Το Τσόμπανατς βρίσκεται στην καρδιά της μαγειρικής της ανατολικής Κροατίας, ειδικά στη Σλαβονία και τη Μπαράνια, όπου τα χωράφια, τα δάση και τα ποτάμια διαμορφώνουν αυτό που καταλήγει στην κατσαρόλα. Παραδοσιακά, αυτό το στιφάδο σιγοβράζει για ώρες σε ένα μεγάλο χάλκινο καζάνι κρεμασμένο πάνω από μια ανοιχτή φωτιά, ταΐζοντας βοσκούς και αγρότες μετά από μια κουραστική μέρα σε εξωτερικούς χώρους. Το πιάτο έπρεπε να είναι χορταστικό, συμπυκνωμένο και γενναιόδωρο, με αρκετό κρέας και λίπος για να αποκαταστήσει τις δυνάμεις του σε ένα μπολ. Οι σύγχρονοι μάγειρες μπορεί να στέκονται σε μια εστία αερίου αντί για φωτιά, ωστόσο το πνεύμα του στιφάδου παραμένει το ίδιο: απλά υλικά, υπομονετική ζέστη και πολλή πάπρικα.
Οι τοπικές αναφορές περιγράφουν το čobanac ως ένα μείγμα από διάφορα κρέατα, με βάση το βοδινό και το χοιρινό κρέας και μοσχάρι, αρνί ή άγριο θηράμα όπως το ελάφι να εμφανίζεται όποτε είναι διαθέσιμο. Το κρέας μαγειρεύεται σε ένα στρώμα κρεμμυδιού, συχνά σε ποσότητες που εκπλήσσουν όποιον το φτιάχνει για πρώτη φορά. Το κρεμμύδι λιώνει αργά σε μια γλυκιά, μεταξένια βάση. Η γλυκιά και καυτερή τριμμένη πάπρικα δίνει στο στιφάδο το βαθύ κόκκινο χρώμα του και ένα απαλό κάψιμο στο πίσω μέρος του λαιμού, δημιουργώντας σαφείς δεσμούς με το ουγγρικό γκούλας, ενώ παραμένει σαφώς κροατικό σε καρύκευμα και ισορροπία.
Οι παραδοσιακές εκδοχές βασίζονται στο χοιρινό λίρδα για πλούσια γεύση. Το κρέας ροδίζει στο λίπος και στη συνέχεια ακολουθεί το κρεμμύδι, μαζεύοντας όλα τα καραμελωμένα κομμάτια από τον πάτο της κατσαρόλας. Το κρασί συχνά μπαίνει στην κατσαρόλα αργότερα, προσδίδοντας φωτεινότητα και βοηθώντας τη σάλτσα να ψηθεί σε μια γυαλιστερή, σαν κουτάλι υφή. Μερικοί μάγειρες βάζουν μέσα χοιρινά ποδαράκια ή ουρά βοδιού για επιπλέον ζελατίνη, η οποία πήζει τον ζωμό χωρίς αλεύρι και αφήνει μια ευχάριστη κολλώδη υφή στα χείλη μόλις αδειάσει το μπολ.
Αυτή η εκδοχή διατηρεί την παράδοση, ενώ παράλληλα είναι πρακτική για μια οικιακή κουζίνα. Χρησιμοποιεί τρία κρέατα - μοσχαρίσιο τσοκ, χοιρινή σπάλα και αρνί ή κυνήγι, αν υπάρχει - κομμένα σε μικρά, ομοιόμορφα κομμάτια, ώστε να μαγειρεύονται με τον ίδιο ρυθμό. Κρεμμύδια, πιπεριές, σκόρδο, πάπρικα και μια πινελιά από πελτέ ντομάτας προσθέτουν γεύση σε στρώσεις, ενώ μια μέτρια πινελιά λευκού ξηρού κρασιού προσθέτει ένταση. Το στιφάδο σιγοβράζει για μερικές ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας και η σάλτσα να πήξει φυσικά. Μια μικρή ποσότητα καυτερής πάπρικας ή νιφάδων τσίλι ελέγχει τη θερμότητα. Το επίπεδο μπορεί να προσαρμοστεί στο τραπέζι, από ήπια ζεστασιά έως ένα σωστό σλαβονικό έγκαυμα.
Από διατροφικής άποψης, το τσομπανάκ προσφέρει άφθονη πρωτεΐνη και χορταστικά λιπαρά, με μόνο μέτριους υδατάνθρακες αν σερβιριστεί μόνο του ή με μια μικρή μερίδα ψωμιού ή πολέντας. Ταιριάζει άνετα στο μαγείρεμα σε κρύο καιρό, αλλά λειτουργεί οποιαδήποτε εποχή του χρόνου όταν μια μεγάλη ομάδα συγκεντρώνεται γύρω από μια κοινή κατσαρόλα. Το στιφάδο διατηρείται και ξαναζεσταίνεται πολύ καλά, γεγονός που το καθιστά βολικό για πάρτι, γιορτές χωριού ή απλό μαγείρεμα σε παρτίδες.
Αυτό που κάνει αυτή τη συνταγή να ξεχωρίζει έγκειται σε μερικές λεπτομέρειες της δοκιμαστικής κουζίνας: προσεκτικό ροδίσμα του κρέατος σε παρτίδες, αργό μαγείρεμα των κρεμμυδιών μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν, σύντομο άνοιγμα της πάπρικας στο λίπος πριν από την προσθήκη υγρού και χρόνος στο στιφάδο για να ξεκουραστεί πριν το σερβίρισμα, ώστε να κατακαθίσουν οι γεύσεις. Κανένα από αυτά τα βήματα δεν είναι περίπλοκο, ωστόσο μαζί προσφέρουν βάθος που θυμίζει μαγειρική ταβέρνας στη Σλαβονία, ακόμη και σε μια μικρή κουζίνα διαμερίσματος μακριά από τους ποταμούς Ντράβα και Σάβα.
4
μερίδες30
πρακτικά40
πρακτικά300
θερμίδεςΤο Τσόμπανατς είναι ένα παραδοσιακό σλαβονικό στιφάδο βοσκού που φτιάχνεται από τρία είδη κρέατος, ένα γενναιόδωρο στρώμα κρεμμυδιού και μεγάλες κουταλιές γλυκιάς και καυτερής πάπρικας. Αυτή η εκδοχή διατηρεί άθικτο το ρουστίκ πνεύμα, ενώ χωράει σε μια τυπική βαριά κατσαρόλα στην εστία. Μοσχαρίσιο χοιρινό μπούτι, χοιρινή σπάλα και αρνί ή κυνήγι σιγοβράζουν με πιπεριές, σκόρδο, κρασί και ζωμό μέχρι η σάλτσα να γίνει βαθύ κόκκινο και γυαλιστερή και το κρέας να μαλακώσει χωρίς να διαλυθεί. Η ενεργή δουλειά παραμένει μέτρια. Τις περισσότερες φορές το σιγοβράσιμο γίνεται χωρίς χέρια. Το στιφάδο είναι κατάλληλο για κρύα βράδια, ανεπίσημες γιορτές και κάθε περίσταση που απαιτεί μια μεγάλη, χορταστική κατσαρόλα στο κέντρο του τραπεζιού, έτοιμη να σερβιριστεί πάνω από πουρέ πατάτας, πολέντα ή απλό ψωμί.
χοιρινό λίρδα, 3 κουταλιές της σούπας — Παραδοσιακό μαγειρικό λίπος· μπορεί να χρησιμοποιηθεί ουδέτερο λάδι ή διαυγασμένο βούτυρο.
Καπνιστό μπέικον ή πανσέτα, 100 γρ., ψιλοκομμένο — Προσθέτει βάθος και καπνιστή γεύση· παραλείψτε το για μια πιο ελαφριά εκδοχή.
Μοσχαρίσιο τσοκ, 500 γρ., κομμένο σε κύβους 2 εκ. — Καλομαργαρισμένη κοπή που παραμένει τρυφερή μετά από πολύ σιγοβράσιμο.
Χοιρινή σπάλα, 500 γρ., κομμένη σε κύβους 2 εκ. — Ισορροπεί τη γεύση και το λίπος· ο χοιρινός λαιμός λειτουργεί επίσης.
Σπάλα αρνιού ή ελαφιού, 300 γρ., κομμένη σε κύβους 2 εκ. — Προαιρετικά, τρίτο κρέας για ένα πιο παραδοσιακό, κυνήγι.
χοιρινό trotter ή μοσχαρίσιο ουρά, 1 μικρό κομμάτι (προαιρετικά, 250–300 γρ.) — Πλούσιο σε κολλαγόνο· βοηθά στην πήξη του στιφάδου με φυσικό τρόπο.
Κίτρινα κρεμμύδια, 700–800 γρ. (περίπου 4–5 μεγάλα), ψιλοκομμένα — Αποτελεί το κύριο σώμα της σάλτσας· μην μειώσετε την ποσότητα αυτή.
Καρότα, 2 μέτρια, ψιλοκομμένα — Προσθέτει γλυκύτητα και χρώμα· παραδοσιακό σε ορισμένες οικιακές εκδοχές.
Κόκκινη πιπεριά, 1 μεγάλη, ψιλοκομμένη — Προσφέρει άρωμα και απαλή γλυκύτητα· μπορεί να το αντικαταστήσει η πράσινη πιπεριά.
Σκόρδο, 5-6 σκελίδες, ψιλοκομμένες — Για αλμυρό βάθος.
γλυκιά τριμμένη πάπρικα, 3 κουταλιές της σούπας — Χρησιμοποιήστε κροατική ή ουγγρική πάπρικα υψηλής ποιότητας για χρώμα και γεύση.
καυτερή τριμμένη πάπρικα, 1-2 κουταλάκια του γλυκού (ανάλογα με τη γεύση) — Ελέγχει την πικάντικη γεύση· η καπνιστή καυτερή πάπρικα ή οι νιφάδες τσίλι μπορούν να αντικαταστήσουν μέρος της.
πελτέ ντομάτας, 1 ½ κουταλιά της σούπας — Βοηθά στο χρώμα και την απαλή οξύτητα χωρίς να μετατρέπει το στιφάδο σε πιάτο ντομάτας.
αλεσμένο κύμινο ή κύμινο, ½ κουταλάκι του γλυκού (προαιρετικά) — Μια διακριτική γήινη νότα· χρησιμοποιείται σε ορισμένες τοπικές εκδοχές.
Αποξηραμένη μαντζουράνα, 1 κουταλάκι του γλυκού (προαιρετικά) — Απαλή βοτανική νότα που ταιριάζει υπέροχα με χοιρινό και μοσχάρι.
Φύλλα δάφνης, 2 — Κλασικό καρύκευμα για στιφάδο.
Λευκό ξηρό κρασί, 150 ml — Προσθέτει οξύτητα και άρωμα· επιλέξτε ένα απλό, όχι υπερβολικά δρύινο κρασί.
Ζωμός βοδινού ή ανάμεικτου κρέατος, 1–1,2 λίτρα, ζεστός — Αρκετά για να σκεπαστεί το κρέας· το νερό συν ο κύβος ζωμού μπορούν να σταθούν μέσα.
Αλάτι, 2–2½ κουταλάκια του γλυκού για αρχή, και μετά κατά βούληση — Διορθώστε προς το τέλος, μόλις το στιφάδο έχει δέσει.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ½–1 κουταλάκι του γλυκού, κατά βούληση — Τελικό καρύκευμα.
Φρέσκος μαϊντανός, 2-3 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος — Για χρώμα και φρεσκάδα στο τέλος.
Τραγανό λευκό ψωμί, πουρές πατάτας ή πολέντα — Παραδοσιακοί σύντροφοι που απορροφούν τη σάλτσα.
Κόψτε και κόψτε το κρέας σε κύβους — Στεγνώστε ταμποναριστά το μοσχάρι, το χοιρινό και το αρνί ή το κυνήγι και κόψτε τα σε ίσους κύβους 2 εκ., ώστε να ψηθούν με παρόμοιο ρυθμό.
Αλατοπιπερώστε ελαφρά το κρέας — Πασπαλίστε τους κύβους με 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο μαύρο πιπέρι, ανακατέψτε και αφήστε τους σε θερμοκρασία δωματίου για 15-20 λεπτά, ενώ ετοιμάζετε τα λαχανικά.
Ετοιμάστε τα λαχανικά — Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια, ψιλοκόψτε τα καρότα και την κόκκινη πιπεριά και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Κρατήστε το καθένα σε ξεχωριστά μπολ για απαλό μαγείρεμα.
Ζεστάνετε το λίπος και λιώστε το μπέικον — Ζεστάνετε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα (5-6 λίτρα) σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το λίρδα και το ψιλοκομμένο μπέικον και μαγειρέψτε για 4-5 λεπτά μέχρι να λιώσει το λίπος και το μπέικον να αρχίσει να ροδίζει.
Τσιγαρίστε το κρέας σε δόσεις — Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή, προσθέστε μια στρώση από το ανάμεικτο κρέας και σοτάρετε για 3-4 λεπτά ανά δόση μέχρι να ροδίσει καλά τουλάχιστον από τις δύο πλευρές. Μεταφέρετε το ροδισμένο κρέας σε ένα μπολ και επαναλάβετε μέχρι να σοταριστεί όλο το κρέας.
Σοτάρετε τα κρεμμύδια στο λιωμένο λίπος — Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια στην κατσαρόλα, πασπαλίστε με μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν, να είναι ημιδιαφανή και ελαφρώς χρυσαφένια.
Προσθέστε καρότα, πιπέρι και σκόρδο — Ανακατέψτε τα καρότα και την κόκκινη πιπεριά και μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Στη συνέχεια, προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 30-60 δευτερόλεπτα μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους.
Άνθισε η πάπρικα και τα μπαχαρικά — Προσθέστε γλυκιά πάπρικα, καυτερή πάπρικα, πελτέ ντομάτας, κύμινο ή κύμινο, μαντζουράνα και φύλλα δάφνης. Ανακατέψτε συνεχώς για περίπου 30 δευτερόλεπτα, ώστε η πάπρικα να σκουρύνει ελαφρώς και να απελευθερώσει άρωμα χωρίς να καεί.
Σβήσιμο με κρασί — Ρίξτε το λευκό κρασί, ξύστε τον πάτο της κατσαρόλας για να φύγουν τυχόν καστανά κομμάτια και αφήστε το υγρό να σιγοβράσει για 2-3 λεπτά μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό.
Επιστρέψτε το κρέας και προσθέστε ζωμό — Ρίξτε το ροδισμένο κρέας και τυχόν υγρά που έχουν μαζευτεί πίσω στην κατσαρόλα. Βάλτε μέσα το χοιρινό trotter ή την ουρά του βοδινού και στη συνέχεια ρίξτε αρκετό ζεστό ζωμό ώστε να καλύψει το κρέας.
Αφήστε να σιγοβράσει — Ζεστάνετε μέχρι η επιφάνεια να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά ώστε το στιφάδο να σιγοβράζει σιγά με μικρές, σταθερές φουσκάλες.
Μαγειρέψτε αργά μέχρι να μαλακώσουν — Σκεπάστε μερικώς την κατσαρόλα και μαγειρέψτε για 1 1/2 ώρα, ανακατεύοντας κάθε 20-30 λεπτά για να μην κολλήσει, στη συνέχεια ξεσκεπάστε και συνεχίστε το σιγοβρασμό για άλλα 45-60 λεπτά. Το κρέας θα πρέπει να είναι τρυφερό και η σάλτσα να δέσει και να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Ελέγξτε το βαθμό ψησίματος και ασφάλειας του κρέατος — Το στιφάδο σιγοβράζει πολύ πάνω από την ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία για χοιρινό και μοσχάρι (τουλάχιστον 63°C / 145°F για ολόκληρα κομμάτια) και οι μεγάλοι χρόνοι μαγειρέματος παρέχουν ένα επιπλέον περιθώριο ασφαλείας σύμφωνα με τις τυπικές οδηγίες.
Προσαρμόστε το πάχος και το καρύκευμα — Αν το στιφάδο σας φαίνεται αραιό, συνεχίστε να σιγοβράζετε χωρίς καπάκι για 10-15 λεπτά για να μαλακώσει λίγο. Αφαιρέστε το χοιρινό κόκαλο ή την ουρά, αν έχετε χρησιμοποιήσει. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι, το πιπέρι και την καυτερή πάπρικα, όπως χρειάζεται.
Ξεκουραστείτε για λίγο και ολοκληρώστε με βότανα — Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε το στιφάδο να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά, ώστε να ηρεμήσουν οι γεύσεις. Προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό λίγο πριν το σερβίρισμα.
Σερβίρετε ζεστό με απλά συνοδευτικά — Ρίξτε το τσομπανάκ σε ζεστά μπολ και συνδυάστε το με τραγανό ψωμί, κρεμώδη πουρέ πατάτας ή μαλακή πολέντα, ώστε κάθε μερίδα να πιάνει άφθονη από την κεραμιδί σάλτσα.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις έξι μερίδες, χωρίς συνοδευτικά:
| Θρεπτικός | Ποσό (περίπου) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~540 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~14 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~47 γρ. |
| Λίπος | ~30 γρ. |
| Ινα | ~3 γρ. |
| Νάτριο | ~850 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Καθόλου στο στιφάδο. Ελέγξτε το μπέικον, το ζωμό και τα συνοδευτικά για γλουτένη ή άλλα πρόσθετα. |
Αυτά τα στοιχεία βασίζονται σε τυπικές τιμές αναφοράς για μοσχαρίσιο μπριζόλα, χοιρινή σπάλα, αρνίσια σπάλα, μπέικον, κρεμμύδια, πιπεριές, λίρδα και ζωμό, κλιμακωτά στις ποσότητες αυτής της συνταγής. Η πραγματική θρεπτική αξία θα ποικίλλει ανάλογα με τις συγκεκριμένες τομές, τα επίπεδα λιπαρών και τις επιλογές καρυκευμάτων.
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Η Γαλλία είναι γνωστή για τη σημαντική πολιτιστική της κληρονομιά, την εξαιρετική κουζίνα και τα ελκυστικά τοπία της, γεγονός που την καθιστά την πιο δημοφιλή χώρα στον κόσμο. Από το να βλέπεις παλιά...
Ανακαλύψτε τις έντονες σκηνές της νυχτερινής ζωής των πιο συναρπαστικών πόλεων της Ευρώπης και ταξιδέψτε σε αξιομνημόνευτους προορισμούς! Από τη ζωντανή ομορφιά του Λονδίνου μέχρι τη συναρπαστική ενέργεια…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
