Σε πολλά κροατικά σπίτια, μια διαυγής σούπα κρέατος σηματοδοτεί την πραγματική αρχή του γεύματος. Πριν φτάσουν στο τραπέζι τα ψητά, τα μαγειρευτά ή το peka, εμφανίζεται ένα αρωματικό μπολ με domaća juha, που φέρει την ήσυχη υπόσχεση ζεστασιάς και φροντίδας. Οι εκδοχές με μοσχάρι και κοτόπουλο λαμβάνουν την μεγαλύτερη προσοχή, ωστόσο το μοσχάρι έχει μια μακρά θέση σε αυτή την παράδοση, ειδικά κατά μήκος των ακτών της Αδριατικής, όπου μια «σούπα με μοσχάρι» συχνά ηγείται ενός εορταστικού μενού με κρέας.
Η κλασική κροατική σούπα μοσχαριού ακολουθεί ένα απλό μοτίβο: τα κόκαλα μοσχαριού σιγοβράζουν αργά με ριζώδη λαχανικά, κρεμμύδι, πιπέρι και μυρωδικά μέχρι ο ζωμός να ροδίσει και να γίνει αρωματικός. Συνταγές από οικογενειακές κουζίνες σε όλη την περιοχή ακολουθούν την ίδια ραχοκοκαλιά: κρύο νερό, απαλή φωτιά, μακρύ σιγοβράσιμο και υπομονετικό άφρισμα. Ο έτοιμος ζωμός σερβίρεται σκέτος, μερικές φορές με λεπτά noodles ή μικρά ζυμαρικά, ενώ το βραστό κρέας γίνεται δεύτερο πιάτο με πατάτες ή απλά λαχανικά. Υπό αυτή την έννοια, μια κατσαρόλα υποστηρίζει ήσυχα ένα ολόκληρο κυριακάτικο γεύμα.
Αυτή η εκδοχή προσθέτει μια μικρή αλλά σημαντική πινελιά: ένα μέτριο κομμάτι καπνιστό ζαμπόν ή μπέικον μπαίνει στην κατσαρόλα. Τα καπνιστά κρέατα εμφανίζονται συχνά σε βαλκανικές σούπες και μαγειρευτά, από πασουλί με ζαμπόν και φασόλια μέχρι ρίτσετ με βάση το κριθάρι, όπου ένα παστό κομμάτι προσδίδει βάθος και μια απαλή καπνιστή γεύση χωρίς να βαραίνει το πιάτο. Εδώ, η ίδια ιδέα ισχύει και για έναν ελαφρύτερο ζωμό μοσχαρίσιου κρέατος. Ένα σύντομο σιγοβρασμό με καπνιστό κρέας εμπλουτίζει τη γεύση, πλαισιώνοντας τη γλυκύτητα του μοσχαρίσιου κρέατος αντί να την υπερισχύει.
Ο στόχος δεν είναι ένα σκούρο χειμωνιάτικο στιφάδο, αλλά ένας ελαφρύς, διαυγής ζωμός με μια διακριτική καπνιστή γεύση. Ο ζωμός ξεκινά με μοσχαρίσιο μπούτι ή κόκαλα λαιμού, τα οποία περιέχουν κολλαγόνο και αρκετό κρέας για να αρωματίσουν το υγρό. Το καρότο, η ρίζα μαϊντανού ή η παστινάκι, το σέλινο, το πράσο και το κρεμμύδι προσφέρουν ένα οικείο κεντροευρωπαϊκό λαχανικό προφίλ. Ένα κομμένο στη μέση κρεμμύδι μπορεί να ροδιστεί ελαφρά σε ένα στεγνό τηγάνι πρώτα, μια τεχνική κοινή σε σούπες με μοσχάρι και noodles σε όλη την περιοχή, η οποία προσθέτει χρώμα και μια ελαφριά νότα καβουρδίσματος.
Το καπνιστό ζαμπόν ή μπέικον μπαίνει σε μια μετρημένη στιγμή. Αν σιγοβράσει από την αρχή, ο ζωμός μπορεί να γίνει πολύ αλμυρός και να χάσει τον λεπτό χαρακτήρα του. Όταν μπαίνει στο δεύτερο μισό του μαγειρέματος, ο ζωμός αποκτά απαλή καπνιστή γεύση και βάθος αλλαντικού, ενώ παραμένει λαμπερός και καθαρός. Ένα τελευταίο σουρωμα διατηρεί το υγρό διαυγές και μικροί κύβοι μοσχαρίσιου και καπνιστού ζαμπόν επιστρέφουν σε κάθε μπολ με λεπτά noodles ή απλή γαρνιτούρα από λαχανικά ρίζας.
Αυτή η σούπα ταιριάζει στον ρυθμό του κροατικού κυριακάτικου μεσημεριανού γεύματος. Λειτουργεί ως το πρώτο πιάτο πριν από ψητό κρέας, peka ή βραστά πιάτα, αλλά μπορεί να σταθεί και μόνη της με καλό ψωμί για ένα ελαφρύ βραδινό γεύμα. Ο ζωμός ξαναζεσταίνεται χαριτωμένα και συχνά έχει πιο πλούσια γεύση την επόμενη μέρα. Για τους μάγειρες που έχουν καπνιστό κρέας πρόχειρο για φασόλια, λάχανο ή κριθάρι, αυτή η σούπα προσφέρει έναν ακόμη τρόπο να φέρουν αυτή τη συνήθεια του ντουλαπιού σε μια πιο ελαφριά μορφή.
Από τεχνικής άποψης, η συνταγή απαιτεί έναν ήρεμο ρυθμό. Τα βήματα δεν είναι περίπλοκα, αλλά ανταμείβουν την προσοχή στις μικρές λεπτομέρειες: ξεκινώντας με κρύο νερό, ξαφρίζοντας απαλά, αντιστεκόμενοι στην επιθυμία να βράσετε δυνατά και προσθέτοντας καρυκεύματα στο τέλος και όχι στην αρχή. Αυτές οι συνήθειες ευθυγραμμίζονται με την ευρύτερη παράδοση της κροατικής κουλτούρας της «Κυριακάτικης σούπας», όπου ο ζωμός σηματοδοτεί φροντίδα, ρουτίνα και έναν ήσυχο σεβασμό για το καλοφτιαγμένο φαγητό.
Πίνακας περιεχομένων
6
μερίδες20
πρακτικά120
πρακτικά340
θερμίδεςΑυτή η κροατική σούπα μοσχαριού με καπνιστό κρέας φτιάχνει έναν ελαφρύ, διαυγή ζωμό από κόκαλα μοσχαριού, λαχανικά ρίζας και ένα μέτριο κομμάτι καπνιστού ζαμπόν ή μπέικον. Το μοσχάρι σιγοβράζει με καρότο, ρίζα μαϊντανού, σέλινο, πράσο και κρεμμύδι μέχρι ο ζωμός να ροδίσει και να γίνει αρωματικός. Το καπνιστό κρέας προστίθεται στο δεύτερο μισό του μαγειρέματος, προσφέροντας μια στρογγυλή, παστωμένη γεύση χωρίς να κατακλύζει τον ζωμό. Αφού σουρώσει, ο μάγειρας επιστρέφει μικρούς κύβους μοσχαριού και καπνιστού ζαμπόν σε κάθε μπολ, μαζί με εκλεκτά noodles σούπας ή απλά ψιλοκομμένα λαχανικά. Το αποτέλεσμα είναι μια εκλεπτυσμένη αλλά και νόστιμη σούπα κατάλληλη για ένα ορεκτικό κυριακάτικου γεύματος, ένα γεύμα διακοπών ή ένα ήσυχο βράδυ με ψωμί και ένα ποτήρι λευκό κρασί.
800 γρ. μοσχαρίσιο μπούτι ή λαιμός με κόκκαλο - Τα κόκαλα με το προσκολλημένο κρέας δημιουργούν σώμα και γεύση για τον διαυγή ζωμό.
300 γρ. μοσχάρι χωρίς κόκαλα (σπάλα ή κομμάτια για στιφάδο) - Δίνει αρκετό τρυφερό κρέας για να σερβίρεται στη σούπα.
120–150 γρ. καπνιστό μπούτι ζαμπόν ή φέτα καπνιστού μπέικον (χωρίς φέτες, με την πέτσα, αν είναι δυνατόν) - Προσθέτει απαλή καπνιστή γεύση και βάθος στο στάρι. Αποφύγετε τις ποικιλίες με έντονη καρύκευμα και έντονα πικάντικη γεύση.
2 μεσαία καρότα (περίπου 150 γρ.), ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια - Φέρτε γλυκύτητα και χρώμα.
1 ρίζα μαϊντανού ή παστινάκι (περίπου 80 γρ.), ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους - Προσθέτει γήινες, ελαφρώς φυτικές νότες.
¼ μέτρια σελινόριζα (περίπου 120 γρ.), ξεφλουδισμένη και κομμένη σε φέτες - Προσφέρει μια κλασική γεύση σέλινου της Κεντρικής Ευρώπης χωρίς κολλώδεις ουσίες.
1 μικρό πράσο (το λευκό και το ανοιχτό πράσινο μέρος, περίπου 80 γρ.), καλά ξεπλυμένο και κομμένο σε μεγάλα κομμάτια: Προσθέτει απαλή γεύση κρεμμυδιού· ξεπλύνετε προσεκτικά ανάμεσα στις στρώσεις.
1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο στη μέση (προαιρετικά: ελαφρώς ροδισμένο σε στεγνό τηγάνι): Βοηθά στο χρώμα και την νοστιμιά.
2 σκελίδες σκόρδο, ελαφρώς λιωμένες (προαιρετικά): Πολύ ήπιο αρωματικό υπόστρωμα. Αποφύγετε τον κιμά, ο οποίος μπορεί να κυριαρχήσει σε έναν διαυγή ζωμό.
10 ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού
2 φύλλα δάφνης
5–6 κλωναράκια μαϊντανό με πλατύφυλλα φύλλα (και επιπλέον ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα)
2 λίτρα κρύο νερό (αρκετό για να καλύψει όλα τα υλικά κατά περίπου 3-4 εκ.)
2–2½ κουταλάκια του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι, ή κατά βούληση
80–100 γρ. λεπτά νουντλς για σούπα ή μικρά ζυμαρικά σε σχήμα: Μαγειρεύεται ξεχωριστά σε αλατισμένο νερό· διατηρεί τον ζωμό διαυγή και αποτρέπει τη θολότητα.
Φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Προαιρετικός: πολύ λεπτές φέτες καρότου ή ψιλοκομμένα μαγειρεμένα λαχανικά ρίζας που έχετε κρατήσει από το ζωμό
Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τα κρέατα – Ξεπλύνετε τα κόκαλα του μοσχαριού και το μοσχάρι χωρίς κόκαλα με κρύο νερό και στη συνέχεια στεγνώστε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. Αφαιρέστε το περιττό επιφανειακό λίπος, εάν υπάρχει. Χρόνος: 5 λεπτά
Ετοιμάστε τα λαχανικά – Ξεφλουδίστε το καρότο, τη ρίζα μαϊντανού/παστινάκι και το σελινόριζα. Κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια. Ξεπλύνετε καλά το πράσο και στη συνέχεια κόψτε το σε κομμάτια. Κόψτε το κρεμμύδι στη μέση. Αν θέλετε, σοτάρετε τις κομμένες πλευρές σε ένα στεγνό τηγάνι μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Χρόνος: 10 λεπτά
Στήστε την κατσαρόλα – Τοποθετήστε τα κόκαλα μοσχαριού, το μοσχάρι χωρίς κόκαλο, τα καρότα, τη ρίζα μαϊντανού, τη σέλινο, το πράσο, το κρεμμύδι, το σκόρδο (αν χρησιμοποιείτε), τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης και τα κλαδάκια μαϊντανού σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Σκεπάστε με 2 λίτρα κρύο νερό. Χρόνος: 5 λεπτά
Αφήστε να σιγοβράσει αργά – Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ζεστάνετε μέχρι να εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες και να ανέβει αφρός, χωρίς να βράσει. Χρόνος: 15–20 λεπτά
Άπαχο ζωμό – Αφαιρέστε τον αφρό με μια κουτάλα ή ένα κουτάλι, δουλεύοντας απαλά για να διατηρήσετε το υγρό ήρεμο και διαυγές. Χρόνος: 5–10 λεπτά
Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά – Χαμηλώστε τη φωτιά ώστε ο ζωμός να σιγοβράζει, σκεπάστε μερικώς και μαγειρέψτε για περίπου 1 ώρα. Η επιφάνεια θα πρέπει να τρέμει αντί να βράζει έντονα. Χρόνος: 60 λεπτά
Προσθέστε το καπνιστό ζαμπόν ή μπέικον – Ρίξτε το κομμάτι καπνιστού κρέατος στην κατσαρόλα, φροντίζοντας να είναι καλυμμένο ως επί το πλείστον με υγρό. Συνεχίστε το σιγοβρασμό. Χρόνος: 5 λεπτά (ενεργό), έπειτα σε εξέλιξη
Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι – Συνεχίστε το σιγοβράσιμο για 40-50 λεπτά, μέχρι το μοσχάρι να ξεκολλάει εύκολα από το κόκκαλο και το καπνιστό κρέας να είναι μαλακό. Δοκιμάστε το ζωμό και αλατίστε τα τελευταία 10 λεπτά. Χρόνος: 40–50 λεπτά
Σουρώστε το ζωμό – Αφαιρέστε το μοσχάρι, το καπνιστό κρέας και τα μεγαλύτερα λαχανικά με μια τρυπητή κουτάλα. Ρίξτε τον ζωμό μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι ή ένα τουλπάνι σε μια καθαρή κατσαρόλα για να τον διατηρήσετε διαυγή. Χρόνος: 10 λεπτά
Κόψτε τα κρέατα – Όταν το μοσχάρι κρυώσει αρκετά ώστε να μπορείτε να το πιάσετε, αφαιρέστε το κρέας από τα κόκαλα και κόψτε το σε μικρούς, τακτοποιημένους κύβους. Αφαιρέστε το δέρμα και το περιττό λίπος από το καπνιστό κρέας και κόψτε το άπαχο μέρος σε μικρούς κύβους. Χρόνος: 10–15 λεπτά
Επιλέξτε λαχανικά για το σερβίρισμα – Διαλέξτε μερικά κομμάτια ρίζας καρότου και μαϊντανού που έχουν διατηρήσει το σχήμα τους, κόψτε τα σε μικρούς κύβους ή λεπτές φέτες και αφήστε τα στην άκρη για γαρνίρισμα. Τα υπόλοιπα μπορείτε να τα απολαύσετε ξεχωριστά ή να τα λιώσετε με πατάτες. Χρόνος: 5 λεπτά
Μαγειρέψτε τα νουντλς – Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, βράστε τα noodles σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε τα και ξεπλύνετε για λίγο για να σταματήσει ο βρασμός, και στη συνέχεια ανακατέψτε τα ελαφρά με μια κουταλιά ζεστό ζωμό. Χρόνος: 8–10 λεπτά
Ζεστάνετε το ζωμό για το σερβίρισμα – Αφήστε το σουρωμένο ζωμό να σιγοβράσει ξανά και προσθέστε επιπλέον αλάτι, αν χρειάζεται. Χρόνος: 5 λεπτά
Συναρμολόγηση μπολ – Βάλτε μια μικρή χούφτα μαγειρεμένα noodles, μερικά κύβους μοσχαρίσιο κρέας, μερικά κύβους καπνιστό κρέας και λίγη γαρνιτούρα λαχανικών σε κάθε ζεστό μπολ. Ρίξτε από πάνω ζεστό ζωμό και ολοκληρώστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Χρόνος: 5–10 λεπτά
Με βάση 6 μερίδες, συμπεριλαμβανομένων των noodles, με τιμές που εκτιμώνται από τα τυπικά δεδομένα του USDA για μοσχάρι, ζαμπόν, λαχανικά ρίζας και noodles σίτου. Το αλάτι που προστίθεται στο τέλος περιλαμβάνεται ως μέτρια ποσότητα. Οι ακριβείς τιμές θα διαφέρουν ανάλογα με τα συγκεκριμένα προϊόντα και τα γαρνιτούρες.
| Θρεπτικός | Ποσότητα ανά μερίδα |
|---|---|
| Θερμίδες | ~340 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~20 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~35 γρ. |
| Λίπος | ~12 γρ. |
| Ινα | ~3 γρ. |
| Νάτριο | ~650 mg |
| Αλλεργιογόνα | Σιτάρι (νουντλς), λαχανικά οικογένειας σέλινου· χοιρινό κρέας εάν χρησιμοποιείται καπνιστό ζαμπόν ή μπέικον |
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Η Ελλάδα είναι ένας δημοφιλής προορισμός για όσους αναζητούν πιο χαλαρές διακοπές στην παραλία, χάρη στην πληθώρα παράκτιων θησαυρών και παγκοσμίου φήμης ιστορικών μνημείων, συναρπαστικών...
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Ενώ πολλές από τις υπέροχες πόλεις της Ευρώπης παραμένουν επισκιασμένες από τις πιο γνωστές αντίστοιχές τους, είναι ένας θησαυρός από μαγεμένες πόλεις. Από την καλλιτεχνική έκκληση…
