Σκορδαλιά: Πηχτός πουρές σκόρδου-πατάτας

Η σκορδαλιά είναι η εμβληματική σάλτσα σκόρδου της Ελλάδας, ένας πηχτός πουρές που φτιάχνεται συνήθως από πουρέ πατάτας και ωμό σκόρδο δεμένο με ελαιόλαδο και ξύδι. Η έντονη γεύση της προέρχεται από το σκόρδο σε πλήρη ένταση - θρυμματισμένο ή ψιλοκομμένο - που μετριάζεται από τις αμυλούχες πατάτες που δίνουν στη σάλτσα σώμα. Η υφή είναι βελούδινη αλλά σφιχτή. Σε ορισμένες περιοχές, αντί για πατάτες χρησιμοποιείται μπαγιάτικο ψωμί ή μουλιασμένη τριμμένη φρυγανιά, με αποτέλεσμα παρόμοιο αποτέλεσμα. Οι παραδοσιακές συνταγές μερικές φορές περιλαμβάνουν τριμμένα καρύδια ή αμύγδαλα, δημιουργώντας μια πλούσια πάστα ξηρών καρπών και σκόρδου που πήζει το μείγμα.

Η λέξη Σκορδαλιά πιθανότατα προέρχεται από την ιταλική σκόρδο, αντανακλώντας μεσαιωνικές μεσογειακές επιρροές, ωστόσο υιοθετήθηκε πλήρως στην ελληνική κουζίνα. Η σκορδάτη γεύση του είναι θρυλική - αρκετή για να αδειάσει ένα δωμάτιο! Αλλά η ισορροπία προέρχεται από την κρεμώδη βάση πατάτας ή ψωμιού, κάνοντας μια σκορδαλιά πιο εύγευστη από ό,τι ακούγεται. Για τη σκορδαλιά, οι σεφ δίνουν έμφαση στο φρέσκο, δυνατό σκόρδο και το ποιοτικό ελαιόλαδο. Μια πρέζα ξύδι ή χυμό λεμονιού απογειώνει τις γεύσεις.

Στην ελληνική κουλτούρα, η σκορδαλιά είναι σχεδόν αχώριστη από τον μπακαλιάρο σκορδαλιά (τηγανητός παστός μπακαλιάρος με σάλτσα σκόρδου) που σερβίρεται στις 25 Μαρτίου. Εκείνη την ημέρα, πολλές οικογένειες συγκεντρώνονται για πικνίκ σε εξωτερικούς χώρους με τραγανό τηγανητό μπακαλιάρο και σωρούς από σκορδαλιά. Ωστόσο, η σκορδαλιά σερβίρεται όλο το χρόνο, ειδικά με τηγανητές μελιτζάνες, κολοκυθάκια ή άλλα λαχανικά σε τοπικές ταβέρνες. Εκτιμάται επίσης τις ημέρες της νηστείας ως μια vegan πηγή γεύσης και λίπους.

Η υφή και η τεχνική είναι κρίσιμες. Λιώστε ζεστές πατάτες για ευκολότερη κρέμα και συνθλίψτε το σκόρδο μέχρι να γίνει μια λεία πάστα (χρησιμοποιώντας γουδί και γουδοχέρι, τρίφτη ή ψιλοκομμένο) για να αποφύγετε τα σκληρά κομμάτια. Ρίξτε αργά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας και δημιουργήστε μια κρεμώδη σάλτσα. Η τελική σκορδαλιά θα πρέπει να καλύπτει ένα κουτάλι χωρίς να τρέχει. Μια μικρή κουταλιά προσφέρει ζεστασιά, κρεμώδη υφή και μια έντονη γεύση σκόρδου ταυτόχρονα.

Στην ουσία, η σκορδαλιά είναι ένας ταπεινός πουρές: σκόρδο, πατάτες (ή ψωμί), ελαιόλαδο και μια πινελιά ξιδιού συνδυάζονται σε ένα πικάντικο άλειμμα που λατρεύεται σε όλη την Ελλάδα.