Η πίτα Ντουβάνισκα προέρχεται από την περιοχή Ντουβάνισκο Πόλιε και Τομίσβγκραντ, μια ορεινή περιοχή όπου οι μακρύι χειμώνες και τα κοπάδια βοσκής έχουν διαμορφώσει έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο μαγειρέματος. Σε αυτή τη γωνιά των Δυτικών Βαλκανίων, οι μάγειρες βασίζονται σε υλικά που διατηρούνται καλά: αλεύρι, πατάτες, κρεμμύδια και κρέας. Από αυτό το μικρό ντουλάπι, φτιάχνουν μια πίτα που δίνει μια ρουστίκ και ταυτόχρονα ακριβή αίσθηση. Λεπτές στρώσεις ζύμης - λεπτές φέτες πατάτας και καρυκευμένο κιμά, και στη συνέχεια ψήνονται μέχρι η κρούστα να πάρει βαθύ χρυσαφί χρώμα και η γέμιση να μαλακώσει σε ένα ζουμερό, σχεδόν κρεμώδες εσωτερικό.
Παραδοσιακά, αυτή η πίτα ψήνεται συχνά κάτω από ένα βαρύ μεταλλικό κουδούνι, το sač, καλυμμένο με κάρβουνα. Σε πολλά νοικοκυριά, η ίδια λογική παίζεται τώρα σε έναν κανονικό φούρνο. Ο στόχος παραμένει ο ίδιος: τραγανή πάνω και κάτω πλευρά, τρυφερή μέση και μια γέμιση που διατηρείται καλά ενωμένη όταν κόβεται. Όταν εμφανίζεται στο τραπέζι, συνήθως για οικογενειακά γεύματα ή κυριακάτικες συγκεντρώσεις, σπάνια χρειάζεται κάτι περισσότερο από ένα μπολ σαλάτα και ένα πιάτο πηχτή ξινή κρέμα στο πλάι.
Το γευστικό προφίλ κλίνει περισσότερο αλμυρό παρά πικάντικο. Τα κρεμμύδια και το σκόρδο μαγειρεύονται απαλά μέσα στην πίτα, προσδίδοντας γλυκύτητα και βάθος στο κρέας. Η γλυκιά πάπρικα φέρνει ζεστασιά και χρώμα, ενώ το μαύρο πιπέρι και μια μικρή ποσότητα αποξηραμένων βοτάνων ολοκληρώνουν το άρωμα. Οι πατάτες δένουν τα πάντα μεταξύ τους, απορροφώντας τους χυμούς και τα καρυκεύματα του κρέατος. Το αποτέλεσμα έχει μια γνώριμη γεύση σε όποιον αγαπά τις βαλκανικές πίτες, ωστόσο έχει έναν ξεχωριστό χαρακτήρα: πιο χορταστικό από την απλή πίτα πατάτας, πιο στρωμένο και δομημένο από μια απλή πίτα κρέατος.
Η ζύμη σηματοδοτεί μία από τις βασικές διαφορές μεταξύ μιας μέσης πίτας και μιας αξέχαστης πίτας Duvanjska. Ένα απλό μείγμα από αλεύρι σίτου, νερό, αλάτι και λίγο λάδι ζυμώνεται μέχρι να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια αφήνεται να ξεκουραστεί για αρκετή ώρα ώστε να χαλαρώσει. Αυτή η ανάπαυση επιτρέπει στον μάγειρα να τεντώσει τη ζύμη πολύ λεπτά στο τραπέζι χωρίς να σκιστεί. Αρκετά φύλλα στοιβάζονται, αλειμμένα με λάδι, γύρω και ανάμεσα στις στρώσεις της γέμισης. Κατά το ψήσιμο, το λάδι βοηθά τη ζύμη να γίνει τραγανή σε ορισμένα σημεία, ενώ άλλα κομμάτια παραμένουν μαλακά και ελαφρώς μαστιχωτά εκεί που συναντούν τις πατάτες και το κρέας.
Αυτή η εκδοχή παραμένει κοντά στο χωριάτικο μοτίβο, αλλά προσαρμόζεται άψογα σε μια σύγχρονη κουζίνα. Η ζύμη χρησιμοποιεί αλεύρι για όλες τις χρήσεις και μια μετρημένη ποσότητα νερού, με χρονισμούς που ταιριάζουν τόσο σε αρχάριους όσο και σε πιο έμπειρους αρτοποιούς. Η γέμιση βασίζεται σε υλικά που είναι εύκολο να βρεθούν: κιμάς μοσχαρίσιος ή μείγμα βοδινού-αρνιού, κοινές πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδο και πάπρικα. Η μέθοδος προτείνει μια θερμοκρασία ψησίματος που δίνει χρώμα και καλό μαγείρεμα χωρίς να στεγνώσει η πίτα.
Για όσους προσέχουν ορισμένα υλικά, μερικές σημειώσεις βοηθούν στον προγραμματισμό. Η βασική συνταγή περιέχει γλουτένη από τη χειροποίητη ζύμη και γαλακτοκομικά από το βούτυρο που έχει αλείψει από πάνω και την προαιρετική ξινή κρέμα στο τραπέζι. Ένα ουδέτερο φυτικό λάδι λειτουργεί καλά όπου χρειάζεται λίπος, επομένως η πίτα μπορεί να γίνει χωρίς γαλακτοκομικά με μικρή προσπάθεια. Τα φύλλα κρούστας χωρίς γλουτένη μπορούν να αντικαταστήσουν τη σπιτική ζύμη για μάγειρες που χρειάζονται αυτή τη ρύθμιση, αν και η υφή θα αλλάξει ελαφρώς.
Η πίτα Ντουβάνσκα ταιριάζει σε πολλές περιστάσεις. Αποτελεί από μόνη της ένα μεσημεριανό γεύμα, ταιριάζει σε μια ποικιλία από ψητά κρέατα και σαλάτες και ζεσταίνεται καλά για τα γεύματα της επόμενης ημέρας. Είναι το είδος του πιάτου που ετοιμάζουν οι οικογένειες όταν περιμένουν οι καλεσμένοι να φτάσουν πεινασμένοι και να μείνουν στο τραπέζι για λίγο. Αυτή η συνταγή παρέχει έναν αξιόπιστο, έτοιμο για φούρνο τρόπο για να φέρετε την ίδια ήσυχη αφθονία στην κουζίνα ενός σπιτιού, είτε ο μάγειρας είναι ήδη εξοικειωμένος με τις βαλκανικές πίτες είτε γνωρίζει την πίτα Ντουβάνσκα για πρώτη φορά.
8
μερίδες45
πρακτικά50
πρακτικά480
θερμίδεςΑυτή η συνταγή για πίτα Duvanjska προσφέρει μια παραδοσιακή κροατική πίτα με πατάτες και κρέας, προσαρμοσμένη για κανονικό φούρνο. Λεπτή, χειροποίητη ζύμη τυλίγει στρώσεις από φέτες πατάτας και καρυκευμένο κιμά και στη συνέχεια ψήνει μέχρι η ζύμη να γίνει τραγανή και το εσωτερικό μαλακό και ζουμερό. Η μέθοδος επικεντρώνεται σε μια εύπλαστη ζύμη, ομοιόμορφα κομμένες πατάτες και προσεκτικό καρύκευμα, ώστε κάθε φέτα να είναι ισορροπημένη και χορταστική. Η πίτα χορταίνει πολύ κόσμο, είναι ιδανική για κυριακάτικα γεύματα ή οικογενειακές συγκεντρώσεις και έχει εξίσου καλή γεύση όταν ξαναζεσταθεί την επόμενη μέρα. Μερικές απλές αντικαταστάσεις καθιστούν δυνατή την προσαρμογή για όσους δεν τρώνε γαλακτοκομικά ή έχουν συνείδηση της γλουτένης, διατηρώντας παράλληλα το πνεύμα του αρχικού πιάτου.
Αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσεις, 500 γρ. — σχηματίζει μια εύπλαστη ζύμη που μπορεί να τεντωθεί και να γίνει λεπτή. Το κανονικό λευκό αλεύρι είναι καλύτερο.
ψιλό αλάτι, 1 ½ κουταλάκι του γλυκού — αλατοπιπερώνετε τη ζύμη ώστε η ζύμη να έχει γεύση.
Χλιαρό νερό, περίπου 300 ml — ξεκινήστε με 260 ml και προσθέστε σιγά σιγά μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη.
Ουδέτερο φυτικό λάδι, 2 κουταλιές της σούπας — αναμεμειγμένο στη ζύμη για να είναι μαλακό.
Ουδέτερο φυτικό λάδι, 60 ml (¼ φλιτζάνι) — για το άλειμμα των στρώσεων ζύμης και το λάδωμα του ταψιού.
Κηρώδεις πατάτες, 600 γρ. — ξεφλουδισμένα και κομμένα σε πολύ λεπτές ροδέλες· διατηρούν το σχήμα τους ενώ μαλακώνουν.
Κιμάς μοσχαρίσιος ή μείγμα μοσχαρίσιου-αρνιού, 400 γρ. — Το 15–20% λίπος δίνει καλή γεύση και ζουμερότητα.
2 μέτρια κίτρινα κρεμμύδια (περίπου 250 γρ.), ψιλοκομμένα — προσφέρουν γλυκύτητα και βάθος.
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες — για απαλό άρωμα, όχι έντονη καυτερή γεύση.
ψιλό αλάτι, 1 ½ κουταλάκι του γλυκού — για τη γέμιση· διορθώνουμε ελαφρώς κατά βούληση.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού — προσθέτει απαλή θερμότητα και άρωμα.
Γλυκιά πάπρικα, 2 κουταλάκια του γλυκού — παραδοσιακό καρύκευμα που προσδίδει χρώμα και ήπια ζεστασιά.
Αποξηραμένη μαντζουράνα ή ρίγανη, ½ κουταλάκι του γλυκού (προαιρετικά) — μια διακριτική φυτική νότα, κοινή σε ορισμένα νοικοκυριά.
Χλιαρό νερό ή ελαφρύς ζωμός βοδινού, 200 ml — περιχύνεται πάνω από την πίτα κατά το ψήσιμο για μια τρυφερή, συνεκτική γέμιση.
Βούτυρο, 30 γρ., λιωμένο — αλείφεται με ένα πινέλο πάνω από την ζεστή πίτα για επιπλέον άρωμα και γυαλάδα (χρησιμοποιήστε περισσότερο λάδι για χωρίς γαλακτοκομικά).
Παχύρευστη ξινή κρέμα ή απλό γιαούρτι, 150–200 ml — για το σερβίρισμα στο τραπέζι.
Κοσκινίστε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης και στη συνέχεια κάντε μια ρηχή λακκούβα στο κέντρο.
Ρίξτε το μεγαλύτερο μέρος του χλιαρού νερού και τις 2 κουταλιές της σούπας λάδι, ανακατεύοντας με το ένα χέρι ή με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό μόνο αν η ζύμη είναι στεγνή.
Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε την για 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία, ελαστική και ελάχιστα κολλώδης στην αφή.
Πλάστε τη ζύμη σε μια μπάλα, αλείψτε ελαφρά με λάδι και τοποθετήστε την σε ένα σκεπασμένο μπολ. Αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά, ώστε να χαλαρώσει η γλουτένη.
Ενώ η ζύμη ξεκουράζεται, ξεφλουδίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε πολύ λεπτές φέτες, πάχους περίπου 2 χιλιοστών. Ένα μαντολίνο ή ένα κοφτερό μαχαίρι δίνει ομοιόμορφες φέτες.
Ξεπλύνετε για λίγο τις φέτες πατάτας με κρύο νερό, στραγγίξτε τις καλά και στεγνώστε τις ταμποναριστά με μια καθαρή πετσέτα για να μην απελευθερώσουν πολύ υγρό στην πίτα.
Σε ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε τον κιμά, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι, την πάπρικα και την αποξηραμένη μαντζουράνα ή ρίγανη, ανακατεύοντας μέχρι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το καρύκευμα.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (πάνω και κάτω αντίσταση) και αλείψτε ένα στρογγυλό μεταλλικό ταψί 30 εκ. ή παρόμοιο σκεύος με λίγο από το λάδι για το πινέλο.
Μόλις ξεκουραστεί, χωρίστε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια και πλάστε το καθένα σε μια λεία μπάλα. Κρατήστε τα σκεπασμένα με μια πετσέτα για να μην στεγνώσουν.
Σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο τραπέζι, ανοίξτε μια μπάλα σε έναν λεπτό κύκλο, στη συνέχεια σηκώστε την και τεντώστε την απαλά πάνω από τις παλάμες των χεριών σας, δουλεύοντας από το κέντρο προς τα έξω, μέχρι να γίνει πολύ λεπτή και μεγαλύτερη από το ταψί. Μικρά σκισίματα στις άκρες είναι αποδεκτά.
Απλώστε το τεντωμένο ταψί πάνω στο λαδωμένο ταψί, αφήνοντας τις άκρες να προεξέχουν γενναιόδωρα και αλείψτε ελαφρά την επιφάνεια με λάδι.
Επαναλάβετε με μια δεύτερη μπάλα ζύμης, τεντώνοντάς την λίγο πιο μικρή, και τοποθετήστε την μέσα στο ταψί πάνω από το πρώτο φύλλο. Αλείψτε την ξανά με λάδι. Αυτά τα δύο φύλλα θα σχηματίσουν τη βάση και τα πλαϊνά της πίτας.
Τοποθετήστε μια στρώση από φέτες πατάτας πάνω από τη ζύμη στο ταψί, επικαλύπτοντάς τες ελαφρώς, ώστε να μην υπάρχουν κενά.
Σκορπίστε ένα μέρος του μείγματος κρέατος πάνω από τις πατάτες σε μικρά κομμάτια, απλώνοντάς το ομοιόμορφα με τις άκρες των δακτύλων.
Συνεχίστε να εναλλάσσετε στρώσεις πατάτας και κρέατος, τελειώνοντας με μια στρώση πατάτας από πάνω. Πιέστε απαλά ώστε οι στρώσεις να κάθονται άνετα.
Τεντώστε την τρίτη μπάλα ζύμης σε ένα λεπτό φύλλο και τοποθετήστε την πάνω από τη γέμιση, αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται.
Διπλώστε τις προεξέχουσες άκρες των κάτω φύλλων προς τα πάνω και πάνω από το πάνω φύλλο, δημιουργώντας ένα κομψό, ελαφρώς υπερυψωμένο περίγραμμα γύρω από την άκρη.
Τεντώστε την τελευταία μπάλα ζύμης σε ένα λεπτό φύλλο και τοποθετήστε την πάνω από όλα σαν καπάκι, πιέζοντας τις άκρες προς τα κάτω στο εσωτερικό του περιγράμματος ώστε να κάθονται σταθερά.
Αλείψτε γενναιόδωρα την επιφάνεια με λάδι και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε την πίτα σε τετράγωνα ή φέτες, κόβοντάς την μέχρι κάτω. Αυτό βοηθά στη διαφυγή του ατμού και διευκολύνει το σερβίρισμα αργότερα.
Τοποθετήστε το ταψί σε μια χαμηλότερη σχάρα του φούρνου και ψήστε για 25 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να αρχίσει να παίρνει ελαφρύ χρώμα.
Τραβήξτε προσεκτικά τη σχάρα έξω, ρίξτε το ζεστό νερό ή τον ζωμό ομοιόμορφα πάνω από τις γραμμές κοπής έτσι ώστε να διαπερνά τις στρώσεις και στη συνέχεια επιστρέψτε την πίτα στο φούρνο.
Ψήστε για άλλα 25-35 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει βαθιά, οι άκρες να γίνουν τραγανές και ένα μαχαίρι που θα μπήγει στο κέντρο να συναντήσει τις τρυφερές πατάτες.
Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο, αλείψτε την καυτή επιφάνεια με λιωμένο βούτυρο και αφήστε την πίτα να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά, ώστε να δέσει η γέμιση.
Σερβίρετε ζεστά τετράγωνα ή φέτες με ξινή κρέμα ή γιαούρτι στο πλάι.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις 8 μερίδες, με βάση τα τυπικά συστατικά αναφοράς:
| Θρεπτικός | Ποσότητα ανά μερίδα (περίπου) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~480 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~60 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~17 γρ. |
| Λίπος | ~20 γρ. |
| Ινα | ~4 γρ. |
| Νάτριο | ~650 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Γλουτένη (σιτάρι), γαλακτοκομικά (βούτυρο, προαιρετικά ξινή κρέμα)· χωρίς αυγά, ξηρούς καρπούς ή σόγια στη βασική συνταγή |
Αυτά τα στοιχεία αντιπροσωπεύουν μόνο εκτιμήσεις και θα διαφέρουν ανάλογα με τις μάρκες των συστατικών, την ακριβή περιεκτικότητα σε λιπαρά του κρέατος και το μέγεθος της μερίδας.
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Η Γαλλία είναι γνωστή για τη σημαντική πολιτιστική της κληρονομιά, την εξαιρετική κουζίνα και τα ελκυστικά τοπία της, γεγονός που την καθιστά την πιο δημοφιλή χώρα στον κόσμο. Από το να βλέπεις παλιά...
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
