Σλαβονικό Τσόμπανατς: Πικάντικο κροατικό στιφάδο με ανάμεικτα κρέατα

Συμβουλές, αντιμετώπιση προβλημάτων και παραλλαγές

• Προτάσεις σερβιρίσματος και συνδυασμοί
  Ψωμί και άμυλα: Σερβίρετε το Čobanac σε ζεστά, ρηχά μπολ με χοντρές φέτες τραγανού χωριάτικου ψωμιού, φαρδιά noodles αυγού ή μαλακή πολέντα. Το στιφάδο πρέπει να είναι γενναιόδωρο πάνω, κάτω ή δίπλα στο άμυλο, με αρκετό υγρό για να μουλιάσει, αλλά όχι τόσο πολύ που να δίνει μια αίσθηση σούπας. Συνοδευτικά: Μια απλή σαλάτα λάχανου ή αγγουριού με ξύδι και λάδι εξισορροπεί την πλούσια γεύση. Οι τουρσί πιπεριές ή τα ανάμεικτα τουρσιά θυμίζουν τις βαλκανικές συνήθειες σερβιρίσματος και μειώνουν το λίπος σε κάθε κουταλιά. Ποτά: Τα τοπικά λευκά κρασιά όπως η graševina ταιριάζουν όμορφα με την πάπρικα και το χοιρινό, ενώ τα ελαφρύτερα κόκκινα με καλή οξύτητα ή μια κρύα μπύρα τύπου lager, έχουν τη δική τους πινελιά δίπλα στο μπαχαρικό του στιφάδου. Σερβίρισμα: Για μια οικογενειακή παρουσίαση, φέρτε την κατσαρόλα κατευθείαν στο τραπέζι σε ένα τρίποδο και στη συνέχεια γαρνίρετε με επιπλέον ψιλοκομμένο μαϊντανό και φέτες τσίλι για όσους απολαμβάνουν περισσότερη καυτερότητα.
• Αποθήκευση & Επαναθέρμανση
  Ψύξη: Αφήστε το στιφάδο να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου εντός περίπου 2 ωρών, μεταφέρετέ το σε αεροστεγή δοχεία και βάλτε το στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες. Το χρώμα της πάπρικας μπορεί να σκουρύνει και η γεύση να γίνει πιο στρογγυλή τη δεύτερη μέρα. Κατάψυξη: Καταψύξτε το σε δοχεία μεγέθους γεύματος για έως και 3 μήνες. Αφήστε λίγο χώρο για διαστολή. Αποψύξτε το όλη τη νύχτα στο ψυγείο για καλύτερη υφή. Ξαναζέσταμα: Ξαναζεστάνετε απαλά στην εστία σε χαμηλή έως μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας λίγο νερό ή ζωμό αν το στιφάδο έχει πήξει πολύ. Ανακατεύετε συχνά για να μην κολλήσει στον πάτο. Η ξαναθέρμανση σε φούρνο μικροκυμάτων λειτουργεί για μεμονωμένες μερίδες. Σκεπάστε χαλαρά και ανακατέψτε μία φορά στη μέση του χρόνου. Αλλαγές υφής: Κατά την ψύξη, το στιφάδο θα πήξει και τυχόν λιωμένο λίπος θα στερεοποιηθεί στην κορυφή. Αυτό το λίπος μπορεί να αφαιρεθεί από το γάλα για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα ή να ανακατευτεί ξανά κατά τη διάρκεια του ξαναζεστάματος για πιο πλούσια αίσθηση στο στόμα.
• Παραλλαγές & Αντικαταστάσεις
  Έκδοση με χορταστικό κυνήγι (Φθινοπωρινή ή Χειμερινή Γιορτή): Αντικαταστήστε το μισό μοσχάρι και το χοιρινό με ελάφι ή αγριογούρουνο. Προσθέστε επιπλέον 15-30 λεπτά σιγοβρασμού εάν το κρέας του θηράματος παραμείνει σφιχτό. Ένα μικρό κομμάτι καπνιστό μπέικον ή πανσέτα στο στάδιο του κρεμμυδιού προσθέτει ένα έντονο άρωμα τύπου φωτιάς.
  Ταχύτερη παρασκευή Čobanac σε χύτρα ταχύτητας: Ακολουθήστε τα ίδια βήματα για το τσιγάρισμα και το κρεμμύδι σε μια χύτρα ταχύτητας. Αφού προσθέσετε υγρά και καρυκεύματα, κλείστε το καπάκι και μαγειρέψτε σε υψηλή πίεση για 30-35 λεπτά, στη συνέχεια αφήστε την πίεση να πέσει φυσικά. Ολοκληρώστε το μαγείρεμα χωρίς καπάκι στη λειτουργία σοτάρισμα για 10-15 λεπτά για να μειωθεί και να συμπυκνωθεί το υγρό.
  Χορτοφαγικό στιφάδο με πάπρικα «εμπνευσμένο από το Τσόμπανατς»: Αντικαταστήστε το κρέας με ένα μείγμα από χορταστικά μανιτάρια (cremini, portobello), μαγειρεμένα λευκά φασόλια ή ρεβίθια και ψιλοκομμένα λαχανικά ρίζας. Χρησιμοποιήστε ζωμό λαχανικών αντί για ζωμό κρέατος και προσθέστε λίγη καπνιστή πάπρικα για να αντικαταστήσετε μέρος του βάθους που συνήθως προσφέρουν το κρέας και το λουκάνικο. Μειώστε τον χρόνο μαγειρέματος σε περίπου 45-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να δέσει ο ζωμός.
  Έκδοση χωρίς γλουτένη και με ευαισθησία σε αλλεργιογόνα: Επιβεβαιώστε ότι ο ζωμός και το λουκάνικο φέρουν την ετικέτα «χωρίς γλουτένη». Επιλέξτε φρέσκο ​​άκαπνο λουκάνικο ή παραλείψτε εντελώς το λουκάνικο εάν ανησυχείτε για πρόσθετα. Σερβίρετε πάνω από πολέντα ή σκέτο ρύζι αντί για noodles ή ψωμί. Για όσους έχουν χαμηλότερη ανοχή στα μπαχαρικά, βασιστείτε σε μεγάλο βαθμό στη γλυκιά πάπρικα και χρησιμοποιήστε μόνο μια πρέζα καυτερή πιπεριά.
• Συμβουλές του σεφ (για καλύτερη γεύση και υφή)
  Προστατέψτε την πάπρικα. Πάντα να προσθέτετε την πάπρικα εκτός φωτιάς και να την ανακατεύετε μέχρι να γίνει ελαφρώς ελαιώδης βάση πριν την αραιώσετε με υγρό. Η άμεση, υψηλή θερμότητα μπορεί να την κάνει πικρή και να θαμπώσει το χρώμα.
  Χρησιμοποιήστε ένα μείγμα από κομμάτια συνδετικού ιστού. Συνδυάστε τουλάχιστον δύο κρέατα που περιέχουν λίγο χόνδρο και λίπος—όπως το μοσχαρίσιο μπούτι και η χοιρινή σπάλα—ώστε το στιφάδο να αποκτήσει φυσικό όγκο καθώς λιώνει το κολλαγόνο.
  Αλατίστε σταδιακά και δοκιμάστε αργά. Αλατίστε ελαφρά στην αρχή και στη συνέχεια κρίνετε το αλάτι κατά την τελική μείωση. Καθώς εξατμίζεται το υγρό, η συγκέντρωση αλατιού αυξάνεται, επομένως το πρόωρο έντονο αλάτισμα μπορεί να οδηγήσει σε ένα υπερβολικά αλμυρό στιφάδο.
• Απαιτούμενος εξοπλισμός
  Βαριά κατσαρόλα 5-6 λίτρων ή κατσαρόλα με χοντρό πάτο και καπάκι. Μεγάλη σανίδα κοπής. Κοφτερό μαχαίρι σεφ. Μεζούρες και μεζούρα. Ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα ανθεκτική στη θερμότητα για ανακάτεμα και ξύσιμο. Κουτάλα για σερβίρισμα. Μπολ, πιάτα και κουτάλια σερβιρίσματος για το τραπέζι. Αεροστεγή δοχεία για τα περισσεύματα και την κατάψυξη.