Στην παράκτια Κροατία, λίγα πιάτα σηματοδοτούν την εορταστική περίοδο τόσο καθαρά όσο μια κατσαρόλα με bakalar που σιγοβράζει στη σόμπα. Ο παστός μπακαλιάρος, γνωστός τοπικά ως bakalar, φτάνει στις δαλματικές κουζίνες ως εισαγόμενο προϊόν και εμφανίζεται στα τραπέζια της παραμονής των Χριστουγέννων σε όλη την ακτή, συχνά ως bakalar na bijelo ή σε αυτό το στιφάδο με βάση την ντομάτα και πατάτες που ονομάζεται bakalar na crveno. Το πιάτο βρίσκεται στο σημείο όπου συναντώνται οι συνήθειες της Αδριατικής, η βενετσιάνικη επιρροή και αιώνες εθίμων της Σαρακοστής και της νηστείας των Χριστουγέννων, και παραμένει αναπόσπαστο κομμάτι των οικογενειακών μενού από την Ίστρια μέχρι τη νότια Δαλματία.
Το Bakalar na crveno ανήκει στην οικογένεια των μεσογειακών στιφάδων με αλατισμένο μπακαλιάρο. Βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε ένα κροατικό brudet ψαριού και τις ιβηρικές παρασκευές μπακαλάο με βάση την ντομάτα: ένα πηχτό, στιφάδο με κουτάλι όπου νιφάδες μπακαλιάρου και φέτες πατάτας ξεκουράζονται σε μια έντονη κόκκινη σάλτσα. Τα βασικά στοιχεία παραμένουν σταθερά - αποξηραμένος μπακαλιάρος, πατάτες, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, ελαιόλαδο και δάφνη - ενώ οι λεπτομέρειες αλλάζουν με την παράδοση του νοικοκυριού. Μερικοί μάγειρες προσθέτουν μια πινελιά prošek, το τοπικό γλυκό επιδόρπιο κρασί, το οποίο προσδίδει μια απαλή καραμέλα ανάμεσα στην οξύτητα της ντομάτας και την αλατότητα του ψαριού.
Το γευστικό προφίλ είναι πολυεπίπεδο αλλά άμεσο. Ο αποξηραμένος μπακαλιάρος που έχει μουλιάσει για πολύ καιρό προσφέρει μια συμπυκνωμένη, ελαφρώς σφιχτή υφή και βαθιά γευστική γεύση. Οι πατάτες μαλακώνουν και σπάνε στις άκρες, απελευθερώνοντας άμυλο που πήζει τη σάλτσα και της δίνει σώμα. Οι ντομάτες προσφέρουν απαλή οξύτητα και γλυκύτητα, ενώ άφθονο σκόρδο και καλό ελαιόλαδο δημιουργούν ζεστασιά και πλούσια γεύση στο φόντο. Λίγη γλυκιά πάπρικα, προαιρετικά καυτερή πάπρικα και μια χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό ολοκληρώνουν το πιάτο με χρώμα, άρωμα και μια ήπια, πιπεράτη φρεσκάδα. Το στιφάδο θα πρέπει να έχει ισορροπημένη γεύση: αλμυρό αλλά όχι επιθετικό, φρουτώδες από ελαιόλαδο και ντομάτα, και με αρκετό κρασί και μπαχαρικά για να δώσει φωτεινότητα.
Στην κροατική κουζίνα, το bakalar έχει έναν συγκεκριμένο κοινωνικό ρόλο. Σε πολλές οικογένειες, εμφανίζεται στο Badnjak, την παραμονή των Χριστουγέννων, παραδοσιακά μια πιο χαλαρή μέρα με πιάτα με ψάρι αντί για κρέας. Στη Δαλματία, αυτό το στιφάδο συχνά μοιράζεται το τραπέζι με bakalar na bijelo, χταπόδι ή fish brudet, και απλές τηγανίτες ή χριστουγεννιάτικα γλυκά. Ορισμένες οικογένειες ετοιμάζουν bakalar na crveno μια μέρα νωρίτερα και το ξαναζεσταίνουν απαλά, καθώς οι γεύσεις βαθαίνουν καθώς ο μπακαλιάρος και οι πατάτες κάθονται στη σάλτσα ντομάτας. Το πιάτο δίνει μια εορταστική και ταυτόχρονα μέτρια αίσθηση: εισαγόμενο ψάρι φροντισμένο με προσοχή, που τυλίγεται με πατάτες και κρεμμύδια σε ένα γεύμα για όλη την οικογένεια.
Αυτή η εκδοχή παραμένει πιστή στην παράδοση της Δαλματίας, αλλά ενσωματώνει μερικές ιδιαίτερες πινελιές που φτιάχνονται σε δοκιμαστική κουζίνα. Η μέθοδος χρησιμοποιεί ένα πιο μακρύ και απαλό σοτάρισμα κρεμμυδιών για μια πιο γλυκιά βάση. Ο πελτές ντομάτας ενισχύει το χρώμα και το βάθος χωρίς να κατακλύζει τον μπακαλιάρο. Και το στιφάδο μαγειρεύεται χωρίς ανακάτεμα, βασιζόμενο σε απαλό ανακάτεμα της κατσαρόλας για να διατηρήσει το ψάρι σε μεγάλες, τρυφερές νιφάδες. Η συνταγή περιλαμβάνει prošek ως προαιρετικό συστατικό, με ξηρό λευκό κρασί ως το κύριο υγρό μαγειρέματος, και προσφέρει ένα ακριβές πρόγραμμα μουλιάσματος για τον μπακαλιάρο, έτσι ώστε το τελικό πιάτο να είναι αλμυρό. Οι ποσότητες των καρυκευμάτων στοχεύουν σε ένα ισορροπημένο, φιλικό προς την οικογένεια αποτέλεσμα, με την επιλογή προσθήκης επιπλέον τσίλι στο τραπέζι.
Για έναν μάγειρα στο σπίτι, το bakalar na crveno εξυπηρετεί πολλούς ρόλους. Λειτουργεί ως το κεντρικό πιάτο ενός γεύματος παραμονής Χριστουγέννων, σε συνδυασμό με ψωμί και μια απλή σαλάτα. Μπορεί να γίνει ένα κυρίως πιάτο που ετοιμάζεται εκ των προτέρων για μια χειμερινή συγκέντρωση, καθώς τα περισσεύματα ξαναζεσταίνονται καλά και το στιφάδο διατηρεί τη γεύση του για αρκετές ημέρες. Ταιριάζει σε όσους εκτιμούν τα μεσογειακά ψαροφαγικά στιφάδο, αλλά θέλουν ένα πιάτο με έναν ήσυχο ρουστίκ χαρακτήρα αντί για περίτεχνη γαρνιτούρα. Μόλις μουλιάσει ο μπακαλιάρος, το ίδιο το μαγείρεμα είναι απλό: φτιάξτε τη βάση, βάλτε τα υλικά σε στρώσεις, σιγοβράστε, ξεκουραστείτε και σερβίρετε κατευθείαν από την κατσαρόλα, με ελαιόλαδο και μαϊντανό για μια τελευταία πινελιά.
6
μερίδες30
πρακτικά60
πρακτικά430
θερμίδεςΤο Bakalar na Crveno είναι ένα παραδοσιακό κροατικό στιφάδο με αποξηραμένο παστό μπακαλιάρο, πατάτες και ντομάτα, μαγειρεμένο αργά με κρεμμύδια, σκόρδο, ελαιόλαδο και φύλλο δάφνης. Αφού μουλιάσει ο μπακαλιάρος για να μετριαστεί η αλμύρα του, σιγοβράζει σε μια κατσαρόλα μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν, η σάλτσα να δέσει και το ψάρι να σπάσει σε μεγάλες, μεταξένιες νιφάδες. Λίγο λευκό κρασί και προαιρετικά prošek ολοκληρώνουν τη σάλτσα με απαλή γλυκύτητα και άρωμα, ενώ η πάπρικα και ο μαϊντανός προσθέτουν χρώμα και ζεστασιά. Η συνταγή απαιτεί κάποιο προγραμματισμό εκ των προτέρων για το μούλιασμα, ωστόσο το ενεργό μαγείρεμα είναι απλό και κατάλληλο για ένα χαλαρό χειμωνιάτικο βράδυ. Το στιφάδο ταιριάζει στις παραδόσεις της παραμονής των Χριστουγέννων, αλλά λειτουργεί εξίσου καλά για κάθε γεύμα σε κρύο καιρό που απαιτεί παρηγορητικό, κουταλένιο φαγητό.
Αποξηραμένος αλατισμένος μπακαλιάρος (μπακαλάρ), 500 γρ. — Παραδοσιακό ψάρι stockfish· ιδανικά κομμάτια χωρίς κόκαλα. Ξεπλύνετε και μουλιάστε σε κρύο νερό για 24-36 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 6-8 ώρες, μέχρι το μείγμα να γίνει ευχάριστα αλμυρό αλλά όχι σκληρό.
Κηρώδεις πατάτες, 1 κιλό — Κόψτε σε χοντρές ροδέλες ή μεγάλα κομμάτια (περίπου 2-3 εκ.). Οι κηρώδεις ή οι πατάτες για όλες τις χρήσεις διατηρούν το σχήμα τους, αλλά βοηθούν στο να πήξει το στιφάδο.
4 μέτρια κίτρινα κρεμμύδια (περίπου 600 γρ.), κομμένα σε λεπτές φέτες — Σχηματίστε τη γλυκιά βάση του στιφάδου.
Σκόρδο, 5-6 μεγάλες σκελίδες, ψιλοκομμένες — Προστίθεται αργότερα στο μαγείρεμα, ώστε η γεύση να παραμένει έντονη.
Κονσέρβα ντομάτας, ξεφλουδισμένη ή ψιλοκομμένη, 400 γρ. — Μια τυπική κονσέρβα. Οι ντομάτες προσδίδουν οξύτητα και γλυκύτητα.
Πελτές ντομάτας, 2 κουταλιές της σούπας — Ενισχύει το χρώμα και συμπυκνώνει τη γεύση της ντομάτας.
Λευκό ξηρό κρασί, 100 ml — Ένα ουδέτερο κρασί, όχι έντονα δρύινο, με οξύτητα και άρωμα.
Prošek ή άλλο γλυκό κρασί επιδόρπιου, 30 ml (προαιρετικά) — Παραδοσιακή δαλματική πινελιά που προσθέτει στρογγυλάδα και μια νότα γλυκύτητας καραμέλας.
Νερό ή ελαφρύς ζωμός ψαριού, 500–700 ml — Αρκετά για να καλύψει τις πατάτες και το ψάρι αφού τα στρώσετε στην κατσαρόλα. Το στιφάδο πρέπει να είναι πηχτό, όχι σαν σούπα.
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 150 ml (περίπου 10 κουταλιές της σούπας), χωρισμένο σε μερίδες — Χρησιμοποιείται για το άλεσμα των κρεμμυδιών και τον εμπλουτισμό του στιφάδου. Ένα φρουτώδες λάδι τύπου Δαλματίας λειτουργεί ιδιαίτερα καλά.
Φύλλα δάφνης, 2 — Κλασικό αρωματικό για κροατικά ψαροφαγικά στιφάδο.
Γλυκιά πάπρικα, 2 κουταλάκια του γλυκού — Προσφέρει απαλή ζεστασιά και χρώμα· επιλέξτε γλυκιά πάπρικα καλής ποιότητας.
νιφάδες καυτερή πάπρικα ή τσίλι, ¼–½ κουταλάκι του γλυκού (προαιρετικά) — Για όσους προτιμούν μια πινελιά ζεστασιάς.
Φρέσκος μαϊντανός με πλατύφυλλα φύλλα, 4 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος — Κάποια ανακατέυτηκαν στο τέλος, κάποια κρατήθηκαν για γαρνίρισμα.
ψιλό θαλασσινό αλάτι, κατά βούληση — Ο μπακαλιάρος προσθέτει αλάτι· προσθέστε σταδιακά προς το τέλος.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά βούληση — Φωτεινή νότα μπαχαρικών για να εξισορροπήσει τον πλούτο.
Ξεπλύνετε και μουλιάστε τον μπακαλιάρο — Ξεπλύνετε 500 γρ. αποξηραμένο παστό μπακαλιάρο κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, τοποθετήστε τον σε ένα μεγάλο μπολ, καλύψτε τον με άφθονο κρύο νερό και αφήστε τον στο ψυγείο για 24-36 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 6-8 ώρες, μέχρι το ψάρι να έχει ευχάριστη καρυκευμένη γεύση και όχι έντονη αλμύρα.
Στραγγίστε και μοιράστε τον μπακαλιάρο σε μερίδες — Στραγγίστε τον μουλιασμένο μπακαλιάρο, στεγνώστε τον ταμποναριστά, αφαιρέστε το δέρμα και τα κόκαλα και κόψτε τον σε μεγάλα κομμάτια (περίπου 4-5 εκ.). Αφήστε τον στην άκρη ενώ ετοιμάζετε τη βάση.
Σοτάρετε τα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο — Σε μια φαρδιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο ή σε μια γάστρα (τουλάχιστον 5 λίτρα), ζεστάνετε 100 ml ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και μια πρέζα αλάτι. Μαγειρέψτε για 12-15 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν, να γίνουν ημιδιαφανή και να αποκτήσουν ένα απαλό χρυσαφί χρώμα στις άκρες.
Προσθέστε σκόρδο, πάπρικα και πελτέ ντομάτας — Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο, 2 κουταλάκια του γλυκού γλυκιά πάπρικα και 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας. Μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το σκόρδο να βγάλει το άρωμα του αρώματος και η πάστα να σκουρύνει ελαφρώς.
Σβήσιμο με κρασί — Ρίξτε 100 ml ξηρό λευκό κρασί, ξύστε τον πάτο της κατσαρόλας για να φύγουν τυχόν καραμελωμένα κομμάτια και σιγοβράστε για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν οι ατμοί του αλκοόλ και το υγρό να μειωθεί περίπου στο μισό.
Προσθέστε ντομάτες και φύλλα δάφνης — Προσθέστε 400 γρ. ντομάτες σε κονσέρβα με τους χυμούς τους, σπάζοντας ολόκληρες τις ντομάτες με ένα κουτάλι, αν χρειάζεται. Προσθέστε τα 2 φύλλα δάφνης και μια μικρή χούφτα μαϊντανό, αν έχετε. Σιγοβράστε για 5-7 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρώς και να γίνει γυαλιστερή.
Τακτοποιήστε πατάτες και μπακαλιάρο — Χαμηλώστε τη φωτιά. Απλώστε το ένα τρίτο των κομματιών πατάτας πάνω από τη βάση της ντομάτας και, στη συνέχεια, προσθέστε μια στρώση από κομμάτια μπακαλιάρου. Επαναλάβετε τη διαδικασία σε στρώσεις, τελειώνοντας με πατάτες από πάνω. Αλατοπιπερώστε ελαφρά την πάνω στρώση με αλάτι, μαύρο πιπέρι και μια πρέζα καυτερή πάπρικα ή τσίλι, αν χρησιμοποιείτε.
Προσθέστε τα υγρά και το υπόλοιπο ελαιόλαδο — Ρίξτε 30 ml prošek, αν χρησιμοποιείτε, και στη συνέχεια αρκετό νερό ή ζωμό ψαριού ώστε να φτάσει μέχρι την πάνω στρώση των πατατών. Ραντίστε την επιφάνεια με τα υπόλοιπα 50 ml ελαιόλαδο.
Αφήστε να σιγοβράσει χωρίς να ανακατεύετε — Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια μέχρι να εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες γύρω από τις άκρες. Χαμηλώστε ξανά τη φωτιά, ώστε το στιφάδο να σιγοβράσει πολύ απαλά. Μην ανακατεύετε. Αντίθετα, κρατήστε την κατσαρόλα με χέρια που φορούν γάντια φούρνου και κουνήστε την ελαφρά περιστασιακά, ώστε το περιεχόμενο να κατακαθίσει χωρίς να σπάσει το ψάρι.
Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες — Αφήστε το στιφάδο να σιγοβράσει για περίπου 35-40 λεπτά, χωρίς καπάκι ή μερικώς σκεπασμένο, ανακινώντας την κατσαρόλα κάθε 10 λεπτά. Οι πατάτες πρέπει να είναι εντελώς μαλακές και το ψάρι να ξεφλουδίζει εύκολα, διατηρώντας παράλληλα μεγάλα κομμάτια.
Προσαρμόστε τα καρυκεύματα και την υφή — Δοκιμάστε το υγρό. Προσθέστε περισσότερο αλάτι και μαύρο πιπέρι, αν χρειάζεται, έχοντας κατά νου την υπόλοιπη αλμυρότητα του μπακαλιάρου. Αν το στιφάδο σας φαίνεται πολύ πηχτό, προσθέστε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό. Αν είναι πολύ αραιό, σιγοβράστε για λίγα λεπτά ακόμα σε χαμηλή φωτιά.
Προσθέστε μαϊντανό και ξεκουράστε το στιφάδο — Προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό ανακατεύοντας απαλά την κατσαρόλα, ώστε το βότανο να διαλυθεί χωρίς να ανακατευτεί δυνατά. Σβήστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε το στιφάδο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 20-30 λεπτά. Μία ώρα είναι ακόμα καλύτερη, καθώς οι γεύσεις κατακάθονται και βαθαίνουν.
Σερβίρετε — Ζεστάνετε το στιφάδο σε χαμηλή φωτιά, αν χρειάζεται. Σερβίρετε σε ρηχά μπολ, φροντίζοντας κάθε μερίδα να περιλαμβάνει μπακαλιάρο και πατάτες, και ολοκληρώστε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις 6 μερίδες, με βάση τα τυπικά δεδομένα αναφοράς και τα τυπικά συστατικά:
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~430 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~42 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~32 γρ. |
| Λίπος | ~18 γρ. |
| Ινα | ~5 γρ. |
| Νάτριο | ~950 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Ψάρι (μπακαλιάρος) |
Αυτά τα στοιχεία είναι εκτιμήσεις και ποικίλλουν ανάλογα με τις συγκεκριμένες μάρκες παστού μπακαλιάρου, ζωμού, προϊόντων ντομάτας και την ακριβή ποσότητα ελαιολάδου και αλατιού που χρησιμοποιείται.
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Η Γαλλία είναι γνωστή για τη σημαντική πολιτιστική της κληρονομιά, την εξαιρετική κουζίνα και τα ελκυστικά τοπία της, γεγονός που την καθιστά την πιο δημοφιλή χώρα στον κόσμο. Από το να βλέπεις παλιά...
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
