Το Lovački lonac, που συχνά μεταφράζεται ως κροατικό στιφάδο κυνηγού, ανήκει στην ίδια οικογένεια πιάτων με κρέας που σιγοβράζουν για πολύ καιρό και εμφανίζονται στα Βαλκάνια όπου συναντώνται το κυνήγι, η φωτιά και μια βαριά κατσαρόλα. Στη Σλαβονία και την κεντρική Κροατία, οι κουζίνες των κυνηγών διαμόρφωσαν αυτό το στυλ στιφάδο ως έναν τρόπο μαγειρέματος μεικτών τεμαχίων ελαφιού, αγριόχοιρου ή άλλου θηράματος με οποιοδήποτε οικόσιτο κρέας, κρεμμύδια και λαχανικά ρίζας που υπήρχαν έτοιμα στο ντουλάπι. Το κρασί, η πάπρικα και τα μυρωδικά συμπληρώνουν την κατσαρόλα, μετατρέποντας μια μέτρια λίστα συστατικών σε κάτι πολυεπίπεδο και σταθερό στη γεύση. Πιάτα όπως η lovačka juha (σούπα κυνηγού) και τα στιφάδο με κρέας από ελάφι ή άλλο θηράμα, μαγειρεμένα με κρεμμύδια, κόκκινο κρασί, πάπρικα και μυρωδικά, παρουσιάζουν το ίδιο βασικό μοτίβο.
Η λέξη δοχείο σημαίνει απλώς «κατσαρόλα» και συνδέει το στιφάδο με μια ευρύτερη παράδοση μαγειρεμένων σε κατσαρόλα πιάτων με κρέας και λαχανικά, όπως τα βοσνιακά Βοσνιακή κατσαρόλα, όπου μεγάλα κομμάτια κρέατος και λαχανικών μαγειρεύονται αργά σε ένα βαθύ σκεύος. Οι κυνηγοί και οι οικιακοί μάγειρες γέμιζαν την κατσαρόλα γενναιόδωρα, συχνά χρησιμοποιώντας πολλά είδη κρέατος σε μία παρτίδα. Το μοσχάρι και το χοιρινό κρέας χρησιμοποιούνται όταν το κυνήγι είναι σπάνιο, ωστόσο τα καρυκεύματα παραμένουν κοντά στις ρίζες του κυνηγιού: άφθονο κρεμμύδι, πάπρικα, δάφνη και μια καλή πινελιά κρασιού.
Αυτό το στιφάδο κυνηγού βασίζεται σε μερικές βασικές ιδέες. Η πρώτη είναι η υπομονή με τα κρεμμύδια. Ένα αργό σοτάρισμα μεγάλης ποσότητας κρεμμυδιού δίνει στο στιφάδο σώμα, φυσική γλυκύτητα και μια πηχτή υφή χωρίς βαριά ρουζ με βάση το αλεύρι. Η δεύτερη είναι ένα μείγμα κρεάτων. Ο συνδυασμός μοσχαρίσιου τσοκ με χοιρινή σπάλα και, όταν είναι διαθέσιμο, λίγο κυνήγι φέρνει ποικιλία στο κολλαγόνο και το λίπος, γεγονός που οδηγεί σε έναν πιο πλούσιο, πιο στρογγυλό ζωμό. Συνταγές για Σλαβονική Κουζίνα βοσκός, ένα άλλο τοπικό στιφάδο με κρέας, λειτουργούν με παρόμοιους συνδυασμούς βοδινού, χοιρινού και μερικές φορές αλόγου ή θηράματος, πάπρικας και κρασιού, και καταδεικνύουν πόσο κοινή είναι αυτή η προσέγγιση μεικτού κρέατος στην περιοχή.
Η πάπρικα παίζει κεντρικό ρόλο. Η γλυκιά πάπρικα αποτελεί τη βάση, ενώ μια μέτρια κουταλιά καυτερή πάπρικα προσθέτει ζεστασιά αντί για έντονη πικάντικη γεύση. Ο πελτέ ντομάτας, το κόκκινο κρασί και ο ζωμός στηρίζουν την πάπρικα και βοηθούν τη σάλτσα να αποκτήσει ένα βαθύ κεραμιδί χρώμα. Βότανα όπως η δάφνη, το θυμάρι και η μαντζουράνα θυμίζουν το δασικό σκηνικό και ταιριάζουν με τη γεύση του θηράματος ή των εύρωστων κομματιών βοδινού. Τα μανιτάρια εμφανίζονται σε ορισμένα στιφάδο κυνηγών, ειδικά σε αυτά που μοιάζουν περισσότερο με σούπες κυνηγών μαγειρεμένες με ελάφι και κόκκινο κρασί.
Αυτή η εκδοχή εξισορροπεί την παραδοσιακή δομή με μια σαφή, μοντέρνα ροή εργασίας κατάλληλη για μια οικιακή κουζίνα. Χρησιμοποιεί μοσχαρίσιο τσοκ και χοιρινή σπάλα ως πυρήνα κρέατος, με μια προαιρετική μερίδα ελαφιού ή αγριογούρουνου για τους μάγειρες που έχουν πρόσβαση σε κυνήγι. Το στιφάδο σιγοβράζει στην εστία σε μια βαριά κατσαρόλα, αν και μπορεί να μετακινηθεί σε χαμηλό φούρνο μόλις όλα αρχίσουν να φουσκώνουν. Η μέθοδος επικεντρώνεται στη δημιουργία γεύσης σε στάδια: ροδίζοντας το κρέας, μαγειρεύοντας προσεκτικά τα κρεμμύδια, ψήνοντας για λίγο την πάπρικα στο λίπος, στη συνέχεια προσθέτοντας υγρό και αφήνοντας τον χρόνο να κάνει τη δουλειά του.
Για πολλά νοικοκυριά, το lovački lonac βγαίνει για κρύο καιρό, για συγκεντρώσεις μετά από μια μέρα σε εξωτερικούς χώρους ή για οικογενειακές γιορτές όπου μια μεγάλη κατσαρόλα χρειάζεται να ταΐσει ένα μεικτό πλήθος. Το πιάτο είναι χορταστικό, στιβαρό και επιεικής. Ανέχεται μια μικρή ποικιλία στα είδη κρέατος και στο μείγμα λαχανικών, αλλά ανταμείβει τη φροντίδα με καρύκευμα και έλεγχο της θερμοκρασίας. Σερβίρεται με τραγανό ψωμί, βραστές ή πουρέ πατάτας ή ένα απλό ζυμαρικό, και γίνεται ένα πλήρες πιάτο που δίνει την αίσθηση ότι είναι αγκυροβολημένο στη θέση του και καρυκευμένο.
Η παρακάτω συνταγή στοχεύει να δώσει μια εκδοχή που σέβεται την παράδοση του κροατικού κυνηγιού, ενώ παράλληλα ταιριάζει σε ένα σύγχρονο πρόγραμμα. Διατηρεί τη λίστα των συστατικών στοχευμένη, χρησιμοποιεί κοινές κοπές του σούπερ μάρκετ και προσφέρει σαφείς ενδείξεις τρυφερότητας και καρυκεύματος. Με αρκετό χρόνο στη σόμπα και μια βαριά κατσαρόλα, το κρέας μαλακώνει, τα λαχανικά λιώνουν σε μια πηχτή σάλτσα και ο ζωμός με την πάπρικα αποκτά το είδος του βάθους που συνδέεται με το μακρύ, χαλαρό μαγείρεμα.
6
μερίδες30
πρακτικά150
πρακτικά300
θερμίδεςΤο κροατικό στιφάδο κυνηγού, ή lovački lonac, είναι ένα χορταστικό πιάτο σε μια κατσαρόλα φτιαγμένο από ανάμεικτα κρέατα, κρεμμύδια, λαχανικά ρίζας, πάπρικα και κόκκινο κρασί. Αυτή η εκδοχή συνδυάζει μοσχαρίσιο τσοκ, χοιρινή σπάλα και προαιρετικά ελάφι ή αγριογούρουνο, που σοτάρονται πρώτα για γεύση και στη συνέχεια σιγοβράζουν με άφθονο κρεμμύδι, καρότα, πατάτες, πελτέ ντομάτας και μυρωδικά. Η γλυκιά και η καυτερή πάπρικα διαμορφώνουν το προφίλ, ενώ το κόκκινο κρασί και ο ζωμός δημιουργούν μια βαθιά, κεραμιδί σάλτσα που προσκολλάται απαλά σε κάθε κομμάτι κρέατος. Η συνταγή απαιτεί περίπου τρεις ώρες από την αρχή μέχρι το τέλος, μεγάλο μέρος του οποίου είναι χρόνος βρασμού χωρίς επίβλεψη, και αποδίδει έξι γενναιόδωρες μερίδες. Ταιριάζει σε χειμωνιάτικα βράδια, μαγείρεμα Σαββατοκύριακου ή σε οποιαδήποτε περίσταση που απαιτεί ένα δυνατό, παρήγορο στιφάδο με σαφείς δεσμούς με τις κροατικές παραδόσεις κυνηγιού και μαγειρικής στην ύπαιθρο.
600 γρ. μοσχαρίσιο μπριζόλα, κομμένη σε κύβους 3-4 εκ. — μαρμάρινο κρέας από ώμο· δίνει σώμα και ζελατίνη στο στιφάδο.
400 γρ. χοιρινή σπάλα, κομμένη σε κύβους 3–4 εκ. — προσθέτει πλούσια γεύση και ελαφρώς πιο γλυκιά γεύση.
300 γρ. ελάφι ή αγριογούρουνο, κομμένο σε κύβους 3–4 εκ. (προαιρετικά) — παραδοσιακό στοιχείο θηράματος· χρησιμοποιήστε επιπλέον βοδινό κρέας εάν δεν υπάρχει διαθέσιμο κυνήγι.
150 γρ. καπνιστό μπέικον ή πανσέτα, ψιλοκομμένο — παρέχει καπνιστή γεύση και επιπλέον λίπος για σοτάρισμα.
3 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι ή λίρδα — για το ροδίσμα του κρέατος και των κρεμμυδιών· το λίρδα ευθυγραμμίζεται με την παλαιότερη τοπική πρακτική.
600 γρ. κίτρινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα — η βάση του στιφάδου· μια μεγάλη ποσότητα προσδίδει φυσική γλυκύτητα και πυκνότητα.
2 μέτρια καρότα (περίπου 200 γρ.), κομμένα σε ημισελήνους — απαλή γλυκύτητα και χρώμα.
1 μικρή ρίζα σέλινου (σελινόριζα), περίπου 200 γρ., ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη — γήινη νότα· μπορεί να αντικατασταθεί με 2–3 κοτσάνια σέλινου.
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες — αρωματικό βάθος· προσθέστε προς το τέλος του σοταρίσματος για να μην καεί.
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας — συμπυκνώνει τη γεύση της ντομάτας και ενισχύει το χρώμα.
2 κουταλιές της σούπας γλυκιά πάπρικα (κατά προτίμηση καλής ποιότητας ουγγρική ή κροατική) — κύριος παράγοντας γεύσης· επιλέξτε μια φρέσκια, έντονη κόκκινη σκόνη.
1 κουταλάκι του γλυκού καυτερή πάπρικα ή τριμμένο τσίλι — ζεστασιά αντί για έντονη θερμότητα· προσαρμογή ανάλογα με τη γεύση.
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μαύρο πιπέρι — καρύκευμα για τη βάση.
2 κουταλάκια του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι, και περισσότερο κατά βούληση — αρχική ποσότητα· προσαρμόστε την μετά το σιγοβράσιμο.
200 ml ξηρό κόκκινο κρασί — ντεγλασάρει την κατσαρόλα και εμπλουτίζει τη σάλτσα.
800 ml ζωμό βοδινού ή θηραματικού κρέατος (χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι) — κυρίως υγρό μαγειρέματος· ο ζωμός κοτόπουλου είναι ιδανικός σε περίπτωση ανάγκης.
2 φύλλα δάφνης — κλασικό άρωμα στιφάδου.
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι — φυτική νότα που ταιριάζει καλά με το κυνήγι.
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μαντζουράνα — συνηθισμένο σε τοπικά πιάτα κυνηγών· συνοδεύει την πάπρικα και το κρεμμύδι.
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δεντρολίβανο, ελαφρώς θρυμματισμένο — άκρη πεύκου· χρησιμοποιήστε ελαφρύ χέρι για να αποφύγετε την κυριαρχία.
600 γρ. πατάτες σε σχήμα κηρώδους αγγουριού, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κομμάτια 3-4 εκ. — διατηρούν το σχήμα τους κατά τη διάρκεια παρατεταμένου μαγειρέματος.
150 γρ. μανιτάρια, κομμένα σε τέταρτα (προαιρετικά) — συνδέστε το στιφάδο με τις γεύσεις του δάσους· προσθέστε το αργότερα για να διατηρήσετε την υφή.
1 κουταλιά της σούπας ξίδι κόκκινου κρασιού ή χυμό λεμονιού — προστίθεται στο τέλος για να φωτίσει και να εξισορροπήσει τον πλούτο.
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό — φρέσκο τελείωμα λίγο πριν το σερβίρισμα.
Στεγνώστε το κρέας ταμποναριστά και αλατοπιπερώστε με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τη μισή ποσότητα μαύρου πιπεριού. Αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 15-20 λεπτά, ενώ ετοιμάζονται τα υπόλοιπα υλικά.
Ζεστάνετε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα (5-6 λίτρων, κατά προτίμηση από χυτοσίδηρο ή με χοντρό πάτο) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και στη συνέχεια προσθέστε το μισό λάδι ή το λίρδα και το ψιλοκομμένο μπέικον.
Τσιγαρίστε το μπέικον για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να λιώσει το λίπος και οι άκρες του μπέικον να αρχίσουν να χρυσίζουν. Αφαιρέστε τα κομμάτια μπέικον με μια τρυπητή κουτάλα και αφήστε τα στην άκρη, αφήνοντας το λίπος στην κατσαρόλα.
Τσιγαρίστε τους κύβους βοδινού σε δόσεις σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, 5-7 λεπτά ανά δόση, γυρίζοντάς τους μέχρι να ροδίσουν καλά από πολλές πλευρές. Αποφύγετε τον συνωστισμό, ώστε να ροδίσουν και όχι να αχνιστούν.
Τσιγαρίστε το χοιρινό και τα κυνήγια σε κύβους με τον ίδιο τρόπο, προσθέτοντας λίγο περισσότερο λάδι αν η κατσαρόλα φαίνεται στεγνή. Μεταφέρετε όλο το ροδισμένο κρέας σε ένα μπολ, κρατώντας το λιωμένο λίπος στην κατσαρόλα.
Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια, στη συνέχεια προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια στην κατσαρόλα μαζί με μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά, με μια ελαφριά γλυκύτητα.
Προσθέστε τα καρότα και το σέλινο στα κρεμμύδια και μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν οι άκρες.
Ανακατέψτε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό, μέχρι να βγάλει τα αρώματά του, διατηρώντας μέτρια φωτιά για να μην μαυρίσει.
Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας, ώστε η πάστα να σκουρύνει ελαφρώς και να χάσει την ωμή της υφή.
Πασπαλίστε τα λαχανικά με γλυκιά και καυτερή πάπρικα, ανακατεύοντας συνεχώς για 30-40 δευτερόλεπτα. Διατηρήστε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία, ώστε η πάπρικα να ανθίσει στο λίπος χωρίς να καεί.
Ρίξτε το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα για να ανασηκώσετε τυχόν καφέ κομμάτια στο υγρό.
Αφήστε το κρασί να σιγοβράσει για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το έντονο άρωμά του και το υγρό να μειωθεί κατά περίπου το ένα τρίτο.
Επιστρέψτε όλα τα ροδισμένα κρέατα και το μπέικον στην κατσαρόλα μαζί με τυχόν ζουμιά που έχουν μαζευτεί στο μπολ και ανακατέψτε για να καλυφθούν με τη βάση κρεμμυδιού-πάπρικας.
Προσθέστε ζωμό, φύλλα δάφνης, θυμάρι, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, το υπόλοιπο μαύρο πιπέρι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ανακατέψτε ξανά. Το υγρό θα πρέπει να καλύπτει σχεδόν το κρέας. Προσθέστε λίγο νερό, αν χρειάζεται, για να φτάσετε σε αυτό το επίπεδο.
Αφήστε το στιφάδο να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά για να διατηρήσετε μια σταθερή, ήσυχη φούσκα. Σκεπάστε εν μέρει την κατσαρόλα με ένα καπάκι.
Σιγοβράστε για 60 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 15 λεπτά και βεβαιώνοντας ότι η φωτιά παραμένει αρκετά χαμηλή για να αποφύγετε έντονο βρασμό. Προσθέστε λίγο νερό εάν η εξάτμιση εκθέσει το κρέας πάνω από την επιφάνεια.
Προσθέστε τα κομμάτια πατάτας και ανακατέψτε τα στο υγρό, φροντίζοντας να τοποθετηθούν ανάμεσα στα κομμάτια κρέατος.
Συνεχίστε το σιγοβρασμό για 45-60 λεπτά, ακόμα μερικώς σκεπασμένο, μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν και το μοσχάρι και το χοιρινό κρέας να είναι πολύ μαλακά όταν τρυπηθούν με μαχαίρι.
Προσθέστε τα μανιτάρια, αν τα χρησιμοποιείτε, κατά τα τελευταία 20 λεπτά του μαγειρέματος, ώστε να μαλακώσουν αλλά να διατηρήσουν τη δομή τους.
Ρυθμίστε την πυκνότητα προς το τέλος: αν το στιφάδο φαίνεται αραιό, ξεσκεπάστε το και σιγοβράστε για 10-15 λεπτά ακόμη. αν φαίνεται πολύ πηχτό, προσθέστε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό.
Δοκιμάστε το στιφάδο και διορθώστε το αλάτι, το πιπέρι και την πάπρικα. Το καρύκευμα θα πρέπει να είναι αρκετά δυνατό ώστε να αντέχει στο ψωμί ή τις πατάτες.
Προσθέστε ξίδι από κόκκινο κρασί ή χυμό λεμονιού, ξεκινώντας με τη μισή ποσότητα και προσθέτοντας περισσότερο κατά βούληση μέχρι η σάλτσα να είναι λαμπερή και ισορροπημένη.
Αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης και στη συνέχεια ανακατέψτε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Αφήστε το στιφάδο να ξεκουραστεί εκτός φωτιάς για 10-15 λεπτά, σκεπασμένο ακόμα, ώστε να κατακαθίσουν οι γεύσεις και να ανακατανεμηθεί το επιφανειακό λίπος.
Σερβίρετε ζεστό σε ζεστά μπολ, φροντίζοντας κάθε μερίδα να περιλαμβάνει ένα μείγμα από κρέας, πατάτες, λαχανικά και άφθονη σάλτσα.
Οι εκτιμήσεις είναι κατά προσέγγιση και βασίζονται σε τυπικές τιμές αναφοράς για παρόμοια μαγειρευτά με κρέας με ανάμεικτο βοδινό και χοιρινό κρέας, πατάτες και αλλαντικά.
| Θρεπτικός | Κατά προσέγγιση ποσότητα ανά μερίδα |
|---|---|
| Θερμίδες | ~650 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~22 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~45 γρ. |
| Λίπος | ~38 γρ. |
| Ινα | ~4 γρ. |
| Νάτριο | ~900 mg |
| Βασικά αλλεργιογόνα | Χοιρινό (αν χρησιμοποιείται), σέλινο (αν χρησιμοποιείται σελινόριζα ή σέλινο), πιθανά ίχνη γλουτένης σε ζωμό ή αλλαντικά ανάλογα με τη μάρκα |
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
Ενώ πολλές από τις υπέροχες πόλεις της Ευρώπης παραμένουν επισκιασμένες από τις πιο γνωστές αντίστοιχές τους, είναι ένας θησαυρός από μαγεμένες πόλεις. Από την καλλιτεχνική έκκληση…
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
