpo se cuece lentamente al vapor en sus jugos sabrosos. La tapa pesada y el calor uniforme permiten que la carne quede increíblemente tierna sin resecarse. Tras unos 60-70 minutos de asado tapado y unos minutos más sin tapar, el plato queda ligeramente caramelizado por encima y con un caldo intenso por debajo.
Lo que hace especial al pulpo bajo la peka es su exquisita textura y sus jugos terrosos. Las patatas y las verduras absorben todos los jugos sabrosos, ablandándose y llenándose del sabor a ajo del pulpo. Tradicionalmente, se cocinaba al aire libre con brasas sobre la tapa, pero un horno lo imita a la perfección. Una vez listo, el plato suele llevarse entero al centro de la mesa, permitiendo que los comensales se sirvan directamente de la olla (lo que lo mantiene caliente). Una rebanada grande de pan o una simple ensalada verde como acompañamiento suele ser suficiente para completar la comida; esta abundante olla se disfruta sola.
Este método de cocción resalta el espíritu comunitario y festivo. Es la cocción lenta en su máxima expresión: con paciencia se obtiene un pulpo desmenuzable y una salsa sabrosa. El pekom de vaina de pulpo es un auténtico plato principal: un recordatorio de la vida rústica dálmata y una muestra de cómo una tapa de hierro fundido convierte ingredientes humildes en algo muy especial.
4
porciones30
minutos90
minutos665
kcalUna clásica cazuela dálmata de pulpo y tubérculos, asada a fuego lento bajo la tapa de una campana o un horno holandés («peka»). El pulpo se precocina hasta que esté tierno y luego se asa con patatas, zanahorias, cebolla, ajo y hierbas. El resultado es un pulpo increíblemente tierno en una salsa rica y aromática.
Pulpo: 5 kg (3–4 libras), limpios, preferiblemente precongelados (luego descongelados) para ayudar a ablandar.
Zanahorias: 2 medianos, pelados y cortados en trozos de 1 a 2 pulgadas.
Cebolla: 1 grande (150 g), cortado en cuartos.
Ajo: 4 dientes pelados.
Tomates frescos: 200 g (unos 4-5 tomates Roma), picados gruesamente, o 100 g de tomates cherry. (Se pueden sustituir por tomates pelados enlatados, omitirlos si no se tienen).
Hierbas frescas: 1 o 2 ramitas de romero y 1 cucharadita de orégano seco (o perejil): el romero aporta un aroma especialmente amaderado.
Aceite de oliva virgen extra: 3–4 cucharadas – Suficiente para cubrir las verduras y el pulpo.
Vino blanco: ¼ de taza (50 ml), opcional – Para desglasar y dar sabor.
Sal y pimienta recién molida: al gusto – Sazona las capas a medida que avanzas.
Pulpo precocido: En una olla grande, hierva agua y añada una pizca de sal. Añada el pulpo (puede enrollarlo en un tenedor o batidor para que no se deforme). Hiérvalo de 20 a 30 minutos a fuego medio hasta que esté casi tierno (aunque esté un poco firme). Retire y deje escurrir en un colador. Reserve 1/4 de taza del líquido de cocción. (Esta breve precocción ayuda a ablandar el pulpo).
Precalentar el horno: Mientras se enfría el pulpo, precalentar el horno a 200°C (390°F).
Preparar las verduras: En un tazón grande, combine los trozos de papa, los trozos de zanahoria, los cuartos de cebolla y los dientes de ajo. Rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva y sazone con sal, pimienta, romero y orégano. Revuelva para que todos los trozos queden bien cubiertos.
Ensamblar en maceta: Engrasa una olla profunda apta para horno o una olla holandesa con un poco de aceite. Extiende la mitad de las verduras en el fondo. Coloca el pulpo precocido encima. Coloca las verduras restantes alrededor y encima del pulpo. Agrega los tomates picados alrededor de los bordes y el líquido del pulpo reservado. Rocía con el aceite restante y el vino blanco. Sazona la parte superior del pulpo con un poco de sal y pimienta.
Asado bajo tapa (peka): Cubre la olla con su tapa gruesa. Colócala en el horno caliente (o bajo una cúpula). Hornea durante 60 minutos. Luego, retira la tapa y continúa asando otros 10-15 minutos para que la superficie se dore ligeramente. (Si las verduras están muy secas, revísalas después de 45 minutos y añade un chorrito de agua o vino si es necesario).
Descansar y servir: Saque la olla del horno. Déjela reposar unos minutos (sin tapar) antes de servir. Con cuidado, transfiera el pulpo y las verduras a una fuente o sirva directamente de la olla. Vierta el jugo por encima.
Nutritivo | Cantidad |
Calorías | 665 kcal |
Carbohidratos | 64 gramos |
Proteína | 62 gramos |
Gordo | 17 gramos |
Fibra | 8 gramos |
Sodio | 910 mg |
Alérgenos: | Mariscos (pulpo) |
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