Η Χλαδετίνα ανήκει στην οικογένεια των ζελέ κρέατος παλαιού τύπου, που διαμορφώνεται από τις χειμερινές κουζίνες, τις ξυλόσομπες και την έντονη συνήθεια χρήσης ολόκληρου του ζώου. Στα κροατικά σπίτια, εμφανίζεται συχνά μετά την ετήσια σφαγή χοίρων, όταν κομμάτια με δέρμα, ποδαράκια και ταρσούς σιγοβράζουν για ώρες, χάνοντας τη γεύση και τη φυσική ζελατίνη. Μόλις κρυώσει και πήξει, αυτός ο ζωμός γίνεται μια διαυγής, τρεμουλιαστή ζελατίνη γύρω από τρυφερό κρέας, κομμένο σε φέτες και σερβιρισμένο κρύο με πικάντικο κρεμμύδι και ξύδι.
Για πολλές οικογένειες, η χλαδετίνα σηματοδοτεί τις χειμερινές γιορτές και τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις. Μπορεί να ανοίξει το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς, να καθίσει δίπλα σε αλλαντικά και τυριά ή να φτάσει ως ένα απλό δείπνο με ψωμί και τουρσιά. Οι παλαιότερες γενιές συχνά τη συνδέουν με τη λιτότητα και τη φροντίδα: τίποτα πλούσιο σε κολλαγόνο δεν πάει χαμένο και το αποτέλεσμα διατηρείται καλά σε ένα κρύο ντουλάπι ή ψυγείο. Οι νεότεροι το συναντούν ως μια υφή-περιέργεια, κάπου ανάμεσα σε ένα εκλεπτυσμένο πατέ και μια ρουστίκ τερίνα.
Το γευστικό προφίλ κλίνει έντονα αλμυρό. Το μακρύ σιγοβράσιμο αντλεί βάθος από τα κόκαλα και τη φλούδα, με τη βοήθεια του κρεμμυδιού, του καρότου, της δάφνης και των κόκκων πιπεριού. Το σκόρδο καθορίζει τον τελικό χαρακτήρα. Σε πολλές κροατικές κουζίνες, το ωμό σκόρδο μπαίνει στο τέλος, αφού ο ζωμός σουρωθεί και κρυώσει ελαφρώς. Το ξίδι φέρνει ένταση και φρεσκάδα, διαπερνώντας τον πλούτο του χοιρινού και δίνοντας σε κάθε μπουκιά ένα καθαρό τελείωμα. Η καλή χλαδετίνα έχει γεύση κρέατος, καρυκευμένης και λαμπερή, ποτέ βαριά ή λιπαρή.
Η υφή διαχωρίζει μια εξαιρετική εκδοχή από μια που ξεχνιέται εύκολα. Το ζελέ πρέπει να είναι πλήρως πηγμένο αλλά μαλακό, να αποδίδει εύκολα κάτω από το μαχαίρι και στη γλώσσα. Μια σκληρή, ελαστική πλάκα υποδηλώνει υπερβολική πέτσα ή έντονο βράσιμο. Ένα χαλαρό, ασταθές φύλλο που μόλις και μετά βίας συγκρατείται υποδηλώνει μια ανισορροπημένη αναλογία κρέατος και συνδετικού ιστού ή έναν ζωμό αραιωμένο με πολύ νερό. Το προσεκτικό ξαφρισμα, το σταθερό σιγοβράσιμο και η υπομονετική ψύξη υποστηρίζουν τη διαύγεια και τη δομή.
Αυτή η συνταγή ακολουθεί μια παραδοσιακή κροατική προσέγγιση, παρέχοντας παράλληλα σαφείς αναλογίες και χρόνους που ταιριάζουν σε μια σύγχρονη κουζίνα. Τα χοιρινά ποδαράκια, ο κότσος και η επιπλέον πέτσα παρέχουν αρκετή φυσική ζελατίνη για ένα σφιχτό ζελέ, επομένως η σκόνη ζελατίνης παραμένει προαιρετική. Ο ζωμός μαγειρεύεται απαλά για αρκετές ώρες, με τακτικό ξάφρισμα για καθαρή γεύση και εμφάνιση. Αφού σουρωθεί, το υγρό καρυκεύεται σε μετρημένα στάδια, έτσι ώστε το σκόρδο και το ξύδι να παραμένουν αρωματικά και όχι έντονα.
Η μέθοδος ταιριάζει απόλυτα σε ένα χειμερινό πρόγραμμα. Το μεγαλύτερο μέρος της εργασίας γίνεται εκ των προτέρων, κατά το κόψιμο, το ξέπλυμα και το βράσιμο της κατσαρόλας. Μετά από αυτό, ο ζωμός απομακρύνεται με περιστασιακή προσοχή. Μόλις περιχυθεί πάνω από το κρέας σε ρηχά πιάτα ή σε μια φόρμα για ψωμί, η μαρμελάδα ξεκουράζεται στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, κομμένες καθαρές φέτες, έτοιμες για πιάτο για τους καλεσμένους ή για ένα ήσυχο οικογενειακό γεύμα.
Από πρακτικής άποψης, η χλαδετίνα ταιριάζει σε όσους τρώνε χωρίς γλουτένη και σε όσους προτιμούν ορεκτικά με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, αν και συνοδευτικά όπως ψωμί ή κράκερ μπορεί να αλλάξουν αυτό το προφίλ. Το πιάτο επιδέχεται προσαρμογής: μια πιο ήπια εκδοχή μπορεί να περιέχει λιγότερο σκόρδο και ξύδι, ενώ οι πιο τολμηροί ουρανίσκοι μπορεί να απολαύσουν μια επιπλέον πινελιά οξέος στο τραπέζι. Είτε σερβίρεται σε μικρούς κύβους με οδοντογλυφίδες είτε σε γενναιόδωρες φέτες δίπλα σε φέτες κρεμμυδιού και καυτερή πάπρικα, αυτή η παγωμένη ζελέ χοιρινού κρέατος αντανακλά μια συγκεκριμένη γωνιά της κροατικής κουζίνας όπου η ευρηματικότητα και η υπομονετική τεχνική συναντώνται στο πιάτο.
8
μερίδες30
πρακτικά210
πρακτικά230
θερμίδεςΑυτή η συνταγή για hladetina προσφέρει ένα κλασικό κροατικό παγωμένο ζελέ χοιρινού κρέατος με διαυγή, αλμυρή γεύση και ένα τρυφερό, τεμαχισμένο σε φέτες μείγμα. Τα ποδαράκια χοίρου, ένα χοιρινό μπούτι και η επιπλέον πέτσα σιγοβράζουν αργά με κρεμμύδι, καρότο, δάφνη και πιπέρι, δημιουργώντας έναν πλούσιο ζωμό πλούσιο σε κολλαγόνο. Αφού σουρωθεί, το υγρό δέχεται φρέσκο σκόρδο, ξύδι και μαύρο πιπέρι και στη συνέχεια καλύπτει το ψιλοκομμένο κρέας σε ρηχά πιάτα. Μια διανυκτέρευση στο ψυγείο αποδίδει ένα σφιχτό, γυαλιστερό ζελέ που κόβει καθαρά σε τετράγωνα ή φέτες. Η προσπάθεια περιορίζεται κυρίως στο μακρύ σιγοβράσιμο και το προσεκτικό άφρισμα, ενώ η πραγματική πρακτική εργασία παραμένει μέτρια. Η Hladetina λειτουργεί καλά ως χειμωνιάτικο ορεκτικό, ως ένα έτοιμο γιορτινό πιάτο ή ένα πλούσιο σε πρωτεΐνες σνακ με ψωμί, τουρσιά και ένα σφηνάκι ρακί ή ένα ποτήρι τραγανό λευκό κρασί.
2 χοιρινά ποδαράκια (περίπου 1–1,2 κιλά / 2,2–2,6 λίβρες), χωρισμένα κατά μήκος: Παρέχετε άφθονο κολλαγόνο για ένα σταθερό φυσικό σετάρισμα.
1 μικρό χοιρινό κότσι ή μπούτι με πέτσα και κόκκαλο (περίπου 700 γρ. / 1½ λίβρα), ξεπλυμένο: Προσθέτει κρέας και γεύση. Οποιοδήποτε κομμάτι από το κάτω μέρος του ποδιού με πέτσα και κόκαλο είναι κατάλληλο.
500 γρ. (περίπου 1,1 λίβρα) χοιρινό δέρμα, καθαρισμένο από τις τρίχες: Αυξάνει την περιεκτικότητα σε ζελατίνη. Αφαιρέστε το υπερβολικό επιφανειακό λίπος για πιο καθαρή ζελατίνη.
1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και κομμένο στη μέση: Προσθέτει γλυκύτητα και βάθος χωρίς να κυριαρχεί.
1 μέτριο καρότο, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε μεγάλα κομμάτια: Προσδίδει απαλή γλυκύτητα και έναν ελαφρύ χρυσαφένιο τόνο.
3 σκελίδες σκόρδο, ελαφρώς λιωμένες (για τον ζωμό): Απαλή νότα σκόρδου στο φόντο. Το κυρίως σκόρδο έρχεται αργότερα.
2 φύλλα δάφνης
8-10 ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού
1 κουταλιά της σούπας ψιλό θαλασσινό αλάτι, και περισσότερο κατά βούληση
3 λίτρα κρύο νερό (περίπου 12½ φλιτζάνια): Αρκετά για να καλύψει το κρέας κατά 3–4 εκ. / 1–1 ½ ίντσες.
4–6 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες: Προσαρμόστε κατά βούληση· αυτό το σκόρδο παραμένει πικάντικο και φρέσκο.
3–4 κουταλιές της σούπας ξίδι από λευκό κρασί ή μηλόξιδο: Προσθέτει φωτεινότητα και εξισορροπεί τον πλούτο. Προσαρμόστε στο τέλος.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά βούληση
1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα, για πασπάλισμα (προαιρετικά)
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες, για το σερβίρισμα
Μια μικρή χούφτα φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο, για γαρνίρισμα (προαιρετικά)
1 φακελάκι (περίπου 7 γρ. / 2¼ κουταλάκι του γλυκού) άοσμη ζελατίνη σε σκόνη: Μόνο για παρτίδες που δεν πήζουν σταθερά από φυσική ζελατίνη. Προσθέστε λίγο ζεστό ζωμό εάν το ψυχρό δείγμα παραμένει πολύ μαλακό.
Το πιάτο περιέχει χοιρινό κρέας και σκόρδο, αλλά δεν περιέχει γαλακτοκομικά, αυγά ή γλουτένη στη βασική συνταγή.
Για αυστηρά αυστηρές ανάγκες χωρίς γλουτένη, επιλέξτε ξίδι με πιστοποίηση ή ετικέτα χωρίς γλουτένη και σερβίρετε με ψωμί ή κράκερ χωρίς γλουτένη.
Ορισμένες οικογένειες προσθέτουν ένα κομμάτι μοσχαρίσιου ποδιού για επιπλέον ζελατίνη. Αυτή η αλλαγή δεν αλλάζει τη μέθοδο, μόνο το βάθος της γεύσης.
Μια πιο ήπια εκδοχή μπορεί να περιέχει λιγότερες σκελίδες σκόρδο και μικρότερη ποσότητα ξιδιού, με επιπλέον ξίδι να προσφέρεται στο τραπέζι.
Ξεπλύνετε τα κομμάτια χοιρινού κρέατος. Ξεπλύνετε τα ποδαράκια, τον ταρσό και το δέρμα με κρύο νερό, τρίβοντας για να αφαιρέσετε τυχόν σκόνη από τα κόκαλα ή χαλαρά κομμάτια.
Ζεματίστε για λίγο για λόγους σαφήνειας (προαιρετικό αλλά συνιστάται). Σκεπάστε το χοιρινό με κρύο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράστε το, μαγειρέψτε το για 5 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε το και ξεπλύνετε το κρέας και την κατσαρόλα για να αφαιρέσετε τον αφρό και τις ακαθαρσίες.
Επιστρέψτε το κρέας στην καθαρή κατσαρόλα. Τοποθετήστε τα ποδαράκια, τον κότσο και τη φλούδα στην κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι, το καρότο, τις λιωμένες σκελίδες σκόρδο, τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού.
Προσθέστε νερό και αφήστε το να σιγοβράσει. Ρίξτε 3 λίτρα κρύο νερό, βάλτε το σε μέτρια φωτιά και αφήστε το να σιγοβράσει, με μόνο μικρές φυσαλίδες να σκάνε στην επιφάνεια.
Ξαφρίζετε τακτικά. Αφαιρέστε τον γκρι αφρό και την περίσσεια λίπους κατά τα πρώτα 30-40 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να φαίνεται ως επί το πλείστον καθαρή.
Αλατοπιπερώστε ελαφρά στην αρχή. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, έχοντας κατά νου ότι η γεύση θα συμπυκνωθεί καθώς ο ζωμός μειώνεται.
Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά και αργά. Σιγοβράστε για 3,5–4 ώρες, μερικώς σκεπασμένο, μέχρι το κρέας να ξεκολλήσει από τα κόκαλα και το υγρό να μειωθεί κατά περίπου το ένα τρίτο.
Ελέγξτε για το βαθμό ψησίματος. Δοκιμάστε ένα ποδαράκι και τον ταρσό. Το κρέας θα πρέπει να είναι πολύ τρυφερό και το δέρμα να κόβεται εύκολα με κουτάλι ή μαχαίρι.
Αφαιρέστε το κρέας και τα αρωματικά. Βγάλτε όλα τα στερεά υλικά με μια τρυπητή κουτάλα και τοποθετήστε τα σε ένα δίσκο για να κρυώσουν μέχρι να είναι άνετα στο χέρι.
Σουρώστε το ζωμό. Ρίξτε το υγρό μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι στρωμένο με τουλπάνι σε μια καθαρή κατσαρόλα ή μεγάλο μπολ, αφήνοντας πίσω τυχόν ιζήματα.
Απολιπάνετε την επιφάνεια. Αφαιρέστε το μεγαλύτερο μέρος του υγρού λίπους από την κορυφή. Αφήνοντας ένα λεπτό στρώμα, προσφέρετε μια ευχάριστη πλούσια γεύση χωρίς λιπαρότητα.
Ξεχωρίστε το κρέας από τα κόκαλα και το δέρμα. Αφαιρέστε τα κόκαλα και τυχόν χόνδρους· ψιλοκόψτε το τρυφερό κρέας και λίγη από την πιο μαλακή πέτσα σε μικρά κομμάτια, μεγέθους μπουκιάς.
Ρυθμίστε την αναλογία. Χρησιμοποιήστε περισσότερο κρέας παρά δέρμα στο τελικό μείγμα, έτσι ώστε η πηγμένη ζελέ να περιέχει πολλά άπαχα κομμάτια και να αποφεύγει την αίσθηση καουτσούκ.
Τακτοποιήστε σε καλούπια. Απλώστε το ψιλοκομμένο κρέας ομοιόμορφα σε ένα μεγάλο ρηχό πιάτο ή σε πολλά μικρότερα φορμάκια, αφήνοντας λίγο χώρο στην κορυφή για τον ζωμό.
Ψύξτε ελαφρά το ζωμό. Αφήστε το σουρωμένο ζωμό να σταθεί για 10-15 λεπτά, ώστε να είναι ζεστό αλλά να μην βράζει πλέον.
Προσθέστε το σκόρδο και το ξύδι σταδιακά. Ανακατέψτε το ψιλοκομμένο σκόρδο και 3 κουταλιές της σούπας ξύδι, στη συνέχεια δοκιμάστε για αλάτι και οξύτητα, διορθώνοντας με περισσότερο αλάτι, πιπέρι ή ξύδι.
Δοκιμάστε την ισχύ του τζελ. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα ζωμού σε ένα φλιτζάνι και βάλτε το στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέχρι να κρυώσει. Αν σφίξει και γίνει ένα απαλό ζελέ, δεν χρειάζεται ζελατίνη σε σκόνη.
Χρησιμοποιήστε ζελατίνη μόνο εάν είναι απαραίτητο. Εάν το δείγμα δοκιμής παραμείνει χαλαρό, ανακατέψτε την κονιοποιημένη ζελατίνη σε μια μικρή ποσότητα ζεστού ζωμού και, στη συνέχεια, ανακατέψτε την ξανά στην κατσαρόλα μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
Ρίξτε ζωμό πάνω από το κρέας. Ρίξτε με κουτάλα τον καρυκευμένο ζωμό πάνω από το ψιλοκομμένο κρέας στις φόρμες, καλύπτοντας το κατά τουλάχιστον 1 εκ. / ½ ίντσα.
Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου. Αφήστε τα πιάτα να σταθούν στον πάγκο μέχρι να μην βγάζουν πλέον ατμό και μετά σκεπάστε τα.
Ψύξτε μέχρι να σφίξει. Ψύξτε για τουλάχιστον 8 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα, μέχρι να πήξει πλήρως η ζελατίνα και η επιφάνεια να είναι σφιχτή στην αφή.
Ξεφορμάρετε ή κόψτε το σκεύος. Για μια καθαρή παρουσίαση, βουτήξτε για λίγο τη βάση του καλουπιού σε ζεστό νερό και αναποδογυρίστε το σε μια σανίδα ή κόψτε κομψά τετράγωνα απευθείας στο ταψί.
Γαρνιτούρα. Γαρνίρετε τις φέτες με λεπτές φέτες κόκκινου κρεμμυδιού, λίγο γλυκιά πάπρικα και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σερβίρετε κρύο. Προσφέρετε επιπλέον ξίδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι, καυτερή πάπρικα, ψωμί και τουρσιά στο τραπέζι.
Προσεγγιστικές τιμές για μία μερίδα (1/8 της παρτίδας), υπολογισμένες με τα τυπικά συστατικά αναφοράς:
| Θρεπτικός | Προσεγγιστικό ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | ~230 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~1 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~22 γρ. |
| Λίπος | ~15 γρ. |
| Ινα | ~0 γρ. |
| Νάτριο | ~520 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Χοιρινό· ελέγξτε τη μάρκα ξιδιού και τα συνοδευτικά για γλουτένη |
Αυτά τα στοιχεία χρησιμεύουν μόνο ως πρόχειρη καθοδήγηση. Οι πραγματικές τιμές ποικίλλουν ανάλογα με τα ακριβή κομμάτια κρέατος, τα γαρνιτούρα και τα επίπεδα καρυκευμάτων.
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
