Ροζάτα (κροατική κρέμα καραμέλας) – Συνταγή Ντουμπρόβνικ

Η Ροζάτα βρίσκεται στην καρδιά του γλυκού ρεπερτορίου του Ντουμπρόβνικ: μια απαλή, τρεμουλιαστή κρέμα τυλιγμένη σε μια λεπτή στρώση γλυκόπικρης καραμέλας, αρωματισμένη απαλά με λεμόνι και μια ίχνος τριαντάφυλλου. Οι μάγειρες κατά μήκος των ακτών της Δαλματίας την ετοιμάζουν για τα κυριακάτικα γεύματα, τις γιορτές και τις οικογενειακές γιορτές, συχνά στο ίδιο εμαγιέ μεταλλικό κουτί ή κεραμικό καλούπι που βρίσκεται στην κουζίνα εδώ και δεκαετίες. Η λίστα των συστατικών της παραμένει σύντομη και μέτρια - γάλα, αυγά, ζάχαρη, εσπεριδοειδή και μια μικρή πινελιά λικέρ - ωστόσο το αποτέλεσμα είναι πολυεπίπεδο και αξέχαστο.

Το επιδόρπιο ανήκει στην ευρύτερη οικογένεια των καραμελένιων κρεμών που εμφανίζονται σε όλη την Ευρώπη και τη Λατινική Αμερική. Η γαλλική κρέμα καραμέλας και η ισπανική φλαν μοιράζονται μια παρόμοια δομή: αυγά και γάλα που βουτιάζονται απαλά σε ένα λουτρό νερού πάνω σε ένα στρώμα καραμέλας. Η Ροζάτα ξεχωρίζει για το άρωμά της. Οι παραδοσιακές συνταγές από το Ντουμπρόβνικ απαιτούν ροζαλίνη (ή ροζουλίνη), ένα τοπικό λικέρ τριαντάφυλλου που αρωματίζει την κρέμα με μια ελαφριά λουλουδάτη νότα αντί για μια βαριά, αρωματική γροθιά. Ο κροατικός τουρισμός και οι γαστρονομικές πηγές αναδεικνύουν αυτό το λικέρ ως το καθοριστικό στοιχείο και την πηγή του ονόματος του επιδορπίου. 

Πηγές από το Ντουμπρόβνικ και το Σίμπενικ περιγράφουν τη ροζάτα ως μέρος της μεσαιωνικής γαστρονομικής κληρονομιάς της περιοχής, με ρίζες που φτάνουν τουλάχιστον στα τέλη του 14ου ή 15ου αιώνα. Η τεχνική έχει παραμείνει σταθερή: οι μάγειρες εξακολουθούν να φτιάχνουν μια ξηρή καραμέλα, την αδειάζουν σε ένα καλούπι και ψήνουν την κρέμα σε ένα απαλό μπεν μαρί. Το πιάτο επέζησε από βενετσιάνικες και οθωμανικές επιρροές και συνεχίζει να εμφανίζεται σε μενού σε τοπικές κονόμπας, τραπεζαρίες ξενοδοχείων και οικιακές κουζίνες γύρω από τη νότια Αδριατική. Σε πολλά νοικοκυριά, σηματοδοτεί το τέλος ενός μεγάλου γεύματος με ψάρι, λαχανικά και ελαιόλαδο - μια κομψή, δροσερή αντίθεση με τα ψητά και βραστά αλμυρά πιάτα.

Αυτή η εκδοχή σε στιλ Ντουμπρόβνικ παραμένει κοντά στις συνθέσεις που μοιράζονται οι περιφερειακοί τουριστικοί οργανισμοί και οι παραδοσιακές συνταγές: έξι αυγά, πλήρες γάλα, ζάχαρη, ξύσμα λεμονιού, λικέρ τριαντάφυλλου και μια γενναιόδωρη στρώση καραμέλας. Η μέθοδος βασίζεται περισσότερο στην προσοχή παρά στην περίτεχνη δεξιοτεχνία. Η καραμέλα χρειάζεται αργή, σταθερή θέρμανση μέχρι να αποκτήσει κεχριμπαρένιο και αρωματικό χρώμα. Η κρέμα επωφελείται από την προσεκτική ανάμειξη, χωρίς έντονο χτύπημα, το οποίο θα δημιουργούσε φυσαλίδες και ανομοιόμορφη υφή. Το ψήσιμο σε υδατόλουτρο διατηρεί τη θερμότητα ήπια και ομοιόμορφη, έτσι ώστε η κρέμα να πήζει σε ένα λείο, λεπτό πλέγμα αντί να πήζει.

Πολλοί σύγχρονοι οικιακοί μάγειρες εκτός Κροατίας δεν έχουν πρόσβαση σε ροζαλίνη. Οι τοπικές και διεθνείς συνταγές συνήθως προτείνουν έναν συνδυασμό σκούρου ρούμι και μια νότα ροδόνερου ή κάποιου άλλου ήπιου λουλουδάτου εκχυλίσματος. Αυτή η εκδοχή αντικατοπτρίζει αυτή την πραγματικότητα. Προσφέρει ροζαλίνη όπου είναι διαθέσιμη και στη συνέχεια προτείνει μια εναλλακτική λύση που προσφέρει μια παρόμοια ισορροπία: έντονη νότα εσπεριδοειδών, ελαφρώς λουλουδάτη, χωρίς να είναι αφρώδης.

Η Ροζάτα ταιριάζει σε περιπτώσεις όπου ένα επιδόρπιο που ετοιμάζεται εκ των προτέρων είναι χρήσιμο. Η κρέμα χρειάζεται αρκετές ώρες στο ψυγείο και η γεύση της βελτιώνεται ελαφρώς καθώς ξεκουράζεται. Για τους πολυάσχολους μάγειρες που σχεδιάζουν ένα γεύμα με πολλά πιάτα, αυτό το χαρακτηριστικό βοηθάει σημαντικά. Το επιδόρπιο είναι φυσικά χωρίς γλουτένη και χρησιμοποιεί βασικά προϊόντα από το ντουλάπι τροφίμων, γεγονός που του δίνει μια θέση σε πολλά νοικοκυριά με περιορισμένη πρόσβαση σε ειδικά συστατικά. Όσοι ανέχονται τα γαλακτοκομικά και τα αυγά αποκτούν ένα επιδόρπιο που δίνει την αίσθηση παραδοσιακού και διαχειρίσιμου, με μια σαφή τεχνική που ανταμείβει το ήρεμο, προσεκτικό μαγείρεμα.