Στο βόρειο κροατικό νησί Κρκ, ένα πιάτο με šurlice αφηγείται μια ολόκληρη ιστορία σε αλεύρι και νερό. Μακριά, κούφια σωληνάρια ζύμης, τυλιγμένα γύρω από μια βελόνα πλεξίματος και αφημένα να στεγνώσουν σε αλευρωμένα πανιά, αποτελούν ένα από τα χαρακτηριστικά φαγητά του νησιού και ένα γαστρονομικό έμβλημα για την ευρύτερη περιοχή του Κβάρνερ. Απλά υλικά αποτελούν τη βάση των ζυμαρικών, ωστόσο η εργασία διαμόρφωσης, που γίνεται με το χέρι στα τραπέζια της κουζίνας και στις μικρές ταβέρνες, σηματοδοτεί φροντίδα, υπομονή και τοπική υπερηφάνεια.
Το Šurlice ανήκει ακράδαντα στην κουζίνα του σπιτιού. Η ζύμη ξεκινά με αλεύρι, νερό, αλάτι και συχνά μια πρέζα αυγό και ελαιόλαδο, στη συνέχεια αφήνεται να ξεκουραστεί μέχρι να είναι αρκετά εύπλαστη ώστε να μπορεί να τυλιχτεί σε σχοινιά και να κοπεί σε ψήγματα. Κάθε μικρό κομμάτι πιέζεται και τυλίγεται γύρω από ένα λεπτό ξυλάκι ή βελόνα πλεξίματος, και στη συνέχεια γλιστράει απαλά, αφήνοντας ένα κοίλο κέντρο που καλωσορίζει τη σάλτσα. Στο Krk, αυτή η μέθοδος έχει συνδεθεί τόσο στενά με την τοπική ταυτότητα που ολόκληρες εκδηλώσεις, όπως οι Ημέρες Šurlice στο Vrbnik, γιορτάζουν τα ζυμαρικά με επιδείξεις και μεγάλα τραπέζια με καλεσμένους που τα τρώνε σε πολλές μορφές.
Το ίδιο το σχήμα δίνει την αίσθηση ότι είναι ειδικά κατασκευασμένο για χορταστικό φαγητό. Τα šurlice μοιάζουν με έναν πιο λεπτό ξάδερφο των fuži της Ίστριας, αλλά τεντώνονται περισσότερο και έχουν ένα παχύτερο τοίχωμα ζύμης. Αυτή η δομή δίνει μια ευχάριστη δαγκωματιά - σφιχτή αλλά τρυφερή - και δημιουργεί ένα είδος σήραγγας για να τρέχει η σάλτσα. Τα ραγού και τα μαγειρευτά προσκολλώνται στις εξωτερικές ραβδώσεις, ενώ οι χυμοί διαρρέουν στο κοίλο εσωτερικό, έτσι ώστε κάθε πιρούνι να προσφέρει ισορροπημένα τόσο το άμυλο όσο και τη σάλτσα. Στο Krk, οι μάγειρες συχνά συνδυάζουν τα šurlice με μαγειρευτά από αρνί ή μοσχάρι, θαλασσινά ή εποχιακά λαχανικά, δημιουργώντας μια γέφυρα μεταξύ του άνετου μαγειρέματος στην ενδοχώρα και της φωτεινότητας της Αδριατικής.
Αυτή η συνταγή ακολουθεί αυτή την παράδοση με ένα αργά μαγειρεμένο γκούλας βοδινού, πλούσιο σε κρεμμύδι, ντομάτα, πάπρικα και κόκκινο κρασί. Ο συνδυασμός αντανακλά τους μακροχρόνιους δεσμούς μεταξύ της κροατικής παράκτιας κουζίνας και των στιφάδων της Κεντρικής Ευρώπης: άφθονο κρεμμύδι μαγειρεμένο μέχρι να γλυκάνει, μέτρια φωτιά από την πάπρικα και κρέας σιγοβρασμένο μέχρι να αποδίδει αλλά να μην διαλύεται. Η σάλτσα που προκύπτει έχει βαθιά αλλά απαλή γεύση, περιβάλλει τα χειροποίητα ζυμαρικά χωρίς να τα κατακλύζει. Το αρνί εμφανίζεται συχνά στις κουζίνες του Κρκ για αυτό το πιάτο, ωστόσο το καλομαγειρεμένο μοσχαρίσιο τσοκ ταιριάζει εύκολα σε πολλά ντουλάπια κουζίνας και ανταποκρίνεται γενναιόδωρα σε ένα αργό σιγοβράσιμο.
Η παρασκευή των šurlice ανταμείβει έναν σταθερό ρυθμό και όχι την ταχύτητα. Αφού η ζύμη ξεκουραστεί, το πλάσιμο μετατρέπεται σε έναν ήσυχο ρυθμό: τυλίξτε, κόψτε, πιέστε, στρίψτε γύρω από το ξυλάκι, γλιστρήστε και πασπαλίστε με αλεύρι. Σε πολλά σπίτια η δουλειά γίνεται μια κοινωνική δραστηριότητα, με πολλά ζευγάρια χέρια γύρω από το τραπέζι, να μιλάνε και να τυλίγονται ενώ οι δίσκοι γεμίζουν με ανοιχτόχρωμες σπείρες ζυμαρικών. Σε φεστιβάλ και γευσιγνωσίες τύπου εργαστηρίου στο Krk, οι επισκέπτες συχνά παρακολουθούν αυτή τη διαδικασία αυτοπροσώπως και στη συνέχεια κάθονται σε πιάτα με αχνιστά ζυμαρικά γαρνιρισμένα με γκούλας ή σάλτσα ντομάτας.
Για μια κουζίνα στο σπίτι μακριά από την Αδριατική, η ίδια μέθοδος βασίζεται σε εξοπλισμό που δίνει μια καθησυχαστική αίσθηση απλότητας: ένα μπολ, μια σανίδα και ένα λεπτό πείρο, σουβλάκι ή βελόνα πλεξίματος. Η ζύμη δεν απαιτεί μηχανή πλεξίματος. Η σάλτσα απαιτεί χρόνο στη σόμπα και όχι πολύπλοκη τεχνική. Το τελικό μπολ, ωστόσο, φέρνει μια ήσυχη αίσθηση γιορτής - κρέας με έντονη γεύση πάνω από χειροποίητα ζυμαρικά, που ολοκληρώνεται με λίγο πικάντικο πρόβειο τυρί ή πεκορίνο και φρέσκο μαϊντανό.
Προετοιμασμένο για μια συγκέντρωση το Σαββατοκύριακο ή ένα χειμωνιάτικο βράδυ, το šurlice με γκούλας βοδινού προσκαλεί τους θαμώνες στην γαστρονομική κουλτούρα του Krk μέσα από την υφή και την επανάληψη: το μάσημα των ζυμαρικών, τη γυαλάδα της σάλτσας, τον τρόπο που κάθε κοίλος σωλήνας συλλαμβάνει αρκετή σάλτσα. Μόλις η μέθοδος ενσωματωθεί στη μνήμη των χεριών, το πιάτο μπορεί να μετατραπεί από ειδικό πρότζεκτ σε επαναλαμβανόμενο κεντρικό πιάτο, ανοιχτό σε πολλές τοπικές παραλλαγές - από θαλασσινά μέχρι ανοιξιάτικα λαχανικά - χωρίς να χάσει τον νησιωτικό του χαρακτήρα.
6
μερίδες45
πρακτικά120
πρακτικά780
θερμίδες60
πρακτικάΑυτή η συνταγή παρουσιάζει šurlice, τα χειροποίητα ζυμαρικά του νησιού Krk, σε συνδυασμό με ένα σιγοβρασμένο γκούλας βοδινού. Μια σφιχτή, ελαστική ζύμη από αλεύρι, αυγό, νερό και ελαιόλαδο ξεκουράζεται και στη συνέχεια τυλίγεται γύρω από ένα λεπτό ξυλάκι για να δημιουργήσει μακριούς, κούφιους σωλήνες που μαγειρεύονται σε μια ευχάριστα μαστιχωτή υφή. Ενώ η ζύμη χαλαρώνει, το μοσχαρίσιο κοτόπουλο μαγειρεύεται με κρεμμύδι, ντομάτα, πάπρικα και κόκκινο κρασί μέχρι το κρέας να μαλακώσει και η σάλτσα να πήξει, γυαλιστερή και κόκκινη σαν τούβλο. Τα τελικά ζυμαρικά απορροφούν τη σάλτσα τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά, έτσι ώστε κάθε κλωστή να φέρει κρέας, γλυκύτητα από τα μαγειρεμένα κρεμμύδια για πολύ καιρό και αρωματική πάπρικα. Μια τελευταία βροχή από τριμμένο πρόβειο τυρί ή πεκορίνο και μια πινελιά μαϊντανού αναβαθμίζουν το πιάτο στο τραπέζι. Αν και έχει τις ρίζες της στο φεστιβάλ Krk και την οικογενειακή κουζίνα, η μέθοδος ταιριάζει σε κάθε κουζίνα που είναι πρόθυμη να αφιερώσει λίγο χρόνο στο τύλιγμα και το σιγοβράσιμο.
400 γρ. (περίπου 3 ¼ φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Δημιουργεί μια σφιχτή, εύπλαστη ζύμη. Το αλεύρι για ψωμί δίνει πιο μαστιχωτή δαγκωματιά, ενώ το αλεύρι «00» δίνει πιο μεταξένια υφή.
1 μεγάλο αυγό, σε θερμοκρασία δωματίου
Προσθέτει πλούσια υφή και δομή στη ζύμη.
1 μεγάλο κρόκο αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου
Ενισχύει το χρώμα και τη γεύση χωρίς να προσθέτει υπερβολική υγρασία.
160–190 ml (⅔–¾ φλιτζάνι) χλιαρό νερό
Ενυδατώνει τη ζύμη· η ακριβής ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με το αλεύρι και την υγρασία.
1 κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Μαλακώνει ελαφρώς τη ζύμη και προσδίδει μια διακριτική φρουτώδη γεύση.
1 ½ κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι
Αλατοπιπερώνει τα ζυμαρικά από μέσα.
Αλεύρι για πασπάλισμα
Αποτρέπει το κόλλημα κατά το τύλιγμα και το σχηματισμό.
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Για σοτάρισμα και απαλή πλούσια γεύση στην τελική σάλτσα.
800 γρ. (περίπου 1 ¾ λίβρα) μοσχαρίσιο μπριζόλα, κομμένη σε κύβους 2–3 εκ.
Καλομαγειρεμένο και κατάλληλο για μακρό σιγοβράσιμο. Οι κοπές σε σπάλα ή λεπίδα λειτουργούν με παρόμοιο τρόπο.
450 γρ. (περίπου 1 λίβρα) κίτρινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
Σχηματίζει τη γλυκιά, αλμυρή βάση του γκούλας.
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
Προσθέτει αρωματικό βάθος.
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
Συγκεντρώνει τη γεύση της ντομάτας και βοηθά τη σάλτσα να προσκολληθεί στα ζυμαρικά.
400 γρ. (14 ουγγιές) κονσερβοποιημένες λιωμένες ντομάτες
Προσφέρει σώμα και απαλή οξύτητα, ενώ οι ψημένες στη φωτιά ντομάτες προσθέτουν μια ελαφριά καπνιστή γεύση.
250 ml (1 φλιτζάνι) ξηρό κόκκινο κρασί
Ξεγλασαρίζει το τηγάνι και συμβάλλει στην πολυπλοκότητα. Ένα κόκκινο κρασί με μέτριο οξύτητα σε κροατικό στιλ ή άλλο μεσογειακό κρασί ταιριάζει καλά.
500 ml (2 φλιτζάνια) ζωμό βοδινού, χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο
Παρατείνει το υγρό μαγειρέματος διατηρώντας παράλληλα ισορροπημένες γεύσεις. Ο ζωμός λαχανικών προσφέρει ένα πιο ελαφρύ μείγμα.
2 κουταλάκια του γλυκού γλυκιά πάπρικα (κροατική, ουγγρική ή ισπανική)
Προσδίδει ζεστό χρώμα και μια απαλή νότα πιπεριού.
½ κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα (προαιρετικά)
Προσθέτει μια διακριτική καπνιστή στρώση, ιδιαίτερα ευχάριστη αν δεν χρησιμοποιηθούν ψημένες στη φωτιά ντομάτες.
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δεντρολίβανο, ελαφρώς λιωμένο
Αντηχεί νότες βοτάνων που είναι κοινές στο τοπικό γκούλας.
2 φύλλα δάφνης
Δώστε ένα φυτικό άρωμα φόντου.
1–1 ½ κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι, και περισσότερο κατά βούληση
Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και το κρέας.
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, και περισσότερο κατά βούληση
Προσφέρει απαλή ζεστασιά και πολυπλοκότητα.
45 γρ. (περίπου ½ φλιτζάνι) ψιλοτριμμένο σκληρό τυρί πρόβειο ή πεκορίνο
Αντηχεί την παράδοση του πρόβειου τυριού της Krk. Η παρμεζάνα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αν χρειαστεί.
2–3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
Προσθέτει χρώμα και φρεσκάδα στο τέλος.
Συνδυάστε τα ξηρά υλικά
Βάλτε το αλεύρι και 1 ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το αλάτι (2 λεπτά).
Προσθέστε το αυγό, τον κρόκο και το μεγαλύτερο μέρος του νερού
Κάντε μια ρηχή λακκούβα στο κέντρο, προσθέστε το αυγό, τον κρόκο, το ελαιόλαδο και περίπου το ⅔ του νερού και ανακατέψτε με ένα πιρούνι μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή ζύμη (3-4 λεπτά).
Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή, λεία ζύμη
Γυρίστε το μείγμα σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε, προσθέτοντας μικρές πιτσιλιές από το υπόλοιπο νερό μόνο αν η ζύμη είναι στεγνή, μέχρι να γίνει λεία, ελαστική και αρκετά σφιχτή (8-10 λεπτά).
Ξεκουράστε τη ζύμη
Πλάστε τη ζύμη σε μπάλα, τυλίξτε την σε πλαστικό ή σκεπάστε την με ένα αναποδογυρισμένο μπολ και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου ενώ αρχίζει να ψήνεται το γκούλας (45-60 λεπτά).
Τσιγαρίστε το βοδινό κρέας
Ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μια φαρδιά, βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέστε το μοσχάρι σε μία στρώση (σε δόσεις αν χρειάζεται), αλατοπιπερώστε ελαφρά και ροδίστε το από τουλάχιστον δύο πλευρές. Μεταφέρετε τα ροδισμένα κομμάτια σε ένα πιάτο (10-15 λεπτά).
Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια
Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ξύστε τα ροδισμένα κομμάτια από την κατσαρόλα και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν, ανακατεύοντας συχνά (12-15 λεπτά).
Προσθέστε σκόρδο, πάπρικα και πελτέ ντομάτας
Προσθέστε το σκόρδο, τη γλυκιά πάπρικα, την καπνιστή πάπρικα, αν χρησιμοποιείτε, και τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει ελαφρά και να ροδίσει, ανακατεύοντας συνεχώς (2-3 λεπτά).
Σβήσιμο με κρασί
Ρίξτε το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας, και αφήστε το να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί η ποσότητα του στο μισό (4-6 λεπτά).
Φτιάξτε το μπρεζέ
Επιστρέψτε το ροδισμένο μοσχάρι και τυχόν υγρά που έχουν μαζευτεί στην κατσαρόλα, προσθέστε τις λιωμένες ντομάτες, τον ζωμό βοδινού, το δεντρολίβανο, τα φύλλα δάφνης και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και αφήστε το να σιγοβράσει (5 λεπτά).
Σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσετε
Σκεπάστε μερικώς την κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά και προσαρμόζοντας τη φωτιά ανάλογα με τις ανάγκες, μέχρι να μαλακώσει το βοδινό κρέας και η σάλτσα να πήξει σε μια υφή σαν κουτάλι (60-80 λεπτά).
Χωρίστε και πλάστε τη ζύμη
Ξεσκεπάστε την ξεκουρασμένη ζύμη, κόψτε την σε 4 ίσα κομμάτια, κρατήστε 3 κομμάτια σκεπασμένα και τυλίξτε το πρώτο κομμάτι σε σχοινί πάχους περίπου 1–1,5 εκ. (3–5 λεπτά).
Κόψτε σε μικρά κοτσάνια
Κόψτε το σχοινί σε κομμάτια μήκους περίπου 2-3 εκ., αλευρώστε τα ελαφρά και σκεπάστε τα με μια πετσέτα ενώ δουλεύετε (3 λεπτά).
Πλάστε τα κοίλα ζυμαρικά
Πάρτε ένα κομμάτι, ισιώστε το ελαφρώς στην παλάμη σας, τοποθετήστε το αλευρωμένο πείρο ή βελόνα κατά μήκος του και, στη συνέχεια, τυλίξτε τη ζύμη γύρω του με το άλλο χέρι μέχρι να σχηματιστεί ένας ομοιόμορφος σωλήνας. Αφαιρέστε απαλά τον σωλήνα και τοποθετήστε τον σε ένα αλευρωμένο ταψί (10-15 λεπτά ανά τέταρτο ζύμης).
Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη
Δουλέψτε τα υπόλοιπα κομμάτια αυτού του μέρους και επαναλάβετε τη διαδικασία με τα άλλα τρία τέταρτα, διατηρώντας τα έτοιμα šurlice ελαφρώς αλευρωμένα και σε μία στρώση για να μην κολλήσουν (30-40 λεπτά).
Ρυθμίστε το γκούλας
Δοκιμάστε τη σάλτσα, προσθέστε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται και αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης. Αν σας φαίνεται πολύ πηχτή, αραιώστε την με λίγο ζωμό ή νερό και, αν είναι πολύ πηχτή, σιγοβράστε την χωρίς καπάκι για λίγα λεπτά (5-10 λεπτά).
Βράστε το νερό των ζυμαρικών
Βράστε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό. Στοχεύστε σε νερό που έχει ευχάριστη γεύση και καρυκεύεται (10 λεπτά, συμπίπτοντας με το βήμα 15).
Μαγειρέψτε τα šurlice
Τινάξτε την περίσσεια αλευριού από τα ζυμαρικά, προσθέστε το στο βραστό νερό, ανακατέψτε απαλά για να μην κολλήσουν και μαγειρέψτε μέχρι οι σωλήνες να επιπλέουν και να είναι τρυφεροί αλλά ευχάριστα μαστιχωτοί στο κέντρο (5-7 λεπτά).
Συνδυάστε τα ζυμαρικά και τη σάλτσα
Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να μεταφέρετε το μαγειρεμένο κουρκούτι απευθείας στο σιγοβράζον γκούλας, κρατώντας λίγο νερό από τα ζυμαρικά. Ανακατέψτε απαλά, προσθέτοντας μια κουτάλα νερό από τα ζυμαρικά, αν χρειάζεται, για να αραιώσει και να γυαλιστερέψει η σάλτσα (3-4 λεπτά).
Ολοκληρώστε και σερβίρετε
Ανακατέψτε το μεγαλύτερο μέρος του τριμμένου τυριού και του μαϊντανού, αφήνοντας λίγο για γαρνίρισμα, και στη συνέχεια σερβίρετε τα ζυμαρικά και το γκούλας βοδινού σε ζεστά μπολ με επιπλέον τυρί και μαϊντανό από πάνω (2-3 λεπτά).
Προσεγγιστικές τιμές για 1 από τις 6 μερίδες, συμπεριλαμβανομένων των ζυμαρικών, του γκούλας και της γαρνιτούρας με τυρί:
| Θρεπτικός | Ποσότητα ανά μερίδα (περίπου) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~780 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~62 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~46 γρ. |
| Συνολικό λίπος | ~39 γρ. |
| Ινα | ~4 γρ. |
| Νάτριο | ~900 mg (ποικίλλει ανάλογα με το ζωμό και το προστιθέμενο αλάτι) |
| Αλλεργιογόνα | Σιτάρι (γλουτένη), αυγό, γάλα (τυρί) |
Οι τιμές προέρχονται από τα τυπικά δεδομένα συστατικών του USDA και θα διαφέρουν ανάλογα με συγκεκριμένες μάρκες, κομμάτια κρέατος και ακριβή επίπεδα αλατιού.
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Ανακαλύψτε τις έντονες σκηνές της νυχτερινής ζωής των πιο συναρπαστικών πόλεων της Ευρώπης και ταξιδέψτε σε αξιομνημόνευτους προορισμούς! Από τη ζωντανή ομορφιά του Λονδίνου μέχρι τη συναρπαστική ενέργεια…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
