Κροατικό φιλέκι με μπέικον και πάπρικα

Το τρίπιτσο, που συχνά ονομάζεται φιλέκι στο Ζάγκρεμπ και σε μέρη της ηπειρωτικής Κροατίας, συγκαταλέγεται στα πιο χαρακτηριστικά πιάτα με εντόσθια στη χώρα. Σε αυτό το στιφάδο, λωρίδες πατσά βοδινού σιγοβράζουν αργά σε βάση ντομάτας με πάπρικα, εμπλουτισμένες με μπέικον ή πανσέτα, ριζώδη λαχανικά και συχνά πατάτες. Το αποτέλεσμα είναι ένα γεύμα που μπορείτε να πάρετε στο κουτάλι με πραγματικό βάθος: βελούδινος ζωμός, μαλακός πατσάς με απαλό μάσημα και ένα καπνιστό, αλμυρό άρωμα που ταιριάζει σε κρύα βράδια και γεμάτα οικογενειακά τραπέζια. Σε πολλές κροατικές περιοχές, ο πατσάς ανήκε από καιρό σε ένα λιτό, αγροτικό ρεπερτόριο, όπου κάθε μέρος του ζώου είχε αξία και τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. 

Σε όλη την Ευρώπη, ο πατσάς εμφανίζεται σε δεκάδες μορφές, από ιβηρικές εκδοχές με μανιτάρια μέχρι ιταλικές και γαλλικές παραλλαγές σε σάλτσες κρασιού ή ντομάτας. Στην Κροατία, η προσέγγιση κλίνει προς ένα στιφάδο ή σούπα σε μια κατσαρόλα, συχνά πικάντικη και με έντονη γεύση πάπρικας. Στις ηπειρωτικές περιοχές, το πιάτο συχνά ονομάζεται špek fileki, που κυριολεκτικά σημαίνει «πατσάς με μπέικον», κάτι που σηματοδοτεί μια από τις καθοριστικές του πινελιές: χοιρινό κρέας που προσθέτει καπνό, αλάτι και μια στρογγυλή, αλμυρή επίγευση. Κρεμμύδια, καρότα, σέλινο, πελτέ ντομάτας και πάπρικα αποτελούν τη ραχοκοκαλιά, ενώ ο πατσάς προσφέρει πρωτεΐνη και μια ευχάριστα πλούσια σε κολλαγόνο υφή. 

Στην κροατική κουζίνα, το τριπς βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε ένα ταπεινό γεύμα εργάτη και μια νοσταλγική σπεσιαλιτέ. Κάποτε συνδεόταν με φθηνά κομμάτια και μαγειρική «φτωχών», τώρα εμφανίζεται σε μενού παραδοσιακών ταβερνών και πιο φιλόδοξων μπιστρό, ειδικά τους κρύους μήνες και στις κεντρικές κροατικές περιοχές γύρω από το Ζάγκρεμπ. Μια γνωστή περιγραφή μιλάει για το φιλέκι ως ένα στιφάδο που τρώγεται με κουτάλι, με πάχος και επίπεδα μπαχαρικών που ποικίλλουν από κουζίνα σε κουζίνα, μερικές φορές με πολέντα ή ζυμαρικά, μερικές φορές μόνο με ψωμί για να βουτήξει κανείς στη γυαλιστερή σάλτσα. 

Από διατροφικής άποψης, ο πατσάς είναι σχετικά άπαχος σε σύγκριση με πολλά άλλα κομμάτια κρέατος, παρέχοντας στερεά πρωτεΐνη και μια καλή ποσότητα βιταμίνης Β12 με μέτρια λιπαρά. Τα δεδομένα αναφοράς για τον μαγειρεμένο πατσά βοδινού κρέατος αναφέρουν περίπου 80-125 kcal ανά 100 g, με περίπου 10-18 g πρωτεΐνης και 3-5 g λίπους, γεγονός που τον καθιστά μια ικανοποιητική αλλά όχι υπερβολικά βαριά βάση για ένα στιφάδο.

Αυτή η εκδοχή του κροατικού στιφάδο με τρίπτυχο στοχεύει να αντικατοπτρίζει το φιλέκι σε στιλ Ζάγκρεμπ, ενώ παράλληλα παραμένει προσιτή σε μια σπιτική κουζίνα. Η συνταγή ξεκινά με προκαθαρισμένο, προμαγειρεμένο πατσά, ο οποίος αποκτά γεύση από ένα σύντομο βήμα ζεματίσματος που αναζωογονεί το άρωμά του. Από εκεί, ξεκινά μια αργή διαδικασία οικοδόμησης γεύσης: ψήσιμο του μπέικον ή της πανσέτας, μαλάκωμα μιας γενναιόδωρης ποσότητας κρεμμυδιού και ριζωδών λαχανικών, ψήσιμο για λίγο της γλυκιάς πάπρικας ώστε να ανθίσει στο λίπος και στη συνέχεια στρώσεις σε πελτέ ντομάτας, λευκό κρασί και ζωμό. Ο πατσάς και οι πατάτες σιγοβράζουν μαζί μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια και ο ζωμός να πήξει σε μια πλούσια, ελαφρώς ζελατινώδη σάλτσα.

Αρκετές μικρές επιλογές οδηγούν το στιφάδο στην ισορροπία. Η ντομάτα παραμένει παρούσα αλλά όχι κυρίαρχη, αφήνοντας την πάπρικα, το κρεμμύδι και το παστό χοιρινό να πρωταγωνιστούν. Η ποσότητα του μπέικον παραμένει μετρημένη, αρκετή για καπνό και βάθος χωρίς να δίνει στο πιάτο υπερβολική πλούσια γεύση. Οι πατάτες μαγειρεύονται απευθείας στο στιφάδο και όχι ξεχωριστά, προσδίδοντας άμυλο που πήζει φυσικά το υγρό. Μια περιορισμένη χρήση καυτερής πάπρικας ή τσίλι διατηρεί το επίπεδο θερμότητας ρυθμιζόμενο, από απαλή ζεστασιά σε κάτι πιο δυναμικό.

Από άποψη γεύσης, το στιφάδο βρίσκεται κάπου ανάμεσα σε σούπα τύπου γκούλας και ρουστίκ κατσαρόλα. Ο πατσάς γίνεται μαλακός, αλλά διατηρεί αρκετή δομή για να δώσει μια χορταστική αίσθηση. Το μπέικον και η πάπρικα σχηματίζουν μια καπνιστή, ελαφρώς γλυκιά βάση, ενώ η ντομάτα και το κρασί προσθέτουν οξύτητα που φωτίζει τον πλούσιο σε κολλαγόνο ζωμό. Μια τελευταία χούφτα μαϊντανό, ανακατεμένο από τη φωτιά, φέρνει φρεσκάδα και μια διακριτική βοτανική νότα.

Αυτή η συνταγή είναι κατάλληλη για μάγειρες που απολαμβάνουν το υπομονετικό, αργό σιγοβράσιμο και θέλουν να εξερευνήσουν τις παραδοσιακές κροατικές γεύσεις με πρακτικό τρόπο. Το Tripice απαιτεί χρόνο και όχι περίπλοκη τεχνική, και ανταμείβει αυτόν τον χρόνο με μια κατσαρόλα στιφάδο που μπορεί να χορτάσει μια μικρή ομάδα, να ξαναζεσταθεί καλά και να σταθεί μόνο του χωρίς τίποτα περισσότερο από ψωμί ή πολέντα στο πλάι.