Σε πολλά κροατικά παράκτια σπίτια, το άρωμα του σκόρδου, του ελαιολάδου και του μουλιασμένου για πολύ καιρό αλατισμένου μπακαλιάρου σηματοδοτεί τις τελευταίες ώρες πριν από τα Χριστούγεννα. Πολύ πριν από τη σύγχρονη ψύξη, ο αποξηραμένος και αλατισμένος μπακαλιάρος ταξίδευε νότια από τον Βόρειο Ατλαντικό και τη Νορβηγία, φτάνοντας στην Αδριατική μέσω των βενετσιάνικων εμπορικών δρόμων. Η διατήρησή του τον μετέτρεψε σε βασικό στοιχείο του ντουλαπιού σε όλη την καθολική Ευρώπη. Κατά μήκος των δαλματικών ακτών και στην Ίστρια, αυτό το διατηρημένο ψάρι εγκαταστάθηκε στην οικογενειακή ζωή ως bakalar. Όταν λιώνεται με πατάτες, σκόρδο και λάδι μέχρι να γίνει χλωμό και αφράτο, παίρνει τη μορφή που είναι γνωστή ως bakalar na bijelo, που κυριολεκτικά «μπακαλάρος στα λευκά».
Το Bakalar na bijelo εμφανίζεται συνήθως κατά την περίοδο της Advent, πιο συχνά την παραμονή των Χριστουγέννων και ξανά τη Μεγάλη Παρασκευή. Για τις παλαιότερες γενιές που μεγάλωσαν με αυστηρότερες νηστευτικές παραδόσεις, το κρέας δεν υπήρχε στο τραπέζι αυτές τις ημέρες, επομένως το bakalar αποτελούσε το κεντρικό εορταστικό πιάτο. Ο αποξηραμένος μπακαλιάρος χρειαζόταν μέρες για να μουλιάσει σε αρκετές αλλαγές νερού, ένας αργός ρυθμός που ταίριαζε με την προσμονή πριν από μια μεγάλη γιορτή. Ακόμα και σε νοικοκυριά όπου η επίσημη νηστεία έχει ξεθωριάσει, ένα μπολ με ανοιχτόχρωμο μπακαλιάρο απλωμένο στο τραπέζι εξακολουθεί να σηματοδοτεί τη βραδιά ως κάτι ξεχωριστό.
Το πιάτο αντικατοπτρίζει το παραθαλάσσιο σκηνικό του. Η λίστα των συστατικών είναι σύντομη και καθοριστική: παστός μπακαλιάρος, πατάτες, άφθονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σκόρδο και μαϊντανός, με περιστασιακή προσθήκη γάλακτος ή κρέμας γάλακτος για ένα πιο μαλακό γαλάκτωμα. Οι πατάτες προσδίδουν σώμα και ήπια γλυκύτητα. Ο μπακαλιάρος προσφέρει βάθος και μια ελαφρώς ξηρή αλμυρότητα που προσφέρουν μόνο τα κονσερβοποιημένα ψάρια. Το ελαιόλαδο προσδίδει άρωμα και γυαλάδα. Το τελικό άλειμμα θα πρέπει να φαίνεται κρεμώδες και απαλό, με λίγο πράσινο από βότανα, με τις κλωστές μπακαλιάρου να είναι ακόμα ορατές αντί να είναι εντελώς πουρές.
Οι τοπικές συνήθειες διαφέρουν. Μερικοί μάγειρες της Δαλματίας διατηρούν την υφή ρουστίκ, διπλώνοντας κομμάτια μπακαλιάρου και πατάτας με αρκετό λάδι για να δέσει. Άλλοι χτυπούν το μείγμα μέχρι να γίνει σχεδόν μεταξένιο, θυμίζοντας το βενετσιάνικο baccalà mantecato, το οποίο ακολουθεί παρόμοια μέθοδο. Στην Ίστρια, η γαρνιτούρα μπορεί να προσθέσει κάπαρη ή ελιές, προσθήκες που υπογραμμίζουν τη σύνδεση του πιάτου με την ευρύτερη Αδριατική.
Αυτή η εκδοχή παραμένει κοντά σε ένα εορταστικό τραπέζι στη Δαλματία. Ο μπακαλιάρος μουλιάζει για μία έως δύο ημέρες και στη συνέχεια σιγοβράζει με αρωματικά μέχρι να μαλακώσει. Οι πατάτες μαγειρεύονται ξεχωριστά, ώστε το άμυλό τους να παραμένει καθαρό και ελαφρύ. Το ζεστό γάλα μαλακώνει το ψάρι και το βοηθά να αναμειχθεί, ενώ το ελαιόλαδο ανακατεύεται αργά, ώστε το άλειμμα να γίνεται γυαλιστερό χωρίς να γίνεται λιπαρό. Το σκόρδο και ο μαϊντανός παραμένουν φρέσκα και ζωηρά, όταν προστίθενται προς το τέλος αντί να βράζονται για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Για τον μάγειρα, το bakalar na bijelo προσφέρει ένα πρακτικό πλεονέκτημα: η κύρια εργασία μπορεί να γίνει εκ των προτέρων. Ο μπακαλιάρος πρέπει να μουλιάσει. Το μείγμα διατηρείται καλά στο ψυγείο. Η γεύση καθιζάνει και βαθαίνει μετά από μια νύχτα. Το άλειμμα ταιριάζει εύκολα σε ένα μεγαλύτερο εορταστικό μενού: μπορεί να ξεκινήσει το γεύμα με φρυγανισμένο ψωμί, να συνοδεύσει τουρσιά και απλές σαλάτες ή να εμφανιστεί ως σνακ τα μεσάνυχτα όταν οι επισκέπτες μένουν. Πολλές οικογένειες το σερβίρουν ζεστό, αν και η θερμοκρασία δωματίου λειτουργεί εξίσου καλά.
Σε σύγκριση με το bakalar na crveno με βάση την ντομάτα, το οποίο μαγειρεύει το ψάρι σε κόκκινη σάλτσα, το na bijelo έχει πιο ανοιχτό χρώμα αλλά εξίσου πλούσιο, βασιζόμενο στο ελαιόλαδο και τις πατάτες αντί για τη ντομάτα που σιγοβράζει για πολύ. Για όποιον ενδιαφέρεται για την κροατική κουζίνα, προσφέρει μια σαφή εικόνα των παράκτιων γεύσεων: συγκρατημένη, βασισμένη σε βασικά είδη ντουλάπι τροφίμων και βαθιά συνδεδεμένη με τελετουργικά γεύματα που μοιράζονται γενιές.
6
μερίδες40
πρακτικά45
πρακτικά310
θερμίδες48
ώρεςΤο Bakalar na bijelo είναι ένα παραδοσιακό κροατικό άλειμμα με αλατισμένο μπακαλιάρο που παρασκευάζεται σιγοβράζοντας μουλιασμένο αποξηραμένο μπακαλιάρο και στη συνέχεια λιώνοντάς τον με πατάτες, ελαιόλαδο, σκόρδο και μαϊντανό μέχρι να γίνει ένα απαλό, κρεμώδες μείγμα. Σερβίρεται ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου με ψωμί ή τοστ και συχνά αποτελεί σημείο αναφοράς για την παραμονή των Χριστουγέννων και άλλες χειμερινές γιορτές κατά μήκος των ακτών της Αδριατικής. Η συνταγή απαιτεί κάποιο προγραμματισμό εκ των προτέρων για το μούλιασμα του ψαριού, ωστόσο το ενεργό μαγείρεμα και η ανάμειξη παραμένουν διαχειρίσιμα. Οι γεύσεις εξισορροπούν την αλατότητα του μπακαλιάρου, την απαλότητα των πατατών και τη βοτανική λάμψη του μαϊντανού και του λεμονιού. Το άλειμμα διατηρείται καλά στο ψυγείο, επομένως μπορεί να παρασκευαστεί εκ των προτέρων, στη συνέχεια να ξαναζεσταθεί ή απλώς να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν καθίσουν οι καλεσμένοι.
500 γρ. αποξηραμένο παστό μπακαλάρο (μπακαλάρ), χωρίς κόκαλα — παραδοσιακή βάση του πιάτου· το αποξηραμένο και αλατισμένο φιλέτο ή μπριζόλα είναι το καλύτερο.
Κρύο νερό για μούλιασμα — αρκετή για να καλύψει τα ψάρια κατά αρκετά εκατοστά· αλλάχθηκε αρκετές φορές για να μειωθεί η αλατότητα.
500 γρ. αλευρωμένες πατάτες, ξεφλουδισμένες — όπως το Yukon Gold ή παρόμοιο· παρέχουν σώμα και απαλό άμυλο.
1 μικρό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και κομμένο στη μέση — αρωματίζει το νερό μαγειρέματος για τον μπακαλιάρο.
2 φύλλα δάφνης — προσθέστε μια διακριτική βοτανική νότα όσο σιγοβράζει ο μπακαλιάρος.
120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο — κύριο λίπος και γεύση· επιλέξτε ένα ισορροπημένο, φρουτώδες λάδι που δεν είναι πολύ πικρό.
80 ml πλήρες γάλα, χλιαρό — αραιώνει το μείγμα και μαλακώνει το ψάρι· παραλείψτε ή αντικαταστήστε το με άγλυκο φυτικό γάλα με μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα.
3–4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες — κλασική ευκρίνεια· προσαρμόστε ανάλογα με τη γεύση.
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό — φρεσκάδα και χρώμα.
1–2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού — φωτίζει την πλούσια γεύση· προσθέστε σταδιακά και δοκιμάστε.
¼–½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι — απαλή θερμότητα.
ψιλό θαλασσινό αλάτι, κατά βούληση — χρησιμοποιείται με φειδώ, καθώς ο μπακαλιάρος διατηρεί κάποια αλατότητα ακόμη και μετά το μούλιασμα.
Ζεστό τραγανό ψωμί ή φρυγανισμένες φέτες — παραδοσιακή συνοδεία.
Έξτρα ελαιόλαδο, για πασπάλισμα — προαιρετικά, για γυαλιστερό φινίρισμα.
Φέτες λεμονιού — προαιρετικά, για όσους προτιμούν επιπλέον οξύτητα.
Ξεπλύνετε τον μπακαλιάρο με κρύο τρεχούμενο νερό και στη συνέχεια τοποθετήστε τον σε ένα μεγάλο μπολ και καλύψτε τον με άφθονο φρέσκο κρύο νερό. Ψύξτε για 24-48 ώρες, αλλάζοντας το νερό τρεις έως τέσσερις φορές κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ώστε το ψάρι να χάσει την περίσσεια αλατιού.
Στραγγίστε και ελέγξτε αν είναι αλατισμένο κόβοντας ένα μικρό κομμάτι, σιγοβράζοντάς το για λίγο σε σκέτο νερό και δοκιμάζοντάς το. Αν εξακολουθεί να έχει πολύ αλμυρή γεύση, επιστρέψτε το σε γλυκό νερό για μερικές ώρες ακόμα.
Τοποθετήστε τον μουλιασμένο μπακαλιάρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τα μισά κρεμμύδια και τα φύλλα δάφνης. Σκεπάστε με φρέσκο, κρύο νερό κατά αρκετά εκατοστά.
Αφήστε το να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά, ώστε να εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Ποκάρετε για 10-15 λεπτά, μέχρι το ψάρι να ξεφλουδίσει εύκολα, αλλά να διατηρείται ενωμένο.
Βγάλτε τον μπακαλιάρο με μια τρυπητή κουτάλα και τοποθετήστε τον σε ένα ταψί για να κρυώσει ελαφρά. Κρατήστε περίπου 250 ml από το υγρό μαγειρέματος σε περίπτωση που χρειαστεί να αραιώσει το άλειμμα αργότερα και στη συνέχεια πετάξτε το κρεμμύδι και τα φύλλα δάφνης.
Προσθέστε τις καθαρισμένες πατάτες σε μια καθαρή κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο νερό και προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Βράστε σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν εντελώς όταν τις τρυπήσετε με ένα μαχαίρι.
Στραγγίστε καλά τις πατάτες και στη συνέχεια επιστρέψτε τες στην χλιαρή κατσαρόλα για ένα ή δύο λεπτά, ώστε να βγει ο υπολειμματικός ατμός. Αυτό διατηρεί τον πουρέ ελαφρύ και όχι κολλώδη.
Ενώ οι πατάτες βράζουν στον ατμό, αφαιρέστε το δέρμα και τα κόκαλα από τον μπακαλιάρο και στη συνέχεια κόψτε τη σάρκα σε μικρά κομμάτια με καθαρά χέρια ή ένα πιρούνι.
Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα μέχρι να αχνίσει, και στη συνέχεια το κρατάμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για να παραμείνει ζεστό αλλά να μην σιγοβράζει.
Σε ένα μεγάλο πυρίμαχο μπολ, ανακατέψτε το σκόρδο και τον μαϊντανό. Προσθέστε το μισό χυμό λεμονιού και μια κουταλιά ελαιόλαδο, ανακατεύοντας μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη πάστα.
Προσθέστε τις ζεστές πατάτες στο μπολ με το σκόρδο και τον μαϊντανό. Λιώστε τις με έναν μύλο πατάτας μέχρι να ομογενοποιηθούν, αφήνοντας μερικά μικρά κομμάτια για υφή.
Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μπακαλιάρο και πολτοποιήστε ξανά, ανακατεύοντάς τον με τις πατάτες, διατηρώντας παράλληλα ορατά μερικά κοντά νήματα.
Ρίξτε το χλιαρό γάλα λίγο-λίγο, ανακατεύοντας ή λιώνοντας μετά από κάθε προσθήκη, ώστε το μείγμα να αφρατέψει και να γίνει κρεμώδες.
Προσθέστε σταδιακά το ελαιόλαδο, μερικές κουταλιές της σούπας κάθε φορά, χτυπώντας με μια ξύλινη κουτάλα ή ένα δυνατό σύρμα. Η κρέμα θα πρέπει να αρχίσει να φαίνεται γυαλιστερή και πηχτή. Αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε μια κουταλιά από το υγρό μαγειρέματος που κρατήσατε.
Αλατοπιπερώστε με μαύρο πιπέρι και μια πρέζα αλάτι, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια δοκιμάστε. Διορθώστε με περισσότερο χυμό λεμονιού, σκόρδο ή μαϊντανό, ανάλογα με τις ανάγκες. Η γεύση πρέπει να είναι ισορροπημένη: ελαφρώς σκορδάτη, ευχάριστα αλμυρή και πλούσια αλλά όχι βαριά.
Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα ρηχό μπολ. Ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε λίγο επιπλέον μαϊντανό από πάνω. Προσφέρετε ζεστό ψωμί ή τοστ, καθώς και φέτες λεμονιού στο πλάι.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις 6 μερίδες:
| Θρεπτικός | Ποσότητα (ανά μερίδα) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~310 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~17 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~17 γρ. |
| Λίπος | ~19 γρ. |
| Ινα | ~2 γρ. |
| Νάτριο | ~450 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Ψάρι, γαλακτοκομικά (γάλα)· γλουτένη εάν σερβίρεται με κανονικό ψωμί |
Αυτά τα στοιχεία προέρχονται από τυπικά δεδομένα αναφοράς για τον παστό μπακαλιάρο, τις πατάτες, το ελαιόλαδο και το πλήρες γάλα, κλιμακωμένα στις ποσότητες αυτής της συνταγής. Θα πρέπει να αντιμετωπίζονται ως γενικές εκτιμήσεις και όχι ως ακριβείς κλινικές τιμές.
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Η Γαλλία είναι γνωστή για τη σημαντική πολιτιστική της κληρονομιά, την εξαιρετική κουζίνα και τα ελκυστικά τοπία της, γεγονός που την καθιστά την πιο δημοφιλή χώρα στον κόσμο. Από το να βλέπεις παλιά...
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
