Το Varivo od mahuna βρίσκεται στη μέση ανάμεσα στη σούπα και το στιφάδο, το είδος του πιάτου που εμφανίζεται στα κροατικά σπίτια κάθε φορά που τα φασολάκια είναι στην εποχή τους και η κουζίνα χρειάζεται μια κατσαρόλα που να ταΐζει όλους. Σε πολλά νοικοκυριά φτάνει στο τραπέζι σε βαθιά πιάτα ως μεσημεριανό γεύμα τις καθημερινές, συχνά με μια φέτα ψωμί στο πλάι και ίσως ένα λουκάνικο ή μπιφτέκι για όσους θέλουν επιπλέον πρωτεΐνη. Η βάση, όμως, είναι πάντα η ίδια: τρυφερά mahune (πράσινα ή κίτρινα φασολάκια), μαλακές πατάτες, μια απαλή γλυκύτητα από κρεμμύδι και καρότο και ένα ζεστό φόντο από πάπρικα.
Σε όλες τις κροατικές συλλογές συνταγών, τα πράσινα φασολάκια τείνουν έντονα προς αυτό το στυλ μαγειρέματος. Οι συγγραφείς διατροφής επισημαίνουν ότι προσφέρουν μια καλή ποσότητα βιταμινών C, K και αρκετών βιταμινών Β, καθώς και φυτικές ίνες και μια μέτρια ποσότητα πρωτεΐνης, ενώ παράλληλα παραμένουν χαμηλές σε θερμίδες. Αυτό τα καθιστά ιδανικά για το είδος των λαχανικών στιφάδο που ήταν στάνταρ στις κουζίνες πολλών γιαγιάδων πολύ πριν εμφανιστούν οι σύγχρονες ιδέες για τα «ελαφριά» γεύματα.
Οι παραδοσιακές εκδοχές του varivo od mahuna ξεκινούν συχνά με κρεμμύδι που μαλακώνει αργά σε λάδι ή λίρδα, ακολουθούμενο από καρότο και μερικές φορές μια μικρή ποσότητα σκόρδου. Η κλασική συνταγή χωρίς κρέας της Coolinarika συνδυάζει περίπου ίσα μέρη πράσινων φασολιών με μικρότερες ποσότητες πατάτας και καρότου, αλατοπιπερώνει την κατσαρόλα με γλυκιά πάπρικα και λαχανικά και στη συνέχεια τελειώνει με μια πινελιά κρέμας μαγειρέματος και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Άλλοι σπιτικοί μάγειρες προσθέτουν ένα απλό roux με αλεύρι και λίπος με πάπρικα και μια πινελιά ξιδιού, μια συνήθεια της Βόρειας Κροατίας που προσφέρει απαλή πικάντικη γεύση και έναν ελαφρώς πιο πηχτό ζωμό.
Αυτή η εκδοχή διατηρεί την εστίαση στα λαχανικά και τα υλικά του ντουλαπιού, με μια υφή που κυμαίνεται κάπου ανάμεσα σε σούπα με ζωμό και στιφάδο με επικάλυψη κουταλιού. Τα πράσινα φασολάκια και οι πατάτες έχουν το μεγαλύτερο μέρος του σώματος. Μια μέτρια ποσότητα γλυκιάς πάπρικας, σκόρδου και φύλλου δάφνης δίνει βάθος χωρίς να μετατρέψει το πιάτο σε ένα βαρύ γκούλας πάπρικας. Λίγη ξινή κρέμα ή κρέμα μαγειρέματος που ανακατεύεται στο τέλος ακολουθεί το μοτίβο πολλών κροατικών συνταγών και συμπληρώνει το ζωμό χωρίς να το μετατρέψει σε μια πηχτή σάλτσα.
Η μέθοδος είναι κατάλληλη για μια κουραστική μέρα. Μόλις ψιλοκομτούν τα λαχανικά, το στιφάδο μαγειρεύεται σε μία μόνο κατσαρόλα σε λιγότερο από σαράντα λεπτά. Τα κατεψυγμένα φασόλια λειτουργούν σχεδόν εξίσου καλά με τα φρέσκα, επομένως η συνταγή μπορεί να μεταφερθεί από τις καλοκαιρινές αγορές στις χειμερινές καταψύξεις χωρίς πρόβλημα. Για τα νοικοκυριά που προτιμούν να παραλείπουν τα γαλακτοκομικά, το στιφάδο παραμένει χορταστικό ακόμα και χωρίς την κρέμα γάλακτος. Οι πατάτες από μόνες τους προσφέρουν μια μεταξένια υφή όταν μαγειρεύονται μέχρι το σημείο της απαλότητας.
Αυτό που κάνει αυτή την σπιτική εκδοχή να ξεχωρίζει είναι η ισορροπία. Η αναλογία φασολιών προς πατάτες δίνει αρκετή ουσία για ένα κυρίως γεύμα, ειδικά με ψωμί, ενώ παράλληλα αφήνει τα πράσινα φασολάκια να παραμένουν στο προσκήνιο. Ο ζωμός έχει ελαφρύ σώμα από άμυλο και κρέμα γάλακτος, αλλά εξακολουθεί να είναι καθαρός και με έντονη γεύση λαχανικών. Μια κουταλιά ξινή κρέμα από πάνω μετατρέπει κάθε μερίδα σε ένα δικό της μικρό μπολ νοστιμιάς, και μια μικρή πινελιά ξιδιού στο τέλος αναβαθμίζει τη γεύση με τον ίδιο τρόπο που πολλοί Κροάτες μάγειρες φτιάχνουν τα φασολάκια τους.
Σερβιρισμένο με τραγανό λευκό ψωμί, μια απλή σαλάτα από λάχανο ή παντζάρι ή μερικές φέτες ψητού λουκάνικου στο πλάι, αυτό το varivo od mahuna ταιριάζει σε γεύματα τις καθημερινές, εύκολα ανοιξιάτικα και καλοκαιρινά δείπνα και εκείνα τα φθινοπωρινά βράδια που τα πράσινα φασόλια εξακολουθούν να υπάρχουν στις αγορές. Αντανακλά το στυλ της κροατικής μαγειρικής με λαχανικά που εκτείνεται από τις παράκτιες πόλεις μέχρι τα χωριά της ενδοχώρας: πρακτικό, οικονομικό και ριζωμένο σε ένα σταθερό μοτίβο γευμάτων σε ένα μόνο σκεύος.
4
μερίδες15
πρακτικά35
πρακτικά260
θερμίδεςΑυτό το κροατικό στιφάδο με πράσινα φασόλια (Varivo od Mahuna) συνδυάζει πράσινα ή κίτρινα φασόλια, πατάτες, καρότο και κρεμμύδι σε έναν ελαφρώς καρυκευμένο ζωμό πάπρικας, που ολοκληρώνεται με μια κουταλιά κρέμα γάλακτος και φρέσκο μαϊντανό. Η συνταγή βασίζεται σε απλές τεχνικές: τα λαχανικά μαλακώνουν αργά σε ελαιόλαδο, η γλυκιά πάπρικα και το σκόρδο αρωματίζουν την κατσαρόλα και στη συνέχεια σιγοβράζουν μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν και οι πατάτες να απελευθερώσουν αρκετό άμυλο για να δώσουν στον ζωμό ελαφρύ σώμα. Το πιάτο χρειάζεται περίπου πενήντα λεπτά από την αρχή μέχρι το τέλος και χρησιμοποιείται σε μία μόνο κατσαρόλα. Σερβίρεται καλά ως κυρίως πιάτο με ψωμί, συνδυάζεται εύκολα με λουκάνικο ή κεφτεδάκια και διατηρείται για αρκετές ημέρες στο ψυγείο, όπου οι γεύσεις ηρεμούν και βαθαίνουν λίγο περισσότερο με την πάροδο του χρόνου.
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο — ή ηλιέλαιο· αποτελεί τη βάση γεύσης για τα λαχανικά.
1 μέτριο κρεμμύδι (περίπου 150 γρ.), ψιλοκομμένο — κίτρινο ή λευκό· προσδίδει φυσική γλυκύτητα.
1 μέτριο καρότο (περίπου 120–150 γρ.), κομμένο σε λεπτές φέτες — προσθέτει χρώμα και απαλή γλυκύτητα.
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες — για μια ήπια αρωματική νότα.
600 γρ. πράσινα ή κίτρινα φασόλια (mahune), καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια 3–4 εκ. — φρέσκα ή κατεψυγμένα· και τα δύο λειτουργούν καλά.
300 γρ. πατάτες σε σχήμα κηρώδους αγγουριού, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους 1,5–2 εκ. — οι κηρώδεις πατάτες διατηρούν το σχήμα τους αλλά απελευθερώνουν λίγο άμυλο.
1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα (τριμμένη γλυκιά πάπρικα) — παραδοσιακό καρύκευμα που δίνει χρώμα και ζεστασιά.
1 μικρό φύλλο δάφνης — προαιρετικά, για μια διακριτική βοτανική νότα.
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι, και περισσότερο κατά βούληση — προσαρμόστε προς το τέλος του μαγειρέματος.
¼ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι — για ελαφριά θερμότητα.
900 ml–1 λίτρο ζωμό λαχανικών ή νερό — αρκετά για να καλύψει ίσα-ίσα τα λαχανικά· ο ζωμός δίνει πιο έντονη γεύση.
1 κουταλάκι του γλυκού Vegeta ή παρόμοιο φυτικό καρύκευμα (προαιρετικά) — συνηθισμένο στην κροατική σπιτική κουζίνα· προσθέτει αλμυρή ένταση.
100 ml κρέμα γάλακτος ή ξινή κρέμα πλήρους λιπαρών — ανακατεύουμε στο τέλος για έναν ελαφρώς κρεμώδη ζωμό.
1–2 κουταλάκια του γλυκού ξίδι κόκκινου κρασιού ή ξίδι μηλίτη — τονίζει τη γεύση λίγο πριν το σερβίρισμα, θυμίζοντας τα παραδοσιακά φαγητά με φασόλια.
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό — για φρεσκάδα και χρώμα.
Χωρίς γαλακτοκομικά: Παραλείψτε την κρέμα γάλακτος και ολοκληρώστε με μια μικρή επιπλέον πινελιά ελαιόλαδου και ξιδιού. Το στιφάδο θα έχει ακόμα το σώμα από τις πατάτες.
Χωρίς γλουτένη: Η βασική συνταγή δεν περιέχει αλεύρι και συνδυάζεται εύκολα με ψωμί ή ρύζι χωρίς γλουτένη.
Επιλογές μετοχών: Ο ζωμός κοτόπουλου μπορεί να αντικαταστήσει τον ζωμό λαχανικών σε μια μη χορτοφαγική εκδοχή.
Πλουσιότερη έκδοση: Μερικές φέτες ελαφρώς ροδισμένου καπνιστού λουκάνικου ή ψιλοκομμένου καπνιστού μπέικον μπορούν να σιγοβράσουν με τα λαχανικά για ένα πιο χορταστικό στιφάδο, ακολουθώντας το μοτίβο των πιάτων με κρεατικά και πράσινα φασόλια στις τοπικές συνταγές.
Ψιλοκόψτε τα βασικά λαχανικά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, κόβουμε το καρότο σε λεπτές ροδέλες, ψιλοκόβουμε το σκόρδο, κόβουμε σε κύβους τις πατάτες και τα φασόλια σε κομμάτια 3-4 εκ.
Ζεστάνετε το λάδι. Τοποθετήστε μια μέτρια προς μεγάλη, βαριά κατσαρόλα (περίπου 4 λίτρα) σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το ελαιόλαδο. Ζεστάνετε μέχρι το λάδι να λαμπυρίζει αλλά να μην καπνίζει.
Μαλακώνουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μια πρέζα αλάτι. Μαγειρέψτε για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει ημιδιαφανές και ελαφρώς χρυσαφί στις άκρες. Προσθέστε τις φέτες καρότου και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
Προσθέστε σκόρδο και πάπρικα. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και την γλυκιά πάπρικα. Μαγειρέψτε για περίπου 30 δευτερόλεπτα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους. Διατηρήστε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία για να μην καεί η πάπρικα.
Προσθέστε φασόλια και πατάτες. Προσθέστε τα κομμένα φασόλια και τους κύβους πατάτας. Ανακατέψτε έτσι ώστε τα λαχανικά να καλυφθούν ελαφρά από το μείγμα πάπρικας και λαδιού.
Προσθέστε υγρό και καρύκευμα. Ρίξτε αρκετό ζωμό ή νερό ώστε να καλύψει τα λαχανικά (περίπου 900 ml–1 λίτρο). Προσθέστε το φύλλο δάφνης, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μαύρο πιπέρι και λαχανικά, αν χρησιμοποιείτε.
Αφήστε να σιγοβράσει. Δυναμώστε τη φωτιά μέχρι το υγρό να βράσει και στη συνέχεια χαμηλώστε σε χαμηλή φωτιά. Σκεπάστε την κατσαρόλα, αφήνοντας ένα μικρό κενό για ατμό.
Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Σιγοβράστε για 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια και οι πατάτες να μπορούν να τρυπηθούν εύκολα με την άκρη ενός μαχαιριού. Ο ζωμός θα πρέπει να φαίνεται ελαφρώς θολό από το άμυλο που απελευθερώνεται.
Ρυθμίστε το πάχος. Για ένα ελαφρώς πιο πηχτό στιφάδο, λιώστε ελαφρά μερικούς κύβους πατάτας στο πλάι της κατσαρόλας και ανακατέψτε τους ξανά.
Ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος. Χαμηλώστε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή. Αφαιρέστε το φύλλο δάφνης. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος ή την ξινή κρέμα μέχρι ο ζωμός να γίνει ωχρός και κρεμώδης. Αποφύγετε το βράσιμο αφού μπει η κρέμα γάλακτος, ώστε η υφή να παραμείνει λεία.
Ισορροπήστε τη γεύση. Δοκιμάστε και προσαρμόστε τα καρυκεύματα με περισσότερο αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Προσθέστε 1-2 κουταλάκια του γλυκού ξίδι, ξεκινώντας με τη μικρότερη ποσότητα, μέχρι το στιφάδο να έχει έντονη αλλά απαλή γεύση.
Γαρνίρετε και σερβίρετε. Βάλτε το στιφάδο σε ζεστά μπολ και ολοκληρώστε κάθε μερίδα με ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό. Σερβίρετε αμέσως, με ψωμί ή συνοδευτικά της αρεσκείας σας.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις 4 μερίδες, με βάση τα τυπικά δεδομένα αναφοράς για λαχανικά, ελαιόλαδο και κρέμα γάλακτος:
| Θρεπτικός | Ποσότητα (ανά μερίδα) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~260 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~33 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~7 γρ. |
| Λίπος | ~11 γρ. |
| Ινα | ~7 γρ. |
| Νάτριο | ~650 mg (ποικίλλει ανάλογα με το ζωμό και το προστιθέμενο αλάτι) |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Γαλακτοκομικά (κρέμα γάλακτος ή ξινή κρέμα). Παραλείψτε την κρέμα γάλακτος για μια έκδοση χωρίς γαλακτοκομικά. Δεν υπάρχει γλουτένη στη βασική συνταγή. Σερβίρετε με συνοδευτικά χωρίς γλουτένη, αν χρειάζεται. |
Αυτά τα στοιχεία είναι εκτιμήσεις και θα διαφέρουν ανάλογα με τα συγκεκριμένα συστατικά, το απόθεμα και τις μάρκες που χρησιμοποιούνται.
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Ανακαλύψτε τις έντονες σκηνές της νυχτερινής ζωής των πιο συναρπαστικών πόλεων της Ευρώπης και ταξιδέψτε σε αξιομνημόνευτους προορισμούς! Από τη ζωντανή ομορφιά του Λονδίνου μέχρι τη συναρπαστική ενέργεια…
