Žganci (Κροατική Πολέντα) – Πλούσιος πολτός από καλαμποκάλευρο

Το Žganci ανήκει στην οικογένεια των ταπεινών χυλών που κάποτε τάιζαν τα αγροτικά νοικοκυριά μέρα με τη μέρα, αλλά εξακολουθούν να εμφανίζονται στα σύγχρονα κροατικά τραπέζια όποτε μια απλή κατσαρόλα με καλαμποκάλευρο φαίνεται κατάλληλη. Στις βόρειες περιοχές γύρω από το Ζάγκρεμπ, το Ζαγκόριε και το Μετζίμουριε, η λέξη žganci συχνά αντιπροσωπεύει αυτό που πολλοί επισκέπτες θα ονόμαζαν πολέντα: χοντροκομμένο καλαμπόκι μαγειρεμένο σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει και να μπορεί να χρησιμοποιηθεί με το κουτάλι. Το όνομα προέρχεται από ένα παλαιότερο ρήμα. να κάψει – να κάψω ή να φρυγανίσω – υπονοώντας τόσο το μαγείρεμα πάνω σε ανοιχτή φωτιά σε προηγούμενους αιώνες όσο και το ελαφρώς καβουρδισμένο άρωμα του καλού καλαμποκάλευρου. 

Κατά μήκος των σλοβενο-κροατικών συνόρων, το žganci εμφανίζεται σε διάφορες μορφές. Οι Σλοβένοι μάγειρες προτιμούν το αλεύρι από φαγόπυρο και σερβίρουν το πιάτο με ξινολάχανο, σάλτσες κρέατος ή κράκερς, ενώ οι Κροάτες μάγειρες πιο συχνά προτιμούν το καλαμποκάλευρο και το αντιμετωπίζουν ως πρωινό, ένα απλό κυρίως πιάτο ή ένα συνοδευτικό πιάτο. Στα παλαιότερα κροατικά νοικοκυριά είχε τη φήμη του «φαγητού των φτωχών», φτιαγμένο από καλαμποκάλευρο, νερό, αλάτι και μια μέτρια ποσότητα λίπους, και στη συνέχεια εμπλουτισμένο στο τραπέζι με ξινή κρέμα, γιαούρτι ή κομμάτια τηγανητού μπέικον. Η λίστα των συστατικών παραμένει σύντομη, ωστόσο το μπολ μπορεί να φαίνεται εκπληκτικά γενναιόδωρο, ειδικά με μια κοφτερή κουταλιά γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση από πάνω και μια κουταλιά κράκερς για υφή.

Αυτή η εκδοχή με βάση το καλαμπόκι βρίσκεται κάπου ανάμεσα στην απαλή πολέντα ιταλικού τύπου και σε έναν πιο σφιχτό χυλό. Μερικοί μάγειρες προτιμούν μια κρεμώδη, σχεδόν μεταξένια κατσαρόλα που ρέει απαλά από την κουτάλα. Άλλοι στοχεύουν σε μικρές, ακανόνιστες συστάδες που συγκρατούν το λιωμένο βούτυρο και τους χυμούς του κρέατος. Οι τοπικές συνταγές περιγράφουν δύο κύριες τεχνικές: το στάξιμο του καλαμποκάλευρου σταδιακά σε έντονα βραστό νερό ενώ ανακατεύετε με σύρμα ή την προσθήκη του ως ενιαίο σωρό, τρυπώντας μια «καμινάδα» στο κέντρο και στη συνέχεια σπάζοντάς την σε κομμάτια που μοιάζουν με ντάμπλινγκ μόλις το αλεύρι ενυδατωθεί. Και οι δύο προσεγγίσεις οδηγούν στον ίδιο προορισμό: μια ζεστή βάση που μεταφέρει καλά τα υλικά που περιέχονται.

Σε αυτή την εκδοχή, η υφή κλίνει προς την κρεμώδη αλλά όχι χαλαρή, με αρκετό σώμα για να κάθεται σε ένα πιάτο δίπλα σε βραστό κρέας ή χορταστικά λουκάνικα. Ένα μείγμα από νερό, αλάτι και μέτρια ή χοντροκομμένο κίτρινο καλαμποκάλευρο σχηματίζει τον πυρήνα. Το βούτυρο (ή το λίρδα) ολοκληρώνει τη γεύση και μια κουταλιά ξινή κρέμα από πάνω προσδίδει μια απαλή ξινίλα. Τα τραγανά τραγανά χοιρινά κράκερ ή τα τηγανητά κομμάτια μπέικον προσθέτουν πλούσια γεύση και μάσημα, ενώ ένα πασπάλισμα με φρέσκα βότανα φωτίζει το μπολ. ​​Όσοι προτιμούν ένα ελαφρύτερο πιάτο μπορούν να παραλείψουν το χοιρινό και να ολοκληρώσουν το πιάτο με πηχτό γιαούρτι και λίγο λιωμένο βούτυρο ή ουδέτερο λάδι.

Η συνταγή διατηρεί την τεχνική προσιτή σε οικιακούς μάγειρες που μπορεί να είναι πιο εξοικειωμένοι με την απαλή πολέντα. Ο χρόνος είναι σύντομος: περίπου είκοσι λεπτά στη σόμπα μόλις το νερό φτάσει σε σταθερό σιγοβράσιμο. Οι οδηγίες επικεντρώνονται σε σαφείς ενδείξεις, όπως το πόσο έντονα να ανακατεύετε και πώς να κρίνετε πότε οι κόκκοι έχουν μαλακώσει. Για νοικοκυριά με μικτές διατροφικές ανάγκες, το πιάτο προσαρμόζεται εύκολα. Το καλαμποκάλευρο είναι κατάλληλο για δίαιτες χωρίς γλουτένη όταν προέρχεται από μια ειδική εγκατάσταση και η βάση μπορεί να παρασκευαστεί με φυτικό λίπος και γιαούρτι για ένα μπολ χωρίς γαλακτοκομικά ή vegan.

Σερβιρισμένο φρέσκο, το žganci ταιριάζει σε πολλούς ρόλους. Μπορεί να σερβιριστεί κάτω από μια κουταλιά γκούλας ή στιφάδο με φασόλια, να μοιραστεί ένα πιάτο με ψητό χοιρινό και ξινολάχανο ή να σταθεί μόνο του σε ένα βαθύ μπολ μόνο με ξινή κρέμα και κράκερ. Μόλις κρυώσει, οι φέτες που περίσσεψαν μπορούν να τηγανιστούν, μετατρέποντας τον χυλό της χθεσινής ημέρας σε τραγανά κέικ για πρωινό. Αυτός ο συνδυασμός λιτότητας, ευελιξίας και ήρεμης άνεσης εξηγεί γιατί ένα πιάτο με τόσο λίγα υλικά εξακολουθεί να κατέχει σταθερή θέση στην τοπική κουζίνα.