Σε όλη την Κροατία, το χειμερινό Καρναβάλι μυρίζει πολύ πριν δέσει κανείς τη μάσκα ή ξεκινήσει η παρέλαση: ζεστή ζύμη με μαγιά, ξύσμα εσπεριδοειδών και λάδι τηγανίσματος. Αυτή η μυρωδιά οδηγεί κατευθείαν στο krafne, ή pokladnice, τα μαλακά, στρογγυλά ντόνατς γεμιστά με μαρμελάδα που σηματοδοτούν τις απολαυστικές ημέρες μεταξύ Χριστουγέννων και Σαρακοστής. Σε πολλά νοικοκυριά, αυτά είναι τα γλυκά που σηματοδοτούν τα τελευταία ξέγνοιαστα γλέντια πριν από τη νηστεία, σερβιρισμένα σε πιατέλες πασπαλισμένες με παχιά ζάχαρη άχνη και περνούν από το παιδί στον παππού και τη γιαγιά χωρίς τελετή.
Το ίδιο το γλυκό ανήκει σε μια ευρύτερη κεντροευρωπαϊκή οικογένεια. Τα Krafne κατάγεται από το γερμανικό Krapfen, συγγενικό με το Berliner, ένα ντόνατ γεμιστό με μαρμελάδα χωρίς τρύπα.1 Η κροατική εκδοχή διατηρεί αυτή την καταγωγή, αλλά φέρει τη δική της ταυτότητα: μια ιδιαίτερα μαλακή, εμπλουτισμένη ζύμη αρωματισμένη με ρούμι και λεμόνι, τηγανισμένη έτσι ώστε να σχηματίζεται ένας ανοιχτόχρωμος δακτύλιος στη μέση. Αυτός ο δακτύλιος είναι κάτι περισσότερο από μια όμορφη λεπτομέρεια. Σηματοδοτεί μια καλά φουσκωμένη ζύμη και λάδι στη σωστή θερμοκρασία, και τα δύο χαρακτηριστικά γνωρίσματα ενός προσεκτικού μάγειρα.
Το ημερολόγιο τοποθετεί αυτά τα ντόνατς σταθερά στην περίοδο του Καρναβαλιού. Στην κροατική παράδοση, τα κράφνε ή pokladnice εμφανίζονται από την εορτή των Θεοφανείων (6 Ιανουαρίου) έως την Καθαρά Δευτέρα, την ημέρα πριν από την Καθαρά Δευτέρα. Τα αρτοποιεία σε πόλεις όπως το Ζάγκρεμπ και η Ριέκα τα στοιβάζουν στα παράθυρά τους, ενώ οι οικιακοί μάγειρες τοποθετούν φύλλα ζύμης που φουσκώνουν κοντά σε καλοριφέρ και ζεστές σόμπες. Στο Καρναβάλι της Ριέκα και σε μικρότερες τοπικές γιορτές, οι δίσκοι με κράφνε κάθονται δίπλα σε μάσκες και στολές, με τη γλυκύτητα να αντισταθμίζει τους ψυχρούς δρόμους και τις βραδινές συγκεντρώσεις.
Οι παραδόσεις ονομασίας αντικατοπτρίζουν τις τοπικές συνήθειες. Γύρω από το Ζάγκρεμπ και το Ζαγόριε, πολλοί άνθρωποι λένε pokladnice, από το «poklade», την κροατική λέξη για το Καρναβάλι. Στη Σλαβονία, το ίδιο είδος στρογγυλού γεμιστού με μαρμελάδα ονομάζεται συχνά krofne. Επιπλέον τηγανητά γλυκά μοιράζονται την εποχή - μικροσκοπικά fritule, τραγανά kroštule, ρουστίκ poderane gaće - ωστόσο τα γεμιστά, μαλακά σαν μαξιλάρι krafne παραμένουν το κεντρικό στοιχείο όταν μια οικογένεια θέλει κάτι γενναιόδωρο και εορταστικό.
Δομικά, τα κράφνε είναι απλά: μια ζύμη με μαγιά εμπλουτισμένη με κρόκους αυγών, γάλα, βούτυρο ή λάδι, ζάχαρη, μια νότα αλκοόλ και αρωματική φλούδα εσπεριδοειδών. Μόλις αναμειχθεί, η ζύμη αφήνεται να διπλασιαστεί, στη συνέχεια ανοίγεται και κόβεται σε κύκλους. Ένα δεύτερο φούσκωμα χαλαρώνει τη γλουτένη και δίνει όγκο, προετοιμάζοντας τα ντόνατς για ένα γρήγορο μπάνιο στο καυτό λάδι. Μέσα στην τελική ζύμη, η ψίχα πρέπει να χωριστεί σε τρυφερά ντόνατς. Η μαρμελάδα - παραδοσιακά βερίκοκο ή δαμάσκηνο - περιμένει στο κέντρο, αποκαλύπτοντας μόνο όταν δαγκωθεί ή σκιστεί.
Αυτή η εκδοχή στοχεύει να αποτυπώσει αυτό το κλασικό προφίλ σε μια οικιακή κουζίνα, με σαφείς μετρήσεις και χρονισμούς για μάγειρες που μπορεί να μην έχουν μεγαλώσει με μια Κροάτισσα γιαγιά στη σόμπα. Η ζύμη τείνει να είναι πολύ μαλακή αλλά ταυτόχρονα εύχρηστη, γεγονός που της δίνει ένα ελαφρύτερο εσωτερικό αφού τηγανιστεί. Το ξύσμα λεμονιού και μια μέτρια ποσότητα σκούρου ρούμι θυμίζουν γεύσεις που συναντώνται σε πολλές κροατικές συνταγές, ενώ το γάλα και το βούτυρο εμπλουτίζουν την ψίχα χωρίς να την κάνουν βαριά. Η μέθοδος ευνοεί την υπομονή έναντι της δύναμης: ένα απαλό μείγμα, σωστό φούσκωμα και μέτρια θερμοκρασία τηγανίσματος αντί για υπερβολικό χειρισμό.
Για τους μάγειρες εκτός Κροατίας, τα krafne προσφέρουν κάτι περισσότερο από μια απλή καινοτομία. Φέρνουν μια αίσθηση γενναιοδωρίας στα μέσα του χειμώνα, ενός αρωματικού και ελαφρώς υπερβολικού τηγανίσματος, ενώ ο κρύος αέρας πιέζει τα παράθυρα. Είτε σερβίρονται μαζί με δυνατό καφέ μια ήσυχη Κυριακή είτε στοιβάζονται σε ύψη κατά τη διάρκεια των εορτασμών του Καρναβαλιού, αυτά τα γεμιστά με μαρμελάδα ντόνατς αποτελούν μια καθημερινή έκφραση της ιστορίας μιας περιοχής με κεντροευρωπαϊκή ζαχαροπλαστική, φιλτραρισμένη μέσα από τοπικές γεύσεις και οικογενειακές αναμνήσεις.
16
μερίδες30
πρακτικά25
πρακτικά260
θερμίδες100
πρακτικάΤα Krafne, ή pokladnice, είναι κροατικά ντόνατς καρναβαλιού γεμιστά με μαρμελάδα, φτιαγμένα από μια μαλακή, εμπλουτισμένη ζύμη μαγιάς αρωματισμένη με λεμόνι και ρούμι. Η ζύμη αναμειγνύεται, ζυμώνεται μέχρι να γίνει λεία και στη συνέχεια αφήνεται να φουσκώσει πριν τυλιχτεί και κοπεί σε κύκλους. Μετά από ένα δεύτερο φούσκωμα, τα ντόνατς τηγανίζονται σε ουδέτερο λάδι μέχρι να ροδίσουν με έναν ανοιχτόχρωμο δακτύλιο γύρω από τη μέση. Μόλις κρυώσουν αρκετά για να τα πιάσετε, γεμίζονται με μαρμελάδα βερίκοκου ή δαμάσκηνου και πασπαλίζονται γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη. Αυτή η συνταγή αποδίδει 16 μεσαία ντόνατς, με υφή αρκετά ελαφριά για πρωινό αλλά αρκετά πλούσια για επιδόρπιο. Οι σαφείς χρόνοι για κάθε φούσκωμα και για το τηγάνισμα βοηθούν τον μάγειρα να πετύχει ομοιόμορφη ψίχα και ελάχιστη λιπαρότητα.
500 γρ. (περίπου 4 φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν έξτρα για πασπάλισμα – Προσφέρει δομή και τρυφερή ψίχα όταν εμπλουτίζεται με αυγά και βούτυρο.
8 γρ. (2¼ κουταλάκι του γλυκού) στιγμιαία ή ενεργή ξηρή μαγιά – Διογκώνει τη ζύμη και δημιουργεί μια αέρινη υφή.
60 γρ. (¼ φλιτζάνι + 1 κουταλιά της σούπας) κρυσταλλική ζάχαρη – Γλυκώνει ελαφρά τη ζύμη χωρίς να την κάνει να αφρατέψει.
4 μεγάλοι κρόκοι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου – Προσθέστε πλούσια γεύση, χρώμα και μια λεπτή, μαλακή ψίχα.
250 ml (1 φλιτζάνι) πλήρες γάλα, χλιαρό (περίπου 40°C) – Ενυδατώνει τη ζύμη και τροφοδοτεί τη μαγιά.
60 γρ. (4 κουταλιές της σούπας) ανάλατο βούτυρο, πολύ μαλακό – Εμπλουτίζει τη ζύμη και διατηρεί το εσωτερικό της τρυφερό.
2 κουταλιές της σούπας σκούρο ρούμι ή μπράντι – Κλασική κροατική πινελιά· προσθέτει άρωμα και βοηθά να διατηρούνται ελαφριά τα τηγανητά ντόνατς.
Ψιλοτριμμένο ξύσμα από 1 ακατέργαστο λεμόνι – Προσφέρει ένα φωτεινό, φρέσκο άρωμα που διαπερνά τον πλούτο.
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας ή 1 φακελάκι (8 γρ.) ζάχαρη βανίλιας – Προσθέτει απαλή γλυκύτητα στο φόντο.
½ κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι – Ισορροπεί τη γλυκύτητα και ολοκληρώνει τη γεύση.
700 ml (περίπου 3 φλιτζάνια) ουδέτερο λάδι για τηγάνισμα – Το ηλιέλαιο, το έλαιο κανόλας ή το φυστικέλαιο είναι κατάλληλα για καθαρή γεύση.
250 γρ. (¾–1 φλιτζάνι) λεία μαρμελάδα βερίκοκο ή δαμάσκηνο – Παραδοσιακές γεμίσεις που ταιριάζουν υπέροχα με τη ζύμη με το άρωμα εσπεριδοειδών.
100 γρ. (¾ φλιτζάνι) ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη – Για γενναιόδωρο πασπάλισμα πάνω από τα έτοιμα ντόνατς.
Έκδοση χωρίς αλκοόλ: Χρησιμοποιήστε επιπλέον γάλα αντί για ρούμι, καθώς και λίγο επιπλέον ξύσμα λεμονιού. Η υφή παραμένει πολύ παρόμοια, αν και τα ντόνατς μπορεί να απορροφήσουν λίγο περισσότερο λάδι.
Επιλογή χωρίς γαλακτοκομικά: Αντικαταστήστε το γάλα με ένα άγλυκο φυτικό γάλα και βούτυρο με ένα απαλό, vegan άλειμμα ουδέτερης γεύσης ή 45 γρ. ουδέτερο λάδι. Η ζύμη μπορεί να είναι λίγο πιο κολλώδης. Ένα ελαφρύ πασπάλισμα με αλεύρι στη σανίδα βοηθάει.
Προσαρμογή χωρίς αυγά: Αντικαταστήστε τους 4 κρόκους με 60 γρ. άγλυκη σάλτσα μήλου και 1 επιπλέον κουταλιά της σούπας λάδι. Η γεύση παραμένει ευχάριστη, αν και η ψίχα θα είναι ελαφρώς λιγότερο πλούσια και κίτρινη.
Αντικαταστάσεις αλευριού: Ένα δυνατό αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή για ψωμί είναι ιδανικό. Με το αλεύρι για ψωμί, θα πρέπει να περιμένετε μια πιο μαστιχωτή ψίχα. Ένα μείγμα χωρίς γλουτένη, σχεδιασμένο για ψήσιμο με μαγιά, μπορεί να λειτουργήσει, αλλά η ζύμη θα είναι εύθραυστη και μπορεί να μην έχει τέλειο δαχτυλίδι.
Επιλογές μαρμελάδας: Οποιαδήποτε πηχτή μαρμελάδα ή μαρμελάδα χωρίς κουκούτσια (φράουλα, σμέουρο, αγριοτριανταφυλλιά, πορτοκάλι) ταιριάζει, αρκεί να μην είναι πολύ ρευστή. Η κρέμα φουντουκιού ή η κρέμα ζαχαροπλαστικής προσφέρουν μη φρουτώδεις επιλογές, αν και αυτές αποκλίνουν από το πιο παραδοσιακό προφίλ.
Αλλεργιογόνα: Η τυπική συνταγή περιέχει σιτάρι (γλουτένη), αυγό, γάλα και αλκοόλ (ρούμι ή μπράντι, που μαγειρεύεται σε μεγάλο βαθμό κατά το τηγάνισμα).
Ανοίγουμε τη μαγιά σε άνθιση (5-10 λεπτά). Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό, προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και τη μαγιά και το αφήνουμε να σταθεί μέχρι να αφρίσει από πάνω.
Ανακατέψτε τα ξηρά υλικά (2 λεπτά). Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη και το αλάτι.
Ανακατέψτε τα υγρά υλικά (3-4 λεπτά). Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών, το πολύ μαλακό βούτυρο, το ρούμι, το ξύσμα λεμονιού και τη βανίλια μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Πλάθουμε τη ζύμη (5-7 λεπτά). Ρίξτε το αφρώδες μείγμα μαγιάς και το μείγμα αυγών στο αλεύρι και ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα ή χρησιμοποιήστε ένα μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή ζύμη και να μην μείνει καθόλου αλεύρι.
Ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα (8-10 λεπτά με το χέρι ή 5-6 λεπτά στο μίξερ). Γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε μέχρι να γίνει λεία, ελαστική και ελαφρώς κολλώδης ή συνεχίστε με ένα μίξερ και έναν γάντζο ζύμης σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα.
Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει (60-75 λεπτά). Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τοποθετούμε σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ένα ζεστό, χωρίς ρεύματα αέρα σημείο, μέχρι να διπλασιαστεί περίπου.
Ανοίξτε τη ζύμη (5 λεπτά). Ξεφουσκώστε απαλά τη φουσκωμένη ζύμη, αναποδογυρίστε την σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ανοίξτε την σε πάχος περίπου 1,5 εκ. (½–⅝ ίντσας).
Κόψτε τους κύκλους (5-10 λεπτά). Χρησιμοποιήστε ένα κουπάτ στρογγυλών κύκλων 6–7 cm (2½–3 ίντσες) ή ένα γυάλινο κόπτη για να κόψετε κύκλους, μαζεύοντας και ξανατυλίγοντας τα υπολείμματα μόνο μία φορά για να αποφύγετε τα σκληρά κομμάτια.
Προετοιμάστε για το δεύτερο φούσκωμα (2-3 λεπτά). Τοποθετήστε τους κύκλους σε αλευρωμένη λαδόκολλα ή σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο ταψί, με απόσταση μερικών εκατοστών μεταξύ τους.
Αφήστε τα σχηματισμένα ντόνατς να φουσκώσουν (30–45 λεπτά). Σκεπάστε τα χαλαρά με μια πετσέτα και αφήστε τα να φουσκώσουν μέχρι να φουσκώσουν και να είναι αισθητά πιο ελαφριά, διατηρώντας παράλληλα το σχήμα τους όταν τα σηκώσετε απαλά.
Ζεσταίνουμε το λάδι (10-15 λεπτά). Ρίξτε λάδι σε μια φαρδιά, βαριά κατσαρόλα σε βάθος 5-7 εκ. (2-3 ίντσες) και ζεστάνετε το σε μέτρια φωτιά στους 170-175°C (338-347°F), ελέγχοντας με ένα θερμόμετρο.
Τηγανίστε την πρώτη πλευρά (1½–2 λεπτά ανά δόση). Βυθίστε προσεκτικά 3-4 ντόνατς στο λάδι, με την πάνω πλευρά προς τα κάτω, και τηγανίστε μέχρι η κάτω πλευρά να ροδίσει βαθιά και να σχηματιστεί ένας ανοιχτόχρωμος δακτύλιος στον ισημερινό.
Γυρίστε και ολοκληρώστε το τηγάνισμα (1-2 λεπτά ανά παρτίδα). Γυρίζετε κάθε ντόνατ με μια τρυπητή κουτάλα και ψήνετε και τη δεύτερη πλευρά μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί καλά.
Στραγγίστε τα ντόνατς (5 λεπτά). Μεταφέρετε σε μια σχάρα που θα τοποθετηθεί πάνω από ένα ταψί ή σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το περιττό λάδι. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη, προσαρμόζοντας τη θερμοκρασία για να διατηρήσετε το λάδι εντός του επιθυμητού εύρους.
Γεμίστε με μαρμελάδα (8-10 λεπτά). Τοποθετήστε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής με μακριά, στενή μύτη, γεμίστε το με μαρμελάδα και εισάγετε τη μύτη στο πλάι κάθε ντόνατ, πιέζοντάς το απαλά μέχρι να γίνει ελαφρώς βαρύτερο.
Πασπαλίστε με ζάχαρη και σερβίρετε (2-3 λεπτά). Κοσκινίστε γενναιόδωρα ζάχαρη άχνη πάνω από τα ζεστά ντόνατς και σερβίρετε ελαφρώς ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.
| Θρεπτικός | Ποσότητα (ανά ντόνατ) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~260 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~34 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~5 γρ. |
| Λίπος | ~10 γρ. |
| Ινα | ~1 γρ. |
| Νάτριο | ~160 mg |
| Αλλεργιογόνα | Σιτάρι (γλουτένη), αυγό, γάλα· ίχνη αλκοόλ από ρούμι/μπράντι που μαγειρεύονται σε μεγάλο βαθμό κατά το τηγάνισμα |
Αυτές οι τιμές αντικατοπτρίζουν τυπικά δεδομένα για ντόνατς μαρμελάδας με μαγιά στη βάση δεδομένων του USDA, προσαρμοσμένα για τα συστατικά και την απόδοση αυτής της συνταγής.
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
Ενώ πολλές από τις υπέροχες πόλεις της Ευρώπης παραμένουν επισκιασμένες από τις πιο γνωστές αντίστοιχές τους, είναι ένας θησαυρός από μαγεμένες πόλεις. Από την καλλιτεχνική έκκληση…
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
