Η Ματζάριτσα βρίσκεται σχεδόν στην κορυφή πολλών οικογενειακών λιστών επιδορπίων της Κροατίας: μια μακριά, κομψή πλάκα από ανοιχτόχρωμα φύλλα ζύμης τυλιγμένα γύρω από κρέμα μαύρης σοκολάτας, ολοκληρωμένη με ένα λείο γλάσο που κόβει σε κομψά ορθογώνια. Εμφανίζεται στα Χριστούγεννα, το Πάσχα, τα γενέθλια, τους γάμους, τις ονομαστικές εορτές και σχεδόν σε κάθε συγκέντρωση όπου πολλά κέικ μοιράζονται ένα γεμάτο δίσκο. Σε πολλά σπίτια, η ακρίβεια αυτών των λωρίδων και η τρυφερότητα της μπουκιάς σηματοδοτούν την ικανότητα του αρτοποιού τόσο ξεκάθαρα όσο οποιαδήποτε φανταχτερή τούρτα.
Το ίδιο το όνομα κεντρίζει την περιέργεια. Η λέξη «Mađarica» σημαίνει κυριολεκτικά «Ουγγαρέζα» ή «Ουγγαρέζα γυναίκα», μια υπενθύμιση της μακράς, μπερδεμένης ιστορίας μεταξύ της κροατικής και της ουγγρικής κουζίνας εντός της πρώην Αυστροουγγρικής σφαίρας. Το κέικ θυμίζει άλλα επιδόρπια της Κεντρικής Ευρώπης με στρώσεις, όπως το Dobos ή διάφορες ουγγρικές και αυστριακές φέτες κρέμας, ωστόσο με την πάροδο του χρόνου ενσωματώθηκε σταθερά στην κροατική παράδοση με τις δικές της αναλογίες, τεχνικές και αίσθηση περίστασης.
Δομικά, η Mađarica αποτελεί μια μελέτη επανάληψης και αυτοσυγκράτησης. Λεπτές, αρκετά ουδέτερες στρώσεις ζύμης παρέχουν απαλή δομή αντί για έντονη γεύση. Ψήνονται γρήγορα στο πίσω μέρος ενός ταψιού, παραμένοντας ανοιχτόχρωμες και ελαστικές. Ανάμεσά τους υπάρχει μια μαγειρεμένη κρέμα σοκολάτας: με βάση το γάλα, πηχτή με αλεύρι και άμυλο, εμπλουτισμένη με βούτυρο και μαύρη σοκολάτα, μερικές φορές αραιωμένη με κακάο, στιγμιαίο καφέ ή μια πινελιά ρούμι. Μόλις στοιβάζονται, το κέικ ξεκουράζεται για πολλές ώρες, συχνά όλη τη νύχτα, ώστε η κρέμα να μαλακώσει τα φύλλα ζύμης και οι στρώσεις να πιέζονται μεταξύ τους. Η τελική πινελιά είναι ένα σκούρο γλάσο που στερεοποιείται σε ένα μαλακό, τεμαχιζόμενο φύλλο.
Αυτή η εκδοχή ακολουθεί την οικεία δομή, αλλά βασίζεται σε μερικές προτεραιότητες της δοκιμαστικής κουζίνας. Η ζύμη χρησιμοποιεί ασπράδια αυγών και ξινή κρέμα, τα οποία διατηρούν τις στρώσεις μαλακές, επιτρέποντας παράλληλα καθαρά κοψίματα. Η γέμιση συνδυάζει αλεύρι και κορν φλάουρ για μια κρέμα που πήζει αξιόπιστα χωρίς να γίνεται κολλώδης, και στη συνέχεια ολοκληρώνεται με κακάο σε σκόνη και πραγματική σοκολάτα για βάθος. Μια μέτρια ποσότητα σοκολατένιου άλειμματος προσθέτει επιπλέον στερεά κακάο και μια διακριτική νότα φουντουκιού, σύμφωνα με πολλές σύγχρονες κροατικές σπιτικές εκδοχές.
Ο χρόνος και η υπομονή μετράνε περισσότερο από οποιοδήποτε μεμονωμένο «μυστικό». Κάθε φύλλο πρέπει να ανοιχτεί σε ομοιόμορφο πάχος, ώστε οι στρώσεις να ψήνονται ομοιόμορφα. Η κρέμα σοκολάτας πρέπει να ψηθεί για αρκετή ώρα ώστε να κάνει φουσκάλες και να χάσει οποιαδήποτε γεύση ωμού αλευριού, αλλά όχι τόσο ώστε να κολλήσει στον πάτο του ταψιού. Η ζεστή κρέμα απλώνεται πιο ομαλά πάνω στα εύθραυστα ταψιά, ενώ μια παρατεταμένη ψύξη βοηθάει τα πάντα να σφίξουν πριν το γλασάρισμα και το κόψιμο σε φέτες. Το αποτέλεσμα, όταν χειρίζεται κανείς με ψυχραιμία, είναι ένα κέικ που φαίνεται περίπλοκο, αλλά κόβεται σε συμπαγείς φέτες, κατάλληλες για καφέ μετά από ένα μακρύ γεύμα.
Η Mađarica ταιριάζει σε πολλά τραπέζια. Περιέχει σιτάρι, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά, επομένως ανήκει σταθερά στο παραδοσιακό ρεπερτόριο ζαχαροπλαστικής της Κεντρικής Ευρώπης και όχι στα σύγχρονα ζαχαροπλαστικά ειδικής διατροφής. Από την άλλη πλευρά, το κέικ διατηρείται καλά, μεταφέρεται τακτοποιημένα σε ένα ταψί και βελτιώνεται ακόμη και μετά από μία ή δύο ημέρες καθώς οι στρώσεις χαλαρώνουν. Μία μόνο παρτίδα αποδίδει έναν γενναιόδωρο αριθμό μικρών κομματιών, κάτι που ταιριάζει σε εορτασμούς σε μπουφέ, σε εκκλησιαστικές συγκεντρώσεις ή σε μεγάλες οικογενειακές γιορτές όταν κυκλοφορούν πολλά επιδόρπια ταυτόχρονα. Για όσους ενδιαφέρονται για την κροατική σπιτική ζαχαροπλαστική πέρα από τα διάσημα ψωμάκια με φριτούλ ή καρύδια, η Mađarica προσφέρει μια σαφή εικόνα για την καθημερινή εορταστική ζαχαροπλαστική: μετρημένη, προσεκτική, ήσυχα απολαυστική παρά επιδεικτική.
16
μερίδες90
πρακτικά45
πρακτικά400
θερμίδεςΑυτή η συνταγή Mađarica προσφέρει μια κλασική κροατική στρώση σοκολάτας: έξι λεπτά φύλλα ζύμης, γέμιση κρέμας κακάο και σοκολάτας και ένα μαλακό, γυαλιστερό γλάσο από πάνω. Η ζύμη φτιάχνεται γρήγορα από βασικά υλικά του ντουλαπιού και στη συνέχεια ψύχεται πριν τυλιχτεί σε πολύ λεπτά ορθογώνια που ψήνονται σε λίγα λεπτά το καθένα. Η γέμιση ψήνεται στη σόμπα ως κρέμα γάλακτος εμπλουτισμένη με βούτυρο, μαύρη σοκολάτα και λίγη κρέμα σοκολάτας για βάθος. Μόλις συναρμολογηθεί, το κέικ ξεκουράζεται όλη τη νύχτα, ώστε οι στρώσεις να μαλακώσουν και να αναμειχθούν. Η υφή εξισορροπεί το απαλό μάσημα της ζύμης με μια απαλή, σφιχτή κρέμα σοκολάτας. Εξυπηρετεί πολύ κόσμο, διατηρείται για αρκετές ημέρες και ταιριάζει σε εορταστικά αλείμματα, γενέθλια και συγκεντρώσεις καφέ.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις – 600 γρ. (περίπου 4 ¾ φλιτζάνια) — κανονικό λευκό αλεύρι· αποφύγετε το αλεύρι για κέικ, το οποίο μπορεί να κάνει τις στρώσεις εύθραυστες.
Μπέικιν πάουντερ – 1 κουταλάκι του γλυκού (περίπου 5 γρ.) — δίνει ένα ελαφρύ ανόρθωμα, ώστε οι στρώσεις να μην είναι πυκνές.
ψιλό αλάτι – ¼ κουταλάκι του γλυκού — ενισχύει τη γεύση και διατηρεί την ισορροπία της γλυκύτητας.
ανάλατο βούτυρο – 180 γρ. (¾ φλιτζάνι), μαλακωμένο — προσφέρει πλούσια γεύση και μια τρυφερή, σύντομη επίγευση· σε θερμοκρασία δωματίου για ευκολότερη ανάμειξη.
Κρυσταλλική ζάχαρη – 180 γρ. (¾ φλιτζάνι + 2 κουταλιές της σούπας) — γλυκαίνει ελαφρώς τα φύλλα χωρίς να τα κάνει εύθραυστα.
Ασπράδια αυγών – 2 μεγάλα (περίπου 60 γρ.) — δώστε στη ζύμη μια πιο σφιχτή ζύμη, διατηρώντας την παράλληλα σχετικά ελαφριά.
Πλήρης σε λιπαρά ξινή κρέμα – 180 γρ. (¾ φλιτζάνι) — προσθέτει απαλή οξύτητα και βοηθά στη δημιουργία εύπλαστης, εύπλαστης ζύμης.
Επιπλέον αλεύρι για το τύλιγμα — για το ξεσκόνισμα λαδόκολλας και τον πλάστη.
Πλήρες γάλα – 1 λίτρο (περίπου 4 φλιτζάνια + 2 κουταλιές της σούπας) — αποτελεί τη βάση της κρέμας· το γάλα χαμηλών λιπαρών δίνει μια πιο αραιή, λιγότερο μεταξένια κρέμα.
Κρυσταλλική ζάχαρη – 200 γρ. (1 φλιτζάνι) — γλυκαίνει την κρέμα γάλακτος και εξισορροπεί την πικράδα του κακάο.
Άγλυκο κακάο σε σκόνη – 50 γρ. (περίπου ½ φλιτζάνι χαλαρά συσκευασμένο) — προσφέρει βαθιά γεύση σοκολάτας· λειτουργούν και οι δύο, είτε η φυσική είτε η ολλανδική μέθοδος, με το χρώμα και τη γεύση να ποικίλλουν ελαφρώς.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις – 100 γρ. (¾ φλιτζάνι) — κύριο πηκτικό για την κρέμα.
Άμυλο καλαμποκιού – 30 γρ. (¼ φλιτζάνι) — προσθέτει μεταξένια υφή και βοηθά την κρέμα να κόβεται καθαρά.
Μαύρη σοκολάτα – 100 γρ. (3 ½ oz), 60–70% κακάο, ψιλοκομμένη — ενισχύει τη γεύση του κακάο και βελτιώνει την υφή.
ανάλατο βούτυρο – 180 γρ. (¾ φλιτζάνι), μαλακωμένο και κομμένο σε κύβους — προστίθεται στο τέλος για γυαλάδα και πλούσια υφή.
Κρέμα σοκολάτας-φουντουκιού – 50 γρ. (περίπου 3 κουταλιές της σούπας) — προαιρετικό αλλά συνηθισμένο· προσθέτει διακριτικό βάθος ξηρών καρπών.
Εκχύλισμα βανίλιας – 1 κουταλάκι του γλυκού — ολοκληρώνει τη γεύση.
Σκούρο ρούμι – 1 κουταλιά της σούπας, προαιρετικά — κλασικό άρωμα σε πολλές οικογενειακές συνταγές· μπορεί να παραλειφθεί.
στιγμιαίος καφές σε κόκκους – 1 κουταλάκι του γλυκού, προαιρετικά — ενισχύει τη γεύση σοκολάτας χωρίς έντονη νότα καφέ.
Μαύρη σοκολάτα – 150 γρ. (περίπου 5 ¼ ουγγιές) — 55–70% κακάο, ανάλογα με το πόσο έντονο προτιμάται το γαρνίρισμα.
ανάλατο βούτυρο – 60 γρ. (¼ φλιτζάνι) — μαλακό γλάσο που κόβει χωρίς να θρυμματίζεται.
Ουδέτερο λάδι ή γάλα – 2-3 κουταλιές της σούπας — το ηλιέλαιο ή το ήπιο φυτικό έλαιο δίνει λάμψη· το γάλα δίνει μια ελαφρώς πιο απαλή επίγευση.
Συνδυάστε τα ξηρά υλικά. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.
Χτυπήστε το βούτυρο και τη ζάχαρη σε κρέμα. Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε το μαλακωμένο βούτυρο με τη ζάχαρη για 2-3 λεπτά μέχρι να αφρατέψει ελαφρά και να αφρατέψει.
Προσθέστε ασπράδια αυγών και ξινή κρέμα. Προσθέστε τα ασπράδια των αυγών και στη συνέχεια την ξινή κρέμα, μέχρι το μείγμα να φαίνεται λείο και συνεκτικό. Σε αυτό το στάδιο, η ελαφριά πήξη εξομαλύνεται μόλις προστεθεί το αλεύρι.
Σχηματίστε τη ζύμη. Προσθέστε το μείγμα αλευριού σε δύο ή τρεις προσθήκες, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη και να μην υπάρχουν στεγνά κομμάτια.
Ζυμώνουμε για λίγο. Γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε απαλά για 20-30 δευτερόλεπτα, μέχρι να γίνει λεία και ομοιόμορφη. Το υπερβολικό ζύμωμα κάνει τις στρώσεις πιο σκληρές.
Ψύχρα. Πλάστε το σε ένα επίπεδο ορθογώνιο, τυλίξτε το σφιχτά και ψύξτε το για 30-45 λεπτά. Αυτή η ανάπαυση διευκολύνει το τύλιγμα και μειώνει το συρρίκνωμα στο φούρνο.
Προθερμάνετε τον φούρνο. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C (350°F). Στρώστε το πίσω μέρος ενός ορθογώνιου ταψιού, περίπου 38×26 εκ. / 15×10 ίντσες, με λαδόκολλα.
Χωρίστε τη ζύμη. Ζυγίστε την κρύα ζύμη και χωρίστε την σε 6 ίσα κομμάτια, πλάστε το καθένα σε ένα μικρό ορθογώνιο.
Τυλίξτε το πρώτο φύλλο σε ρολό. Τοποθετήστε ένα κομμάτι ζύμης ανάμεσα σε δύο φύλλα ελαφρώς αλευρωμένου λαδόκολλα. Ανοίξτε το σε ένα πολύ λεπτό ορθογώνιο που να ταιριάζει με το μέγεθος του ταψιού, με ομοιόμορφο πάχος σε όλο το φύλλο.
Μεταφέρετε στο ταψί. Ξεκολλήστε το πάνω χαρτί, σύρετε τη ζύμη (που βρίσκεται ακόμα στο κάτω φύλλο) στο αναποδογυρισμένο ταψί και κόψτε τις άκρες αν χρειάζεται.
Ψήνω. Ψήστε κάθε στρώση για περίπου 5-8 λεπτά μέχρι να πήξει και να πάρει μόνο ένα ελαφρύ χρώμα στις άκρες. Το ταψί πρέπει να παραμείνει ανοιχτόχρωμο και εύκαμπτο αντί να ροδίσει.
Ψύξτε και επαναλάβετε. Σύρετε το ταψί με το χαρτί κουζίνας σε μια σχάρα ψύξης. Επαναλάβετε το άνοιγμα και το ψήσιμο με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης, ξαναχρησιμοποιώντας το ταψί. Κρατήστε τις στρώσεις επίπεδες κατά την ψύξη. Ένα άλλο ταψί που τοποθετείται από πάνω βοηθά να διατηρούνται ομοιόμορφες.
Ανακατέψτε τα ξηρά υλικά για πύκνωση. Σε ένα μπολ, χτυπήστε το αλεύρι, το κορν φλάουρ και το κακάο μέχρι να μην υπάρχουν σβόλοι.
Ζεσταίνουμε το γάλα και τη ζάχαρη. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατέψτε το γάλα και τη ζάχαρη. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να αχνιστεί και να σιγοβράσει.
Φτιάξτε ένα πολτό. Ρίξτε μια κουτάλα ζεστό γάλα στο μείγμα αλευριού-κακάο, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Μαγειρέψτε την κρέμα. Ρίξτε ξανά τον χυλό στην κατσαρόλα σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με σύρμα, μέχρι το μείγμα να πήξει και να αρχίσει να κάνει σιγά σιγά φουσκάλες. Αυτό διαρκεί συνήθως 5-7 λεπτά.
Προσθέστε σοκολάτα και αρωματικές ύλες. Αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε αμέσως την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα, τη βανίλια, τον στιγμιαίο καφέ (αν χρησιμοποιείτε), το spread σοκολάτας και το ρούμι. Ανακατέψτε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και η κρέμα να γίνει λεία και γυαλιστερή.
Ολοκληρώστε με βούτυρο. Αφήστε την κρέμα να σταθεί για 2-3 λεπτά να κρυώσει ελαφρά και στη συνέχεια προσθέστε τους κύβους βουτύρου με σύρμα μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Η κρέμα πρέπει να είναι πηχτή αλλά να μπορεί να απλωθεί όσο είναι ακόμα ζεστή.
Μοιράστε την κρέμα γάλακτος σε μερίδες. Χωρίστε την ζεστή κρέμα γάλακτος σε 5 ίσες μερίδες (μια ζυγαριά βοηθάει). Κρατήστε την καλυμμένη με μεμβράνη απευθείας στην επιφάνεια για να μην σχηματιστεί κρούστα.
Προετοιμάστε τη βάση. Στρώστε ένα ορθογώνιο ταψί ή το ίδιο ταψί με φρέσκο λαδόκολλα. Τοποθετήστε μια κρύα στρώση ζύμης στο ταψί, με την πλευρά του χαρτιού προς τα κάτω, αν βοηθάει στο χειρισμό.
Απλώνουμε την πρώτη στρώση κρέμας. Ανακατέψτε μια μερίδα χλιαρής κρέμας γάλακτος μέχρι να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια απλώστε την ομοιόμορφα στο φύλλο ζύμης με μια σπάτουλα. Στόχος είναι να έχετε ομοιόμορφο πάχος μέχρι τις άκρες.
Επαναλάβετε τα στρώματα. Τοποθετήστε ένα δεύτερο φύλλο ζύμης από πάνω, πιέζοντας πολύ ελαφρά με τις επίπεδες παλάμες σας ή με ένα άλλο ταψί. Συνεχίστε εναλλάξ να βάζετε ζύμη και κρέμα γάλακτος μέχρι να χρησιμοποιήσετε όλες τις μερίδες κρέμας. Ολοκληρώστε με την τελευταία στρώση ζύμης από πάνω.
Πιέστε και ξεκουραστείτε. Σκεπάστε το κέικ με λαδόκολλα, στη συνέχεια τοποθετήστε μια λαμαρίνα ή ένα καθαρό ταψί από πάνω και προσθέστε ένα ελαφρύ, ομοιόμορφο βάρος (για παράδειγμα, μερικά φακελάκια ζάχαρης ή αλεύρι). Αφήστε το σε δροσερό δωμάτιο για 1-2 ώρες και στη συνέχεια μεταφέρετέ το στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
Φτιάξτε το γλάσο. Σε ένα πυρίμαχο μπολ, ανακατέψτε την ψιλοκομμένη σοκολάτα και το βούτυρο. Τοποθετήστε το πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, ανακατεύοντας απαλά μέχρι να λιώσει και να γίνει λείο. Προσθέστε λάδι ή γάλα μέχρι το γλάσο να σχηματίσει μια παχιά κορδέλα.
Γλασάρετε το κέικ. Αφαιρέστε τα βάρη και το χαρτί. Ρίξτε το ζεστό γλάσο πάνω από το κρύο κέικ, σπρώχνοντάς το προς τις άκρες με μια σπάτουλα για μια ομοιόμορφη επιφάνεια. Αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο, ώστε το γλάσο να παραμείνει γυαλιστερό.
Τελική χαλάρωση. Επιστρέψτε το κέικ στο ψυγείο για 1-2 ώρες μέχρι να πήξει το γλάσο αλλά να κόβεται καθαρά.
Κόψτε και μερίστε. Με ένα μακρύ, κοφτερό μαχαίρι που έχετε ζεστάνει για λίγο σε ζεστό νερό και έχετε στεγνώσει, κόψτε τις άκρες για να έχετε καθαρά πλαϊνά. Κόψτε σε μικρά ορθογώνια ή τετράγωνα, σκουπίζοντας το μαχαίρι ανάμεσα στις τομές. Οι παραδοσιακές φέτες είναι μέτριες, περίπου 2×5 εκ.
Προσεγγιστικές τιμές για μία φέτα, υποθέτοντας 18 φέτες από την παρτίδα:
| Θρεπτικός | Περίπου ανά μερίδα |
|---|---|
| Θερμίδες | ~400 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~48 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~6 γρ. |
| Λίπος | ~22 γρ. |
| Ινα | ~2 γρ. |
| Νάτριο | ~70 mg |
Βασικά αλλεργιογόνα (ανά παραδοσιακή συνταγή):
Γλουτένη (αλεύρι σίτου), γαλακτοκομικά (γάλα, βούτυρο, ξινή κρέμα, σοκολάτα), αυγά· ίχνη φουντουκιών εάν η κρέμα σοκολάτας περιέχει ξηρούς καρπούς.
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Ανακαλύψτε τις έντονες σκηνές της νυχτερινής ζωής των πιο συναρπαστικών πόλεων της Ευρώπης και ταξιδέψτε σε αξιομνημόνευτους προορισμούς! Από τη ζωντανή ομορφιά του Λονδίνου μέχρι τη συναρπαστική ενέργεια…
