Κροατικό στιφάδο με πράσινα φασόλια

Το Varivo od mahuna βρίσκεται στη μέση ανάμεσα στη σούπα και το στιφάδο, το είδος του πιάτου που εμφανίζεται στα κροατικά σπίτια κάθε φορά που τα φασολάκια είναι στην εποχή τους και η κουζίνα χρειάζεται μια κατσαρόλα που να ταΐζει όλους. Σε πολλά νοικοκυριά φτάνει στο τραπέζι σε βαθιά πιάτα ως μεσημεριανό γεύμα τις καθημερινές, συχνά με μια φέτα ψωμί στο πλάι και ίσως ένα λουκάνικο ή μπιφτέκι για όσους θέλουν επιπλέον πρωτεΐνη. Η βάση, όμως, είναι πάντα η ίδια: τρυφερά mahune (πράσινα ή κίτρινα φασολάκια), μαλακές πατάτες, μια απαλή γλυκύτητα από κρεμμύδι και καρότο και ένα ζεστό φόντο από πάπρικα.

Σε όλες τις κροατικές συλλογές συνταγών, τα πράσινα φασολάκια τείνουν έντονα προς αυτό το στυλ μαγειρέματος. Οι συγγραφείς διατροφής επισημαίνουν ότι προσφέρουν μια καλή ποσότητα βιταμινών C, K και αρκετών βιταμινών Β, καθώς και φυτικές ίνες και μια μέτρια ποσότητα πρωτεΐνης, ενώ παράλληλα παραμένουν χαμηλές σε θερμίδες. Αυτό τα καθιστά ιδανικά για το είδος των λαχανικών στιφάδο που ήταν στάνταρ στις κουζίνες πολλών γιαγιάδων πολύ πριν εμφανιστούν οι σύγχρονες ιδέες για τα «ελαφριά» γεύματα.

Οι παραδοσιακές εκδοχές του varivo od mahuna ξεκινούν συχνά με κρεμμύδι που μαλακώνει αργά σε λάδι ή λίρδα, ακολουθούμενο από καρότο και μερικές φορές μια μικρή ποσότητα σκόρδου. Η κλασική συνταγή χωρίς κρέας της Coolinarika συνδυάζει περίπου ίσα μέρη πράσινων φασολιών με μικρότερες ποσότητες πατάτας και καρότου, αλατοπιπερώνει την κατσαρόλα με γλυκιά πάπρικα και λαχανικά και στη συνέχεια τελειώνει με μια πινελιά κρέμας μαγειρέματος και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Άλλοι σπιτικοί μάγειρες προσθέτουν ένα απλό roux με αλεύρι και λίπος με πάπρικα και μια πινελιά ξιδιού, μια συνήθεια της Βόρειας Κροατίας που προσφέρει απαλή πικάντικη γεύση και έναν ελαφρώς πιο πηχτό ζωμό.

Αυτή η εκδοχή διατηρεί την εστίαση στα λαχανικά και τα υλικά του ντουλαπιού, με μια υφή που κυμαίνεται κάπου ανάμεσα σε σούπα με ζωμό και στιφάδο με επικάλυψη κουταλιού. Τα πράσινα φασολάκια και οι πατάτες έχουν το μεγαλύτερο μέρος του σώματος. Μια μέτρια ποσότητα γλυκιάς πάπρικας, σκόρδου και φύλλου δάφνης δίνει βάθος χωρίς να μετατρέψει το πιάτο σε ένα βαρύ γκούλας πάπρικας. Λίγη ξινή κρέμα ή κρέμα μαγειρέματος που ανακατεύεται στο τέλος ακολουθεί το μοτίβο πολλών κροατικών συνταγών και συμπληρώνει το ζωμό χωρίς να το μετατρέψει σε μια πηχτή σάλτσα.

Η μέθοδος είναι κατάλληλη για μια κουραστική μέρα. Μόλις ψιλοκομτούν τα λαχανικά, το στιφάδο μαγειρεύεται σε μία μόνο κατσαρόλα σε λιγότερο από σαράντα λεπτά. Τα κατεψυγμένα φασόλια λειτουργούν σχεδόν εξίσου καλά με τα φρέσκα, επομένως η συνταγή μπορεί να μεταφερθεί από τις καλοκαιρινές αγορές στις χειμερινές καταψύξεις χωρίς πρόβλημα. Για τα νοικοκυριά που προτιμούν να παραλείπουν τα γαλακτοκομικά, το στιφάδο παραμένει χορταστικό ακόμα και χωρίς την κρέμα γάλακτος. Οι πατάτες από μόνες τους προσφέρουν μια μεταξένια υφή όταν μαγειρεύονται μέχρι το σημείο της απαλότητας.

Αυτό που κάνει αυτή την σπιτική εκδοχή να ξεχωρίζει είναι η ισορροπία. Η αναλογία φασολιών προς πατάτες δίνει αρκετή ουσία για ένα κυρίως γεύμα, ειδικά με ψωμί, ενώ παράλληλα αφήνει τα πράσινα φασολάκια να παραμένουν στο προσκήνιο. Ο ζωμός έχει ελαφρύ σώμα από άμυλο και κρέμα γάλακτος, αλλά εξακολουθεί να είναι καθαρός και με έντονη γεύση λαχανικών. Μια κουταλιά ξινή κρέμα από πάνω μετατρέπει κάθε μερίδα σε ένα δικό της μικρό μπολ νοστιμιάς, και μια μικρή πινελιά ξιδιού στο τέλος αναβαθμίζει τη γεύση με τον ίδιο τρόπο που πολλοί Κροάτες μάγειρες φτιάχνουν τα φασολάκια τους.

Σερβιρισμένο με τραγανό λευκό ψωμί, μια απλή σαλάτα από λάχανο ή παντζάρι ή μερικές φέτες ψητού λουκάνικου στο πλάι, αυτό το varivo od mahuna ταιριάζει σε γεύματα τις καθημερινές, εύκολα ανοιξιάτικα και καλοκαιρινά δείπνα και εκείνα τα φθινοπωρινά βράδια που τα πράσινα φασόλια εξακολουθούν να υπάρχουν στις αγορές. Αντανακλά το στυλ της κροατικής μαγειρικής με λαχανικά που εκτείνεται από τις παράκτιες πόλεις μέχρι τα χωριά της ενδοχώρας: πρακτικό, οικονομικό και ριζωμένο σε ένα σταθερό μοτίβο γευμάτων σε ένα μόνο σκεύος.