Η Ροζάτα βρίσκεται στην καρδιά του γλυκού ρεπερτορίου του Ντουμπρόβνικ: μια απαλή, τρεμουλιαστή κρέμα τυλιγμένη σε μια λεπτή στρώση γλυκόπικρης καραμέλας, αρωματισμένη απαλά με λεμόνι και μια ίχνος τριαντάφυλλου. Οι μάγειρες κατά μήκος των ακτών της Δαλματίας την ετοιμάζουν για τα κυριακάτικα γεύματα, τις γιορτές και τις οικογενειακές γιορτές, συχνά στο ίδιο εμαγιέ μεταλλικό κουτί ή κεραμικό καλούπι που βρίσκεται στην κουζίνα εδώ και δεκαετίες. Η λίστα των συστατικών της παραμένει σύντομη και μέτρια - γάλα, αυγά, ζάχαρη, εσπεριδοειδή και μια μικρή πινελιά λικέρ - ωστόσο το αποτέλεσμα είναι πολυεπίπεδο και αξέχαστο.
Το επιδόρπιο ανήκει στην ευρύτερη οικογένεια των καραμελένιων κρεμών που εμφανίζονται σε όλη την Ευρώπη και τη Λατινική Αμερική. Η γαλλική κρέμα καραμέλας και η ισπανική φλαν μοιράζονται μια παρόμοια δομή: αυγά και γάλα που βουτιάζονται απαλά σε ένα λουτρό νερού πάνω σε ένα στρώμα καραμέλας. Η Ροζάτα ξεχωρίζει για το άρωμά της. Οι παραδοσιακές συνταγές από το Ντουμπρόβνικ απαιτούν ροζαλίνη (ή ροζουλίνη), ένα τοπικό λικέρ τριαντάφυλλου που αρωματίζει την κρέμα με μια ελαφριά λουλουδάτη νότα αντί για μια βαριά, αρωματική γροθιά. Ο κροατικός τουρισμός και οι γαστρονομικές πηγές αναδεικνύουν αυτό το λικέρ ως το καθοριστικό στοιχείο και την πηγή του ονόματος του επιδορπίου.
Πηγές από το Ντουμπρόβνικ και το Σίμπενικ περιγράφουν τη ροζάτα ως μέρος της μεσαιωνικής γαστρονομικής κληρονομιάς της περιοχής, με ρίζες που φτάνουν τουλάχιστον στα τέλη του 14ου ή 15ου αιώνα. Η τεχνική έχει παραμείνει σταθερή: οι μάγειρες εξακολουθούν να φτιάχνουν μια ξηρή καραμέλα, την αδειάζουν σε ένα καλούπι και ψήνουν την κρέμα σε ένα απαλό μπεν μαρί. Το πιάτο επέζησε από βενετσιάνικες και οθωμανικές επιρροές και συνεχίζει να εμφανίζεται σε μενού σε τοπικές κονόμπας, τραπεζαρίες ξενοδοχείων και οικιακές κουζίνες γύρω από τη νότια Αδριατική. Σε πολλά νοικοκυριά, σηματοδοτεί το τέλος ενός μεγάλου γεύματος με ψάρι, λαχανικά και ελαιόλαδο - μια κομψή, δροσερή αντίθεση με τα ψητά και βραστά αλμυρά πιάτα.
Αυτή η εκδοχή σε στιλ Ντουμπρόβνικ παραμένει κοντά στις συνθέσεις που μοιράζονται οι περιφερειακοί τουριστικοί οργανισμοί και οι παραδοσιακές συνταγές: έξι αυγά, πλήρες γάλα, ζάχαρη, ξύσμα λεμονιού, λικέρ τριαντάφυλλου και μια γενναιόδωρη στρώση καραμέλας. Η μέθοδος βασίζεται περισσότερο στην προσοχή παρά στην περίτεχνη δεξιοτεχνία. Η καραμέλα χρειάζεται αργή, σταθερή θέρμανση μέχρι να αποκτήσει κεχριμπαρένιο και αρωματικό χρώμα. Η κρέμα επωφελείται από την προσεκτική ανάμειξη, χωρίς έντονο χτύπημα, το οποίο θα δημιουργούσε φυσαλίδες και ανομοιόμορφη υφή. Το ψήσιμο σε υδατόλουτρο διατηρεί τη θερμότητα ήπια και ομοιόμορφη, έτσι ώστε η κρέμα να πήζει σε ένα λείο, λεπτό πλέγμα αντί να πήζει.
Πολλοί σύγχρονοι οικιακοί μάγειρες εκτός Κροατίας δεν έχουν πρόσβαση σε ροζαλίνη. Οι τοπικές και διεθνείς συνταγές συνήθως προτείνουν έναν συνδυασμό σκούρου ρούμι και μια νότα ροδόνερου ή κάποιου άλλου ήπιου λουλουδάτου εκχυλίσματος. Αυτή η εκδοχή αντικατοπτρίζει αυτή την πραγματικότητα. Προσφέρει ροζαλίνη όπου είναι διαθέσιμη και στη συνέχεια προτείνει μια εναλλακτική λύση που προσφέρει μια παρόμοια ισορροπία: έντονη νότα εσπεριδοειδών, ελαφρώς λουλουδάτη, χωρίς να είναι αφρώδης.
Η Ροζάτα ταιριάζει σε περιπτώσεις όπου ένα επιδόρπιο που ετοιμάζεται εκ των προτέρων είναι χρήσιμο. Η κρέμα χρειάζεται αρκετές ώρες στο ψυγείο και η γεύση της βελτιώνεται ελαφρώς καθώς ξεκουράζεται. Για τους πολυάσχολους μάγειρες που σχεδιάζουν ένα γεύμα με πολλά πιάτα, αυτό το χαρακτηριστικό βοηθάει σημαντικά. Το επιδόρπιο είναι φυσικά χωρίς γλουτένη και χρησιμοποιεί βασικά προϊόντα από το ντουλάπι τροφίμων, γεγονός που του δίνει μια θέση σε πολλά νοικοκυριά με περιορισμένη πρόσβαση σε ειδικά συστατικά. Όσοι ανέχονται τα γαλακτοκομικά και τα αυγά αποκτούν ένα επιδόρπιο που δίνει την αίσθηση παραδοσιακού και διαχειρίσιμου, με μια σαφή τεχνική που ανταμείβει το ήρεμο, προσεκτικό μαγείρεμα.
8
μερίδες25
πρακτικά45
πρακτικά260
θερμίδες5
ώρεςΑυτή η ροζάτα σε στιλ Ντουμπρόβνικ είναι μια κλασική κροατική κρέμα καραμέλας με μεταξένια, λεπτή υφή και ένα λεπτό στρώμα γλυκόπικρης καραμέλας. Ολόκληρα αυγά και πλήρες γάλα δημιουργούν ένα πλούσιο αλλά ταυτόχρονα ελαφρύ επιδόρπιο, ενώ το ξύσμα λεμονιού και το λικέρ τριαντάφυλλου - ή ένας συνδυασμός ρούμι και ροδόνερου - δίνουν έναν ξεχωριστό δαλματικό χαρακτήρα. Η κρέμα ψήνεται σε υδατόλουτρο για απαλή, ομοιόμορφη ζέστη και στη συνέχεια ψύχεται μέχρι να πήξει πλήρως και να κρυώσει. Η συνταγή αποδίδει οκτώ μερίδες και λειτουργεί είτε σε ένα μεγαλύτερο καλούπι είτε σε ατομικά φορμάκια. Ταιριάζει σε κυριακάτικα γεύματα, σε μικρές γιορτές ή σε οποιοδήποτε μενού που επωφελείται από ένα επιδόρπιο που παρασκευάζεται εκ των προτέρων και μπορεί να αφαιρεθεί από το καλούπι και να σερβιριστεί με ελάχιστη εργασία της τελευταίας στιγμής.
Κρυσταλλική ζάχαρη – 180 γρ. (¾ φλιτζάνι) — για μια βαθιά στρώση καραμέλας σε χρώμα κεχριμπαριού.
Κρύο νερό – 3 κουταλιές της σούπας — βοηθά στη διάλυση της ζάχαρης ομοιόμορφα στην αρχή.
Ζεστό νερό – 1-2 κουταλιές της σούπας (προαιρετικά) — για να χαλαρώσετε ελαφρώς την καραμέλα αν αυτή πήξει πολύ στο τηγάνι.
Πλήρες γάλα – 750 ml (περίπου 3 φλιτζάνια) — το πλήρες γάλα δίνει μια απαλή, τρυφερή κρέμα· το γάλα με λιγότερα λιπαρά οδηγεί σε ένα ελαφρώς πιο σφιχτό, λιγότερο πλούσιο αποτέλεσμα.
Μεγάλα αυγά – 6 (περίπου 300 γρ. χωρίς τσόφλι) — παρέχουν δομή και πλούσια γεύση· χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά για καλύτερη γεύση.
Κρυσταλλική ζάχαρη – 120 γρ. (½ φλιτζάνι) — γλυκαίνει την κρέμα χωρίς να υπερισχύει των νότων τριαντάφυλλου και εσπεριδοειδών.
Λεπτό ξύσμα λεμονιού – 1 κουταλάκι του γλυκού, από ακέρωτο λεμόνι — τριμμένο πολύ ψιλοκομμένο· φέρνει φρέσκο, καθαρό άρωμα τυπικό για τις Δαλματικές εκδοχές.
Λικέρ τριαντάφυλλου (ροζαλίνη / ρουζουλίνη) – 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) — παραδοσιακή γεύση Ντουμπρόβνικ, όταν είναι διαθέσιμη.
Σκούρο ρούμι – 1 κουταλιά της σούπας (15 ml), αν δεν υπάρχει λικέρ τριαντάφυλλου — συνηθισμένο υποκατάστατο στις σύγχρονες συνταγές· συνδυάζεται με ροδόνερο για παρόμοιο προφίλ.
Ροδόνερο – ¼–½ κουταλάκι του γλυκού (ανάλογα με τη γεύση, προαιρετικά) — προσθέτει απαλές λουλουδένιες νότες όταν χρησιμοποιείται ρούμι. Διατηρήστε την ποσότητα μέτρια για να αποφύγετε τη σαπουνόχρωμη γεύση.
Εκχύλισμα βανίλιας – 1 κουταλάκι του γλυκού — δεν είναι αυστηρά ιστορικό, αλλά χρησιμοποιείται ευρέως σε σύγχρονες συνταγές για ροζάτα για πιο στρογγυλό άρωμα.
ψιλό θαλασσινό αλάτι – 1 μικρή πρέζα — εξισορροπεί τη γλυκύτητα και αναδεικνύει τις νότες καραμέλας και εσπεριδοειδών.
Φρέσκα μούρα ή φέτες εσπεριδοειδών – μια μικρή χούφτα — για γαρνιτούρα και ελαφριά οξύτητα.
Ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος – μερικές κουταλιές ανά μερίδα — άγλυκο ή ελάχιστα γλυκανμένο, για να έρχεται σε αντίθεση με την καραμέλα.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150°C (300°F). Τοποθετήστε μια διπλωμένη πετσέτα κουζίνας στη βάση ενός βαθιού ταψιού για να μην γλιστρήσει η φόρμα.
Ζεστάνετε το βραστήρα ή ζεστάνετε νερό μέχρι να ατμίσει, όχι να βράσει δυνατά. Αυτό θα γεμίσει αργότερα το υδατόλουτρο.
Μαγειρέψτε την καραμέλαΣε μια μεσαία, ανοιχτόχρωμη κατσαρόλα, ανακατέψτε 180 γρ. ζάχαρη με 3 κουταλιές της σούπας κρύο νερό. Τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά και αφήστε τη ζάχαρη να διαλυθεί, γέρνοντας απαλά την κατσαρόλα αντί να ανακατεύετε, μέχρι το σιρόπι να πάρει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, για 8-12 λεπτά.
Ρίξτε την καραμέλα αμέσως σε μια πυρίμαχη φόρμα 1–1,2 λίτρων (ή μοιράστε την σε 6–8 ράμεκιν), γέρνοντας προσεκτικά έτσι ώστε η καραμέλα να καλύψει τη βάση σε ένα λεπτό στρώμα. Δουλέψτε γρήγορα πριν σκληρύνει. Τοποθετήστε τη φόρμα μέσα στο ταψί.
Ζεστάνετε το γάλαΣε μια καθαρή κατσαρόλα, ανακατέψτε το γάλα και το ξύσμα λεμονιού. Ζεστάνετε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά μέχρι το γάλα να είναι καυτό στην αφή και να βγαίνει ένας ελαφρύς ατμός από την επιφάνεια, για 3-5 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το να σταθεί για 5 λεπτά για να εμποτιστεί.
Ανακατέψτε τα αυγά και τη ζάχαρηΣε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε τα αυγά, 120 γρ. ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Το μείγμα θα πρέπει να φαίνεται ομοιόμορφο και ελαφρώς πήξιμο, χωρίς πολύ αφρό.
Συνδυάστε με ζεστό γάλαΡίξτε αργά το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας απαλά με σύρμα. Μόλις ενωθούν τα υλικά, προσθέστε το λικέρ τριαντάφυλλου ή το ρούμι, το ροδόνερο και το εκχύλισμα βανίλιας. Ανακατέψτε μέχρι η κρέμα να γίνει ομοιόμορφη.
Σουρώστε την κρέμαΡίξτε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε μια μεγάλη κανάτα ή μπολ, πιέζοντας ελαφρά το ξύσμα. Αυτό το βήμα αποδίδει μια πιο λεία κρέμα και αφαιρεί τυχόν περιττά κομμάτια μαγειρεμένου αυγού. Αφαιρέστε την περίσσεια αφρού από την επιφάνεια.
Γεμίστε το καλούπιΡίξτε την σουρωμένη κρέμα στη φόρμα ή στα φορμάκια με την καραμέλα. Η καραμέλα μπορεί να σπάσει καθώς μπαίνει η ζεστή κρέμα και θα λιώσει ξανά κατά το ψήσιμο.
Φτιάξτε το μπάνιο με νερόΣύρετε το ταψί με τη γεμιστή φόρμα πάνω στη σχάρα του φούρνου. Ρίξτε προσεκτικά το ζεστό νερό στο ταψί γύρω από τη φόρμα μέχρι να φτάσει περίπου στη μέση των πλευρών.
ΨήνωΨήστε στους 150°C (300°F) μέχρι να πήξουν οι άκρες της κρέμας και το κέντρο να εξακολουθεί να τρέμει ελαφρά όταν κινείται η φόρμα, 40-50 λεπτά για μια μεγάλη φόρμα ή 30-35 λεπτά για μικρότερα ράμεκιν.
Ψύξτε στο λουτρό νερούΣβήστε τον φούρνο, αφαιρέστε το ταψί και αφήστε τη ροζάτα να καθίσει στο ζεστό νερό για 10-15 λεπτά. Αυτή η σταδιακή ψύξη βοηθά στην αποφυγή υπερβολικού ψησίματος κοντά στις άκρες.
Χαλαρώστε πλήρωςΒγάλτε τη φόρμα από το νερό, σκουπίστε τη βάση και αφήστε την να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σκεπάστε την και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα, μέχρι να κρυώσει πολύ και να σφίξει.
Χαλαρώστε την κρέμαΓια να ξεφορμάρετε, περάστε απαλά ένα λεπτό μαχαίρι ή μια σπάτουλα γύρω από την άκρη της κρέμας. Βουτήξτε για λίγο τη βάση της φόρμας σε ζεστό νερό για 5-10 δευτερόλεπτα για να μαλακώσει η καραμέλα.
Αναποδογυρίστε και σερβίρετεΤοποθετήστε ένα πιάτο σερβιρίσματος με χείλος πάνω από τη φόρμα, αναποδογυρίστε το με μια κίνηση αυτοπεποίθησης και σηκώστε το. Η καραμέλα πρέπει να τρέχει στα πλαϊνά, σχηματίζοντας μια γυαλιστερή σάλτσα γύρω από την κρέμα. Κόψτε σε φέτες και σερβίρετε κρύο, με μούρα ή μια μικρή κουταλιά σαντιγί, αν θέλετε.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις 8 μερίδες, με βάση τα τυπικά δεδομένα αναφοράς για κρέμα καραμέλας που παρασκευάζεται με πλήρες γάλα και ζάχαρη.
| Θρεπτικός | Προσεγγιστική ποσότητα ανά μερίδα |
|---|---|
| Θερμίδες | ~260 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~42 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~8 γρ. |
| Λίπος | ~7 γρ. |
| Ινα | ~0 γρ. |
| Νάτριο | ~90 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Γαλακτοκομικά, αυγά |
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Ανακαλύψτε τις έντονες σκηνές της νυχτερινής ζωής των πιο συναρπαστικών πόλεων της Ευρώπης και ταξιδέψτε σε αξιομνημόνευτους προορισμούς! Από τη ζωντανή ομορφιά του Λονδίνου μέχρι τη συναρπαστική ενέργεια…
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Ενώ πολλές από τις υπέροχες πόλεις της Ευρώπης παραμένουν επισκιασμένες από τις πιο γνωστές αντίστοιχές τους, είναι ένας θησαυρός από μαγεμένες πόλεις. Από την καλλιτεχνική έκκληση…
Η Ελλάδα είναι ένας δημοφιλής προορισμός για όσους αναζητούν πιο χαλαρές διακοπές στην παραλία, χάρη στην πληθώρα παράκτιων θησαυρών και παγκοσμίου φήμης ιστορικών μνημείων, συναρπαστικών...
