Τα Ζαγκόρσκι στρούκλι βρίσκονται στην καρδιά της μαγειρικής στο Χρβάτσκο Ζαγκόριε, μια λοφώδη περιοχή στη βόρεια Κροατία, γνωστή για τις αγροικίες, τους προσεκτικά φροντισμένους κήπους και τα μεγάλα κυριακάτικα γεύματα. Το πιάτο εμφανίζεται τόσο σε καθημερινά οικογενειακά τραπέζια όσο και σε εορταστικά μενού για γάμους, γιορτές και γιορτές χωριών. Σε πολλά σπίτια, σηματοδοτεί τη στιγμή που οι επισκέπτες σταματούν να περιφέρονται στην κουζίνα και κάθονται, καθώς αχνιστά τηγάνια μεταφέρονται και ανοίγουν για να αποκαλυφθούν χλωμά, φουσκωμένα ψωμάκια ζύμης που κάθονται σε μια ρηχή λίμνη κρέμας.
Στον πυρήνα του, το štrukli συνδυάζει δύο δομικά στοιχεία της ηπειρωτικής κροατικής κουζίνας: τη λεπτή, τεντωμένη ζύμη και το φρέσκο αγελαδινό τυρί. Η ζύμη ανήκει στην ίδια κεντροευρωπαϊκή παράδοση με τη ζύμη στρούντελ. Ξεκινά ως ένα απλό μείγμα από αλεύρι, ζεστό νερό, λίγο λίπος και αλάτι. Μετά από λίγο χρόνο, τεντώνεται σε ένα αλευρωμένο ύφασμα μέχρι να γίνει σχεδόν ημιδιαφανές, μετατρέποντας μια μέτρια μπάλα ζύμης σε ένα πλατύ φύλλο που μπορεί να τυλίξει και να προστατεύσει μια γέμιση. Για το štrukli, αυτή η γέμιση είναι ένα απαλό μείγμα φρέσκου τυριού, αυγών, ξινή κρέμας και αλατιού, που απλώνεται πάνω στη ζύμη πριν τυλιχτεί, κοπεί και τοποθετηθεί σφιχτά σε ένα ταψί.
Η υφή είναι αυτή που μένει στη μνήμη. Μετά το ψήσιμο, κάθε κομμάτι κόβεται καθαρά με την άκρη ενός πιρουνιού. Το εξωτερικό στρώμα της ζύμης διατηρεί μια ελαφριά μάσηση, ειδικά κατά μήκος των κορυφών, ενώ το εσωτερικό παραμένει μαλακό και τρυφερό. Η γέμιση τυριού παραμένει κρεμώδης αντί για στεγνή, με μια ελαφριά γεύση από ξινή κρέμα και μια στρογγυλεμένη πλούσια γεύση από αυγά και βούτυρο. Μια επικάλυψη ψημένης κρέμας σχηματίζει ένα λεπτό, ελαφρώς φουσκαλωτό στρώμα στην επιφάνεια, πλαισιώνοντας τη μαλακή ζύμη από κάτω.
Τα Zagorski štrukli υπάρχουν σε δύο κύριες μορφές: βραστά και ψημένα. Σε ορισμένα νοικοκυριά, τα ψωμάκια σιγοβράζουν πρώτα σε ελαφρώς αλατισμένο νερό, στη συνέχεια μεταφέρονται σε ένα ταψί, καλύπτονται με κρέμα γάλακτος και ψήνονται στο φούρνο. Σε άλλα, τα κομμένα κομμάτια μπαίνουν κατευθείαν στο ταψί και ψήνονται από ωμά. Αυτή η εκδοχή ακολουθεί τη δεύτερη μέθοδο, η οποία ταιριάζει σε μια οικιακή κουζίνα με περιορισμένο χρόνο και εξοπλισμό. Η μέθοδος βασίζεται σε μια καλά ξεκουρασμένη, ελαστική ζύμη που τεντώνεται χωρίς να σκίζεται και σε μια γέμιση με τη σωστή ισορροπία υγρασίας και δομής, έτσι ώστε τα ψωμάκια να διατηρούν το σχήμα τους ενώ παράλληλα παραμένουν τρυφερά.
Το φρέσκο, ελαφρώς εύθρυπτο αγελαδινό τυρί είναι παραδοσιακό στη Ζαγόριε. Εκτός Κροατίας, παρόμοιο αποτέλεσμα προέρχεται από το αγροτικό τυρί, το τυρί cottage ή την καλά στραγγισμένη ρικότα. Η ξινή κρέμα πρέπει να είναι πλήρης σε λιπαρά, καθώς προσδίδει τόσο γεύση όσο και σώμα στη γέμιση όσο και στην ψημένη επικάλυψη. Μια μικρή ποσότητα γάλακτος χαλαρώνει την κρέμα έτσι ώστε να ρέει γύρω από τα ψωμάκια κατά το ψήσιμο, εμποδίζοντας τις άκρες να στεγνώσουν.
Αυτό που κάνει αυτή την ερμηνεία ιδιαίτερα πρακτική είναι η λεπτομερής δομή κάθε σταδίου. Η ζύμη χρησιμοποιεί υλικά από το ντουλάπι και αφήνεται να ξεκουραστεί για αρκετό χρόνο ώστε να χαλαρώσει η γλουτένη, γεγονός που καθιστά το τέντωμα διαχειρίσιμο ακόμη και για κάποιον που είναι νέος στη ζύμη. Οι αναλογίες γέμισης διατηρούν το μείγμα απλώσιμο αλλά όχι ρευστό, και οι σαφείς οπτικές ενδείξεις βοηθούν στην καθοδήγηση του σχηματισμού και του ψησίματος: ζύμη που γίνεται αρκετά λεπτή ώστε να φαίνεται το σχέδιο του υφάσματος από κάτω της, γέμιση που κάθεται σε απαλές κορυφές, ζύμη που γίνεται ελαφρώς χρυσαφένια κατά μήκος των ραφών.
Στο τραπέζι, τα Zagorski štrukli μπορούν να εκπληρώσουν διάφορους ρόλους. Στα παραδοσιακά μενού, εμφανίζονται ως ζεστό πρώτο πιάτο πριν από ένα πιάτο με κρέας ή ως κυρίως πιάτο με μια απλή σαλάτα. Σε ορισμένα σπίτια, μια ελαφρώς πιο γλυκιά παραλλαγή, με ένα ή δύο κουταλιές ζάχαρη και μια νότα ξύσματος λεμονιού στη γέμιση, χρησιμεύει ως επιδόρπιο. Αυτή η ευελιξία, σε συνδυασμό με απλά υλικά και βαθιές τοπικές ρίζες, εξηγεί γιατί τα štrukli παραμένουν ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα φούρνου της Κροατίας.
8
μερίδες45
πρακτικά30
πρακτικά440
θερμίδεςΑυτή η συνταγή για τα Ζαγκόρσκι Στρούκλι ακολουθεί την κλασική ψημένη εκδοχή από τη βόρεια Κροατία, με ζύμη τεντωμένη στο χέρι τυλιγμένη γύρω από μια μαλακή, φρέσκια γέμιση τυριού και ψημένη κάτω από μια στρώση ξινή κρέμας. Η ζύμη ξεκουράζεται μέχρι να γίνει ελαστική, τεντώνεται σε ένα λεπτό φύλλο και τυλίγεται τακτοποιημένα γύρω από το μείγμα τυριών πριν κοπεί σε παχουλές μερίδες. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η επικάλυψη κρέμας πήζει και κάνει φουσκάλες, διατηρώντας τη ζύμη υγρή, ενώ οι κορυφές αποκτούν απαλό χρώμα. Το αποτέλεσμα είναι ένα ταψί με τρυφερά, κρεμώδη ψωμάκια που κόβονται καθαρά σε φέτες και διατηρούν το σχήμα τους στο πιάτο. Το πιάτο είναι κατάλληλο για οικογενειακά γεύματα, γιορτινά τραπέζια ή για οποιαδήποτε περίσταση που απαιτεί χορταστικό, παραδοσιακό φαγητό φτιαγμένο με απλά, ισορροπημένα υλικά.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 400 γρ. — κανονικό λευκό αλεύρι σίτου· πρωτεΐνη περίπου 10–11% λειτουργεί καλά.
ψιλό αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού (5 γρ.) — αλατοπιπερώνουμε τη ζύμη.
Ουδέτερο λάδι, 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) — ηλιέλαιο ή λάδι κανόλας· μαλακώνει τη ζύμη.
Χλιαρό νερό, 220–240 ml — χλιαρό, όχι καυτό, για να βοηθήσει να ενωθεί η ζύμη.
Αυγό, 1 μεγάλο (προαιρετικά) — προσθέτει πλούσια γεύση και χρώμα· μπορεί να παραλειφθεί για μια πιο απλή ζύμη.
Ξίδι, 1 κουταλάκι του γλυκού (5 ml) — ξίδι από κρασί ή από αλκοόλ· βοηθά στην ανάπτυξη και την ελαστικότητα της γλουτένης.
Φρέσκο αγελαδινό τυρί (svježi sir) ή αγροτικό τυρί, 500 γρ. — ελαφρώς εύθρυπτο και υγρό, όχι πολύ αλμυρό
Ξινή κρέμα, πλήρους λιπαρών, 200 ml — προσθέτει έντονη γεύση και κρεμώδη υφή
Αυγά, 2 μεγάλα — δέστε τη γέμιση και προσθέστε δομή
ψιλό αλάτι, 1–1¼ κουταλάκι του γλυκού (5–7 γρ.) — προσαρμόστε ανάλογα με την αλμυρότητα του τυριού
Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι, μια πρέζα — ήπιο καρύκευμα φόντου
Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, μια πρέζα (προαιρετικά) — παραδοσιακό σε ορισμένες οικογένειες· προσθέτει ζεστασιά
Βούτυρο, 30 γρ. — λιωμένο· βοηθά στο καφέ χρώμα και στη γεύση
Ξινή κρέμα, πλήρους λιπαρών, 150 ml — αποτελεί την κύρια κρεμώδη επικάλυψη
Γάλα, 50 ml — αραιώνει την κρέμα γάλακτος έτσι ώστε να ρέει γύρω από τα ψωμάκια
ψιλό αλάτι, μια μικρή πρέζα — εξισορροπεί την κρέμα
λίγο επιπλέον βούτυρο για το άλειμμα του ταψιού — αποτρέπει το κόλλημα και βοηθά στο μαύρισμα
Συνδυάστε τα ξηρά υλικά. Βάλτε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το αλάτι.
Προσθέστε υγρά. Χτυπήστε μαζί το χλιαρό νερό, το λάδι, το αυγό (αν χρησιμοποιείτε) και το ξίδι και στη συνέχεια ρίξτε το μεγαλύτερο μέρος του μείγματος στο αλεύρι, κρατώντας λίγο ακόμα σε περίπτωση που η ζύμη φαίνεται πολύ υγρή.
Σχηματίστε τη ζύμη. Ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα ή με το χέρι μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή ζύμη και στη συνέχεια ζυμώστε την σε ένα μπολ ή σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια για 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία, ελαστική και ελαφρώς κολλώδης.
Ξεκουράστε τη ζύμη. Πλάστε τη ζύμη σε μια λεία μπάλα, αλείψτε την ελαφρά με λάδι, τοποθετήστε την σε ένα καθαρό μπολ, σκεπάστε την με πλαστική μεμβράνη ή ένα υγρό πανί και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 30-40 λεπτά, μέχρι να χαλαρώσει και να τεντωθεί εύκολα.
Ετοιμάστε το τυρί. Αν το τυρί φαίνεται πολύ υγρό, στραγγίξτε το για λίγο σε σουρωτήρι ή σε τουλπάνι μέχρι να είναι ελαφρώς υγρό.
Ανακατέψτε τη γέμιση. Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε το φρέσκο τυρί, την ξινή κρέμα, τα αυγά, το αλάτι, το λευκό πιπέρι και το μοσχοκάρυδο (αν χρησιμοποιείτε). Ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να γίνει κρεμώδες, αλλά να παραμένει παχύρρευστο, χωρίς ραβδώσεις από αυγό.
Διορθώστε το καρύκευμα. Δοκιμάστε μια μικρή ποσότητα και διορθώστε το αλάτι ανάλογα με τις ανάγκες. Το μείγμα θα πρέπει να έχει ευχάριστη γεύση και ελαφρώς πικάντικη.
Προετοιμάστε την επιφάνεια εργασίας. Απλώστε ένα καθαρό τραπεζομάντιλο ή μια μεγάλη βαμβακερή πετσέτα πάνω στην επιφάνεια εργασίας και πασπαλίστε την ελαφρά με αλεύρι.
Πλάθουμε τη ζύμη για να τεντωθεί. Τοποθετήστε τη ζύμη που έχει ξεκουραστεί στο κέντρο, ισιώστε την σε δίσκο και ανοίξτε την με έναν πλάστη μέχρι να έχει πάχος περίπου 3-4 χιλιοστά.
Τεντώστε τη ζύμη. Βάλτε τα χέρια σας κάτω από τη ζύμη, με τις πίσω πλευρές των χεριών προς τα πάνω, και τεντώστε απαλά από το κέντρο προς τα έξω, κινούμενοι γύρω από το φύλλο, μέχρι να γίνει πολύ λεπτό και σχεδόν διαφανές, περίπου 60 × 80 εκ., με ελαφρώς πιο χοντρές άκρες.
Κόψτε τις χοντρές άκρες. Αν οι εξωτερικές άκρες παραμένουν πολύ χοντρές, κόψτε τες με ένα μαχαίρι ή ψαλίδι και πετάξτε τες ή φυλάξτε τες για άλλη χρήση.
Απλώστε τη γέμιση. Απλώστε τη γέμιση τυριού πάνω από τη ζύμη, αφήνοντας ένα περίγραμμα 3-4 εκ. κατά μήκος των μακριών πλευρών και ένα ελαφρώς μεγαλύτερο περίγραμμα στις άκρες. Απλώστε την ομοιόμορφα με μια σπάτουλα.
Τυλίξτε το στρούντελ σε ρολό. Χρησιμοποιώντας το πανί για βοήθεια, τυλίξτε τη ζύμη από τη μία μακριά πλευρά σε ένα σφιχτό ρολό, κρατώντας το ρολό σφιχτό αλλά όχι συμπιεσμένο, ώστε η γέμιση να κατανέμεται ομοιόμορφα.
Σφραγίστε τα άκρα. Τσιμπήστε ή διπλώστε τις άκρες για να μην διαρρεύσει η γέμιση κατά το κόψιμο και το ψήσιμο.
Ετοιμάστε το ταψί. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C (πάνω και κάτω αντίσταση, χωρίς αέρα). Βουτυρώστε γενναιόδωρα ένα μεσαίο ταψί, περίπου 30 × 20 εκ.
Χωρίστε το ρολό σε μερίδες. Χρησιμοποιώντας το πλάι ενός μικρού πιάτου ή το πίσω μέρος ενός μαχαιριού, σημαδέψτε τον κορμό σε 8-10 ίσα κομμάτια. Πιέστε ευθεία προς τα κάτω για να κόψετε, αντί να πριονίσετε, για να σφραγίσετε τις άκρες.
Τακτοποιήστε στο πιάτο. Τοποθετήστε τα κομμάτια με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω στο προετοιμασμένο σκεύος, σφιχτά αλλά όχι θρυμματισμένα, αφήνοντας λίγο χώρο ανάμεσά τους για την κρέμα.
Ετοιμάστε την επικάλυψη. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί την ξινή κρέμα, το γάλα, το λιωμένο βούτυρο και μια μικρή πρέζα αλάτι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Περιχύστε το στρούντελ. Ρίξτε το μείγμα ομοιόμορφα πάνω και γύρω από τα κομμάτια, έτσι ώστε η κρέμα να φτάσει τουλάχιστον μέχρι τη μέση των πλευρών τους.
Ψήνω. Μεταφέρετε το ταψί στο φούρνο και ψήστε για 30-35 λεπτά, μέχρι να πήξει η κρέμα, οι επιφάνειες να ροδίσουν ελαφρά σε σημεία και οι άκρες να φουσκώσουν απαλά.
Ξεκουραστείτε και σερβίρετε. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί για 10-15 λεπτά, ώστε να πήξει ελαφρώς η γέμιση. Σερβίρετε ζεστό, περιχύνοντας με ένα κουτάλι λίγη από την πηχτή κρέμα γάλακτος από το ταψί πάνω από κάθε μερίδα.
Προσεγγιστικές τιμές ανά μερίδα, με βάση 8 μερίδες από ένα τηγάνι και τυπικά συστατικά αναφοράς.
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~440 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~41 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~19 γρ. |
| Λίπος | ~25 γρ. |
| Ινα | ~2 γρ. |
| Νάτριο | ~450 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Γλουτένη, γαλακτοκομικά, αυγά |
Αυτά τα στοιχεία είναι εκτιμήσεις και θα διαφέρουν ανάλογα με τα ακριβή προϊόντα που χρησιμοποιούνται (περιεκτικότητα σε λιπαρά τυριού και ξινή κρέμας, τύπος αλευριού και μέγεθος μερίδας).
