Feines Gulash de venado con ciruelas pasas

El gulash de venado Feines es una versión lujosa del estofado de caza tradicional, que combina el equilibrio entre lo salado y lo dulce que la carne de caza desea. En este plato, la carne de venado magra (normalmente de ciervo o antílope) se estofa lentamente con hierbas aromáticas, vino y un puñado de ciruelas pasas dulces. La adición de ciruelas pasas, junto con especias enteras como el enebro y la pimienta de Jamaica, aporta un suave dulzor que complementa el toque terroso de la carne de venado. Un toque final de crema agria ácida (y a menudo un poco de nata para montar) enriquece la salsa con un acabado aterciopelado. El nombre... bien (que significa “fino” o “delicado” en alemán) refleja su carácter refinado: no se trata únicamente de un guiso rústico; es un plato célebre que se sirve a menudo en fiestas y mesas festivas en los bosques y tierras altas del norte de Croacia.

En las regiones más frías de Croacia, la caza ha sido una tradición muy apreciada. Este gulash probablemente surgió como una forma de realzar el intenso sabor del venado salvaje. Tras la matanza, cazadores y cocineros marinan o guisan la carne para suavizar su robustez. En nuestra versión, la carne cruda se corta en cubos y se sella con tocino para obtener grasa y sabor. La cebolla y el ajo se caramelizan intensamente antes de sumergirse en vino tinto y caldo. Mientras todo hierve a fuego lento, el alcohol se evapora lentamente y el sabor afrutado del vino se funde con el caldo. En el primer paso, las ciruelas pasas se remojan en un poco de vino especiado con laurel y enebro; estas bayas se remueven a mitad de la cocción, aportando un sutil aroma a frutos secos a la salsa.

Lo que distingue al gulash de venado feines es su toque final. Casi al final de la cocción, se añade crema agria (y a veces un poco de crema dulce). Esta crema suaviza el plato, aclarando la salsa oscura y dándole una textura sedosa. Sin crema, el plato sería contundente y sustancioso; con ella, los sabores se suavizan y se vuelven reconfortantes. Se percibe el sabor de la caza, pero es suave. Finalmente, una pizca de perejil fresco o unas pizcas de pimienta negra unen los sabores. El aroma es delicioso: la carne cocinada al vino se mezcla con el sutil humo del tocino y un toque de perfume navideño de las ciruelas pasas y el enebro.

Este estofado de venado se disfruta idealmente en un ambiente acogedor. Imagine pan grueso y crujiente sobre la mesa para absorber la salsa. Tradicionalmente, este plato podría aparecer en el menú de una celebración invernal o una cena gourmet de caza. Marida de maravilla con guarniciones rústicas: fideos de huevo, spaetzle con mantequilla o incluso puré de patatas cremoso. Un tazón humeante adornado con una cucharada de crema agria y una ramita de perejil es tan atractivo a la vista como a la boca. Y, por supuesto, un vino tinto intenso, como un Plavac Mali o un Cabernet Sauvignon, complementa la dulzura de las ciruelas pasas y los taninos del venado. A diferencia de las comidas cotidianas, este estofado destaca por sus complejas capas, lo que lo convierte en un auténtico plato estrella de cualquier banquete tradicional croata.