Κέικ Makarana – Κέικ εσπεριδοειδών και αμυγδάλου Δαλματίας από τη Makarska

Οδηγίες

• Ετοιμάστε τα αμύγδαλα

• Ζεματίστε και ξεφλουδίστε τα αμύγδαλα (αν χρειάζεται). Σκεπάστε ολόκληρα τα αμύγδαλα με βραστό νερό, αφήστε τα για 2-3 λεπτά, στραγγίστε τα και αφαιρέστε τις φλούδες. Στεγνώστε τα καλά ταμποναριστά.

• Καβουρδίστε τα αμύγδαλα. Απλώστε τα ξεφλουδισμένα αμύγδαλα σε ένα ταψί και ψήστε τα στους 150 °C / 300 °F για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας μία φορά, μέχρι να χρυσίσουν και να αρωματιστούν. Αφήστε να κρυώσουν εντελώς. Οι κροατικές πηγές τονίζουν αυτό το βήμα για πιο έντονη γεύση.

• Αλέστε τα αμύγδαλα. Χτυπήστε τα κρύα αμύγδαλα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να γίνουν σχεδόν λεπτά, με μερικά μικρά κομμάτια να περισσεύουν για να διατηρηθεί η υφή τους. Αποφύγετε να τα μετατρέψετε σε πάστα.

• Φτιάξτε τη βάση για ζύμη κουρκούτας

• Ανακατέψτε τα ξηρά υλικά. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού.

• Κόψτε το βούτυρο. Προσθέστε κρύους κύβους βουτύρου και τρίψτε τους στο αλεύρι με τις άκρες των δακτύλων σας ή με ένα κουπάτ ζύμης μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα με μερικά κομμάτια μεγέθους μπιζελιού.

• Προσθέστε το αυγό και το λικέρ. Χτυπήστε ελαφρά το αυγό με το μαρασκίνο, περιχύστε με το μείγμα αλευριού και ανακατέψτε τη ζύμη με τα χέρια ή μια σπάτουλα μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή, συνεκτική μπάλα.

• Ξεκουράστε τη ζύμη. Πλάστε τη ζύμη σε έναν επίπεδο δίσκο, τυλίξτε την σε πλαστικό ή σκεπάστε την και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Οι τοπικές συνταγές αναφέρουν ότι πρέπει να αφήσετε τη ζύμη να ξεκουραστεί πριν την ανοίξετε.

• Ετοιμάστε τη γέμιση αμυγδάλου-εσπεριδοειδών

• Χωρίστε τα αυγά. Βάλτε τους κρόκους σε ένα μεγάλο μπολ και τα ασπράδια σε ένα άλλο καθαρό μπολ.

• Χτυπήστε τους κρόκους με ζάχαρη. Προσθέστε την κρυσταλλική ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας (ή το εκχύλισμα) στους κρόκους και χτυπήστε με ένα μίξερ σε μέτρια ταχύτητα για 3-5 λεπτά, μέχρι το μείγμα να πηχτεί, να ασπρίσει και να αυξηθεί ελαφρώς σε όγκο.

• Προσθέστε αρωματικές ύλες. Ανακατέψτε το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, τον χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού, το μαρασκίνο, το μοσχοκάρυδο, την κανέλα, το λιωμένο βούτυρο και μια μικρή πρέζα αλάτι μέχρι να ομογενοποιηθούν.

• Διπλώστε μέσα τα αλεσμένα αμύγδαλα. Προσθέστε τα αλεσμένα αμύγδαλα σε δύο ή τρεις δόσεις, ανακατεύοντας απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Το μείγμα θα είναι αρκετά πηχτό.

• Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε μαλακές κορυφές. Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να σχηματίσουν μαλακές, γυαλιστερές κορυφές που διατηρούν το σχήμα τους.

• Ελαφριάστε το μείγμα αμυγδάλου. Ανακατέψτε το ένα τρίτο από τα χτυπημένα ασπράδια στο μείγμα αμυγδάλου για να αφρατέψει και στη συνέχεια, ανακατέψτε απαλά τα υπόλοιπα ασπράδια με μια σπάτουλα, διατηρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα. Οι παραδοσιακές οδηγίες περιγράφουν σε αυτό το στάδιο την ανάμειξη των χτυπημένων ασπραδιών στη βάση αμυγδάλου-αυγού.

• Συναρμολογήστε το κέικ

• Προθερμάνετε τον φούρνο. Προθερμάνετε στους 180 °C / 350 °F με μια σχάρα στην κάτω μεσαία θέση.

• Ετοιμάστε το τηγάνι. Βουτυρώστε μια φόρμα ή ένα ταψί για τάρτες με αποσπώμενη βάση 24–26 εκ. (9½–10 ίντσες) και στρώστε τη βάση με λαδόκολλα.

• Ανοίξτε τη ζύμη. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, πλάστε την ξεκουρασμένη ζύμη σε κύκλο πάχους περίπου 4-5 χιλιοστών, αρκετά μεγάλο ώστε να καλυφθεί η βάση και τα πλαϊνά του ταψιού με ένα μικρό προεξοχή, σύμφωνα με τις συνταγές της Makarska.

• Στρώστε το ταψί. Μεταφέρετε τη ζύμη στο ταψί, πιέστε την απαλά στη βάση και τα πλαϊνά, αφαιρέστε την περίσσεια και κρατήστε τα υπολείμματα για λωρίδες πλέγματος, αν θέλετε.

• Προσθέστε τη γέμιση. Ρίξτε το μείγμα αμυγδάλου στο ταψί με λαδόκολλα και ισιώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Χτυπήστε ελαφρά το ταψί μία ή δύο φορές στον πάγκο για να απελευθερώσετε μεγαλύτερους θύλακες αέρα.

• Ψήστε και διακοσμήστε

• Πρώτο ψήσιμο. Ψήστε στους 180 °C / 350 °F για περίπου 45 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει ελαφρά και να σφίξει στις άκρες, με ένα ελαφρύ τρέμουλο στο κέντρο. Οι τοπικές οδηγίες ακολουθούν ένα παρόμοιο πρώτο στάδιο περίπου 45 λεπτών.

• Διακοσμήστε (προαιρετικά). Βγάλτε το κέικ από τον φούρνο. Αν χρησιμοποιείτε λωρίδες πλέγματος, πλάστε τη ζύμη που κρατήσατε σε λεπτές κορδέλες και τοποθετήστε τες στην επιφάνεια σε σχήμα διαμαντιού. Αν χρησιμοποιείτε ολόκληρα αμύγδαλα, αλείψτε ελαφρά την επιφάνεια με χτυπημένο ασπράδι αυγού και πιέστε τα αμύγδαλα στη θέση τους.

• Δεύτερο ψήσιμο. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150 °C / 300 °F. Επιστρέψτε το κέικ στον φούρνο και ψήστε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να αποκτήσει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα, το πλέγμα να ψηθεί καλά και ένα σουβλάκι που θα εισαχθεί κοντά στο κέντρο να βγαίνει με λίγα μόνο ζουμερά ψίχουλα. Οι κροατικές συνταγές περιγράφουν αυτό το δεύτερο στάδιο σε μειωμένη θερμοκρασία.

• Δροσερός. Τοποθετήστε το ταψί σε μια σχάρα και αφήστε το κέικ να κρυώσει εντελώς μέσα. Μόλις κρυώσει, ξεκολλήστε τη φόρμα από το έλασμα ή σηκώστε την τάρτα από τη θέση της και τοποθετήστε το κέικ σε μια πιατέλα σερβιρίσματος.

• Ξεκουραστείτε πριν το σερβίρετε. Για καλύτερη υφή και γεύση, αφήστε το κέικ να ξεκουραστεί, χαλαρά σκεπασμένο, για τουλάχιστον αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου πριν το κόψετε. Οι παραδοσιακές πηγές τονίζουν την καλή διατηρησιμότητα της Makarana Torta και η γεύση της βαθαίνει καθώς ξεκουράζεται.