Η κοτλοβίνα ανήκει στην ομάδα των πιάτων που σηματοδοτούν άμεσα μια συγκέντρωση. Σε πόλεις και χωριά σε όλη τη βορειοδυτική Κροατία, ειδικά γύρω από το Ζάγκρεμπ και τη μικρή ιστορική πόλη Σάμομπορ, φαρδιά μεταλλικά τηγάνια πάνω από ανοιχτές φλόγες σηματοδοτούν πανηγύρια, ενοριακά γλέντια και χαλαρές συγκεντρώσεις το Σαββατοκύριακο. Σε αυτό το σκηνικό, η κοτλοβίνα είναι ταυτόχρονα μαγειρικό σκεύος και πιάτο: ένα ρηχό, ελαφρώς εσοχή τηγάνι πάνω από μια φωτιά, γεμάτο με χοιρινές μπριζόλες, λουκάνικα και λαχανικά που σιγοβράζουν ήσυχα σε κρασί και χυμούς με απόχρωση πάπρικας.
Το Σάμομπορ, ακριβώς δυτικά του Ζάγκρεμπ, είναι γνωστό για την πλούσια κουζίνα της κεντρικής Κροατίας, και οι τοπικές εκδοχές της kotlovina έχουν τη φήμη για τη γενναιοδωρία τους. Αρκετά κομμάτια χοιρινού κρέατος μοιράζονται το τηγάνι με ροδέλες λουκάνικου, άφθονο κρεμμύδι και λαχανικά ρίζας, πιπεριές και πατάτες, όλα μαλακωμένα αργά σε ζωμό από χυμούς κρέατος και λευκό κρασί. Οι τοπικοί συγγραφείς μαγειρικής περιγράφουν τη Samoborska kotlovina ως ένα χορταστικό γεύμα σε ένα σκεύος που εμφανίζεται σε οικογενειακές γιορτές και υπαίθριες εκδηλώσεις, ένα είδος κοινωνικής κόλλας όπου το τηγάνι παραμένει στη φωτιά για ώρες και οι καλεσμένοι επιστρέφουν για ένα άλλο κομμάτι.
Στις παραδοσιακές εκδοχές για υπαίθριες δραστηριότητες, το μαγείρεμα ξεκινά με ένα δυνατό τσιγάρισμα. Οι μπριζόλες και οι μπριζόλες χοιρινού λαιμού ροδίζουν σε λίπος στο πιο ζεστό κέντρο του τηγανιού και στη συνέχεια μετακινούνται στο εξωτερικό χείλος για να διατηρηθούν ζεστές. Κρεμμύδια, σκόρδο, πιπεριές και μερικές φορές καρότα και ντομάτες μπαίνουν στο λιωμένο λίπος, ακολουθούμενα από κρασί, πάπρικα και ζωμό ή νερό. Οι πατάτες μαγειρεύονται σε αυτή τη βάση μέχρι να μαλακώσουν, απορροφώντας τις γεύσεις του καπνιστού λουκάνικου, των χοιρινών λιώσεων και της γλυκιάς πάπρικας. Το κρέας επιστρέφει στο κέντρο μόνο προς το τέλος, έτσι παραμένει ζουμερό, ενώ τα λαχανικά μετατρέπονται σε μια πηχτή σάλτσα στο χρώμα της σκουριάς.
Αυτή η εκδοχή της κουζίνας στο σπίτι σέβεται αυτή τη δομή, ενώ την προσαρμόζει σε ένα φαρδύ τηγάνι ή μια βαριά γάστρα. Η συνταγή βασίζεται σε χοιρινό λαιμό ή σπάλα, χοιρινές μπριζόλες και καπνιστό λουκάνικο, κάτι που αντικατοπτρίζει τους κοινούς συνδυασμούς που περιγράφονται σε τοπικές πηγές. Τα κρεμμύδια εμφανίζονται σε γενναιόδωρη ποσότητα, συνοδευόμενα από πιπεριές, καρότα, πατάτες και μια μέτρια ποσότητα ντομάτας για σώμα αντί για έντονη οξύτητα. Η γλυκιά πάπρικα αποτελεί τη ραχοκοκαλιά του καρυκεύματος, με μια πρέζα καυτερή πάπρικα για ζεστασιά και φύλλα δάφνης για βάθος.
Αυτό που κάνει αυτή την εκδοχή ιδιαίτερα κατάλληλη για έναν μάγειρα στο σπίτι είναι η ισορροπία μεταξύ αυθεντικότητας και πρακτικότητας. Η μέθοδος διατηρεί την πολυεπίπεδη προσέγγιση της εξωτερικής kotlovina - τσιγαρίζοντας το κρέας, φτιάχνοντας μια βάση λαχανικών και κρασιού, και στη συνέχεια συνδυάζοντας τα πάντα για ένα τελικό σιγοβράσιμο - ωστόσο οι χρόνοι, οι ποσότητες και τα μεγέθη των τηγανιών είναι βαθμονομημένα για εσωτερική εστία και έξι μερίδες. Οι γεύσεις παραμένουν έντονες: καπνιστό λουκάνικο, τρυφερό χοιρινό, γλυκά-μαλακά κρεμμύδια και πατάτες που φέρουν νότες κρασιού και πάπρικας.
Η κοτλοβίνα ταιριάζει απόλυτα στους κρύους μήνες, όταν το αργά μαγειρεμένο κρέας και τα λαχανικά είναι ευπρόσδεκτα, αν και οι ντόπιοι την απολαμβάνουν και στις ανοιξιάτικες και καλοκαιρινές γιορτές. Ως πιάτο, βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε στιφάδο και ψητό στη σχάρα: οι φέτες κρέατος παραμένουν διακριτές αντί να θρυμματίζονται στη σάλτσα, ενώ τα λαχανικά σχηματίζουν μια χαλαρή, εύπεπτη βάση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί με το κουτάλι. Συνδυάζεται εύκολα με στιβαρό ψωμί, απλές σαλάτες και ένα ποτήρι τοπικό λευκό ή ελαφρύ κόκκινο κρασί. Τα περισσεύματα ξαναζεσταίνονται καλά και η γεύση βαθαίνει μετά από μια νύχτα στο ψυγείο, γεγονός που καθιστά την κοτλοβίνα μια λογική επιλογή για να ταΐσετε την οικογένεια ή τους καλεσμένους σας σε περισσότερα από ένα γεύματα.
Για όποιον ενδιαφέρεται για την κουζίνα της κεντρικής Κροατίας πέρα από τις ακτές, η Samobor kotlovina προσφέρει μια άμεση επαφή με τις τοπικές συνήθειες: υπαίθρια φωτιά, ευχάριστο μαγείρεμα και ευέλικτη χρήση χοιρινού κρέατος και λαχανικών που υπάρχουν. Αυτή η δομημένη συνταγή δίνει σε αυτή την παράδοση μια αξιόπιστη μορφή, έτοιμη για μια σπιτική κουζίνα χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα που έκανε το πιάτο αγαπημένο στην περιοχή του.
6
μερίδες30
πρακτικά135
πρακτικά850
θερμίδεςΗ κοτλοβίνα Samobor είναι ένα κλασικό κροατικό στιφάδο με κρέας, μαγειρεμένο σε μια φαρδιά κατσαρόλα με χοιρινό, καπνιστό λουκάνικο, κρεμμύδια, πιπεριές, πατάτες και κρασί. Το κρέας πρώτα ροδίζει και στη συνέχεια μαγειρεύεται απαλά στους χυμούς του με πάπρικα και λαχανικά μέχρι να μαλακώσει, δίνοντας μια πλούσια σάλτσα σε χρώμα τούβλου και μαλακές πατάτες που απορροφούν κάθε γεύση. Αυτή η εκδοχή χρησιμοποιεί ένα μεγάλο τηγάνι ή μια γάστρα αντί για εξωτερική φωτιά, διατηρώντας παράλληλα τη μέθοδο σε στρώσεις και τα γενναιόδωρα καρυκεύματα που καθορίζουν το πιάτο. Η συνταγή ταιριάζει σε έξι χορταστικές μερίδες, με περίπου τρεις ώρες από την αρχή μέχρι το τέλος, το μεγαλύτερο μέρος αυτού του χρόνου σιγοβρασμού χωρίς χέρια. Ταιριάζει καλά σε περιστασιακές συγκεντρώσεις, κυριακάτικο μεσημεριανό γεύμα ή οποιαδήποτε μέρα που απαιτεί ένα πλούσιο πιάτο με κρέας από την κεντρική Ευρώπη με απλή, αξιόπιστη τεχνική.
Μπριζόλες χοιρινού λαιμού, 800 γρ. — καλά μαρμαρωμένο, κομμένο σε φέτες πάχους 1,5–2 cm.
Χοιρινές μπριζόλες, 600 γρ. — μπριζόλες οσφυϊκής χώρας ή σπάλας με κόκαλο, πάχους 1,5–2 cm.
Καπνιστό λουκάνικο (κομπάσικα ή παρόμοιο), 400 γρ. — σφιχτό λουκάνικο μεσαίου λιπαρού, κομμένο σε χοντρές φέτες.
ψιλό αλάτι, 2–2½ κουταλάκια του γλυκού (10–12 γρ.) — χωρισμένο, προσαρμόζεται ανάλογα με τη γεύση και την αλμυρότητα του λουκάνικου.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού — διαιρεμένος.
ηλιέλαιο ή λίρδα, 3 κουταλιές της σούπας — για τσιγάρισμα και σοτάρισμα.
Κίτρινα κρεμμύδια, 700 γρ. (περίπου 3 μεγάλα) — κομμένο στη μέση και κομμένο σε λεπτές φέτες.
Σκόρδο, 5 σκελίδες — ψιλοκομμένο.
Καρότα, 2 μέτρια (περίπου 150 γρ.) — κομμένο σε κύκλους πάχους 5 mm.
Κόκκινες πιπεριές, 2 μέτριες — χωρίς σπόρους, κομμένο σε λωρίδες.
Κηρώδεις πατάτες, 900 γρ. — ξεφλουδισμένα, κομμένα σε χοντρές φέτες ή μεγάλα κομμάτια.
Λιωμένες ή σουρωμένες ντομάτες, 200 γρ. (περίπου ¾ φλιτζάνι) — για απαλή οξύτητα και χρώμα.
Γλυκιά πάπρικα, 2 ½ κουταλιές της σούπας — υψηλής ποιότητας, φρέσκα μπαχαρικά για πλούσια γεύση.
καυτερή πάπρικα ή ήπια σκόνη τσίλι, ½–1 κουταλάκι του γλυκού — προσαρμόστε το επιθυμητό επίπεδο θερμότητας.
Φύλλα δάφνης, 2 — ολόκληρο.
Λευκό ξηρό κρασί, 300 ml (περίπου 1¼ φλιτζάνια) — Ξηρό κρασί σε κροατικό στιλ graševina ή παρόμοιο, χωρίς ξήρανση σε δρύινα βαρέλια.
Νερό ή ελαφρύ ζωμό, 500–600 ml (περίπου 2–2 1/2 φλιτζάνια) — αρκετά για να καλύψουν σχεδόν τα λαχανικά.
Πελτές ντομάτας, 1 κουταλιά της σούπας — ενισχύει το χρώμα και το σώμα.
Φρέσκος μαϊντανός, 2-3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος — προστίθεται στο τέλος για φρεσκάδα.
Επιπλέον αλάτι και πιπέρι, κατά βούληση — τελικός έλεγχος καρυκευμάτων.
Τραγανό ψωμί, για το σερβίρισμα — προαιρετικά, για να απορροφηθεί η σάλτσα.
Αλατοπιπερώστε το κρέας. Στεγνώστε ταμποναριστά τον χοιρινό λαιμό, τις χοιρινές μπριζόλες και τις φέτες λουκάνικου και στη συνέχεια αλατοπιπερώστε από όλες τις πλευρές με 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά ενώ ετοιμάζετε τα λαχανικά.
Προετοιμάστε τα λαχανικά. Κόψτε τα κρεμμύδια σε φέτες, ψιλοκόψτε το σκόρδο, ψιλοκόψτε τα καρότα, κόψτε τις πιπεριές σε λωρίδες και τις πατάτες σε χοντρά κομμάτια παρόμοιου μεγέθους για ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Τσιγαρίστε το χοιρινό. Ζεστάνετε ένα μεγάλο, φαρδύ τηγάνι με χοντρό πάτο ή μια γάστρα (διαμέτρου 30–32 εκ.) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε λάδι ή λίρδα και στη συνέχεια σοτάρετε τον λαιμό και τις χοιρινές μπριζόλες σε δόσεις για 3–4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν βαθιά με ροδισμένες άκρες. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο.
Τσιγαρίστε το λουκάνικο. Προσθέστε τις φέτες λουκάνικου στο τηγάνι και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και να λιώσει λίγο λίπος. Μεταφέρετε στο πιάτο με το χοιρινό. Αφήστε το λιωμένο λίπος στο τηγάνι.
Μαλακώνουμε τα κρεμμύδια. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε τα κρεμμύδια με μια πρέζα αλάτι. Μαγειρέψτε για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν, να γίνουν ημιδιαφανή και να καραμελώσουν ελαφρά γύρω από τις άκρες. Αν το τηγάνι φαίνεται στεγνό, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας λάδι ακόμα.
Προσθέστε σκόρδο, καρότα και πιπεριές. Προσθέστε το σκόρδο, τα καρότα και τις πιπεριές και ανακατέψτε. Μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά, μέχρι οι πιπεριές να αρχίσουν να μαλακώνουν και το σκόρδο να χάσει την ωμή του υφή.
Ψήστε την πάπρικα. Πασπαλίστε με γλυκιά πάπρικα, καυτερή πάπρικα και το υπόλοιπο μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε για 30-45 δευτερόλεπτα, διατηρώντας μέτρια φωτιά, ώστε η πάπρικα να ζεσταθεί και να σκουρύνει ελαφρώς χωρίς να καεί.
Σβήνουμε με κρασί. Ρίξτε το λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα για να σηκώσετε τα ροδισμένα κομμάτια. Αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει για 3-4 λεπτά, μέχρι να εξασθενίσει το έντονο άρωμα του αλκοόλ.
Φτιάξτε τη βάση για το στιφάδο. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, τις λιωμένες ή σουρωμένες ντομάτες, τα φύλλα δάφνης και το νερό ή τον ζωμό. Αφήστε το να σιγοβράσει, δοκιμάστε το υγρό και προσθέστε το υπόλοιπο αλάτι, αν χρειάζεται, σε αυτό το στάδιο.
Προσθέστε τις πατάτες. Βάλτε τα κομμάτια πατάτας στο σιγοβράζον υγρό, πιέζοντάς τα προς τα κάτω ώστε να είναι ως επί το πλείστον βυθισμένα.
Επιστρέψτε το κρέας. Τοποθετήστε τον χοιρινό λαιμό, τις χοιρινές μπριζόλες και τις φέτες λουκάνικου πάνω από τις πατάτες, αφήνοντας μερικά κομμάτια να κάθονται εν μέρει πάνω από το υγρό. Αυτό εμποδίζει την επιφάνεια του κρέατος να βράσει όσο μαγειρεύονται οι πατάτες.
Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Σκεπάστε με ένα καπάκι, αφήνοντας ένα μικρό κενό ή χρησιμοποιήστε ένα χαλαρό αλουμινόχαρτο. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 60 λεπτά, διατηρώντας μια απαλή φουσκάλα. Γυρίστε το κρέας μία ή δύο φορές κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, κρατώντας τις πατάτες ως επί το πλείστον κάτω από το υγρό.
Ρυθμίστε το υγρό όπως απαιτείται. Ελέγξτε στα μισά του χρόνου. Αν το στιφάδο φαίνεται στεγνό ή κολλάει, προσθέστε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό. Ο στόχος είναι μια πηχτή αλλά εύκολη στη χρήση σάλτσα που να φτάνει λίγο κάτω από το επίπεδο του κρέατος.
Ολοκληρώστε το μαγείρεμα. Συνεχίστε να σιγοβράζετε για άλλα 30-40 λεπτά, χωρίς καπάκι ή μερικώς χωρίς καπάκι, μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν πολύ και το κρέας να είναι μαλακό αλλά να μπορεί να κοπεί σε φέτες. Η σάλτσα πρέπει να είναι πλούσια, ελαφρώς πηχτή και γυαλιστερή.
Τελικό καρύκευμα. Αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης. Δοκιμάστε τη σάλτσα και διορθώστε το αλάτι, το πιπέρι και τη φωτιά (μια μικρή επιπλέον πρέζα καυτερή πάπρικα, αν θέλετε).
Προσθέστε βότανα και ξεκουραστείτε. Πασπαλίστε την επιφάνεια με ψιλοκομμένο μαϊντανό, ρίξτε απαλά λίγη σάλτσα πάνω από το κρέας και αφήστε το να ξεκουραστεί από τη φωτιά για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρετε. Αυτό δίνει στις πατάτες χρόνο να απορροφήσουν επιπλέον γεύση και να κατακαθίσει η σάλτσα.
Οι τιμές θα διαφέρουν ανάλογα με τα ακριβή κομμάτια κρέατος, τον τύπο λουκάνικου και το επίπεδο λίπους.
| Θρεπτικός | Προσεγγιστική ποσότητα ανά μερίδα |
|---|---|
| Θερμίδες | ~850 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~35 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~45 γρ. |
| Λίπος | ~55 γρ. |
| Ινα | ~5 γρ. |
| Νάτριο | ~1200 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Γλουτένη (πιθανή στο λουκάνικο), θειώδη (κρασί)· ελέγξτε την ετικέτα του λουκάνικου για πρόσθετα όπως σόγια ή γαλακτοκομικά προϊόντα |
Αυτά τα στοιχεία είναι εκτιμήσεις που βασίζονται σε τυπικές τιμές αναφοράς για το χοιρινό κρέας, το καπνιστό λουκάνικο, τις πατάτες και τα μαγειρικά λίπη που χρησιμοποιούνται στις ποσότητες που περιγράφονται στη συνταγή.
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
