Ντόνατς / Σεντούκια Θησαυρού – Ντόνατς Καρναβαλιού γεμιστά με μαρμελάδα

Σε όλη την Κροατία, το χειμερινό Καρναβάλι μυρίζει πολύ πριν δέσει κανείς τη μάσκα ή ξεκινήσει η παρέλαση: ζεστή ζύμη με μαγιά, ξύσμα εσπεριδοειδών και λάδι τηγανίσματος. Αυτή η μυρωδιά οδηγεί κατευθείαν στο krafne, ή pokladnice, τα μαλακά, στρογγυλά ντόνατς γεμιστά με μαρμελάδα που σηματοδοτούν τις απολαυστικές ημέρες μεταξύ Χριστουγέννων και Σαρακοστής. Σε πολλά νοικοκυριά, αυτά είναι τα γλυκά που σηματοδοτούν τα τελευταία ξέγνοιαστα γλέντια πριν από τη νηστεία, σερβιρισμένα σε πιατέλες πασπαλισμένες με παχιά ζάχαρη άχνη και περνούν από το παιδί στον παππού και τη γιαγιά χωρίς τελετή.

Το ίδιο το γλυκό ανήκει σε μια ευρύτερη κεντροευρωπαϊκή οικογένεια. Τα Krafne κατάγεται από το γερμανικό Krapfen, συγγενικό με το Berliner, ένα ντόνατ γεμιστό με μαρμελάδα χωρίς τρύπα.1 Η κροατική εκδοχή διατηρεί αυτή την καταγωγή, αλλά φέρει τη δική της ταυτότητα: μια ιδιαίτερα μαλακή, εμπλουτισμένη ζύμη αρωματισμένη με ρούμι και λεμόνι, τηγανισμένη έτσι ώστε να σχηματίζεται ένας ανοιχτόχρωμος δακτύλιος στη μέση. Αυτός ο δακτύλιος είναι κάτι περισσότερο από μια όμορφη λεπτομέρεια. Σηματοδοτεί μια καλά φουσκωμένη ζύμη και λάδι στη σωστή θερμοκρασία, και τα δύο χαρακτηριστικά γνωρίσματα ενός προσεκτικού μάγειρα.

Το ημερολόγιο τοποθετεί αυτά τα ντόνατς σταθερά στην περίοδο του Καρναβαλιού. Στην κροατική παράδοση, τα κράφνε ή pokladnice εμφανίζονται από την εορτή των Θεοφανείων (6 Ιανουαρίου) έως την Καθαρά Δευτέρα, την ημέρα πριν από την Καθαρά Δευτέρα. Τα αρτοποιεία σε πόλεις όπως το Ζάγκρεμπ και η Ριέκα τα στοιβάζουν στα παράθυρά τους, ενώ οι οικιακοί μάγειρες τοποθετούν φύλλα ζύμης που φουσκώνουν κοντά σε καλοριφέρ και ζεστές σόμπες. Στο Καρναβάλι της Ριέκα και σε μικρότερες τοπικές γιορτές, οι δίσκοι με κράφνε κάθονται δίπλα σε μάσκες και στολές, με τη γλυκύτητα να αντισταθμίζει τους ψυχρούς δρόμους και τις βραδινές συγκεντρώσεις.

Οι παραδόσεις ονομασίας αντικατοπτρίζουν τις τοπικές συνήθειες. Γύρω από το Ζάγκρεμπ και το Ζαγόριε, πολλοί άνθρωποι λένε pokladnice, από το «poklade», την κροατική λέξη για το Καρναβάλι. Στη Σλαβονία, το ίδιο είδος στρογγυλού γεμιστού με μαρμελάδα ονομάζεται συχνά krofne. Επιπλέον τηγανητά γλυκά μοιράζονται την εποχή - μικροσκοπικά fritule, τραγανά kroštule, ρουστίκ poderane gaće - ωστόσο τα γεμιστά, μαλακά σαν μαξιλάρι krafne παραμένουν το κεντρικό στοιχείο όταν μια οικογένεια θέλει κάτι γενναιόδωρο και εορταστικό.

Δομικά, τα κράφνε είναι απλά: μια ζύμη με μαγιά εμπλουτισμένη με κρόκους αυγών, γάλα, βούτυρο ή λάδι, ζάχαρη, μια νότα αλκοόλ και αρωματική φλούδα εσπεριδοειδών. Μόλις αναμειχθεί, η ζύμη αφήνεται να διπλασιαστεί, στη συνέχεια ανοίγεται και κόβεται σε κύκλους. Ένα δεύτερο φούσκωμα χαλαρώνει τη γλουτένη και δίνει όγκο, προετοιμάζοντας τα ντόνατς για ένα γρήγορο μπάνιο στο καυτό λάδι. Μέσα στην τελική ζύμη, η ψίχα πρέπει να χωριστεί σε τρυφερά ντόνατς. Η μαρμελάδα - παραδοσιακά βερίκοκο ή δαμάσκηνο - περιμένει στο κέντρο, αποκαλύπτοντας μόνο όταν δαγκωθεί ή σκιστεί.

Αυτή η εκδοχή στοχεύει να αποτυπώσει αυτό το κλασικό προφίλ σε μια οικιακή κουζίνα, με σαφείς μετρήσεις και χρονισμούς για μάγειρες που μπορεί να μην έχουν μεγαλώσει με μια Κροάτισσα γιαγιά στη σόμπα. Η ζύμη τείνει να είναι πολύ μαλακή αλλά ταυτόχρονα εύχρηστη, γεγονός που της δίνει ένα ελαφρύτερο εσωτερικό αφού τηγανιστεί. Το ξύσμα λεμονιού και μια μέτρια ποσότητα σκούρου ρούμι θυμίζουν γεύσεις που συναντώνται σε πολλές κροατικές συνταγές, ενώ το γάλα και το βούτυρο εμπλουτίζουν την ψίχα χωρίς να την κάνουν βαριά. Η μέθοδος ευνοεί την υπομονή έναντι της δύναμης: ένα απαλό μείγμα, σωστό φούσκωμα και μέτρια θερμοκρασία τηγανίσματος αντί για υπερβολικό χειρισμό.

Για τους μάγειρες εκτός Κροατίας, τα krafne προσφέρουν κάτι περισσότερο από μια απλή καινοτομία. Φέρνουν μια αίσθηση γενναιοδωρίας στα μέσα του χειμώνα, ενός αρωματικού και ελαφρώς υπερβολικού τηγανίσματος, ενώ ο κρύος αέρας πιέζει τα παράθυρα. Είτε σερβίρονται μαζί με δυνατό καφέ μια ήσυχη Κυριακή είτε στοιβάζονται σε ύψη κατά τη διάρκεια των εορτασμών του Καρναβαλιού, αυτά τα γεμιστά με μαρμελάδα ντόνατς αποτελούν μια καθημερινή έκφραση της ιστορίας μιας περιοχής με κεντροευρωπαϊκή ζαχαροπλαστική, φιλτραρισμένη μέσα από τοπικές γεύσεις και οικογενειακές αναμνήσεις.