Η Ζαγκόρσκα Γιούχα ανήκει στην οικογένεια των βορειοκροατικών σούπας που βρίσκονται κάπου ανάμεσα σε ένα ορεκτικό και ένα πλήρες γεύμα. Στους λόφους του Ζαγκόριε, ακριβώς βόρεια του Ζάγκρεμπ, δάση, μικρά χωριά και εξοχικές κατοικίες πλαισιώνουν την καθημερινή μαγειρική. Βαθιά μπολ με πηχτή σούπα συχνά αντικαθιστούν ένα ξεχωριστό πρώτο και δεύτερο πιάτο, ειδικά κατά τους ψυχρότερους μήνες. Μεταξύ αυτών των σούπων, η Ζαγκόρσκα Γιούχα με μανιτάρια πορτσίνι, μπέικον και γλυκιά πάπρικα έχει γίνει μια από τις πιο αναγνωρίσιμες, μάλιστα συγκαταλέγεται στις χαρακτηριστικές κροατικές σούπες σε ευρύτερες επισκοπήσεις της μαγειρικής της χώρας.
Στην ουσία της, αυτή η σούπα είναι ένας τρόπος να μεταφέρει κανείς το άρωμα του δάσους στην κουζίνα. Οι τοπικές εκδοχές βασίζονται σε άγρια μανιτάρια όπως πορτσίνι (vrganji), κανθαρέλλες ή άλλα ανάμεικτα μανιτάρια του δάσους. Όταν τα φρέσκα μανιτάρια είναι εκτός εποχής, τα αποξηραμένα πορτσίνι μπαίνουν στο παιχνίδι, φέρνοντας μια ακόμη πιο βαθιά, σχεδόν ξηρή γεύση. Το μπέικον ή η καπνιστή πανσέτα προσθέτουν μια απαλή καπνιστή γεύση και μια αλμυρή ραχοκοκαλιά, ενώ η γλυκοτριμμένη πάπρικα δίνει χρώμα και μια στρογγυλή, ζεστή γεύση αντί για έντονη καυτερότητα.
Πατάτες, καρότο, κρεμμύδι και μερικές φορές σέλινο αποτελούν τη βάση των λαχανικών. Αυτά τα συστατικά δένουν φυσικά τη σούπα καθώς μαλακώνουν και μεταφέρουν μια μέτρια ποσότητα μανιταριών και κρέατος σε μια χορταστική κατσαρόλα για μια μικρή οικογένεια. Πολλές παραδοσιακές συνταγές ολοκληρώνουν τη σούπα με ξινή κρέμα και μια κουταλιά αλεύρι ή πουρέ πατάτας, δημιουργώντας μια κρεμώδη αλλά ταυτόχρονα ρουστίκ υφή αντί για μια πλήρως πουρε σούπα κρέμας.
Αυτή η εκδοχή παραμένει κοντά στο στυλ της ορεινής καλύβας. Διατηρεί μια σχετικά υψηλή αναλογία μανιταριών για μια έντονη γεύση δάσους, βασίζεται στο καπνιστό μπέικον για βάθος και χρησιμοποιεί πάπρικα και μια πινελιά πελτέ ντομάτας για να ολοκληρώσει τη βάση. Το αποτέλεσμα είναι μια σούπα που δίνει μια πλούσια αίσθηση χωρίς να γίνεται βαριά ή υπερβολικά αλευρώδης. Η ξινή κρέμα μαλακώνει πριν μπει στην κατσαρόλα, κάτι που τη βοηθά να παραμένει λεία και να αποτρέπει το πήξιμο από τη φωτιά.
Η Ζαγκόρσκα Γιούχα εμφανίζεται σε πολλά διαφορετικά περιβάλλοντα. Μπορεί να σερβιριστεί σε απλά εστιατόρια χωριών γύρω από τη Μεντβέντνιτσα, όπου οι πεζοπόροι ζεσταίνονται με ένα μπολ μαζί με χοντρό ψωμί και ένα ποτήρι τοπικό λευκό κρασί, ή ως νοσταλγικό ορεκτικό σε σπίτια σε όλη τη βόρεια Κροατία. Σε ορισμένα μέρη, μια πιο καυτερή πιπεριά τσίλι ή φεφέρον τη μετατρέπει σε μια δυνατή «νηφάλια» σούπα για μεγάλα βράδια, μια επιλογή που μπορεί εύκολα να προστεθεί σε αυτή τη βασική συνταγή.
Από πρακτικής άποψης, η σούπα καλύπτει πολλές καθημερινές ανάγκες. Λειτουργεί ως πλήρες γεύμα με ψωμί και μια απλή σαλάτα, ενώ μικρότερες μερίδες αποτελούν ένα γενναιόδωρο πρώτο πιάτο πριν από το ψητό κρέας ή τα ψητά λουκάνικα. Η συνταγή βασίζεται σε προσιτά υλικά από το ντουλάπι (καπνιστό μπέικον, πατάτες, κοινά μανιτάρια), αλλά προσαρμόζεται καλά και σε ειδικά υλικά όπως φρέσκο πορτσίνι, όταν αυτά είναι διαθέσιμα. Διατηρείται καλά στο ψυγείο και η γεύση συχνά βαθαίνει ελαφρώς την επόμενη μέρα καθώς τα μανιτάρια και η πάπρικα κατακάθονται στο ζωμό.
Αυτή η ερμηνεία στοχεύει στην εξισορρόπηση της αυθεντικότητας, της σαφήνειας και της αξιοπιστίας. Οι ποσότητες και οι χρόνοι έχουν σχεδιαστεί για μια μέση οικιακή κουζίνα, με αρκετή λεπτομέρεια ώστε να καθοδηγούν τόσο τους μάγειρες που είναι εξοικειωμένοι με τις κροατικές γεύσεις όσο και εκείνους που τις δοκιμάζουν για πρώτη φορά. Η σούπα πρέπει να φτάνει στο τραπέζι με ένα κεραμιδί-πορτοκαλί χρώμα, ορατά κομμάτια μανιταριών και πατάτας, μια απαλή λάμψη από την ξινή κρέμα και ένα αισθητό, παρήγορο άρωμα καπνιστού μπέικον και μανιταριών του δάσους.
4
μερίδες20
πρακτικά40
πρακτικά330
θερμίδεςΗ Zagorska Juha είναι μια χορταστική σούπα με μανιτάρια και μπέικον από την κροατική περιοχή Zagorje, βασισμένη σε μανιτάρια του δάσους, πατάτες, γλυκιά πάπρικα και ξινή κρέμα. Σε αυτή την εκδοχή, καπνιστό μπέικον και κρεμμύδι σχηματίζουν μια αλμυρή βάση, ακολουθούμενη από καρότο, σέλινο και άφθονα μανιτάρια, όλα σοταρισμένα μέχρι να πάρουν γεύση. Η πάπρικα και ο πελτέ ντομάτας βαθαίνουν το χρώμα, ο ζωμός και μια πινελιά λευκού κρασιού συμπληρώνουν το ζωμό, και ένα τελικό ανακάτεμα ξινή κρέμα μαλακώνει την υφή χωρίς να βαραίνει τη σούπα. Το αποτέλεσμα είναι μια πηχτή, ρουστίκ σούπα που λειτουργεί τόσο ως γενναιόδωρο ορεκτικό όσο και ως ελαφρύ κυρίως πιάτο, ειδικά όταν συνδυάζεται με τραγανό ψωμί και μια απλή σαλάτα.
2 κουταλιές της σούπας λίρδα ή ουδέτερο λάδι — οι παραδοσιακές συνταγές προτιμούν το χοιρινό λίρδα για γεύση· ένα ουδέτερο λάδι προσφέρει πιο ελαφριά γεύση.
100 γρ. καπνιστό μπέικον ή πανσέτα, κομμένο σε μικρούς κύβους — φέρνει καπνιστή γεύση και πλούσια γεύση. Επιλέξτε σφιχτά, ραβδωτά κομμάτια ώστε να αποδίδουν καλά.
1 μεγάλο κρεμμύδι (περίπου 150 γρ.), ψιλοκομμένο — σχηματίζει την αρωματική βάση και βοηθά στην πήξη της σούπας.
1 μέτριο καρότο (περίπου 80 γρ.), κομμένο σε μικρούς κύβους — προσθέτει γλυκύτητα και χρώμα.
1 μικρό κλωνάρι σέλινο (περίπου 40 γρ.), ψιλοκομμένο — προαιρετικό αλλά συνηθισμένο σε πολλές εκδοχές· δίνει μια διακριτική αλμυρή νότα.
2 μεσαίες πατάτες (περίπου 350–400 γρ. συνολικά), ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους 1 εκ. — πήξτε τη σούπα και κάντε την πιο χορταστική.
250 γρ. μανιτάρια, κομμένα σε φέτες (ιδανικά πορτσίνι ή ανάμεικτα άγρια μανιτάρια) — τα φρέσκα πορτσίνι ή τα ανάμεικτα μανιτάρια του δάσους δίνουν τον περισσότερο χαρακτήρα· τα καλλιεργημένα μανιτάρια κουμπιά ή τα κρεμίνι είναι αποδεκτά με μια μικρή χούφτα αποξηραμένα πορτσίνι για βάθος.
10–15 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι (προαιρετικά, συνιστάται ανεπιφύλακτα) — μουλιασμένο σε ζεστό νερό· χρησιμοποιείται υγρό μουλιάσματος στη σούπα για πιο έντονη γεύση.
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες — υποστηρίζει τη γεύση των μανιταριών χωρίς να κυριαρχεί.
1 φύλλο δάφνης — κλασικό αρωματικό για κροατικές σούπες.
½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι ή ανάμεικτα αποξηραμένα βότανα — το θυμάρι ταιριάζει καλά με τα μανιτάρια του δάσους· μόνο σε μικρή ποσότητα.
2 κουταλάκια του γλυκού γλυκιά τριμμένη πάπρικα — δίνει χρώμα και απαλή ζεστασιά· χρησιμοποιήστε φρέσκια πάπρικα υψηλής ποιότητας.
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας — υποστηρίζει το χρώμα και το οξύτητα, χρησιμοποιείται σε ορισμένες σύγχρονες συνταγές για σούπα τύπου Ζαγόριε.
100 ml λευκό ξηρό κρασί — προαιρετικό αλλά παραδοσιακό σε διάφορες εκδοχές· προσθέτει φωτεινότητα και βοηθά στο ξεγλάσο της γλάστρας.
900 ml ζεστό ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών — ο ελαφρύς, ανάλατος ή με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι ζωμός είναι ο καλύτερος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί νερό με λίγο περισσότερο καρύκευμα.
150 ml ξινή κρέμα (20% λιπαρά ή παρόμοια) — ανακατεύεται στο τέλος για κρεμώδη υφή· οι κροατικές συνταγές χρησιμοποιούν συχνά ξινή κρέμα ή κρέμα μαγειρέματος.
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις (προαιρετικά) — για μάγειρες που προτιμούν μια ελαφρώς πιο παχύρρευστη, πιο παραδοσιακή υφή· πολλές σπιτικές συνταγές ακολουθούν αυτή τη μέθοδο.
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά βούληση — προστίθεται σταδιακά για να εξισορροπηθεί η αλμυρότητα του μπέικον και του ζωμού.
1 μικρή καυτερή πιπεριά τσίλι ή φεφέρον, ολόκληρη (προαιρετικά) — για μια πιο πικάντικη εκδοχή σε στιλ ταβέρνας· προστίθεται κατά το σιγοβράσιμο και αφαιρείται πριν το σερβίρισμα.
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό — προστίθεται στο τέλος για χρώμα και φρεσκάδα.
Λιώστε το μπέικον και μαλακώστε το κρεμμύδι. Τοποθετήστε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το λίρδα ή το λάδι και το μπέικον σε κύβους και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά μέχρι να λιώσει λίγο λίπος και οι άκρες να αρχίσουν να ροδίζουν. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να γίνει ελαφρώς διαφανές.
Προσθέστε καρότο, σέλινο και σκόρδο. Προσθέστε το καρότο και το σέλινο ψιλοκομμένα και ανακατέψτε και μαγειρέψτε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν τα λαχανικά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρέψτε για περίπου 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.
Ανθίστε την πάπρικα και τον πελτέ ντομάτας. Χαμηλώστε ελαφρώς τη φωτιά. Προσθέστε την γλυκιά πάπρικα και τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύοντας συνεχώς για 30-45 δευτερόλεπτα, ώστε η πάπρικα να ζεσταθεί ελαφρά και ο πελτέ ντομάτας να σκουρύνει ελαφρά χωρίς να καεί.
Προσθέστε μανιτάρια και πατάτες. Προσθέστε τα κομμένα σε φέτες φρέσκα μανιτάρια και ανακατέψτε καλά ώστε να καλυφθούν από την αρωματική βάση. Μαγειρέψτε για 4-5 λεπτά, αφήνοντας τα μανιτάρια να απελευθερώσουν λίγη υγρασία. Προσθέστε τις πατάτες σε κύβους και ανακατέψτε ξανά.
Σβήνουμε με κρασί. Ρίξτε το λευκό κρασί, ξύστε τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα για να φύγουν τυχόν καμένα κομμάτια και αφήστε το υγρό να σιγοβράσει για 2-3 λεπτά, ώστε να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ.
Ενσωματώστε αποξηραμένα πορτσίνι και αρωματικά. Αν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα πορτσίνι, ρίξτε το υγρό μουλιάσματος μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι στην κατσαρόλα και στη συνέχεια προσθέστε τα μαλακωμένα κομμάτια πορτσίνι. Προσθέστε το φύλλο δάφνης, το θυμάρι, λίγο μαύρο πιπέρι και προαιρετικά την ολόκληρη πιπεριά τσίλι.
Προσθέστε ζωμό και σιγοβράστε. Ρίξτε τον ζεστό ζωμό (και λίγο νερό αν χρειάζεται) ώστε να καλυφθούν πλήρως τα λαχανικά και τα μανιτάρια, συνήθως περίπου 900 ml συνολικά. Βράστε σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε χωρίς καπάκι για 25-30 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και τα καρότα και να πήξει ελαφρώς η σούπα.
Ρυθμίστε το πάχος (προαιρετικά αλεύρι). Για μια πιο πηχτή, πιο παραδοσιακή υφή, χτυπήστε το αλεύρι με 2-3 κουταλιές της σούπας κρύο νερό σε ένα μικρό μπολ μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέστε αυτό το μείγμα στη σιγοβράζουσα σούπα και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η σούπα να φαίνεται ελαφρώς πιο βελούδινη.
Χτυπήστε την ξινή κρέμα. Σε ξεχωριστό μπολ, βάλτε την ξινή κρέμα. Προσθέστε 2-3 κουταλιές της σούπας ζεστή σούπα ανακατεύοντας σταθερά την ξινή κρέμα και επαναλάβετε τη διαδικασία μία ή δύο φορές ακόμα. Αυτό το σταδιακό ζέσταμα βοηθά την ξινή κρέμα να αναμειχθεί ομαλά στην κατσαρόλα.
Ανακατέψτε την ξινή κρέμα και ολοκληρώστε το βράσιμο. Χαμηλώστε τη φωτιά σε πολύ μέτρια. Ρίξτε την ξινή κρέμα στη σούπα ανακατεύοντας. Σιγοβράστε για 5 λεπτά χωρίς να βράσει δυνατά, μέχρι ο ζωμός να γίνει ενιαίος και ελαφρώς κρεμώδης.
Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε μυρωδικά. Δοκιμάστε τη σούπα και προσθέστε αλάτι και περισσότερο μαύρο πιπέρι, αν χρειάζεται, λαμβάνοντας υπόψη την αλμυρότητα του μπέικον και του ζωμού. Αφαιρέστε τη δάφνη και την πιπεριά τσίλι (αν χρησιμοποιήσετε). Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σερβίρισμα. Μοιράστε τη σούπα σε ζεστά μπολ. Λίγο μαϊντανό ή μια μικρή επιπλέον κουταλιά ξινή κρέμα από πάνω είναι ιδανικά για την παρουσίαση.
Προσεγγιστικές τιμές για 1 μερίδα (1/4 της συνταγής), με βάση τα τυπικά δεδομένα αναφοράς για τα συστατικά:
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~330 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~22 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~10 γρ. |
| Λίπος | ~21 γρ. |
| Ινα | ~4 γρ. |
| Νάτριο | ~900 mg (ποικίλλει ανάλογα με το μπέικον και τον ζωμό) |
Βασικά αλλεργιογόνα (ανά τυπικό παρασκεύασμα)
Γλουτένη (εάν χρησιμοποιείται αλεύρι σίτου ή μη πιστοποιημένο ζωμό), γαλακτοκομικά (ξινή κρέμα).
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
