Εξερευνώντας τα Μυστικά της Αρχαίας Αλεξάνδρειας
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Το Meso 'z tiblice προέρχεται από το Međimurje, μια μικρή περιοχή στη βόρεια Κροατία που συνορεύει με ποτάμια, αμπελώνες και μεγάλους χειμώνες. Για γενιές, οι οικογένειες εκεί βασίζονταν στην προσεκτική συντήρηση του κρέατος για να αντέξουν τους κρύους μήνες, και αυτό το πιάτο προέκυψε άμεσα από αυτή την ανάγκη. Μετατρέπει το χοιρινό και το λίρδα σε ένα συμπαγές απόθεμα τροφής και γεύσης, συσκευασμένα σε μια ξύλινη μπανιέρα που ονομάζεται τιμπλίκα και διατηρούνται σε ένα κρύο κελάρι για εβδομάδες ή και μήνες.
Στην καρδιά του, το meso 'z tiblice είναι χοιρινό κονφί σε τοπική μορφή. Κομμάτια χοιρινής σπάλας και κοιλιάς αφήνονται σε αλάτι, πάπρικα, σκόρδο και πιπέρι και στη συνέχεια σιγοβράζουν σε πολύ χαμηλή φωτιά σε αρωματικό λίρδα μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Μόλις μαγειρευτούν, τα κομμάτια μεταφέρονται σε μια κατσαρόλα ή μπανιέρα και βυθίζονται πλήρως στο λιωμένο λίπος. Καθώς το λίρδα κρυώνει, σχηματίζει μια σταθερή σφράγιση που κρατά τον αέρα μακριά από το κρέας και επιβραδύνει την αλλοίωση. Κάτω από αυτό το χλωμό καπάκι από λίπος, το χοιρινό παραμένει μαλακό, πλούσια καρυκευμένο και έτοιμο για κόψιμο σε φέτες ανά πάσα στιγμή.
Η γεύση είναι έντονη αλλά ισορροπημένη. Η πάπρικα, το σκόρδο και το μαύρο πιπέρι δίνουν στο κρέας μια βαθιά, σχεδόν καπνιστή ζεστασιά, ενώ το λίρδα μεταφέρει αυτά τα αρώματα σε κάθε ίνα. Η υφή εντάσσεται ανάμεσα στο χοιρινό σε αργό ψήσιμο και την πάπια κονφί: εύπλαστο, ζουμερό και εύπλαστο, με μια ελαφριά εξωτερική κρούστα από το αρχικό ροδισμό. Ψυγμένο, το κρέας κόβεται καθαρά σε κομματάκια για πιατέλες. Ελαφρώς ζεσταμένο, μαλακώνει περαιτέρω και σχεδόν ξεφλουδίζει, καλυμμένο με μια γυαλιστερή λάμψη λιωμένου λίπους.
Στο Μετζιμούργε, αυτό το διατηρημένο χοιρινό κρέας εμφανίζεται συχνά στο τραπέζι κατά τη διάρκεια των χειμερινών διακοπών, των οικογενειακών συγκεντρώσεων και των παραδοσιακών ημερών σφαγής χοίρων (σφαγή). Οι οικοδεσπότες στρώνουν μια ξύλινη σανίδα γεμάτη με meso 'z tiblice, φρέσκο ψωμί, φέτες κόκκινου κρεμμυδιού, τουρσί πιπεριές και ξινολάχανο. Οι επισκέπτες κόβουν λεπτές φέτες κρέατος, αλείφουν λίγο καρυκευμένο λίρδα στο ψωμί και φτιάχνουν τις δικές τους μικρές μπουκιές. Για πολλά νοικοκυριά, ένα μπολ με χοιρινό σε λίρδα στο κελάρι σηματοδοτεί άνεση και ασφάλεια: κάτι χορταστικό στο χέρι όταν φτάνουν οι επισκέπτες ή πλησιάζει το χιόνι.
Αυτή η εκδοχή διατηρεί την ψυχή του πιάτου, ενώ παράλληλα το μεταφέρει σε μια μοντέρνα κουζίνα. Αντί για μια μεγάλη ξύλινη μπανιέρα και ένα μη θερμαινόμενο κελάρι, χρησιμοποιεί μια γάστρα για αργό μαγείρεμα και μια κεραμική χύτρα ή ένα γυάλινο βάζο με φαρδύ στόμιο για αποθήκευση στο ψυγείο. Οι ποσότητες αλατιού μετριούνται για την ασφάλεια των τροφίμων και οι θερμοκρασίες του φούρνου παραμένουν χαμηλές και σταθερές για ομοιόμορφο, απαλό μαγείρεμα. Η μέθοδος ταιριάζει σε έναν μάγειρα στο σπίτι που θέλει παραδοσιακό χαρακτήρα χωρίς να διαχειρίζεται ένα ολόκληρο γουρούνι ή ένα πέτρινο κελάρι.
Από άποψη σχεδιασμού, το meso 'z tiblice ταιριάζει ιδιαίτερα καλά σε πολυάσχολες εβδομάδες και κοινωνικές περιόδους. Το χοιρινό ωριμάζει όλη τη νύχτα, μαγειρεύεται μία φορά και στη συνέχεια ξεκουράζεται κάτω από το λίρδα, αποκτώντας γεύση κάθε μέρα. Ο μάγειρας μπορεί να κόβει μερίδες ανάλογα με τις ανάγκες, να τις σερβίρει κρύες με ψωμί και σαλάτες ή να τις κάνει τραγανές γρήγορα σε ένα τηγάνι για ένα ζεστό δείπνο. Το πιάτο είναι φυσικά χωρίς γλουτένη. Η γλουτένη εισέρχεται μόνο μέσω συνοδευτικών όπως ψωμί ή ζυμαρικά. Όσοι προτιμούν μικρότερες μερίδες μπορούν να μειώσουν τη συνταγή στο μισό και να αποθηκεύσουν το κρέας σε πολλά μικρότερα βάζα για ευέλικτη χρήση.
Για όποιον ενδιαφέρεται για την κροατική κουζίνα, αυτό το διατηρημένο χοιρινό κρέας προσφέρει μια άμεση επαφή με την καθημερινή αγροτική ζωή, το παρελθόν και το παρόν. Δείχνει πώς μερικά βασικά συστατικά - χοιρινό, λίρδα, αλάτι, πάπρικα και σκόρδο - μπορούν να μετατραπούν σε κάτι πρακτικό και ταυτόχρονα βαθιά ικανοποιητικό, με μια μορφή ήσυχης πολυτέλειας που προέρχεται από τον χρόνο, την υπομονή και το καλό λίπος.
12
μερίδες60
πρακτικά120
πρακτικά600
θερμίδες40
ημέρεςΤο Meso 'z tiblice είναι ένα παραδοσιακό πιάτο με χοιρινό κρέας από το Međimurje, όπου καρυκευμένα κομμάτια χοιρινής σπάλας και κοιλιάς μαγειρεύονται αργά σε λίρδα και στη συνέχεια ξεκουράζονται πλήρως καλυμμένα με το ίδιο λίπος. Το αποτέλεσμα είναι τρυφερό, σκορδάτο κρέας που κόβεται καθαρά σε φέτες όταν ψύχεται και μαλακώνει σε σχεδόν πλήρη πλούσια γεύση όταν ζεσταθεί. Αυτή η συνταγή προσαρμόζει την αρχική μέθοδο του κελαριού σε μια προσέγγιση κατάλληλη για ψυγείο με καθαρές αναλογίες αλατιού και χαμηλό, σταθερό φούρνο. Η ενεργή εργασία παραμένει μέτρια - κυρίως κόψιμο, καρύκευμα και ροδίσμα - ενώ ο φούρνος και το λίρδα αναλαμβάνουν τα υπόλοιπα. Μόλις παρασκευαστεί, το χοιρινό διατηρείται καλά για μέρες, έτοιμο για κρύα πιάτα, ρουστίκ σάντουιτς ή γρήγορα γεύματα στο τηγάνι. Ταιριάζει τόσο σε εορταστικά αλείμματα, σε χαλαρές συγκεντρώσεις όσο και σε ετοιμοπαράδοτα χειμωνιάτικα δείπνα.
2,5 κιλά (περίπου 5½ λίβρες) χοιρινό μπούτι ή φιλέτο, χωρίς πέτσα, κομμένο σε κομμάτια 4–5 εκ. – Οι παραδοσιακές εκδοχές προτιμούν το μπούτι ή την οσφυϊκή μοίρα υψηλής ποιότητας· μπορεί να προστεθεί ένα μικρό κομμάτι σπάλας για επιπλέον ζουμερότητα.
50 γρ. ψιλό θαλασσινό αλάτι (περίπου 2% του βάρους του κρέατος) – Το ζύγισμα του αλατιού διατηρεί την ομοιομορφία του καρυκεύματος και της συντήρησης.
8 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοτριμμένες ή λιωμένες – Το σκόρδο είναι ένα καθοριστικό αρωματικό συστατικό στις κλασικές περιγραφές του πιάτου.
2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – Μερικά θα μπουν στο μείγμα για την παρασκευή του λουκάνικου· ολόκληροι κόκκοι πιπεριού εμφανίζονται ξανά στο λίρδα.
2 κουταλάκια του γλυκού γλυκιά πάπρικα (προαιρετικά αλλά συνηθισμένη στην τοπική κουζίνα) – Προσθέτει απαλό χρώμα και ζεστασιά· η καπνιστή πάπρικα δίνει ένα πιο έντονο άρωμα.
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κύμινο ή κύμινο – Δεν είναι υποχρεωτικό, αν και ταιριάζει καλά με χοιρινό κρέας και αντανακλά τις τοπικές συνήθειες με μπαχαρικά.
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μαντζουράνα – Ένα γνωστό βότανο στα πιάτα με χοιρινό κρέας στη βόρεια Κροατία.
6 φύλλα δάφνης, ελαφρώς θρυμματισμένα – Μέρος του μείγματος ωρίμανσης και του στρώματος λίρδας· αναφέρεται επανειλημμένα σε περιφερειακές πηγές.
150 ml (⅔ φλιτζάνι) ξηρό λευκό κρασί ή νερό – Βοηθά στην κατανομή του καρυκεύματος γύρω από το κρέας κατά το ψήσιμο.
2–2,5 λίτρα (8–10 φλιτζάνια) υψηλής ποιότητας λιωμένο χοιρινό λίρδα – Αρκετό για να βυθιστεί το κρέας σε ένα καπάκι λίπους 2-3 εκ. Το ουδέτερο, άκαπνο λίρδα διατηρεί την ισορροπία της γεύσης.
10–15 ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού
4 επιπλέον φύλλα δάφνης
1 μικρή αποξηραμένη πιπεριά τσίλι (προαιρετικά) – Για μια ελαφριά ζέστη που εμποτίζει το λίρδα.
1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση (για το ζωμό μαγειρέματος, προαιρετικά) – Προσθέτει γλυκύτητα στο υγρό μαγειρέματος· ο ζωμός μπορεί να αποθηκευτεί για σούπες.
Χωριάτικο ψωμί με προζύμι ή χωριάτικο ψωμί, σε φέτες
Λεπτά κομμένα σε φέτες κόκκινο ή λευκό κρεμμύδι
Πιπεριές ή αγγουράκια τουρσί
Φρέσκο τυρί cottage ή νεαρό αγελαδινό τυρί (προαιρετικά)
Το χοιρινό κρέας είναι αναπόσπαστο κομμάτι αυτής της παρασκευής· δεν υπάρχει άμεσο υποκατάστατο κρέατος που να αναπαράγει την ίδια υφή και γεύση.
Το ίδιο το πιάτο δεν περιέχει γλουτένη, γαλακτοκομικά, ξηρούς καρπούς ή αυγά. Η έκθεση σε αλλεργιογόνα προέρχεται κυρίως από συνοδευτικά πιάτα ή διασταυρούμενη επαφή.
Εάν το χοιρινό λίρδα δεν είναι διαθέσιμο, το λίπος πάπιας ή χήνας μπορεί να εκπληρώσει τον ίδιο λειτουργικό ρόλο, αν και η γεύση θα αποκλίνει από το κροατικό πρωτότυπο.
Για μια φυτική ιδέα εμπνευσμένη από την ιδέα, ένα άλειμμα από λευκά φασόλια και καπνιστή πάπρικα που αποθηκεύεται κάτω από ελαιόλαδο μπορεί να αντικατοπτρίζει τη μορφή (άλειμμα συν προστατευτικό στρώμα λίπους), αν και παραμένει ένα ξεχωριστό πιάτο και όχι ένα άμεσο ισοδύναμο.
Κόψτε και καθαρίστε το κρέας. Αφαιρέστε τυχόν χαλαρούς τένοντες από το χοιρινό και κόψτε το σε ομοιόμορφους κύβους 4-5 εκ., ώστε να σκληρύνει και να μαγειρευτεί με τον ίδιο ρυθμό.
Ανακατέψτε την πάστα σκλήρυνσης. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλάτι, το λιωμένο σκόρδο, το τριμμένο πιπέρι, την πάπρικα (αν χρησιμοποιείτε), το κύμινο και τη μαντζουράνα μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη, αρωματική πάστα.
Αλατοπιπερώστε καλά το χοιρινό. Ανακατέψτε το κρέας με την πάστα, δουλεύοντάς την από όλες τις πλευρές, στη συνέχεια προσθέστε τα θρυμματισμένα φύλλα δάφνης και κάντε μασάζ στα κομμάτια.
Πακετάρετε και ψύξτε. Τοποθετήστε το καρυκευμένο χοιρινό κρέας σε ένα μη αντιδραστικό δοχείο, ρίξτε το κρασί ή το νερό, σκεπάστε το καλά και βάλτε το στο ψυγείο για 3-5 ημέρες, γυρίζοντας τα κομμάτια μία φορά την ημέρα, ώστε η κρέμα να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.
Ξεπλύνετε ελαφρά και στήστε την κατσαρόλα. Αφού σκληρύνει, ξεπλύνετε για λίγο την επιφάνεια κάθε κομματιού με κρύο νερό για να αφαιρέσετε την περίσσεια αλατιού και αρωματικών, στη συνέχεια στεγνώστε την ταμποναριστά και τοποθετήστε την σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Προσθέστε αρωματικά και νερό. Προσθέστε τα μισά κρεμμύδια (αν χρησιμοποιήσετε), μερικά φύλλα δάφνης και μερικούς ολόκληρους κόκκους πιπεριού και στη συνέχεια σκεπάστε με κρύο νερό κατά 3-4 εκ.
Σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν. Αφήστε το κρέας να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για περίπου 60-90 λεπτά, ξαφρίζοντας τον αφρό όσο χρειάζεται, μέχρι να μαλακώσει το κρέας αλλά να διατηρήσει το σχήμα του και να φτάσει τουλάχιστον τους 75°C (167°F) στο κέντρο.
Ψύξτε το κρέας. Βγάλτε το χοιρινό από το υγρό με μια τρυπητή κουτάλα και τοποθετήστε το σε μια σχάρα ή δίσκο για να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σουρώστε το και κρατήστε το ζωμό για σούπα ή σάλτσες.
Προαιρετικό βήμα ροδίσματος. Για μια πιο έντονη νότα ψητού, μεταφέρετε τα κρύα κομμάτια χοιρινού κρέατος σε ένα ταψί και ψήστε τα στους 200°C (390°F) για 20-25 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά, μέχρι οι άκρες να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα, και στη συνέχεια αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς.
Λιώστε απαλά το λίρδα. Τοποθετήστε το λίρδα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ζεστάνετε το σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει πλήρως ρευστό και διαυγές, διατηρώντας τη θερμοκρασία μέτρια ώστε να παραμείνει ρευστό χωρίς να τηγανιστεί ή να ροδίσει.
Τοποθετήστε το κρέας στο δοχείο. Τοποθετήστε τα κρύα κομμάτια χοιρινού κρέατος σφιχτά σε μια σχολαστικά καθαρή κεραμική κατσαρόλα ή σε πολλά γυάλινα βάζα, βάζοντας φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού και την αποξηραμένη πιπεριά τσίλι (αν χρησιμοποιείτε) ανάμεσα στις στρώσεις.
Καλύψτε πλήρως με λίρδα. Ρίξτε το ζεστό, υγρό λίρδα πάνω από το κρέας, χτυπώντας απαλά το δοχείο για να απελευθερώσετε τους θύλακες αέρα και βεβαιωθείτε ότι κάθε κομμάτι κάθεται κάτω από ένα καπάκι λίπους 2-3 cm.
Ψύξτε και ετοιμαστείτε. Αφήστε το δοχείο να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίσει να σφίγγει το λίρδα, στη συνέχεια σκεπάστε το καλά και βάλτε το στο ψυγείο στους 2–4°C (36–39°F) για τουλάχιστον 4 εβδομάδες, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις και να ωριμάσει το κρέας.
Σηκώστε και κόψτε το κρέας σε φέτες. Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, χρησιμοποιήστε ένα καθαρό κουτάλι ή πιρούνι για να αφαιρέσετε μερικά κομμάτια κρέατος από το σφιχτό λίρδα, ξύνοντας το περιττό λίπος και κόψτε το κατά μήκος των κόκκων σε φέτες πάχους 5-10 χιλιοστών, ενώ είναι ακόμα καλά παγωμένο.
Πιάτο με γαρνιτούρες. Τοποθετήστε τις φέτες σε μια πιατέλα με μικρές κουταλιές από το καρυκευμένο λίρδα, φέτες ψωμιού, κρεμμύδι, τουρσιά και τυρί. Αφήστε την πιατέλα να σταθεί για λίγο σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μαλακώσει ελαφρώς το λίπος πριν το σερβίρετε.
Επιστρέψτε τα περισσεύματα στο λίρδα. Οποιοδήποτε υπόλοιπο κρέας μπαίνει ξανά κάτω από το καπάκι του λίπους. Βεβαιωθείτε ότι είναι πλήρως βυθισμένο ξανά πριν κλείσετε το δοχείο και το επιστρέψετε στο ψυγείο.
Προσεγγιστικές τιμές για μία μερίδα (περίπου 90–100 γρ. κρέας συν λίρδα):
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~600 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~1 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~25 γρ. |
| Λίπος | ~55 γρ. |
| Ινα | 0 γρ. |
| Νάτριο | ~900 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Περιέχει χοιρινό κρέας. Δεν περιέχει γλουτένη, γαλακτοκομικά, αυγά, σόγια ή ξηρούς καρπούς (ελέγξτε τα συνοδευτικά και την διασταυρούμενη επαφή). |
Τα στοιχεία είναι εκτιμήσεις που βασίζονται σε τυπικές τιμές για το χοιρινό κρέας που έχει υποστεί παστό κρέας, το μαγειρεμένο κρέας και το λιωμένο λίρδα από τυπικές βάσεις δεδομένων διατροφής. Οι πραγματικές τιμές ποικίλλουν ανάλογα με το κομμάτι, την περιεκτικότητα σε λιπαρά και το μέγεθος της μερίδας.
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Η Ελλάδα είναι ένας δημοφιλής προορισμός για όσους αναζητούν πιο χαλαρές διακοπές στην παραλία, χάρη στην πληθώρα παράκτιων θησαυρών και παγκοσμίου φήμης ιστορικών μνημείων, συναρπαστικών...
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Η Γαλλία είναι γνωστή για τη σημαντική πολιτιστική της κληρονομιά, την εξαιρετική κουζίνα και τα ελκυστικά τοπία της, γεγονός που την καθιστά την πιο δημοφιλή χώρα στον κόσμο. Από το να βλέπεις παλιά...
