Στο νησί Βις της Δαλματίας, η Viška pogača κουβαλάει ιστορία και συνήθεια σε κάθε φέτα. Ανήκει σε μια ομάδα νησιωτικών ψωμιών που βρίσκονται κάπου ανάμεσα στη focaccia και τη γεμιστή πίτα, διατηρώντας όμως μια έντονα καθορισμένη ταυτότητα: μια στιβαρή, πλούσια σε ελαιόλαδο ζύμη τυλιγμένη γύρω από μια γενναιόδωρη στρώση κρεμμυδιών και παστού ψαριού. Με τοπικούς όρους, αυτό συνήθως σημαίνει παστές σαρδέλες ή γαύρο, συστατικά που αντανακλούν αιώνες ψαρέματος και αλατίσματος σε αυτό το κάποτε απομακρυσμένο προάστιο της Αδριατικής.
Η πόλη Βις έχει τις ρίζες της στην Ίσσα, μια αρχαία ελληνική αποικία που ιδρύθηκε τον 4ο αιώνα π.Χ. Οι σύγχρονοι ιστορικοί τροφίμων συχνά επισημαίνουν αυτή τη σύνδεση όταν περιγράφουν το Viška pogača ως συγγενή των ελληνικών και ρωμαϊκών ψωμιών της εστίας, το οποίο προσαρμόστηκε με την πάροδο του χρόνου στις νησιωτικές συνθήκες και τη διαθεσιμότητα αλατισμένου ψαριού. Σε πρώιμες εκδοχές, η γέμιση φαίνεται να αποτελούνταν μόνο από κρεμμύδια, σκόρδο, βότανα και αλατισμένα ψάρια, με τις ντομάτες να εμφανίζονται πολύ αργότερα, μετά την εξάπλωσή τους στη Μεσόγειο.
Μέσα στο ίδιο το νησί, η Viška pogača έχει μια φιλική αντιπαλότητα. Στην πόλη Vis, η pogača παραδοσιακά παραλείπει τις ντομάτες και βασίζεται στην αντίθεση μεταξύ αργά μαγειρεμένων, γλυκών κρεμμυδιών και δυναμικού αλατισμένου ψαριού. Στην απέναντι πλευρά του νησιού, στην Komiža, η συγγενική Komiška pogača συνδυάζει την ίδια βασική ιδέα σε μια γέμιση εμπλουτισμένη με ντομάτα, πιο χαλαρή και πιο σαν σάλτσα. Και οι δύο εκδοχές μοιράζονται ζύμη εμπλουτισμένη με ελαιόλαδο και ένα σαφώς παραθαλάσσιο ντουλάπι, ωστόσο το στυλ Vis είναι πιο λιτό και πιο εστιασμένο, επιτρέποντας στα κρεμμύδια, την κάπαρη και τα ψάρια να ξεχωρίζουν.
Αυτή η συνταγή ακολουθεί την προσέγγιση της Vis-town: καθόλου ντομάτες, άφθονα κρεμμύδια και αλατισμένες σαρδέλες ως κύριο συστατικό. Η ζύμη μοιάζει με μια απλή ζύμη focaccia - αλεύρι, μαγιά, νερό, αλάτι και άφθονο ελαιόλαδο για τρυφερότητα και γεύση. Η γέμιση ξεκινά με ένα σωρό από φέτες κρεμμυδιού που μαγειρεύονται αργά μέχρι να ξεθωριάσουν και να αναδειχθεί η φυσική τους γλυκύτητα. Η κάπαρη φέρνει μια αλμυρή, λουλουδάτη νότα που γεφυρώνει το χάσμα μεταξύ των κρεμμυδιών και του ψαριού. Οι σαρδέλες, ξεπλυμένες και στεγνές, διατηρούν την έντασή τους, αλλά καταλήγουν στο πιάτο αντί να το κυριαρχούν εντελώς.
Στη γεύση, η Viška pogača είναι χορταστική και άμεση. Η κόρα δίνει απαλή αντίσταση στο ελαιόλαδο και το δυνατό αλεύρι, ενώ το εσωτερικό στρώμα παραμένει υγρό από τα κρεμμύδια και τα ψάρια. Το αλάτι προέρχεται τόσο από τη ζύμη όσο και από το πάστωμα των σαρδελών, επομένως η προσεκτική γεύση κατά την προετοιμασία έχει σημασία. Μια ισορροπημένη pogača έχει αλμυρή και σύνθετη γεύση χωρίς να είναι υπερβολικά αλμυρή. Οι ζεστές φέτες είναι λογικές ως ένα ελαφρύ γεύμα, συχνά σε συνδυασμό με μια απλή σαλάτα, αλλά οι κρύες φέτες ταξιδεύουν καλά και αποτελούν από καιρό μέρος των προμηθειών των ψαράδων και των ναυτικών κατά μήκος αυτής της ακτής.
Αυτή η έκδοση έχει σχεδιαστεί για οικιακό φούρνο και τυπικό στρογγυλό ταψί, με επίπεδο ενυδάτωσης που παραμένει διαχειρίσιμο ακόμη και για τους αρτοποιούς που εργάζονται λιγότερο συχνά με ζύμη με μαγιά. Η ζύμη φουσκώνει για ένα κυρίως μέρος, ακολουθούμενο από μια μικρότερη ανάπαυση μόλις τοποθετηθεί η γέμιση. Το βήμα μαγειρέματος του κρεμμυδιού καθορίζει τον τόνο της γέμισης. Η υπομονετική ζέστη και το αρκετό ελαιόλαδο δίνουν μια απαλή, γυαλιστερή υφή που συγκρατείται στη φέτα. Η συνταγή διατηρεί τη δομή της παραδοσιακής pogača σε στιλ Vis, αλλά προσφέρει ακριβείς χρόνους, θερμοκρασίες και ενδείξεις, έτσι ώστε το αποτέλεσμα να είναι αξιόπιστο είτε σερβίρεται ως μέρος ενός άλειμματος σε στιλ Δαλματίας είτε ως αυτόνομο κεντρικό πιάτο σε ένα τραπέζι για τις καθημερινές.
8
μερίδες20
πρακτικά35
πρακτικά400
θερμίδες60
πρακτικάΗ Βίσκα πογκάτσα είναι μια αλμυρή πίτα ψωμιού από το νησί Βις, φτιαγμένη από ζύμη πλούσια σε ελαιόλαδο και γέμιση από αργά μαγειρεμένα κρεμμύδια, αλατισμένες σαρδέλες και κάπαρη. Αυτή η εκδοχή ακολουθεί την παράδοση του Βις χωρίς ντομάτες, η οποία διατηρεί τις γεύσεις συγκεντρωμένες και αφήνει τη γλυκύτητα των κρεμμυδιών να ισορροπήσει το αλμυρό ψάρι. Η ζύμη απαιτεί ένα μόνο κυρίως πιάτο και στη συνέχεια ψήνεται σε ένα στρογγυλό ταψί μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή στις άκρες. Η συνταγή αποδίδει οκτώ γενναιόδωρες φέτες, κατάλληλες για ένα ελαφρύ κυρίως πιάτο με σαλάτα ή ως μέρος ενός μεγαλύτερου πιάτου. Το πιάτο ταιριάζει ιδιαίτερα καλά όταν ψήνεται εκ των προτέρων και σερβίρεται ελαφρώς ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, όταν η γέμιση έχει χρόνο να κατακαθίσει και να κοπεί ομοιόμορφα.
Αλεύρι για ψωμί, 500 γρ. (περίπου 4 φλιτζάνια) — το δυνατό λευκό αλεύρι δίνει μια μαλακή αλλά τρυφερή κρούστα· το απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορεί να χρησιμοποιηθεί εάν δεν υπάρχει διαθέσιμο αλεύρι για ψωμί.
Στιγμιαία ξηρή μαγιά, 7 γρ. (περίπου 2¼ κουταλάκι του γλυκού) — τυπική ποσότητα φακέλου· μπορεί να χρησιμοποιηθεί ενεργή ξηρή μαγιά εάν φουσκώσει πρώτα σε ζεστό νερό.
Χλιαρό νερό, 300 ml (1¼ φλιτζάνια) — περίπου 35–40°C· ζεστό στην αφή, όχι καυτό.
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 60 ml (¼ φλιτζάνι) — εμπλουτίζει τη ζύμη και υποστηρίζει τον παράκτιο χαρακτήρα του πιάτου.
ψιλό θαλασσινό αλάτι, 8 γρ. (1 1/2 κουταλάκι του γλυκού) — αλατοπιπερώστε τη ζύμη· μειώστε ελαφρά για μια έκδοση με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο, καθώς το ψάρι προσθέτει αλάτι.
Ζάχαρη, 3 γρ. (½ κουταλάκι του γλυκού) — δίνει στη μαγιά μια ελαφριά ώθηση και βοηθά στο ροδίσμα· μπορεί να παραλειφθεί εάν προτιμάται.
Κίτρινα κρεμμύδια, 600 γρ. (περίπου 4 μέτρια), κομμένα σε λεπτές φέτες — το κύριο μέρος της γέμισης· το αργό μαγείρεμα μαλακώνει τη γεύση τους και προσθέτει γλυκύτητα.
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 30 ml (2 κουταλιές της σούπας) — για το άπλωμα και το ελαφρύ καραμελωμα των κρεμμυδιών.
Φιλέτα αλατισμένης σαρδέλας, 150 γρ. — ξεπλυμένα και στεγνά ταμποναριστά· οι αλατισμένες αντζούγιες μπορούν να αντικαταστήσουν τις σαρδέλες για πιο έντονη γεύση, οπότε μειώστε την ποσότητα σε 100-120 γραμμάρια.
Κάπαρη σε άλμη, 2 κουταλιές της σούπας, στραγγισμένη — προσθέστε μια έντονη γεύση και μια διακριτική λουλουδάτη νότα. Ξεπλύνετε για λίγο για πιο ήπιο αποτέλεσμα.
μαϊντανός με πλατύφυλλα φύλλα, 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος — φρέσκια, φυτική τόνωση που διαπερνά τον πλούτο.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ½–1 κουταλάκι του γλυκού — κατά βούληση· εξισορροπεί τη γλυκύτητα των κρεμμυδιών.
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1-2 κουταλιές της σούπας — για το λάδωμα του ταψιού και το βούρτσισμα της επιφάνειας πριν το ψήσιμο.
Φολιδωτό θαλασσινό αλάτι, μια πρέζα ή δύο — σκορπισμένα από πάνω· προαιρετικά και καλύτερα να διατηρούνται ελαφριά όταν χρησιμοποιούνται πολύ αλμυρά ψάρια.
Ανοίξτε τη μαγιά (αν χρειάζεται).
Αν χρησιμοποιείτε ενεργή ξηρή μαγιά, ανακατέψτε την σε 100 ml ζεστού νερού με τη ζάχαρη και αφήστε την να σταθεί για 5-10 λεπτά, μέχρι να αφρίσει ελαφρά. Παραλείψτε αυτό το βήμα για στιγμιαία μαγιά.
Συνδυάστε τα ξηρά υλικά.
Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι και το αλάτι, διατηρώντας το αλάτι ομοιόμορφα κατανεμημένο.
Προσθέστε υγρά και ανακατέψτε.
Ρίξτε το ελαιόλαδο, το υπόλοιπο χλιαρό νερό και είτε το μείγμα μαγιάς που έχει ανθίσει είτε τη μαγιά στιγμιαίας μαγιάς. Ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα ή με ένα σύρμα ζύμης μέχρι να σχηματιστεί μια τραχιά, αφράτη ζύμη.
Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη.
Γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε για 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, ελαφρώς κολλώδης και να διατηρεί το σχήμα της.
Πρώτη άνοδος.
Πλάστε τη ζύμη σε μια μπάλα, τοποθετήστε την σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, γυρίστε την μία φορά για να καλυφθεί, σκεπάστε την και αφήστε την σε ζεστό μέρος για 60-75 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Κόβουμε και ξεκινάμε τα κρεμμύδια.
Ενώ η ζύμη φουσκώνει, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά και στη συνέχεια προσθέστε τα κρεμμύδια και μια πρέζα αλάτι.
Μαγειρέψτε αργά τα κρεμμύδια.
Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια για 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν, να γίνουν ημιδιαφανή και να ροδίσουν ελαφρώς στις άκρες. Η υφή τους θα πρέπει να είναι μαρμελάδας και όχι πολύ ροδάτη.
Αλατοπιπερώστε τη γέμιση.
Προσθέστε την κάπαρη, τον μαϊντανό και το μαύρο πιπέρι. Δοκιμάστε μια μικρή ποσότητα και διορθώστε το αλάτι, έχοντας κατά νου την αλμυρότητα του ψαριού. Αφήστε το μείγμα κρεμμυδιού να κρυώσει και να γίνει χλιαρό.
Ετοιμάστε τις σαρδέλες.
Ξεπλύνετε για λίγο τα αλατισμένα φιλέτα σαρδέλας με κρύο νερό και στη συνέχεια στεγνώστε τα ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. Κόψτε τα μεγάλα φιλέτα σε κομμάτια που μοιάζουν με μπουκιές.
Ετοιμάστε το τηγάνι.
Λαδώστε ελαφρά ένα στρογγυλό ταψί ή μια φόρμα με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 26–28 εκ. (10–11 ίντσες), καλύπτοντας τη βάση και τα πλαϊνά.
Χωρίστε τη ζύμη.
Γυρίστε τη φουσκωμένη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ξεφουσκώστε την απαλά. Κόψτε λίγο περισσότερο από το μισό της ζύμης για τη βάση και το υπόλοιπο για την κορυφή.
Ανοίξτε τη βάση.
Ανοίξτε το μεγαλύτερο μέρος σε έναν κύκλο λίγο μεγαλύτερο από το ταψί, πάχους περίπου 5-7 χιλιοστών. Τοποθετήστε το στο ταψί, αφήνοντας τις άκρες να σκαρφαλώνουν λίγο πάνω στα πλαϊνά.
Προσθέστε το στρώμα κρεμμυδιού.
Απλώστε το κρύο μείγμα κρεμμυδιού ομοιόμορφα πάνω στη βάση της ζύμης, αφήνοντας ένα στενό περιθώριο γύρω από την άκρη.
Τακτοποιήστε τις σαρδέλες.
Μοιράστε τα κομμάτια σαρδέλας πάνω από τα κρεμμύδια σε ομοιόμορφη στρώση, στοχεύοντας σε μια μπουκιά ψαριού σε κάθε φέτα και όχι σε χοντρές συστάδες.
Ανοίξτε την κορυφή.
Ανοίξτε την υπόλοιπη ζύμη σε έναν κύκλο που να ταιριάζει με το μέγεθος του ταψιού. Τοποθετήστε την πάνω από τη γέμιση και στη συνέχεια τσιμπήστε και διπλώστε τις άκρες της πάνω και της κάτω στρώσης για να σφραγίσουν.
Ξεκουραστείτε πριν το ψήσιμο.
Σκεπάστε χαλαρά το ταψί και αφήστε την συναρμολογημένη pogača να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά, όσο προθερμαίνεται ο φούρνος. Αυτή η σύντομη διόγκωση χαλαρώνει τη ζύμη και δίνει μια πιο ελαφριά ψίχουλα.
Προθερμάνετε τον φούρνο.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (392°F), στη συμβατική ρύθμιση. Τοποθετήστε μια σχάρα στο κάτω-μεσαίο μέρος του φούρνου.
Τελειώστε την κορυφή.
Αλείψτε ελαφρά την επιφάνεια με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με μια μικρή πρέζα θαλασσινό αλάτι, προσέχοντας να μην το παρακάνετε.
Βαθμολογία για ατμό.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε 3-4 μικρές χαρακιές στην κορυφή για να βγει ο ατμός και να αποτρέψετε τις μεγάλες φυσαλίδες.
Ψήνω.
Ψήστε για 30-35 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει βαθιά και η ζύμη να είναι σφιχτή όταν την χτυπάτε. Οι άκρες πρέπει να τραβούν ελαφρώς από τα τοιχώματα του ταψιού.
Ψύξτε και κόψτε σε φέτες.
Αφήστε την πογκάτσα να ξεκουραστεί στο τηγάνι για τουλάχιστον 15-20 λεπτά. Περάστε ένα μαχαίρι γύρω από την άκρη, αφαιρέστε την από το τηγάνι αν είναι δυνατόν, στη συνέχεια κόψτε την σε φέτες και σερβίρετε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις 8 μερίδες:
| Θρεπτικός | Ποσό (περίπου) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~400 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~50 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~12 γρ. |
| Λίπος | ~18 γρ. |
| Ινα | ~3 γρ. |
| Νάτριο | ~900 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Γλουτένη· ψάρια |
Αυτά τα στοιχεία είναι εκτιμήσεις που βασίζονται σε τυπικά δεδομένα αναφοράς για αλεύρι σίτου, κρεμμύδια, ελαιόλαδο και αλατισμένες σαρδέλες και θα διαφέρουν ανάλογα με τις συγκεκριμένες μάρκες, τις ακριβείς ποσότητες και τυχόν αντικαταστάσεις συστατικών.
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
