Κροατικό Γκούλας Κρασιού

Το γκούλας ταξίδεψε σε όλη την Κεντρική Ευρώπη από τις ουγγρικές του ρίζες και ενσωματώθηκε βαθιά στην κροατική καθημερινή κουζίνα. Στην Κροατία εμφανίζεται σε πολλές μορφές, ωστόσο το γκούλας από κρασί - vinski gulaš - κατέχει μια ξεχωριστή θέση. Εδώ, το τρυφερό βοδινό κρέας σιγοβράζει αργά σε κόκκινο κρασί, κρεμμύδια και πάπρικα μέχρι να χαλαρώσει και να γίνει ένα στιφάδο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί με το κουτάλι. Στο Ζάγκρεμπ και σε άλλες βόρειες περιοχές εμφανίζεται συχνά στα μενού για μεσημεριανό γεύμα τις καθημερινές, το είδος του ζεστού πιάτου που παραγγέλνουν οι εργάτες, όπως το gablec, το μεσημεριανό γεύμα που τους κρατάει σε εγρήγορση. Πολλές παραδοσιακές ταβέρνες και τα απλά εστιατόρια εργατών προσφέρουν vinski gulaš όλο το χρόνο, και παίζει σημαντικό ρόλο στις φθινοπωρινές και στις εορταστικές εκδηλώσεις κρασιού της Ημέρας του Αγίου Μαρτίνου.

Η κροατική εκδοχή βασίζεται σε κρεμμύδια που έχουν μαγειρευτεί για πολύ, γλυκιά και ήπια πάπρικα, πελτέ ντομάτας, φύλλο δάφνης και μια γενναιόδωρη δόση τοπικού κόκκινου κρασιού. Οι τυπικές συνταγές χρησιμοποιούν μοσχαρίσιο τσοκ ή άλλο καλομαγειρεμένο κομμάτι για στιφάδο, το οποίο μαλακώνει αργά και δίνει βάθος στη σάλτσα. Οι σπόροι κύμινου εμφανίζονται συχνά στο ηπειρωτικό γκούλας. Πολλοί Κροάτες μάγειρες χρησιμοποιούν μια μικρή ποσότητα εδώ για μια διακριτική βοτανική νότα που ταιριάζει με το κρασί και το μοσχάρι. Μερικά νοικοκυριά προσθέτουν πατάτες στην κατσαρόλα, άλλα αφήνουν το στιφάδο σκέτο και το σερβίρουν πάνω από ζυμαρικά, νιόκι ή μαλακή πολέντα.

Αυτή η εκδοχή ακολουθεί το στυλ ταβέρνας που επικεντρώνεται στο μοσχάρι, τα κρεμμύδια και το κρασί. Η βάση ξεκινά με άφθονο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαγειρεμένο υπομονετικά μέχρι να ροδίσει και να γλυκάνει. Οι κύβοι βοδινού σοτάρονται σε δόσεις σε μια βαριά κατσαρόλα, έτσι ώστε να πάρουν χρώμα αντί να αχνιστούν, ένα βήμα που ενισχύει τη γεύση στην τελική σάλτσα. Ο πελτέ ντομάτας καβουρδίζεται για λίγο με πάπρικα, η οποία μαλακώνει την οξύτητα της πάστας και ξυπνά το μπαχαρικό πριν μπουν στο κρασί και ο ζωμός. Οι συνταγές σε όλες τις κροατικές πηγές ακολουθούν ένα παρόμοιο μοτίβο: μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιού, μέτρια ποσότητα ντομάτας, άφθονη πάπρικα και ένα καλό απαλό σιγοβράσιμο.

Το κόκκινο κρασί ορίζει το vinski gulaš. Ένα ξηρό, γεμάτο κόκκινο κρασί ταιριάζει καλά, όπως ένα τοπικό χαρμάνι με βάση το Plavac, το Frankovka ή το Graševina, αν και οποιοδήποτε καλό, όχι υπερβολικά δρύινο, καθημερινό μπουκάλι είναι κατάλληλο. Το κρασί αραιώνει με τα κρεμμύδια και το άρωμα, και στη συνέχεια αναμειγνύεται με ζωμό βοδινού και αρωματικά. Κατά τη διάρκεια του μεγάλου σιγοβρασμού, το αλκοόλ εξατμίζεται, οι τανίνες χαλαρώνουν και το υγρό πήζει σε μια γυαλιστερή, κεραμιδί σάλτσα που προσκολλάται σε κάθε κομμάτι βοδινού. Η πάπρικα, η δάφνη, το κύμινο και το θυμάρι βρίσκονται στο φόντο, πλαισιώνοντας το κρασί αντί να το ανταγωνίζονται.

Το Vinski gulaš ταιριάζει σε κρύο καιρό και βραδινά βράδια, αλλά ταιριάζει και στην οικογενειακή μαγειρική. Η συνταγή ανταμείβει τον προγραμματισμό: μια μεγάλη κατσαρόλα μπορεί να χορτάσει μια ομάδα και τα περισσεύματα διατηρούνται καλά στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Κροάτες συγγραφείς μαγειρικής συχνά επισημαίνουν ότι το γκούλας κρασιού έχει ακόμα καλύτερη γεύση τη δεύτερη μέρα, αφού οι γεύσεις έχουν κατακαθίσει και η σάλτσα έχει πήξει ελαφρώς. Για αυτόν τον λόγο, πολλοί οικιακοί μάγειρες ετοιμάζουν μια γενναιόδωρη δόση, σερβίρουν ένα μέρος της με ζυμαρικά ή νιόκι και καταψύχουν μερικές μερίδες για γρήγορα μελλοντικά γεύματα.

Αυτή η εκδοχή παραμένει πιστή σε αυτές τις παραδόσεις, αφαιρώντας παράλληλα τυχόν περιττά βήματα. Το στιφάδο δεν περιέχει βαρύ roux. Αντίθετα, βασίζεται κυρίως στη μείωση του βάρους, με ένα μικρό προαιρετικό μείγμα αλευριού στο τέλος για όσους προτιμούν μια πιο πηχτή σάλτσα. Η λίστα των συστατικών παραμένει μέτρια, ωστόσο η μέθοδος λαμβάνει σοβαρά υπόψη τη γεύση: πλήρες ροδίσμα, αργό ιδρώτα των κρεμμυδιών, απαλό σιγοβράσιμο και ξεκούραση πριν το σερβίρισμα. Το αποτέλεσμα είναι ένα βαθύ, ρουμπινί στιφάδο με μοσχάρι και κρασί, που ταιριάζει τόσο σε ένα μεσημεριανό γεύμα τις καθημερινές όσο και σε ένα χαλαρό τραπέζι το Σαββατοκύριακο, έτοιμο για μια μερίδα από απαλό πουρέ πατάτας, μαλακά νιόκι ή απλά καλό ψωμί.