Mermeladas y compotas caseras

Consejos, solución de problemas y variaciones

• Sugerencias de presentación y maridajes: La mermelada de frutas croata es deliciosa con pan fresco o tostadas en el desayuno. También puede servir para rellenar pasteles (como štrukli o strudel croatas) y postres. La compota de frutas caliente queda deliciosa con helado de vainilla, yogur o pastel de almendras, y es un postre sencillo por sí sola. Para beber, use una cucharada de mermelada para endulzar y aromatizar una infusión o mezcle el jugo de la compota con agua con gas o vino como spritzer. Al emplatar, decore con hojas de menta o una cucharada de crema batida para darle un toque festivo.
• Almacenamiento y recalentamiento: Los frascos de mermelada sin abrir se conservan hasta un año en una despensa fresca. Una vez abiertos, refrigérelos y consúmalos en unas semanas. La mermelada conserva bien su sabor, aunque puede cristalizarse u oscurecerse con el tiempo; de ser así, añada un poco de agua y caliéntelos suavemente para que se puedan untar de nuevo. La compota casera (si no está enlatada) debe guardarse en el refrigerador y consumirse en una semana. Para recalentar la compota, caliéntela en la estufa o en el microondas, añadiendo un chorrito de agua si está demasiado espesa.
• Variaciones y sustituciones: Diferentes frutas: Sustituya las ciruelas por cualquier fruta de verano. Las fresas o frambuesas producen una mermelada rápida (las semillas de las bayas dan un impulso natural de pectina). La mermelada de albaricoque o melocotón se hace de manera similar con mitades de melocotón, azúcar y limón. Para una mermelada de frutas mixtas, use de 1 a 2 libras combinadas (por ejemplo, 1 libra de bayas + 1 libra de cerezas). Mermelada baja en azúcar: Reduzca el azúcar hasta en un 25% para una mermelada más ácida (use fruta madura y dulce para compensar). Agregue 1 a 2 cucharaditas de pectina en polvo o una cucharada de jugo de limón para asegurar un cuajado adecuado. Tenga en cuenta que menos azúcar significa un cuajado más suave y una vida útil más corta. Especiada y herbal: Para una compota especiada, agregue 2 clavos, una rama de canela o una tira de ralladura de naranja. También puede agregar una cucharada de jengibre fresco picado o un chorrito de ron al cocinar. Las hierbas como el romero o la menta pueden infundir un sabor único cuando se cuecen a fuego lento con bayas. Toque regional: En Dalmacia, la mermelada de higos (smokvenjak) es popular: se prepara con higos maduros picados y ralladura de naranja. En Eslavonia, se puede añadir un puñado de nueces o almendras fileteadas a la compota de melocotón. Se pueden elaborar sorbetes o vinos fermentando los restos de fruta no utilizados.
• Consejos del chef: Elija fruta bien madura, de alta calidad y sin magulladuras para obtener el mejor sabor. La fruta demasiado madura o dañada hará que la mermelada quede demasiado líquida u oscura. Remueva constantemente, especialmente a medida que la mermelada espese, ya que la mezcla puede pegarse al fondo y quemarse fácilmente. Mantenga el fuego moderado. Una olla de fondo grueso distribuye el calor uniformemente y evita que se queme. Si ve demasiada espuma, retírela para que la mermelada quede transparente.
• Complementos opcionales: Lista de la compra: Frascos de vidrio para conservas y tapas; fruta (ciruelas o al gusto); azúcar; limón y especias como canela o vainilla. Preparación: La mermelada se conserva durante meses si se envasa correctamente. A medida que se enfría en los frascos, continúa cuajando. Planifique prepararla uno o dos días antes de usarla. Durante la temporada de mermeladas, cocine varias tandas a la vez.
• Utensilios necesarios: Olla de fondo grueso u horno holandés. Cuchara de madera con mango largo (para remover). Cucharón y embudo (para llenar los frascos). Frascos para conservas con tapa (esterilizados). Cacerola o envasadora a baño maría (opcional, para sellar los frascos). Colador (si se prepara una mermelada muy suave, para retirar las semillas o cáscaras).