Το κροατικό γκούλας βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι ανάμεσα στο σπιτικό στιφάδο με μοσχάρι και το γκούλας με πάπρικα. Μοιράζεται σαφείς ρίζες με το ουγγρικό πρωτότυπο, ένα ρουστίκ στιφάδο με κρέας που μαγειρεύεται από βοσκούς και καρυκεύεται γενναιόδωρα με πάπρικα, η οποία εξαπλώθηκε σε όλη την Κεντρική Ευρώπη υπό την αυστροουγγρική επιρροή. Με την πάροδο του χρόνου, οι Κροάτες μάγειρες διαμόρφωσαν τη δική τους εκδοχή, συχνά λίγο πιο ελαφριά από την ουγγρική ξαδέρφη της, αλλά γεμάτη ζεστασιά: άφθονο κρεμμύδι, μια βαθιά βάση από πάπρικα, μαλακά κυβάκια πατάτας και μοσχάρι που υποχωρεί στο κουτάλι.
Στην ανατολική Κροατία, ειδικά στη Σλαβονία και την Μπαράνια, τα στιφάδο με πάπρικα αποτελούν μέρος της καθημερινής ζωής. Η περιοχή είναι γνωστή για τα καπνιστά κρέατα, τα χορταστικά στιφάδο και το ενθουσιώδες χέρι με γλυκιά και καυτερή πάπρικα. Το Γκούλας είναι ένα από τα πολλά πιάτα που σιγοβράζουν εκεί, μαζί με τα στιφάδο κυνηγού και τις παραλλαγές της πάπρικας, όλα χτισμένα γύρω από το υπομονετικό μαγείρεμα και τα απλά υλικά. Στο τραπέζι αυτή η ιστορία διαβάζεται ως παρηγοριά: ατμός που ανεβαίνει από ένα φαρδύ μπολ, μια φέτα ψωμί έτοιμη να πιάσει τις τελευταίες σταγόνες σάλτσας.
Αυτή η εκδοχή του κροατικού γκούλας ακολουθεί αυτή την παράδοση, ενώ παραμένει προσιτή και για την κουζίνα του σπιτιού. Βασίζεται στο μοσχαρίσιο τσοκ, ένα κομμάτι με αρκετό συνδετικό ιστό ώστε να μαλακώνει κατά τη διάρκεια ενός παρατεταμένου, απαλού μαγειρέματος. Συνταγές από Κροάτες συγγραφείς μαγειρικής τονίζουν αυτό το σημείο: η χαμηλή φωτιά και ο χρόνος δίνουν στο γκούλας τον χαρακτήρα του, μετατρέποντας αυτό που ξεκινά ως μάλλον μαστιχωτό κρέας σε μαλακά, γευστικά κομμάτια που αιωρούνται σε μια γυαλιστερή σάλτσα. Το κρεμμύδι αποτελεί την κύρια βάση λαχανικών, υποστηριζόμενη από καρότο και σκόρδο. Η πάπρικα εμφανίζεται σε δύο μορφές - γλυκιά για χρώμα και άρωμα, μια μικρότερη ποσότητα καυτερής πάπρικας για βάθος - αντικατοπτρίζοντας τον τρόπο με τον οποίο τα σλαβονικά στιφάδο εξισορροπούν τη ζεστασιά και την πλούσια γεύση.
Πολλές κροατικές συνταγές αλατοπιπερώνουν το μοσχάρι με μουστάρδα πριν ροδίσει και στη συνέχεια το σιγοβράζουν με κρασί και ζωμό. Αυτή η τεχνική εμφανίζεται εδώ σε ελαφρώς προσαρμοσμένη μορφή. Η μαρινάδα μουστάρδας προσθέτει μια έντονη γεύση και μια διακριτική ραχοκοκαλιά στη σάλτσα, ενώ το κόκκινο κρασί και ο ζωμός βοδινού ενισχύουν τις αλμυρές νότες. Οι πατάτες μαγειρεύονται κατευθείαν στην κατσαρόλα, μουλιασμένες σε πάπρικα και ζουμιά βοδινού. Πηκώνουν το στιφάδο καθώς ορισμένες άκρες αρχίζουν να σπάνε.
Το Γκούλας εμφανίζεται συνήθως ως ένα καθημερινό πιάτο και όχι ως ένα ιδιαίτερο πιάτο. Οι οικογένειες ετοιμάζουν μια γενναιόδωρη κατσαρόλα για το κυριακάτικο μεσημεριανό γεύμα και στη συνέχεια βασίζονται στα περισσεύματα κατά τη διάρκεια της εβδομάδας. Μάλιστα, η γεύση βελτιώνεται την επόμενη μέρα καθώς ανθίζει η πάπρικα και η σάλτσα κατακάθεται. Ταιριάζει με απλό λευκό ψωμί, βουτυρωμένα noodles, ζυμαρικά ή ακόμα και σκέτο ρύζι. Σε πολλά σπίτια τα συνοδευτικά αλλάζουν με ό,τι υπάρχει διαθέσιμο, ενώ το ίδιο το στιφάδο παραμένει σταθερό.
Για μια κροατική συλλογή συνταγών, το gulaš καλύπτει μια ξεχωριστή θέση. Η Pasticada προσφέρει ένα πιο γλυκό βράσιμο με κρασί και αποξηραμένα φρούτα. Το čobanac φέρνει ένα πιο πικάντικο, στιφάδο κυνηγιού με ανάμεικτα κρέατα. Το Gulaš, αντίθετα, διατηρεί την εστίασή του στο βοδινό κρέας και την πάπρικα. Είναι απλό, με έντονη γεύση και επιεικής. Η μέθοδος προσαρμόζεται καλά σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις και δέχεται μικρές παραλλαγές σε μπαχαρικά ή λαχανικά χωρίς παράπονα.
Η συνταγή που ακολουθεί διατηρεί τη λίστα των συστατικών στοχευμένη και τα βήματα σαφή, με χρονισμούς που ταιριάζουν σε μια τυπική κατσαρόλα σε εστία μαγειρέματος. Το αποτέλεσμα είναι ένα κροατικό στιφάδο με πάπρικα, μαλακό κρέας, τρυφερές πατάτες και μια λαμπερή, κεραμιδί σάλτσα - ακριβώς το είδος του μπολ που κάνει τα κρύα βράδια να φαίνονται πιο σύντομα και ένα απλό τραπέζι να φαίνεται γενναιόδωρο.
6
μερίδες20
πρακτικά135
πρακτικά380
θερμίδεςΤο κροατικό γκούλας είναι ένα αργά μαγειρεμένο στιφάδο με μοσχάρι και πάπρικα, με ρίζες τόσο στο ουγγρικό γκούλας όσο και στη σλαβονική αγροικία. Αυτή η εκδοχή χρησιμοποιεί μοσχαρίσιο τσουκάλι, κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο και ένα μείγμα γλυκιάς και καυτερής πάπρικας, σιγοβρασμένο με κόκκινο κρασί, ζωμό βοδινού και πατάτες μέχρι να μαλακώσει το κρέας και η σάλτσα να πήξει φυσικά. Μια σύντομη μαρινάδα με μουστάρδα αλατοπιπερώνει το μοσχάρι και εμπλουτίζει τη σάλτσα, ενώ το κύμινο, το φύλλο δάφνης και μια πινελιά πελτέ ντομάτας ολοκληρώνουν τη γεύση. Το στιφάδο μπορεί να σερβιριστεί σε βαθιά μπολ με ψωμί, noodles ή ρύζι και διατηρείται πολύ καλά - η γεύση του γίνεται πιο έντονη μετά από μια νύχτα στο ψυγείο. Ταιριάζει στο μαγείρεμα του Σαββατοκύριακου, ωστόσο η τεχνική παραμένει αρκετά απλή για κάθε σίγουρο μάγειρα στο σπίτι.
900 γρ. μοσχαρίσιο τσοκ ή μοσχάρι για στιφάδο, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους 3 εκ. - Τα καλογραμμένα κομμάτια μαλακώνουν κατά τη διάρκεια του παρατεταμένου μαγειρέματος και δίνουν σώμα στη σάλτσα.
1 ½ κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν ή απαλή κίτρινη μουστάρδα - Αλείψτε ελαφρά το κρέας, προσθέτοντας οξύτητα και μια ελαφριά πικράδα στο τελικό στιφάδο.
2 κουταλάκια του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι, διαιρεμένο (περισσότερο κατά βούληση)
¾ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, διαιρεμένο
3 κουταλιές της σούπας χοιρινό λίρδα ή ουδέτερο φυτικό λάδι - Οι παραδοσιακές συνταγές προτιμούν το λίρδα για πιο έντονη γεύση, αν και ένα ουδέτερο λάδι διατηρεί το στιφάδο πιο ελαφρύ.
4 μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια (περίπου 700 γρ.), ψιλοκομμένα - Το κρεμμύδι αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος της σάλτσας· το παρατεταμένο μαγείρεμα μαλακώνει τη γεύση του.
2 μέτρια καρότα (περίπου 150 γρ.), τριμμένα ή ψιλοκομμένα - Προσθέτει γλυκύτητα και χρώμα για να εξισορροπήσει την πάπρικα.
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 ½ κουταλιές της σούπας γλυκιά ουγγρική ή κροατική πάπρικα - Δίνει στο gulaš το χαρακτηριστικό του χρώμα και την απαλή ζεστασιά του.
½–1 κουταλάκι του γλυκού καυτερή πάπρικα ή τριμμένο τσίλι, κατά βούληση - Προσαρμόστε ανάλογα με την ανοχή σας στη θερμότητα. Οι σλαβονικές εκδοχές τείνουν να είναι αρκετά πικάντικες.
1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένους σπόρους κύμινου - Κλασικό μπαχαρικό γκούλας, που προσθέτει φυτικό βάθος.
2 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας - Εμπλουτίζει το χρώμα και χαρίζει απαλή οξύτητα.
150 ml κόκκινο ξηρό κρασί - Βοηθά στο ντεγλάσο της κατσαρόλας και προσθέτει νότες φρούτων που ταιριάζουν με το μοσχάρι και την πάπρικα.
900 ml ζωμό βοδινού ή νερό, θερμαινόμενο
450 γρ. κηρώδεις πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους 2 εκ. - Οι κηρώδεις πατάτες διατηρούν το σχήμα τους καλύτερα στο στιφάδο· οι αλευρώδεις πατάτες πήζουν περισσότερο.
1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι κόκκινου κρασιού ή ξίδι μηλίτη - Ισορροπεί τον πλούτο ακριβώς στο τέλος.
Μικρή χούφτα φρέσκο μαϊντανό με πλατύφυλλα φύλλα, ψιλοκομμένο (προαιρετικός)
Χωρίς γλουτένη: Η βασική συνταγή δεν περιέχει αλεύρι. Ελέγξτε ότι η μουστάρδα και ο ζωμός δεν περιέχουν γλουτένη.
Χωρίς γαλακτοκομικά: Χρησιμοποιήστε λίρδα ή φυτικό λάδι. Αποφύγετε το βούτυρο. Η συνταγή δεν περιέχει κρέμα γάλακτος.
Έκδοση χωρίς μουστάρδα: Παραλείψτε τη μουστάρδα και προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού επιπλέον αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι προς το τέλος.
Δικαιώματα προαίρεσης μετοχών: Χρησιμοποιήστε ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών εάν δεν έχετε ζωμό βοδινού. Η γεύση θα είναι πιο ελαφριά.
Ανταλλαγή πατάτας: Αντικαταστήστε τις πατάτες με μαγειρεμένα μικρά ζυμαρικά ή νιόκι που προσθέτετε στο τέλος. Μειώστε ελαφρώς τον ζωμό ώστε η σάλτσα να παραμείνει αρκετά πηχτή.
Αλατοπιπερώστε το κρέας.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τους κύβους βοδινού με μουστάρδα, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι και το κύμινο. Ανακατέψτε μέχρι να καλυφθεί ελαφρά κάθε κομμάτι. Αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά, ενώ ετοιμάζετε τα λαχανικά.
Ζεστάνετε το λίπος.
Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας λίρδα ή λάδι σε μια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά.
Τσιγαρίστε το μοσχάρι σε δόσεις.
Προσθέστε μια στρώση από κύβους βοδινού, αφήνοντας κενό ανάμεσα στα κομμάτια. Σοτάρετε για 6-8 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία ή δύο φορές, μέχρι να ροδίσουν καλά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο και επαναλάβετε με το υπόλοιπο κρέας, προσθέτοντας λίγο περισσότερο λίπος αν η κατσαρόλα φαίνεται στεγνή.
Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια και το καρότο.
Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας λίπος και στη συνέχεια ανακατέψτε τα κρεμμύδια, το καρότο και μια πρέζα αλάτι. Μαγειρέψτε για 12-15 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν πολύ και να αρχίσουν να παίρνουν χρυσαφί χρώμα.
Προσθέστε σκόρδο και πάπρικα.
Προσθέστε το σκόρδο, τη γλυκιά πάπρικα και την καυτερή πάπρικα. Μαγειρέψτε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε η πάπρικα να καβουρδιστεί απαλά χωρίς να καεί.
Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και σβήστε με κρασί.
Ανακατέψτε τον πελτέ ντομάτας και στη συνέχεια ρίξτε το κόκκινο κρασί. Ξύστε τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα για να αφαιρέσετε τυχόν ροδισμένα κομμάτια. Σιγοβράστε για 3-4 λεπτά μέχρι να μειωθεί το κρασί κατά περίπου το μισό.
Επιστρέψτε το βοδινό κρέας και προσθέστε το υγρό.
Ρίξτε το σοταρισμένο μοσχάρι και τυχόν ζουμιά που έχουν συσσωρευτεί πίσω στην κατσαρόλα. Προσθέστε τα φύλλα δάφνης και 750 ml από το ζεστό ζωμό ή νερό. Βράστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώστε αμέσως τη φωτιά για να διατηρήσετε ένα σιγανό σιγανό σιγοβρασμό.
Μαγειρέψτε αργά το στιφάδο.
Σκεπάστε την κατσαρόλα, αφήνοντας το καπάκι ελαφρώς μισάνοιχτο, και σιγοβράστε για 60 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 10-15 λεπτά για να μην κολλήσουν. Ρυθμίστε τη φωτιά έτσι ώστε η επιφάνεια να τρέμει ελάχιστα.
Προσθέστε τις πατάτες και το υπόλοιπο υγρό.
Προσθέστε τους κύβους πατάτας και τα υπόλοιπα 150 ml ζωμό. Σιγοβράστε χωρίς καπάκι για 35-45 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και το μοσχάρι να γίνει πολύ μαλακό. Η σάλτσα θα πρέπει να φαίνεται μεταξένια και να καλύπτει ένα κουτάλι.
Ολοκληρώστε τη γεύση.
Αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης. Προσθέστε ξίδι, ανακατέψτε και δοκιμάστε με το υπόλοιπο 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι, ή περισσότερο, ανάλογα με την προτίμησή σας. Αν το στιφάδο σας φαίνεται πολύ πηχτό, προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Αν είναι πολύ αραιό, σιγοβράστε για λίγα λεπτά ακόμα.
Σερβίρισμα.
Βάλτε τα γκούλας σε ζεστά μπολ και προσθέστε από πάνω ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρετε αμέσως με τραγανό ψωμί, βουτυρωμένα noodles ή πατάτες στο πλάι, αν δεν τα έχετε προσθέσει στο στιφάδο.
Βασισμένο σε 6 μερίδες από τη συνταγή, με μοσχάρι, πατάτες, κρεμμύδια και μαγειρικό λίπος, και με αναφορά σε τυπικά δεδομένα για μοσχαρίσιο στιφάδο.
| Θρεπτικός | Ποσότητα (ανά μερίδα) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~380 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~20 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~30 γρ. |
| Λίπος | ~18 γρ. |
| Ινα | ~3 γρ. |
| Νάτριο | ~780 mg * |
| Αλλεργιογόνα | Μουστάρδα· πιθανή γλουτένη εάν ο ζωμός δεν είναι πιστοποιημένος ως χωρίς γλουτένη |
*Το νάτριο ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τον ζωμό, το πρόσθετο αλάτι και τυχόν αλατισμένα συνοδευτικά.
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
