Τυρί Cetina Mountain, γνωστό τοπικά ως Τυρί Τσετίνα, μεταφέρει τη γεύση της ενδοχώρας της Δαλματίας σε έναν συμπαγή, χλωμό τροχό. Ανήκει στην οικογένεια των ρουστίκ τυριών αγροικίας που αναπτύχθηκαν από ανάγκη και όχι από πολυτέλεια: οι οικογένειες στην κοιλάδα του ποταμού Cetina είχαν φρέσκο γάλα, ένα μεταβαλλόμενο κλίμα μεταξύ παράκτιων και ενδοχώρας επιρροών, και την ανάγκη να διατηρήσουν τα θρεπτικά συστατικά για τις επόμενες μέρες. Η λύση ήταν απλή αλλά έξυπνη - ζεστό γάλα πηχτό με πυτιά, πιεσμένο σε απλά καλούπια και αφημένο σε άλμη μέχρι το τυρόπηγμα να αποκτήσει αρκετό χαρακτήρα για να σταθεί μόνο του δίπλα σε ψωμί, αλλαντικά και κρασί.
Το έδαφος γύρω από τον ποταμό Cetina συνδυάζει ορεινά βοσκοτόπια, χαμηλούς πέτρινους τοίχους και μικρά αγροτεμάχια όπου αγελάδες και πρόβατα βόσκουν σε μικτή βλάστηση. Αυτό το μοτίβο βόσκησης διαμορφώνει τη γεύση του γάλακτος. Την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού, το γάλα γίνεται πιο φωτεινό και αρωματικό, με μια διακριτική βοτανική νότα που περνάει κατευθείαν στο τυρί. Κατά τους ψυχρότερους μήνες, η γεύση βαθαίνει και ολοκληρώνεται. Το Cetinski sir αντανακλά αυτή την εποχιακή αλλαγή με έναν ήσυχο τρόπο. Δεν γίνεται ποτέ επιθετικό ή έντονο, αλλά δεν ξεθωριάζει στο φόντο ενός πιάτου.
Το τυρί βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε φρέσκο τυρί αγρότη και νεαρό ημίσκληρο τυρί. Το εσωτερικό είναι υπόλευκο, με σφιχτή αλλά τραγανή επίγευση που συγκρατεί καθαρές φέτες. Δεν θρυμματίζεται όπως το παλαιωμένο σκληρό τυρί. Αντίθετα, σπάει απαλά κάτω από το μαχαίρι και εμφανίζει μια λεία επιφάνεια με μικροσκοπικά, ακανόνιστα ανοίγματα όπου ο ορός γάλακτος κάποτε περνούσε μέσα από το τυρόπηγμα. Η γεύση είναι γαλακτώδης και ελαφρώς πικάντικη, με ένα σαφές αλμυρό περίγραμμα από την άλμη. Μια νότα βοσκού - που συχνά περιγράφεται ως χορτώδης ή βοτανική - διατρέχει από κάτω.
Οι οικογένειες στην περιοχή Cetina παραδοσιακά έφτιαχναν αυτό το τυρί σε μικρές παρτίδες χρησιμοποιώντας το γάλα που περίσσεψε από το άρμεγμα της ημέρας. Το αγελαδινό γάλα αποτελεί τη βάση σε πολλά νοικοκυριά, αν και σε ορισμένα χωριά εμφανίζονται μείγματα με πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Η μέθοδος παραμένει απλή: ζεστάνετε αργά το γάλα, ανακατέψτε την πυτιά, περιμένετε να σχηματιστεί ένα τρυφερό ζελέ, κόψτε το τυρόπηγμα, ξαναζεστάνετε το απαλά και στη συνέχεια το συσκευάστε σε καλούπια και πιέστε το. Η άλμη, μερικές φορές αρωματισμένη με φύλλα δάφνης, πιπέρι ή κλαδάκια τοπικών βοτάνων, ολοκληρώνει τη δουλειά καρυκεύοντας και σφίγγοντας την επιφάνεια.
Σε μια μοντέρνα κουζίνα, αυτή η προσέγγιση προσαρμόζεται καλά σε μια βαριά κατσαρόλα, ένα απλό θερμόμετρο και αυτοσχέδια καλούπια επενδυμένα με τουλπάνι. Η παρακάτω συνταγή ακολουθεί αυτή τη λογική του αγροτόσπιτου, προσθέτοντας παράλληλα σαφέστερους στόχους θερμοκρασίας και χρόνους. Σέβεται τη δομή και τη γεύση του Cetinski sir, αλλά μειώνει την πιθανότητα εικασιών, προσφέροντας ακριβείς κλίμακες θέρμανσης, επίπεδα αλατιού για την άλμη και οδηγίες για το πόσο χρόνο πρέπει να πιεστεί και να μουλιάσει το τυρί.
Αυτή η εκδοχή είναι κατάλληλη για μάγειρες που απολαμβάνουν χειρωνακτικές εργασίες που ανταμείβουν την υπομονή. Το μεγαλύτερο μέρος του ενεργού χρόνου διαρκεί περίπου μία ώρα στη σόμπα και τον πάγκο. Το υπόλοιπο ξεδιπλώνεται ενώ το τυρί πιέζεται και ξεκουράζεται στην άλμη. Το αποτέλεσμα είναι ένας συμπαγής τροχός που κόβει καθαρά σε μια σανίδα τυριού, ταιριάζει φυσικά σε ένα πρωινό με ψωμί και ελιές ή θρυμματίζεται απαλά πάνω από ψητά λαχανικά και πολέντα. Αποτελεί τόσο ένα καθημερινό φαγητό αγροικίας όσο και έναν ήσυχο φόρο τιμής στα ορεινά βοσκοτόπια γύρω από την Τσέτινα.
10
μερίδες45
πρακτικά30
πρακτικά300
θερμίδες24
ημέρεςΤο τυρί Cetina Mountain (Cetinski sir) είναι ένα ρουστίκ κροατικό αγροτόπιτο από την περιοχή του ποταμού Cetina, που παρασκευάζεται από ζεστό πλήρες γάλα, πυτιά και μια απλή αρωματική άλμη. Η μέθοδος αποδίδει μια μικρή ρόδα με σφιχτό αλλά τρυφερό εσωτερικό, καθαρές φέτες και μια ισορροπημένη γεύση που συνδυάζει απαλή οξύτητα με καθαρή αλμυρότητα και μια νότα βοσκού. Η συνταγή απαιτεί προσεκτική θέρμανση του γάλακτος, μια σύντομη φάση πήξης, αργή κοπή και επαναθέρμανση του τυροπήγματος, στη συνέχεια πίεση και άλμη όλη τη νύχτα. Η ενεργή επεξεργασία διαρκεί για μία ώρα, ενώ ο υπόλοιπος χρόνος περνάει σε ήσυχα στάδια ηρεμίας. Το τελικό τυρί ταιριάζει καλά σε μια πιατέλα μεικτών πιάτων, σε σάντουιτς ή ως αλμυρή πινελιά πάνω σε ζεστά πιάτα.
Πλήρες αγελαδινό γάλα, 4 λίτρα — Κατά προτίμηση φρέσκο, χωρίς UHT· η υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά δίνει ένα πιο πλούσιο, κρεμώδες τυρί.
Υγρή πυτιά, 1,5–2 ml — Η ισχύς ποικίλλει ανάλογα με τη μάρκα. Ελέγξτε την ετικέτα και προσαρμόστε την ελαφρώς εάν είναι πολύ δυνατή ή ήπια.
Μη ιωδιούχο αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού — Για ελαφρύ καρύκευμα του τυροπήγματος πριν το πλάσιμο.
Γιαούρτι απλό, 2 κουταλιές της σούπας (προαιρετικά) — Προσθέτει μια ήπια γεύση και βοηθά στην ανάπτυξη οξέος στο παστεριωμένο γάλα.
Μη χλωριωμένο νερό, 50 ml (δροσερό) — Για την αραίωση της πυτιάς πριν από την προσθήκη στο γάλα.
Νερό, 1,5 λίτρα — Κατά προτίμηση μη χλωριωμένο· το φιλτραρισμένο ή το νερό πηγής είναι κατάλληλο.
Μη ιωδιούχο αλάτι, 180–200 γρ. — Δημιουργεί άλμη 12–13% που καρυκεύει και σφίγγει το εξωτερικό του τυριού.
Φύλλα δάφνης, 2 — Κλασικό άρωμα Δαλματίας για τυριά σε άλμη.
Μαύροι κόκκοι πιπεριού, 8–10 — Προσθέτει μια απαλή νότα μπαχαρικών στην άλμη.
Φρέσκο δεντρολίβανο ή φασκόμηλο, 1 μικρό κλαδάκι (προαιρετικά) — Για απαλό φυτικό άρωμα, αφαιρέστε το αν προτιμάτε μια πιο ήπια γεύση.
Ζεστάνετε το γάλα: Ρίξτε τα 4 λίτρα γάλα σε μια βαριά, φαρδιά κατσαρόλα και ζεστάνετε αργά σε χαμηλή έως μέτρια προς χαμηλή φωτιά στους 32°C, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην καεί.
Προσθέστε γιαούρτι (προαιρετικά): Αν χρησιμοποιείτε, χτυπήστε 2 κουταλιές της σούπας γιαούρτι με μια κουτάλα ζεστό γάλα, στη συνέχεια ανακατέψτε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά στους 32°C.
Αραιώστε την πυτιά: Σε ένα μικρό φλιτζάνι, ανακατέψτε 1,5–2 ml πυτιά με 50 ml κρύο νερό μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Προσθήκη πυτιάς: Ανακατέψτε απαλά το ζεστό γάλα με κινήσεις πάνω-κάτω, ρίξτε την αραιωμένη πυτιά για 15-20 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια σταματήστε το ανακάτεμα και σκεπάστε την κατσαρόλα.
Αφήστε το τυρί να σφίξει: Αφήστε το να μην αναταραχθεί στους 32°C για 35-45 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να διατηρήσει ένα καθαρό σπάσιμο όταν ένα μαχαίρι ή ένα δάχτυλο σηκώσει μια μικρή σχισμή.
Κόψτε το τυρόπηγμα: Με ένα μακρύ μαχαίρι, κόψτε το τυρόπηγμα σε κύβους 2-3 εκ., πρώτα προς μία κατεύθυνση, μετά κάθετα και στη συνέχεια διαγώνια για να φτάσετε στα κάτω στρώματα.
Ξεκουράστε το κομμένο τυρόπηγμα: Αφήστε τους κύβους τυροπήγματος να ξεκουραστούν για 5-10 λεπτά, αφήνοντας τον ορό γάλακτος να φουσκώσει ελαφρώς.
Ζεστάνετε αργά: Αυξήστε τη θερμοκρασία από 32°C σε 38°C σε διάστημα 20 λεπτών, ανακατεύοντας απαλά με μια τρυπητή κουτάλα, ώστε οι κύβοι να κινούνται ελεύθερα αλλά να μην θρυμματίζονται.
Σφίξτε το τυρόπηγμα: Διατηρήστε το στους 38°C για 5-10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα κομμάτια τυροπήγματος να γίνουν ελαφρώς ελαστικά και να συρρικνωθούν λίγο σε μέγεθος.
Προετοιμασία φορμών: Στρώστε ένα ή δύο τρυπημένα φορμάκια ή μικρά σουρωτήρια με καθαρό τουλπάνι, αφήνοντας επιπλέον ύφασμα στις άκρες.
Μεταφέρετε το τυρόπηγμα: Ρίξτε το τυρόπηγμα με λίγο ορό γάλακτος στα προετοιμασμένα καλούπια, γεμίζοντάς τα ομοιόμορφα και διπλώνοντας το ύφασμα από πάνω.
Αποστραγγίστε την περίσσεια ορού γάλακτος: Αφήστε τα φορμάκια να σταθούν σε ένα ταψί για 20-30 λεπτά, στραγγίζοντας ελεύθερα σε θερμοκρασία δωματίου.
Εφαρμόστε ελαφρύ βάρος: Τοποθετήστε ένα επίπεδο πιάτο ή δίσκο πάνω από το τυλιγμένο τυρόπηγμα και προσθέστε ένα ελαφρύ βάρος (περίπου 1–1,5 κιλό)· πιέστε το για 1 ώρα, στραγγίζοντας τον ορό γάλακτος κατά διαστήματα.
Αύξηση πίεσης: Γυρίστε το τυρί στο πανί, τοποθετήστε ξανά το πιάτο και αυξήστε το βάρος στα 2-3 κιλά. Πιέστε για 3-4 ώρες, γυρίζοντάς το άλλη μια φορά αν είναι δυνατόν.
Αλατίστε την επιφάνεια: Ξετυλίξτε το τυρί, πασπαλίστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στην επιφάνεια και τρίψτε ελαφρά γύρω από τα πλαϊνά πριν το αφήσετε να ξεκουραστεί για άλλα 30 λεπτά.
Φτιάξτε την άλμη: Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε 1,5 λίτρο νερό μέχρι να γίνει χλιαρό, διαλύστε 180-200 γρ. αλάτι, στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέστε φύλλα δάφνης, πιπέρι και μυρωδικά.
Βυθίστε το τυρί: Τοποθετήστε το τυρί σε ένα καθαρό δοχείο και ρίξτε την κρύα άλμη μέχρι να καλυφθεί πλήρως. Χρησιμοποιήστε ένα μικρό πιάτο για να το κρατήσετε βυθισμένο, αν χρειαστεί.
Αλατίστε το τυρί: Ψύξτε και αφήστε το σε άλμη για 12-18 ώρες για πιο ήπιο αποτέλεσμα ή έως και 24 ώρες για πιο σφιχτή, πιο αλμυρή φλούδα.
Στεγνώστε την επιφάνεια: Αφαιρέστε το τυρί από την άλμη, στεγνώστε το ταμποναριστά με ένα καθαρό πανί και αφήστε το σε μια σχάρα σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο για 4-6 ώρες για να στεγνώσει εξωτερικά.
Κόψτε σε φέτες και σερβίρετε: Μόλις η επιφάνεια στεγνώσει και γίνει ελαφρώς σφιχτή, κόψτε την σε φέτες ή κύβους και σερβίρετε ή τυλίξτε την και βάλτε την στο ψυγείο για έως και 5-7 ημέρες.
Προσεγγιστικές τιμές για μία μερίδα (περίπου 60 γρ. τυρί), με βάση τις τυπικές εκτιμήσεις τυριού πλήρους γάλακτος:
| Θρεπτικός | Ποσότητα (ανά μερίδα) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~240 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~1 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~18–20 γρ. |
| Λίπος | ~18–20 γρ. |
| Ινα | 0 γρ. |
| Νάτριο | ~550–650 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα)· ένζυμο με βάση την πυτιά |
Όλες οι τιμές είναι κατά προσέγγιση και εξαρτώνται από τον τύπο γάλακτος, την ακριβή απόδοση, την περιεκτικότητα σε λιπαρά και τον χρόνο αλάτισης.
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
