Καλαμάρι (Καλαμάρι Τιγκανίτο)

Λίγα ορεκτικά αποτυπώνουν το πνεύμα ενός ελληνικού καλοκαιριού δίπλα στη θάλασσα όπως ένα καλάθι με χρυσαφένια τηγανητά καλαμαράκια. Σε ταβέρνες από τη Σαντορίνη μέχρι τη Θεσσαλονίκη, το Καλαμάρι Τηγανητό (τηγανητό καλαμάρι σε ελληνικό στιλ) σερβίρεται καυτό, με το τριζάτο, γεμάτο με καλαμποκάλευρο, κουρκούτι του να υπονοεί το τρυφερό καλαμάρι που υπάρχει στο εσωτερικό του. Κάθε ρολό είναι μια μελέτη αντιθέσεων: μια τραγανή, ελαφριά επικάλυψη που θρυμματίζεται με την πρώτη μπουκιά, αποδίδοντας ένα μαλακό, ζουμερό καλαμάρι. Σε συνδυασμό απλά με φέτες λεμονιού και λίγο μαϊντανό, ενσαρκώνει την ελληνική, παραθαλάσσια χαλαρή τραπεζαρία. Γύρω από ξύλινα τραπέζια κάτω από ελιές ή παραθαλάσσιες βεράντες, οι θαμώνες όλων των ηλικιών μοιράζονται αυτόν τον εύκολο μεζέ, συχνά συνοδευόμενο από ένα κρύο ούζο ή μπύρα.

Αυτό το πιάτο οφείλει τη δημοτικότητά του στην αφθονία των φρέσκων καλαμαριών στη Μεσόγειο. Γενιές ψαράδων έπαιρναν το ψάρι της ημέρας και το έκοβαν σε ροδέλες πριν το ρίξουν σε καυτό λάδι. Στην αρχαιότητα και τη σύγχρονη εποχή, το μόνο «καρύκευμα» ήταν συνήθως αλεύρι (μερικές φορές αναμεμειγμένο με καλαμποκάλευρο ή σιμιγδάλι) και μια πρέζα αλάτι, ώστε να λάμψει η γεύση της θάλασσας. Όταν σερβίρεται, το Καλαμάρι Τιγανίτο φτάνει γεμάτο με ατμό που ανεβαίνει από λευκά πιάτα ή καφέ χαρτί. Οι θαμώνες αμέσως ρίχνουν ζωηρό χυμό λεμονιού πάνω από τους χρυσούς ροδέλες, εντείνοντας την αλμυρή γεύση. Ένα ελαφρύ πασπάλισμα με αλάτι και λίγο πασπάλισμα με αποξηραμένη ρίγανη ή φρέσκο ​​μαϊντανό συχνά ολοκληρώνουν την παρουσίαση. Κάποιοι απολαμβάνουν να βουτούν κάθε τρυφερό ροδέλες σε τζατζίκι (ντιπ αγγουριού-γιαουρτιού) ή σκορδαλιά (πουρέ πατάτας με σκόρδο) για επιπλέον γεύση.

Αν και το μαγείρεμα είναι απλό, ο χρόνος είναι το κλειδί. Το λάδι πρέπει να είναι πολύ ζεστό – περίπου 175°C – έτσι ώστε η επικάλυψη να γίνει αμέσως τραγανή. Κάθε παρτίδα καλαμαριών τηγανίζεται σε μόλις 2-3 λεπτά συνολικά (περίπου 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά). Το υπερβολικό μαγείρεμα είναι η αιτία των μαλακών καλαμαριών, γι' αυτό οι μάγειρες συνιστούν να βάλετε πρώτα μερικούς δακτυλίους για δοκιμή. Μόλις ροδίσουν, αφαιρούνται οι δακτύλιοι με μια τρυπητή κουτάλα και στραγγίζονται σε χαρτί κουζίνας, ώστε να παραμείνουν ελαφριά και μη λιπαρά. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι αιθέρια τραγανά κελύφη που δίνουν τη θέση τους στα ζουμερά καλαμάρια. Αν φτιαχτεί σωστά, το Καλαμάρι Τιγανίτο είναι σχεδόν αδύνατο να σταματήσει να τρώγεται.

Σε πολλά ελληνικά τραπέζια, τα τηγανητά καλαμαράκια είναι ο ορισμός του να μοιράζεσαι. Συχνά ξεκινούν μια γιορτή θαλασσινών μαζί με ελιές, ψωμί και σάλτσες. Τα έντονα λεμόνια και οι απλές γαρνιτούρες τονίζουν τη φρεσκάδα. Ένα καλό καλαμάρι Tiganitó είναι απλή κομψότητα: ταπεινά υλικά (καλαμάρι, αλεύρι, λάδι, λεμόνι, αλάτι) που γίνονται εντυπωσιακά με την τεχνική και τον συγχρονισμό. Ξυπνάει στο μυαλό γλυκές νύχτες δίπλα στο Αιγαίο, την κουβεντούλα φίλων και οικογένειας και τη χαρά της απόλαυσης της αφθονίας της θάλασσας.