Στο κροατικό νησί Παγκ, το Paški baškotin σηματοδοτεί εδώ και καιρό την υποδοχή. Για αιώνες, οι επισκέπτες στα τοπικά σπίτια υποδέχονταν με λεπτές φέτες από αυτό το γλυκό, φρυγανισμένο ψωμί και ένα φλιτζάνι λευκό καφέ. Οι οικογενειακές γιορτές έμοιαζαν ατελείς χωρίς αυτό. Το παξιμάδι είναι απλό με την πρώτη ματιά - απλώς ένα εμπλουτισμένο καρβέλι ψημένο, κομμένο σε φέτες και ψημένο ξανά - αλλά στην πράξη φέρει στρώματα μνήμης, μοναστικής τέχνης και του ιδιαίτερου χαρακτήρα του ίδιου του Παγκ.
Το Baškotin ανήκει στην ευρύτερη μεσογειακή παράδοση των διπλοψημένων ψωμιών, της οποίας οι ρίζες φτάνουν μέχρι τη ρωμαϊκή εποχή και τον λατινικό όρο. μπισκότο, που σημαίνει «διπλά μαγειρεμένο». Οι ναυτικοί και οι ταξιδιώτες βασίζονταν σε αυτά τα πολύ στεγνά, μακράς διαρκείας ψωμιά. Με την πάροδο του χρόνου, πολλές περιοχές τα μετέτρεψαν σε εκλεπτυσμένα γλυκά παξιμάδια, συχνά αρωματισμένα με εσπεριδοειδή και απαλά μπαχαρικά. Στο Παγκ, οι Βενεδικτίνες μοναχές της Μονής της Αγίας Μαργαρίτας έγιναν οι θεματοφύλακες μιας ξεχωριστής εκδοχής, η οποία είναι πλέον ευρέως γνωστή ως Paški baškotin, ή παξιμάδι του Παγκ. Η φυλασσόμενη συνταγή τους στο μοναστήρι εξακολουθεί να ψήνεται σε μικρές παρτίδες και να πωλείται από το μοναστήρι, όπου αναγνωρίζεται ως μία από τις παλαιότερες τοπικές σπεσιαλιτέ του νησιού και ένα αυτόχθονο κροατικό προϊόν.
Η καθοριστική εμπειρία του Paški baškotin είναι η υφή. Ένα καλοφτιαγμένο παξιμάδι είναι ελαφρύ σαν πούπουλο στο χέρι, με μια λεπτή, ομοιόμορφη ψίχα που σπάει καθαρά αντί να θρυμματίζεται. Είναι τραγανό, αλλά όχι υπερβολικά σκληρό. Όταν βυθίζεται για λίγο σε ζεστό καφέ, γάλα ή τσάι, η φέτα μαλακώνει στην επιφάνεια, ενώ το κέντρο παραμένει ευχάριστα σφιχτό. Οι περιγραφές από τους τοπικούς παραγωγούς τονίζουν ένα παξιμάδι που «λιώνει στο στόμα», με γλυκιά γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα. Αυτό το άρωμα προέρχεται από έναν συγκρατημένο συνδυασμό βανίλιας, ξύσματος λεμονιού και ξύσματος πορτοκαλιού, που εξισορροπείται από μια ήπια πλούσια γεύση από αυγά, γάλα και ελαιόλαδο.
Αυτή η συνταγή για το σπίτι ακολουθεί πιστά αυτό το γευστικό προφίλ, ενώ παραμένει ρεαλιστική για έναν τυπικό φούρνο. Η ζύμη βασίζεται σε αλεύρι σίτου εμπλουτισμένο με αυγά, ζάχαρη, γάλα και μια μέτρια ποσότητα ελαιολάδου, όλα δεμένα με μαγιά. Αφού φουσκώσει χωρίς βιασύνη, η ζύμη πλάθεται σε ένα απλό δαχτυλίδι ή ορθογώνιο καρβέλι, ψήνεται μέχρι να ροδίσει και κρυώνει εντελώς. Μόνο τότε κόβεται σε φέτες και επιστρέφεται σε έναν ψυχρότερο φούρνο, όπου τα κομμάτια στεγνώνουν αργά μέχρι να γίνουν ομοιόμορφα τραγανά και ανοιχτό κεχριμπαρένιο στις άκρες.
Αυτό που διακρίνει αυτή την εκδοχή είναι η προσοχή στη δομή και το άρωμα της ψίχας. Μια ελαφρώς πιο μαλακή ζύμη και ένα σχολαστικό πρώτο φούσκωμα δημιουργούν ένα ευάερο εσωτερικό που στεγνώνει χωρίς να σκληραίνει σαν πέτρα. Ένα μείγμα από ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού προστίθεται απευθείας στη ζύμη και όχι μόνο στην επιφάνεια, έτσι ώστε κάθε φέτα να έχει μια σταθερή νότα εσπεριδοειδών. Η ζάχαρη βανίλιας ενισχύει τη γλυκύτητα χωρίς να ωθεί το παξιμάδι στην περιοχή του κέικ, διατηρώντας το σταθερά στο επίπεδο του εμπλουτισμένου ψωμιού.
Στην πράξη, το Paški baškotin ταιριάζει σε πολλές σύγχρονες συνήθειες. Τα παξιμάδια διατηρούνται καλά σε αεροστεγές κουτί για περισσότερο από μία εβδομάδα και παραμένουν ευχάριστα ακόμα και αν χάσουν λίγο από την αρχική τους λιχουδιά. Αντέχουν τα ταξίδια, τα κουτιά δώρων και τα μεγάλα πρωινά όπου η καφετιέρα μένει στο τραπέζι. Από διατροφικής άποψης, η συνταγή περιέχει σιτάρι, αυγά και γαλακτοκομικά, αλλά χρησιμοποιεί ελαιόλαδο αντί για μεγάλες ποσότητες βουτύρου, και η γλυκύτητα μπορεί να ρυθμιστεί σε μέτρια επίπεδα χωρίς να διακυβεύεται η υφή.
Για όποιον εξερευνά την εθνική κροατική κουζίνα πέρα από το γνωστό τυρί του Παγκ ή τα θαλασσινά των ακτών, το Paški baškotin προσφέρει μια διδακτική ματιά στην οικιακή ζωή του νησιού. Είναι ένα ήσυχο γλυκό, βασισμένο στην υπομονή, την επανάληψη και την παράδοση των Βενεδικτίνων να δουλεύουν με τα χέρια. Σε μια κουζίνα σπιτιού μακριά από το Παγκ, το ίδιο διπλοψημένο ψωμί μπορεί ακόμα να εξυπηρετεί τον αρχικό του σκοπό: έναν απλό, αρωματικό τρόπο για να τιμήσει τους καλεσμένους, να τονίσει το απόγευμα ή να κλείσει ένα γεύμα με κάτι ελαφρύ αλλά χορταστικό.
12
μερίδες40
πρακτικά55
πρακτικά240
θερμίδεςΤο Paški baškotin είναι ένα αρωματικό, διπλοψημένο παξιμάδι από το νησί Pag: ένα ελαφρώς γλυκό, εμπλουτισμένο ψωμί που κόβεται σε φέτες και στεγνώνει μέχρι να γίνει τραγανό και απαλά χρυσαφί. Η ζύμη συνδυάζει αλεύρι σίτου, γάλα, αυγά, ζάχαρη και ελαιόλαδο με βανίλια, ξύσμα λεμονιού και ξύσμα πορτοκαλιού, αντανακλώντας τις γεύσεις που καλλιεργούσαν οι Βενεδικτίνες μοναχές στο Pag για περισσότερους από τρεις αιώνες. Μετά από ένα αρχικό ψήσιμο και πλήρη ψύξη, το καρβέλι κόβεται σε λεπτές φέτες και επιστρέφεται στον χαμηλό φούρνο, όπου τα κομμάτια στεγνώνουν σε μια λεπτή, τραγανή γεύση που λιώνει στο στόμα. Η συνολική προσπάθεια είναι μέτρια, με τον περισσότερο χρόνο να αφιερώνεται περιμένοντας να φουσκώσει η ζύμη και να στεγνώσουν τα παξιμάδια. Οι τελικές φέτες διατηρούνται καλά και είναι ιδανικές με λευκό καφέ, τσάι ή ένα μικρό ποτήρι επιδόρπιο κρασί.
Αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσεις, 500 γρ. — παρέχει μια λεπτή, ομοιόμορφη ψίχα, τυπική για τα γλυκά παξιμάδια.
ζάχαρη άχνη, 100 γρ. — γλυκαίνει τη ζύμη χωρίς να την κάνει να μοιάζει με κέικ.
ψιλό θαλασσινό αλάτι, 4 γρ. (περίπου ¾ κουταλάκι του γλυκού) — ενισχύει τη γεύση και υποστηρίζει τη δομή της γλουτένης.
Στιγμιαία ξηρή μαγιά, 7 g (1 τυπικό φακελάκι) — για μια σταθερή, προβλέψιμη αύξηση.
Ολόκληρα αυγά, 2 μεγάλα (περίπου 110 γρ. χωρίς κέλυφος) — εμπλουτίζουν την ψίχα και το χρώμα.
Γάλα μη αποβουτυρωμένο, 150 ml, χλιαρό (περίπου 30–35 °C) — ενυδατώνει τη ζύμη και μαλακώνει την υφή της.
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 50 ml — προσθέτει διακριτική πλούσια γεύση και ένα καθαρό, μεσογειακό άρωμα.
Ζάχαρη βανίλιας ή κρυσταλλική ζάχαρη συν εκχύλισμα βανίλιας, 10 γρ. ζάχαρη βανίλιας ή 8 γρ. ζάχαρη + 1 κουταλάκι του γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας — ενισχύει τη χαρακτηριστική αρωματική νότα.
Ψιλοτριμμένο ξύσμα λεμονιού, 1 κουταλιά της σούπας (από 1 μέτριο ακατέργαστο λεμόνι) — μέρος του κλασικού προφίλ εσπεριδοειδών.
ψιλοτριμμένο ξύσμα πορτοκαλιού, 1 κουταλιά της σούπας (από 1 μέτριο ακατέργαστο πορτοκάλι) — ολοκληρώνει το άρωμα εσπεριδοειδών.
Προαιρετικά: ουδέτερο απόσταγμα ή λικέρ εσπεριδοειδών, 1 κουταλιά της σούπας (π.χ. μαρασκίνο ή διαυγές μπράντι φρούτων) — βοηθά στη μεταφορά του αρώματος. παραλείψτε το αν προτιμάτε.
Ουδέτερο λάδι ή μαλακό βούτυρο, για το λάδωμα του μπολ και του ταψιού — αποτρέπει το κόλλημα.
Επιπλέον αλεύρι, για πασπάλισμα — διατηρεί τη ζύμη διαχειρίσιμη κατά τη διάρκεια του πλάσματος.
Προαιρετικά: 1 κρόκος αυγού + 1 κουταλιά της σούπας γάλα, για ένα πολύ ελαφρύ πλύσιμο στο πρώτο ψήσιμο — βαθαίνει ελαφρώς το χρώμα. Μια απλή επιφάνεια είναι εξίσου αποδεκτή.
Χωρίς γλουτένη: Το Μπασκοτίν παρασκευάζεται παραδοσιακά με σιτάρι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα μείγμα για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη με προσθήκη ξανθάνης, αλλά η ψίχα θα είναι πιο πυκνή και πιο εύθραυστη.
Χωρίς γαλακτοκομικά: Αντικαταστήστε το γάλα με άγλυκο φυτικό γάλα (όπως αμυγδάλου ή βρώμης) και χρησιμοποιήστε μόνο λάδι για το άλειμμα. Η υφή θα είναι ελαφρώς λιγότερο τρυφερή.
Χωρίς αυγά: Μια εμπλουτισμένη ζύμη χωρίς αυγά μπορεί να γίνει με 60 γρ. επιπλέον ελαιόλαδο και 60 ml επιπλέον γάλα. Οι φέτες θα είναι κάπως λιγότερο πλούσιες και μπορεί να στεγνώσουν λίγο πιο σφιχτά.
Ρύθμιση ζάχαρης: Η μείωση της ζάχαρης στα 70-80 γραμμάρια διατηρεί το παξιμάδι ευχάριστα γλυκό, ενώ παράλληλα μετριάζει τη συνολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Ο χρόνος ξήρανσης παραμένει παρόμοιος.
Ανακατέψτε την ξηρή βάση. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι, την κρυσταλλική ζάχαρη, το αλάτι και τη μαγιά στιγμιαίας ανάμειξης μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.
Συνδυάστε τα υγρά υλικά. Σε ξεχωριστή κανάτα, χτυπήστε τα αυγά με το χλιαρό γάλα, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη βανίλιας (ή τη ζάχαρη συν εκχύλισμα βανίλιας), το ξύσμα λεμονιού, το ξύσμα πορτοκαλιού και προαιρετικά το λικέρ.
Σχηματίστε τη ζύμη. Ρίξτε το υγρό μείγμα στα στερεά υλικά και ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα ή γάντζο ζύμης μέχρι να μην υπάρχουν στεγνά κομμάτια. Η ζύμη θα πρέπει να είναι μαλακή και ελαφρώς κολλώδης.
Ζυμώστε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ζυμώνετε με το χέρι σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια για 8-10 λεπτά ή σε ένα μίξερ σε χαμηλή-μέτρια ταχύτητα για 6-7 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική, λεία και ελαφρώς κολλώδης.
Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει. Λαδώστε ελαφρά ένα καθαρό μπολ, τοποθετήστε μέσα τη ζύμη και γυρίστε την μία φορά για να καλυφθεί. Σκεπάστε και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 60-75 λεπτά, ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Πλάστε το καρβέλι. Γυρίστε απαλά τη φουσκωμένη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και πιέστε την σε ένα τραχύ ορθογώνιο. Τυλίξτε την σφιχτά κατά μήκος της μακριάς πλευράς σε ένα ρολό και στη συνέχεια κωνικά σχηματίστε ελαφρώς τις άκρες. Ενώστε τις άκρες για να σχηματίσουν έναν δακτύλιο διαμέτρου περίπου 22–24 εκ., πιέζοντάς τες σταθερά για να σφραγίσουν.
Απόδειξη στο δίσκο. Μεταφέρετε το τσέρκι σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Σκεπάστε το χαλαρά και αφήστε το να φουσκώσει ξανά μέχρι να φουσκώσει και να γίνει ελαφρώς ελαστικό στην αφή, περίπου 30-40 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 °C (355 °F), σε συμβατική αντίσταση.
Προαιρετικό γλάσο. Αν θέλετε πιο σκούρο χρώμα, αλείψτε απαλά την επιφάνεια με μια λεπτή στρώση χτυπημένου κρόκου αυγού αναμεμειγμένου με γάλα.
Ψήστε το δαχτυλίδι. Τοποθετήστε το ταψί στο κέντρο του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 22–26 λεπτά, μέχρι ο δακτύλιος να ροδίσει ομοιόμορφα και να είναι ελαφρύς όταν τον σηκώνετε. Ένα θερμόμετρο άμεσης ένδειξης που εισάγεται στο κέντρο θα πρέπει να δείχνει περίπου 94–96 °C.
Αφήστε να κρυώσει εντελώς. Μεταφέρετε το ψημένο δαχτυλίδι σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να κρυώσει εντελώς, τουλάχιστον 1½-2 ώρες. Αυτή η περίοδος ανάπαυσης σταθεροποιεί την ψίχα, ώστε οι φέτες να στεγνώσουν ομοιόμορφα.
Προετοιμαστείτε για κόψιμο. Μόλις κρυώσει εντελώς ο φούρνος, προθερμάνετε τον φούρνο στους 120 °C (250 °F), κατά προτίμηση με αέρα αν υπάρχει, και στρώστε ένα ή δύο ταψιά με λαδόκολλα.
Κόψτε το καρβέλι σε φέτες. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό οδοντωτό μαχαίρι, κόψτε τον δακτύλιο σε φέτες πάχους περίπου 1–1,5 εκ. Δουλέψτε απαλά για να διατηρήσετε την αφράτη ψίχα.
Τακτοποιήστε τις φέτες. Τοποθετήστε τις φέτες σε μία στρώση στα προετοιμασμένα ταψιά, αφήνοντας ένα μικρό κενό ανάμεσα στα κομμάτια για να επιτρέπεται η κυκλοφορία του αέρα.
Στεγνώστε τα παξιμάδια – την πρώτη πλευρά. Ψήστε για 20 λεπτά και στη συνέχεια ελέγξτε μια κεντρική φέτα. Η επιφάνεια θα πρέπει να είναι στεγνή αλλά να παραμένει ανοιχτόχρωμη με ελαφρώς βαθιές άκρες.
Γυρίστε και ολοκληρώστε το στέγνωμα. Γυρίζετε κάθε φέτα και ψήνετε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν εντελώς και οι δύο πλευρές και να έχουν ένα πιο σκούρο χρώμα. Τα παξιμάδια θα πρέπει να είναι σφιχτά σε όλη τους την επιφάνεια, αλλά όχι σκούρα καφέ.
Ψύξτε και δοκιμάστε. Αφήστε τα παξιμάδια να κρυώσουν εντελώς στα ταψιά. Καθώς κρυώνουν, θα γίνουν πιο τραγανά. Σπάστε μια φέτα: η ψίχα πρέπει να σπάσει καθαρά με ένα λεπτό, στεγνό εσωτερικό. Εάν κάποια φέτα είναι ακόμα μαλακή στο κέντρο, επιστρέψτε την στο φούρνο για άλλα 5-10 λεπτά στους 110-120 °C.
Προσεγγιστικές τιμές, υπολογισμένες για 12 μερίδες από ολόκληρη την παρτίδα:
| Θρεπτικός | Ποσότητα ανά μερίδα (περίπου) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~240 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~45–50 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~6 γρ. |
| Λίπος | ~6 γρ. |
| Ινα | ~2 γρ. |
| Νάτριο | ~160 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Γλουτένη (σιτάρι), γαλακτοκομικά (γάλα), αυγά |
Οι τιμές είναι εκτιμήσεις που βασίζονται σε τυπικά δεδομένα αναφοράς για αλεύρι σίτου, ζάχαρη, αυγά, γάλα και ελαιόλαδο και θα διαφέρουν ελαφρώς ανάλογα με τις ακριβείς μάρκες συστατικών και το πάχος της φέτας.
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Ενώ πολλές από τις υπέροχες πόλεις της Ευρώπης παραμένουν επισκιασμένες από τις πιο γνωστές αντίστοιχές τους, είναι ένας θησαυρός από μαγεμένες πόλεις. Από την καλλιτεχνική έκκληση…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Η Ελλάδα είναι ένας δημοφιλής προορισμός για όσους αναζητούν πιο χαλαρές διακοπές στην παραλία, χάρη στην πληθώρα παράκτιων θησαυρών και παγκοσμίου φήμης ιστορικών μνημείων, συναρπαστικών...
