Κατά μήκος των ακτών της Δαλματίας, το ψητό καλαμάρι, ή lignje na žaru, βρίσκεται σχεδόν σε κάθε μενού konoba και οικογενειακό τραπέζι κοντά στη θάλασσα. Οι οδηγοί που απαριθμούν τα πιάτα της Κροατίας που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τείνουν να τοποθετούν αυτό το απλό πιάτο θαλασσινών στις βασικές παράκτιες σπεσιαλιτέ, συχνά δίπλα-δίπλα με peka, brodet και ψητό ψάρι. Όταν το καλαμάρι είναι πολύ φρέσκο, αλιευμένο από την Αδριατική και καθαρισμένο την ίδια μέρα, το πιάτο χρειάζεται λίγο περισσότερο από αλάτι, καλό ελαιόλαδο, σκόρδο και λίγο λεμόνι. Το αποτέλεσμα είναι τρυφερή σάρκα με ελαφρώς καμένες άκρες και μια ελαφριά καπνιστή γεύση από τη σχάρα.
Σε παράκτιες πόλεις από την Ίστρια μέχρι τη νότια Δαλματία, τα ψητά καλαμάρια εμφανίζονται συχνά σε μεγάλα γεύματα Σαββατοκύριακου ή σε χαλαρά δείπνα αργά, όταν οι οικογένειες συγκεντρώνονται σε κήπους ή σε βεράντες και μαγειρεύουν πάνω σε ξύλα ή κάρβουνα. Οι οικιακοί μάγειρες τείνουν να διατηρούν το καρύκευμα απλό. Ένα σύντομο μούλιασμα σε ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο και μαϊντανό, μερικές φορές με μια νότα λεμονιού, είναι αρκετό. Το TasteAtlas περιγράφει το lignje na žaru ως ένα πιάτο με καλαμάρια από τις ακτές της Αδριατικής, καρυκευμένο ακριβώς με αυτόν τον τρόπο: ελαιόλαδο, σκόρδο, χυμό λεμονιού και μαϊντανό, και στη συνέχεια ψήνεται στη σχάρα μέχρι να ψηθεί.
Οι παραδοσιακές εκδοχές προτιμούν τα μικρά έως μεσαία ολόκληρα καλαμάρια, επομένως κάθε άτομο λαμβάνει ένα ή δύο κομμάτια μαζί με τα πλοκάμια του. Τα σώματα μαζεύουν σημάδια από τη σχάρα ενώ παραμένουν ζουμερά στο εσωτερικό, και τα πλοκάμια γίνονται τραγανά στις άκρες. Η ισορροπία μεταξύ καμένου και τρυφερού ορίζει ένα καλό πιάτο ψητού καλαμαριού Δαλματίας. Οι αρθρογράφοι μαγειρικής και οι τοπικοί μάγειρες τονίζουν ότι η σχάρα πρέπει να είναι πολύ ζεστή και ο χρόνος μαγειρέματος σύντομος. Το μακρύ, απαλό μαγείρεμα κάνει τη σάρκα ελαστική, ενώ η έντονη θερμότητα για λίγα μόνο λεπτά την διατηρεί ελαστική και ευχάριστη.
Ένα τυπικό πιάτο εστιατορίου περιλαμβάνει μπλίτβα – σέσκουλο και πατάτες σοταρισμένες σε ελαιόλαδο και σκόρδο – ή απλές βραστές πατάτες, μερικές φορές με μια χούφτα εποχιακά χόρτα. Ταξιδιωτικοί οδηγοί και συγγραφείς συνταγών συνδυάζουν τακτικά καλαμάρι με μπλίτβα ως το κλασικό συνοδευτικό της Δαλματίας, σημειώνοντας πώς η ελαφριά πικράδα των χόρτων και η απαλότητα των πατατών ταιριάζουν με τα γλυκά θαλασσινά. Πολλοί κονόμπε παρουσιάζουν το καλαμάρι σε μια μεγάλη πιατέλα για να το μοιραστούν, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φέτες λεμονιού, έτοιμο για τους θαμώνες να το περιχύσουν με περισσότερο ελαιόλαδο στο τραπέζι.
Αυτή η εκδοχή ακολουθεί πιστά το παράκτιο μοτίβο. Το καλαμάρι καθαρίζεται και χαράσσεται ελαφρά, ώστε η θερμότητα να φτάνει γρήγορα στο κέντρο και η επιφάνεια να παίρνει χρώμα. Μια σύντομη μαρινάδα σε ελαιόλαδο, σκόρδο και μαϊντανό αλατοπιπερώνει τη σάρκα χωρίς να την πνίγει, ενώ το λεμόνι περιμένει μέχρι το ψήσιμο στη σχάρα για να διατηρήσει την υφή του τρυφερή. Η σχάρα - κάρβουνα, γκάζι ή ένα βαρύ τηγάνι - θερμαίνεται μέχρι να καπνίσει σχεδόν και στη συνέχεια το καλαμάρι μαγειρεύεται μόνο για δύο έως τρία λεπτά ανά πλευρά. Αυτή η υψηλή θερμοκρασία και το σύντομο χρονικό διάστημα μαγειρέματος, που επαναλαμβάνεται σε πολλές μεσογειακές συνταγές με ψητά καλαμάρια, διατηρεί την υφή του ελαστική.
Για τους μάγειρες στο σπίτι, τα ψητά καλαμάρια προσφέρουν μια φιλική ισορροπία: δίνουν την αίσθηση ενός φαγητού εστιατορίου, αλλά ταιριάζουν σε ένα πρόγραμμα καθημερινής και σε μια σειρά από δίαιτες. Το πιάτο είναι φυσικά χωρίς γλουτένη, πλούσιο σε πρωτεΐνες και ταιριάζει καλά σε λάτρεις των ψαριών. Το γευστικό προφίλ παραμένει καθαρό και φωτεινό: γλυκό καλαμάρι, αλμυρό κάρβουνο, πιπεράτο ελαιόλαδο, έντονο λεμόνι και νότες βοτάνων από μαϊντανό, με προαιρετικό τσίλι για μια πινελιά καυτερότητας.
Αυτή η συνταγή διατηρεί τις ποσότητες και τους χρόνους αυστηρούς, με προσοχή σε πρακτικές λεπτομέρειες όπως το καλό στέγνωμα των καλαμαριών, το ζέσταμα της σχάρας για αρκετή ώρα και την αντίσταση στην επιθυμία για υπερβολικό ψήσιμο. Ο στόχος είναι ένα πιάτο που δίνει αναμφισβήτητα μια αίσθηση Δαλματίας: απλό, βασισμένο σε πολύ φρέσκα θαλασσινά και ολοκληρώνεται με το είδος του ελαιόλαδου και των χόρτων που εμφανίζονται τακτικά κατά μήκος των ακτών της Αδριατικής.
4
μερίδες20
πρακτικά8
πρακτικά410
θερμίδεςΤα ψητά καλαμάρια Δαλματίας (lignje na žaru) συνδυάζουν πολύ φρέσκα καλαμάρια, αρωματικό ελαιόλαδο, σκόρδο, μαϊντανό και λεμόνι σε μια γρήγορη, υψηλής θερμοκρασίας παρασκευή. Ολόκληρα σώματα και πλοκάμια καλαμαριών καθαρίζονται, χαράζονται ελαφρά και μαρινάρονται για λίγο, στη συνέχεια ψήνονται σε ζεστή σχάρα ή τηγάνι για λίγα λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να γίνουν αδιαφανή με καμένα σημεία. Το πιάτο ταιριάζει σε χαλαρά καλοκαιρινά γεύματα, σε συγκεντρώσεις σε παράκτιο στιλ ή σε οποιαδήποτε νύχτα που ένα ελαφρύ αλλά χορταστικό πιάτο με θαλασσινά ακούγεται ελκυστικό. Συνδυάζεται φυσικά με blitva (ελβετικό σέσκουλο με πατάτες), βραστές ή ψητές πατάτες ή μια απλή πράσινη σαλάτα. Η μέθοδος βασίζεται σε απλή τεχνική και όχι σε βαρύ κουρκούτι ή σάλτσες, η οποία αφήνει τη γλυκιά γεύση του καλαμαριού να λάμψει, προσφέροντας ένα πιάτο που είναι φυσικά χωρίς γλουτένη και πλούσιο σε πρωτεΐνες.
Ολόκληρα καλαμάρια (καθαρισμένα) – 1 κιλό συνολικά (περίπου 8-10 μικρά ή 4-6 μεσαία) — Φρέσκο καλαμάρι Αδριατικού τύπου, αν είναι δυνατόν· το σώμα και τα πλοκάμια διατηρούνται άθικτα. Το κατεψυγμένο καλαμάρι είναι ιδανικό αφού αποψυχθεί πλήρως και στεγνώσει ταμποναριστά.
ψιλό θαλασσινό αλάτι – 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού, και περισσότερο κατά βούληση — Αλατοπιπερώνει τα καλαμάρια και το λάδι για το φινίρισμα.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – ½ κουταλάκι του γλυκού — Προσθέτει απαλή θερμότητα χωρίς να καταβάλλει το καλαμάρι.
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο – 6 κουταλιές της σούπας (χωρισμένο) — 4 κουταλιές της σούπας για το μαρινάρισμα και το άλειμμα, 2 κουταλιές της σούπας για το τελείωμα στην πιατέλα· επιλέξτε ένα αρωματικό, πιπεράτο λάδι σε δαλματικό στιλ.
Σκόρδο – 3 μεγάλες σκελίδες, ψιλοκομμένες — Ανακατεύουμε στη μαρινάδα και περιχύνουμε στο τέλος για κλασική παράκτια γεύση.
μαϊντανός με πλατύφυλλα φύλλα – 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος (χωρισμένος) — 2 κουταλιές της σούπας για τη μαρινάδα, 1 κουταλιά της σούπας για γαρνίρισμα.
Ξύσμα λεμονιού – από ½ λεμόνι (ψιλοτριμμένο) — Αρωματίζει τη μαρινάδα χωρίς να προσθέτει πρώιμη οξύτητα.
Φρέσκος χυμός λεμονιού – 2-3 κουταλιές της σούπας, συν επιπλέον φέτες λεμονιού για το σερβίρισμα — Στύβεται μετά το ψήσιμο στη σχάρα, ώστε το καλαμάρι να παραμείνει τρυφερό.
Αποξηραμένο ή φρέσκο δεντρολίβανο – ½ κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο (προαιρετικά) — Μια αρωματική νότα τύπου Δαλματίας που ταιριάζει με ψητά θαλασσινά.
Λιωμένες νιφάδες κόκκινου τσίλι – ¼ κουταλάκι του γλυκού (προαιρετικά) — Για μια διακριτική θερμότητα στο λάδι φινιρίσματος.
Βραστές πατάτες – 500 γρ., βρασμένες και κομμένες σε φέτες — Κλασικό συνοδευτικό, συχνά σερβίρεται με χόρτα.
Λευκασμένο σέσκουλο ή άλλα φυλλώδη χόρτα – 300 γρ., στυμμένο και ψιλοκομμένο — Για ένα απλό συνοδευτικό σε στιλ μπλίτβα, σοταρισμένο σε ελαιόλαδο και σκόρδο.
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο – 2-3 κουταλιές της σούπας (για το συνοδευτικό) — Για να τελειώσουμε τις πατάτες και τα χόρτα.
Επιπλέον θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι - κατά βούληση
Καθαρίστε τα καλαμάρια - Αφαιρέστε τυχόν εναπομείναντα εντόσθια, πτέρνα και ράμφος από το καλαμάρι, στη συνέχεια ξεπλύνετε για λίγο με κρύο νερό και στραγγίξτε τα καλά.
Ξεχωριστά σώματα και πλοκάμια - Τραβήξτε απαλά τα πλοκάμια από κάθε σώμα. Κόψτε τα ακριβώς κάτω από τα μάτια και πετάξτε τα μάτια και το ράμφος, διατηρώντας τα πλοκάμια άθικτα.
Βαθμολογήστε τα σώματα - Τοποθετήστε κάθε σώμα σε επίπεδη επιφάνεια και χαράξτε ελαφρά την επιφάνεια σε ένα ρηχό σταυρωτό μοτίβο στη μία πλευρά, σταματώντας πριν την κόψετε. Αυτό βοηθά τη θερμότητα να φτάσει στο κέντρο και ενθαρρύνει το ελαφρύ κάψιμο.
Στεγνώστε καλά - Στεγνώστε τα σώματα και τα πλοκάμια πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Μια στεγνή επιφάνεια ψήνεται πιο γρήγορα και μειώνει το κόλλημα στη σχάρα.
Ανακατέψτε τη μαρινάδα - Σε ένα μεγάλο μη αντιδραστικό μπολ, ανακατέψτε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο σκόρδο, 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, ξύσμα λεμονιού, δεντρολίβανο (αν χρησιμοποιείτε), αλάτι και μαύρο πιπέρι.
Αλείψτε τα καλαμάρια - Προσθέστε τα σώματα και τα πλοκάμια στο μπολ και γυρίστε τα μέχρι κάθε επιφάνεια να λάμψει με τη μαρινάδα.
Ξεκουραστείτε για λίγο - Αφήστε το καλαμάρι να καθίσει σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου για 15-20 λεπτά, όσο θερμαίνεται η σχάρα. Αυτό επιτρέπει στη γεύση να διεισδύσει χωρίς να αφήσει το οξύ από το χυμό λεμονιού να επηρεάσει την υφή.
Προθερμάνετε τη σχάρα - Ζεστάνετε μια ψησταριά με κάρβουνα ή γκαζάκι, ή ένα βαρύ τηγάνι, σε δυνατή φωτιά (περίπου 230–260°C / 450–500°F). Οι σχάρες ή το τηγάνι πρέπει να είναι πολύ ζεστά πριν ξεκινήσουν τα καλαμάρια.
Λαδώστε τις σχάρες - Αλείψτε ελαφρά τις σχάρες ή το ταψί με ελαιόλαδο και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σώματα και τα πλοκάμια των καλαμαριών σε μία στρώση, με την εγκοπή προς τα κάτω.
Ψήστε τη πρώτη πλευρά στη σχάρα - Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά χωρίς να κουνήσετε, μέχρι το καλαμάρι να γίνει αδιαφανές και η κάτω πλευρά να δείχνει καθαρά σημάδια από τη σχάρα.
Γυρίστε μία φορά - Γυρίστε τα καλαμάρια και ψήστε τα στη σχάρα για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι η δεύτερη πλευρά να γίνει αδιαφανής και τα παχύτερα μέρη να είναι ελαστικά αλλά όχι σκληρά όταν πιέζονται με τσιμπίδα.
Αποφύγετε το υπερβολικό μαγείρεμα - Αφαιρέστε τυχόν μικρότερα κομμάτια λίγο νωρίτερα αν ψηθούν πιο γρήγορα. Η παρατεταμένη παραμονή στη σχάρα οδηγεί σε μια σφιχτή, ελαστική υφή.
Ετοιμάστε το πιάτο - Τοποθετήστε τις ζεστές πατάτες και τα χόρτα σε μια ζεστή πιατέλα ή σε ατομικά πιάτα.
Ντύστε το καλαμάρι - Μεταφέρετε το ψητό καλαμάρι στην πιατέλα. Ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, τον υπόλοιπο μαϊντανό και τις νιφάδες τσίλι (αν χρησιμοποιείτε) και στη συνέχεια περιχύστε το με ένα κουτάλι πάνω από το καλαμάρι.
Αλατοπιπερώστε και γαρνίρετε - Δοκιμάστε ένα μικρό κομμάτι και προσθέστε επιπλέον αλάτι, πιπέρι ή χυμό λεμονιού στην πιατέλα, ανάλογα με τις ανάγκες. Προσθέστε φέτες λεμονιού γύρω από τις άκρες για να τις στύψουν οι πελάτες στο τραπέζι.
Σερβίρετε αμέσως - Σερβίρετε το καλαμάρι όσο είναι ακόμα ζεστό, με πατάτες, χόρτα τύπου blitva και τραγανό ψωμί για όσους τρώνε γλουτένη.
Προσεγγιστικές τιμές για μία μερίδα (¼ της συνταγής, χωρίς συνοδευτικά), με βάση τα τυπικά δεδομένα αναφοράς για τα καλαμάρια και το ελαιόλαδο.
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~410 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~4 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~40 γρ. |
| Λίπος | ~24 γρ. |
| Ινα | ~1 γρ. |
| Νάτριο | ~600 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Μαλάκια / οστρακοειδή (καλαμάρια) |
Όλα τα στοιχεία χρησιμεύουν ως εκτιμήσεις και όχι ως ακριβή κλινικά δεδομένα. Τα επίπεδα καρυκευμάτων, το ακριβές μέγεθος των καλαμαριών και η ποσότητα λαδιού που απομένει στην πιατέλα επηρεάζουν όλα τα τελικά νούμερα.
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Ανακαλύψτε τις έντονες σκηνές της νυχτερινής ζωής των πιο συναρπαστικών πόλεων της Ευρώπης και ταξιδέψτε σε αξιομνημόνευτους προορισμούς! Από τη ζωντανή ομορφιά του Λονδίνου μέχρι τη συναρπαστική ενέργεια…
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Η Γαλλία είναι γνωστή για τη σημαντική πολιτιστική της κληρονομιά, την εξαιρετική κουζίνα και τα ελκυστικά τοπία της, γεγονός που την καθιστά την πιο δημοφιλή χώρα στον κόσμο. Από το να βλέπεις παλιά...
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
