Σε μεγάλο μέρος της Κροατίας, το αργό γύρισμα ενός ολόκληρου χοίρου πάνω στα κάρβουνα σηματοδοτεί μια σοβαρή γιορτή. Το Odojak na ražnju, ψητό στη σούβλα γουρουνόπουλο, εμφανίζεται σε μεγάλες οικογενειακές συγκεντρώσεις, σε γιορτές αγίων, σε γιορτές χωριών και σε χειμερινές διακοπές, μοιράζοντας το τραπέζι με αρνί, γαλοπούλα και χορταστικά συνοδευτικά πιάτα. Στο Ζάγκρεμπ, την κεντρική Κροατία, τη Σλαβονία και σε μέρη της Ίστρια, το odojak συχνά αποτελεί το επίκεντρο των χριστουγεννιάτικων και πρωτοχρονιάτικων μενού, σκαλισμένο ενώ ακόμα αχνίζει δίπλα σε μπολ με πατάτες και χειμωνιάτικες σαλάτες.
Το ίδιο το πιάτο έχει απλή ιδέα: ένα νεαρό γουρουνάκι, καθαρισμένο και στερεωμένο σε μια μακριά μεταλλική σούβλα, γυρίζει για ώρες μπροστά σε ξύλινα κάρβουνα μέχρι το δέρμα να γίνει υαλώδες και να κάνει φουσκάλες, ενώ το κρέας παραμένει ζουμερό και χλωμό. Οι παραδοσιακές συνταγές διατηρούν τα καρυκεύματα περιορισμένα. Πολλοί μάγειρες βασίζονται σχεδόν εξ ολοκλήρου στο θαλασσινό αλάτι, συχνά περίπου το δύο τοις εκατό του βάρους του χοίρου, το οποίο τρίβεται μέσα στην κοιλότητα και πάνω στο δέρμα πριν το ψήσιμο. Κάποιοι προσθέτουν σκόρδο ή ένα ή δύο κλαδάκια δεντρολίβανο στην κοιλότητα, ενώ ένα απλό μείγμα νερού και λαδιού, ή λαδιού και ξιδιού, παρέχει ένα ελαφρύ άλειμμα κατά τη διάρκεια του μεγάλου ψησίματος.
Το γευστικό προφίλ αντικατοπτρίζει αυτή την αυτοσυγκράτηση. Το σωστά μαγειρεμένο odojak έχει πλούσια αλλά και λεπτή γεύση, με μια ελαφριά γλυκύτητα από το νεαρό κρέας και μια διακριτική καπνιστή γεύση από το ξύλο. Το τρίξιμο θα πρέπει να θρυμματίζεται κάτω από το μαχαίρι, στέλνοντας μικρά, τραγανά θραύσματα στην σανίδα κοπής. Από κάτω, ένα λεπτό στρώμα λίπους αλείφει τα πιο λεπτά στρώματα, έτσι ώστε οι φέτες στην πιατέλα να δείχνουν ανοιχτόχρωμο κρέας, μια ημιδιαφανή κορδέλα λίπους και ένα βαθύ χρυσό κέλυφος δέρματος. Το άρωμα συνδυάζει λιωμένο χοιρινό λίπος, καπνό ξύλου και την αιχμηρή άκρη του σκόρδου από την κοιλότητα.
Η υφή εξαρτάται από την υπομονετική διαχείριση της φωτιάς περισσότερο από τις περίτεχνες μαρινάδες. Οι παραδοσιακές οδηγίες ορίζουν ότι το γουρούνι πρέπει να κάθεται 30-50 εκατοστά πάνω από την εστία, με το μεγαλύτερο μέρος της φωτιάς να είναι ελαφρώς στο πλάι. Στη συνέχεια, τα κάρβουνα γλιστρούν κάτω από το γουρούνι μόλις ζεσταθεί το δέρμα, έτσι ώστε η θερμότητα να παραμένει σταθερή και όχι έντονη. Ο στόχος είναι η σταδιακή τήξη. Εάν η φωτιά είναι πολύ ζεστή, το δέρμα καίγεται πριν η σπάλα και το ζαμπόν τελειώσουν το μαγείρεμα. Εάν είναι πολύ κρύα, το δέρμα κάνει άνισες φουσκάλες και το εσωτερικό παραμένει πλαδαρό.
Αυτή η εκδοχή διατηρεί την κλασική κροατική προσέγγιση, αλλά ενσωματώνει μερικές φινετσάτες πινελιές από την κουζίνα της δοκιμής. Μια μετρημένη ξηρή άλμη με λεπτό θαλασσινό αλάτι καρυκεύει το κρέας μέχρι το κόκκαλο κατά τη διάρκεια της νύχτας. Μια ελαφριά πάστα σκόρδου και δεντρολίβανου μπαίνει μέσα στην κοιλότητα και όχι πάνω στη φλούδα, έτσι ώστε το εξωτερικό να παραμένει τραγανό. Ένα απλό μείγμα από νερό, λευκό κρασί και λάδι προστατεύει το τρίξιμο όταν χρειάζεται, ενώ το επαναλαμβανόμενο τρύπημα της φλούδας βοηθά στη διαφυγή του λίπους και διατηρεί την επιφάνεια λεπτή και εύθραυστη.
Η μέθοδος προϋποθέτει πρόσβαση σε μια εξωτερική ψησταριά, ξύλα για τη φωτιά και ένα θερμόμετρο ασφαλές για τρόφιμα. Για τους μάγειρες που προτιμούν μια μικρότερη έκδοση, πολλές από τις ίδιες αρχές ισχύουν για τα ψητά στο φούρνο μπούτια ή παϊδάκια χοιρινού, μια κοινή προσαρμογή στις κροατικές οικιακές κουζίνες. Σε κάθε περίπτωση, το odojak παραμένει ένα πιάτο που μετατρέπει μια συνηθισμένη μέρα σε γεγονός: οι καλεσμένοι συγκεντρώνονται γύρω από την εστία, σχολιάζουν το χρώμα της φλούδας και γεύονται το πρώτο τρίξιμο κατευθείαν από τη σούβλα.
16
μερίδες60
πρακτικά240
πρακτικά950
θερμίδεςΑυτή η συνταγή για odojak παρουσιάζει μια κλασική κροατική μέθοδο για το ψήσιμο ενός ολόκληρου γουρουνιού στη σούβλα με σύγχρονη ακρίβεια. Ένα καθαρισμένο γουρουνάκι, περίπου 8-10 κιλών, ψήνεται σε ξηρή άλμη όλη τη νύχτα με ψιλό θαλασσινό αλάτι, αρωματίζεται ελαφρά εσωτερικά με σκόρδο και δεντρολίβανο και στη συνέχεια τοποθετείται με ασφάλεια σε σούβλα. Το γουρούνι ψήνεται για 3,5-4,5 ώρες μπροστά σε ξύλινα κάρβουνα, με προσεκτικό έλεγχο της απόστασης και της έντασης της φωτιάς, μέχρι το κρέας να φτάσει σε ασφαλή θερμοκρασία και το δέρμα να γίνει ομοιόμορφα τραγανό και βαθύ χρυσαφί. Ένα απλό μείγμα για αλείμμα νερού-κρασιού-λαδιού βοηθά στη διαχείριση των θερμών σημείων και αποτρέπει τα καψίματα. Το αποτέλεσμα είναι τρυφερές, ζουμερές φέτες χοιρινού κρέατος με εύθραυστο τρίξιμο, ιδανικές για σερβίρισμα σε γιορτές και μεγάλες συγκεντρώσεις μαζί με ψητές πατάτες, πικρά χόρτα και λαμπερές σαλάτες.
Ολόκληρο θηλάζον γουρουνάκι, 8–10 κιλά (καθαρισμένο, χωρίς κεφάλι και δέρμα) — νεαρό χοιρίδιο κατάλληλο για ψήσιμο στο φούρνο· ζητήστε από τον χασάπη να το καθαρίσει καλά και να αφαιρέσει τις τρίχες.
ψιλό θαλασσινό αλάτι, 160–200 γρ. — περίπου 2% του βάρους του χοίρου για αποτελεσματική ξηρή άλμη και καρύκευμα.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 1-2 κουταλιές της σούπας (προαιρετικά) — προσθέτει απαλή καυστικότητα· οι παραδοσιακές εκδοχές συχνά παραλείπουν το πιπέρι.
Φρέσκο σκόρδο, 8-10 σκελίδες, λιωμένες — για τρίψιμο μέσα στην κοιλότητα, δίνοντας ένα ήπιο άρωμα αντί για μια έντονη επιφανειακή γεύση.
Φρέσκο δεντρολίβανο, 3-4 κλαδάκια — μπαίνει στην κοιλότητα κατά το ψήσιμο· το θυμάρι μπορεί να σταθεί μέσα εάν δεν υπάρχει διαθέσιμο δεντρολίβανο.
Χοιρινό λίρδα ή ουδέτερο λάδι, 60 ml (¼ φλιτζάνι) — για ένα αρχικό ελαφρύ τρίψιμο στο δέρμα και για να υποστηρίξετε το άλειμμα, εάν χρειάζεται.
Νερό, 500 ml (2 φλιτζάνια) — βάση για ένα ελαφρύ, προστατευτικό υγρό αρωματισμού.
Ξηρό λευκό κρασί ή μηλόξιδο, 120 ml (½ φλιτζάνι) — προσθέτει μια ελαφριά οξύτητα και βοηθά στην εξισορρόπηση της πλούσιας γεύσης· το ξίδι δίνει μια πιο έντονη γεύση.
Ουδέτερο λάδι ή λιωμένο λίρδα, 60 ml (¼ φλιτζάνι) — βοηθά το υγρό αφέψημα να προσκολληθεί στο δέρμα.
ψιλό θαλασσινό αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού — αλατοπιπερώνετε ελαφρά το μείγμα για το άλειμμα.
Φρέσκο δεντρολίβανο, 1-2 μικρά κλαδάκια — δεμένο σε μια μακριά ξύλινη κουτάλα ή κλαδί για να βουρτσίζει το γουρούνι κατά το ψήσιμο.
Ψητές ή ψητές πατάτες, 2½–3 κιλά — φέτες ή μισά κομμάτια ψημένα σε χοιρινό λίπος ή λάδι.
Πράσινη σαλάτα ή λάχανο σλοβακιού, 1 μεγάλο μπολ — προσφέρει φρεσκάδα και οξύτητα.
φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 ματσάκια — σερβίρεται ωμό μαζί με το κρέας.
φέτες λεμονιού, 4–6 — για στύψιμο πάνω από κράκερ και κρέας στο τραπέζι.
Ψωμί ή mlinci (κροατική πίτα), άφθονο — για να απορροφήσετε τους χυμούς.
Στεγνώστε καλά το γουρούνι. Στεγνώστε ταμποναριστά το δέρμα και την κοιλότητα με καθαρές πετσέτες. Αφαιρέστε τυχόν υπολείμματα τριχών με ένα κοφτερό μαχαίρι ή έναν φακό κουζίνας.
Ζυγίστε και αλατίστε. Ζυγίστε το γουρούνι και υπολογίστε το 2% αυτού του βάρους για το αλάτι (για ένα γουρούνι 9 κιλών, χρησιμοποιήστε περίπου 180 γρ.). Ανακατέψτε αλάτι και πιπέρι, αν χρησιμοποιείτε.
Αλατοπιπερώστε την κοιλότητα. Τρίψτε ένα μέρος του μείγματος αλατιού μέσα στην κοιλότητα, εστιάζοντας στις ωμοπλάτες και τα ζαμπόν. Μοιράστε μέσα λιωμένο σκόρδο και κλαδάκια δεντρολίβανου.
Ασφαλίστε την κοιλότητα. Κλείστε το άνοιγμα της κοιλιάς με σπάγκο κρεοπωλείου ή ανοξείδωτο σύρμα κουζίνας, ώστε οι γεμίσεις να παραμείνουν στη θέση τους κατά το ψήσιμο.
Αλατοπιπερώστε το δέρμα. Τρίψτε το υπόλοιπο αλάτι σε όλο το εξωτερικό μέρος, δημιουργώντας πτυχές γύρω από τα πόδια και τον λαιμό. Αποφύγετε να αφήσετε ορατούς σβόλους.
Ξεκουράστε το γουρούνι. Τοποθετήστε το χοιρινό ξεσκέπαστο σε ένα δίσκο στο κρύο ψυγείο για 8-12 ώρες. Αυτή η ανάπαυση αλατοπιπερώνει το κρέας και στεγνώνει το δέρμα για καλύτερο κροτάλισμα.
Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Βγάλτε το χοιρινό από το ψυγείο 60-90 λεπτά πριν το ψήσιμο, ώστε να εξαφανιστεί η ψύχρα από την επιφάνεια.
Περάστε κλωστή στη σούβλα. Σύρετε τη σούβλα της σούβλας μέσα από το στόμιο ή το άνοιγμα του λαιμού και κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, βγαίνοντας κοντά στο πίσω μέρος. Κεντράρετε το γουρούνι έτσι ώστε το βάρος να κατανέμεται ομοιόμορφα.
Δέστε με ασφάλεια. Συρματώστε ή δέστε σφιχτά το ρύγχος, τις ωμοπλάτες και τα χοιρινά μπούτια στη σούβλα με συρματόπλεγμα, ώστε το σφάγιο να μην γλιστράει κατά το γύρισμα. Ελέγξτε και τα δύο άκρα για παιχνίδι.
Άναψε τη φωτιά. Ανάψτε μια φωτιά από σκληρά ξύλα (δρυς, οξιά, γαύρο ή παρόμοια) σε μια μακριά τάφρο ή εστία παράλληλα με τη θέση της σούβλας. Κάψτε τα ξύλα μέχρι να σχηματιστεί ένα βαθύ στρώμα από κάρβουνα κατά μήκος του χοίρου.
Ρυθμίστε το ύψος και την απόσταση της σούβλας. Τοποθετήστε τη σούβλα έτσι ώστε το γουρούνι να κάθεται περίπου 35-45 εκατοστά πάνω από το έδαφος, με τα κάρβουνα αρχικά ελαφρώς στο πλάι και όχι ακριβώς κάτω από το γουρούνι.
Ξεκινήστε την περιστροφή. Ξεκινήστε να γυρίζετε τη σούβλα με σταθερό, ομοιόμορφο ρυθμό. Για τα πρώτα 30-45 λεπτά, κρατήστε τα περισσότερα κάρβουνα στο πλάι για να ζεσταθεί η πέτσα αργά χωρίς να ροδίσει.
Ετοιμάστε το μείγμα για άλειμμα. Ενώ το γουρούνι ζεσταίνεται, χτυπήστε νερό, κρασί ή ξύδι, λάδι, αλάτι και ένα κλαδάκι δεντρολίβανου σε μια μεταλλική κανάτα ή κατσαρόλα. Κρατήστε το κοντά στη φωτιά για να παραμείνει ζεστό.
Προσθέστε κάρβουνα κάτω από το γουρούνι. Μετά την αρχική φάση θέρμανσης, ρίξτε με φτυάρι ένα λεπτό στρώμα κάρβουνα κάτω από το γουρούνι, κρατώντας μια μεγαλύτερη μάζα ακίνητη στο πλάι. Συνεχίστε την περιστροφή χωρίς διακοπή.
Αλείφετε ελαφρά. Μόλις η φλούδα γίνει ανοιχτόχρωμη κίτρινη και φαίνεται ελαφρώς τεντωμένη, απλώστε μια λεπτή στρώση από το μείγμα για άλειμμα πάνω από τυχόν περιοχές που χρωματίζονται πιο γρήγορα από άλλες. Αποφύγετε να μουλιάσετε την επιφάνεια.
Διατηρήστε σταθερή θερμότητα. Μέσα στις επόμενες 2-3 ώρες, τροφοδοτήστε σταδιακά τη φωτιά στα πλάγια και βάλτε φρέσκα κάρβουνα κάτω από το γουρούνι καθώς τα παλαιότερα ξεθωριάζουν. Το δέρμα θα πρέπει να αλλάξει από χλωμό σε ανοιχτό χρυσαφί, με περιστασιακά να σχηματίζονται φουσκάλες.
Τρυπήστε το δέρμα. Γύρω στα 90 λεπτά, χρησιμοποιήστε ένα καθαρό πιρούνι ή ένα λεπτό σουβλάκι για να τρυπήσετε το δέρμα σε λιπαρές περιοχές, όπως οι ωμοπλάτες και τα χοιρινά μπούτια. Αυτό επιτρέπει στο λίπος να διαφύγει και διατηρεί το τρίξιμο λεπτό και όχι δερματώδες.
Περιστρέψτε και παρατηρήστε. Συνεχίστε να γυρίζετε με σταθερό ρυθμό. Αν η μία πλευρά ροδίσει πιο έντονα από τις υπόλοιπες, μετακινήστε τα κάρβουνα μακριά από αυτήν την περιοχή ή γείρετε ελαφρώς τη σούβλα για να την κάνετε πιο δροσερή.
Ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία. Μετά από περίπου 3 ώρες συνολικού χρόνου ψησίματος, εισάγετε ένα θερμόμετρο στο πιο παχύ μέρος της σπάλας και του ζαμπόν, αποφεύγοντας το κόκκαλο. Στοχεύστε σε θερμοκρασία τουλάχιστον 72–75°C (162–167°F) και στα δύο σημεία για ασφαλές χοιρινό κρέας.
Χρωματίστε το δέρμα. Όταν το γουρούνι πλησιάσει τη θερμοκρασία-στόχο, αφήστε ένα ελαφρώς πιο δυνατό στρώμα από κάρβουνα κάτω από το γουρούνι για 15-25 λεπτά για να ενισχύσετε το χρώμα και να το κάνετε πιο τραγανό. Αλείψτε το μόνο εάν οι περιοχές απειλούν να καούν.
Επιβεβαιώστε το ψήσιμο. Ελέγξτε ξανά τη θερμοκρασία. Οι χυμοί στην άρθρωση του μηρού θα πρέπει να τρέχουν διαυγείς και όχι ροζ όταν τρυπηθούν.
Ξεκουραστείτε από τη φωτιά. Απομακρύνετε τη σούβλα από τη φωτιά και αφήστε την σε ένα ζεστό, χωρίς ρεύματα αέρα μέρος για 20-30 λεπτά. Αυτή η ανάπαυση επιτρέπει στους χυμούς να κατακαθίσουν και διατηρεί τη φλούδα τραγανή.
Χαράξτε στη σούβλα. Φέρτε το γουρούνι στη σούβλα του σε ένα γερό τραπέζι κοπής. Κόψτε το κράκερ σε φαρδιά κομμάτια και στη συνέχεια κόψτε το κρέας από τις ωμοπλάτες, τα φιλέτα και τα ζαμπόν σε γενναιόδωρες φέτες ή κομμάτια.
Σερβίρετε αμέσως. Τοποθετήστε το κρέας και τα κράκερ σε ζεστά πιάτα, περιχύστε με ένα κουτάλι λίγο από το συλλεγμένο λίπος και τους χυμούς και σερβίρετε στο τραπέζι με πατάτες, σαλάτα και ψωμί.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις 16 μερίδες, με βάση ένα μείγμα άπαχου και λιπαρού κρέατος συν λίγο κράξιμο από ψητό γουρουνόπουλο:
| Θρεπτικός | Κατά προσέγγιση ποσότητα ανά μερίδα |
|---|---|
| Θερμίδες | ~950 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~0–2 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~55–65 γρ. |
| Λίπος | ~75–85 γρ. |
| Ινα | 0 γρ. |
| Νάτριο | ~1200–1500 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Χοιρινό κρέας (χωρίς γλουτένη, γαλακτοκομικά, αυγά, ξηρούς καρπούς ή σόγια στη βασική συνταγή) |
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
